王曉潔代表：
您提出的《關于食品抽檢中菌落總數(shù)項超標增加影像資料的建議》（以下簡稱《建議》）收悉。針對您在建議中提到的相關問題，我局高度重視，組織衛(wèi)生健康委及有關方面專家專題研究，并多次溝通。現(xiàn)會同農業(yè)農村部答復如下：
一、食品安全抽檢中菌落總數(shù)復檢問題
食品中微生物是造成食品腐敗、變質的主要原因。常見的微生物指標包括反映食品受污染程度的指示菌，如菌落總數(shù)、沙門氏菌、致病菌等。食品中微生物檢驗是以活體微生物為靶標的檢測，活菌在受污染樣品中分布不均勻，且動態(tài)變化，其數(shù)量可能會隨著時間的推移而變化，這些特征決定了初檢和復檢結果不具備可比性。
我國《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 總則》（GB4789.1—2016）規(guī)定，檢驗結果報告后，剩余樣品和同批產(chǎn)品不進行微生物項目的復檢。國際食品法典委員會（CODEX ALIMENTARIUS）頒布的《食品微生物標準的制定和應用原則》(CAC/GL21—1997〈2013年修訂〉）明確規(guī)定，微生物采樣方案中應規(guī)定每個被檢批次食品分析單位的數(shù)量和規(guī)格，不合格批次不得通過復檢否定初次檢驗的結果。基于上述情況，我國在2010年后頒布的食品安全國家標準微生物限量要求絕大部分采用三級采樣方案，增加采集和檢測樣品數(shù)量（n）的同時，設置了微生物指標可接受水平限量值（m）、最大可允許超出m值的樣品數(shù)（c）及微生物指標的最高安全限量值（M），增強了檢測結果的科學性和代表性。
二、菌落總數(shù)拍照保留原始影像資料問題
有關微生物檢驗方面的專家認為，影像資料用此類異議證據(jù)有三個問題：一是如拍照片時打開培養(yǎng)皿蓋，則增加實驗室污染的可能性，特別是培養(yǎng)皿中生長有霉菌時，應禁止開蓋。二是隔著玻璃板或者塑料板對瓊脂層進行拍照，無法清晰呈現(xiàn)實際的菌落，通過照片等影像資料難以準確計數(shù)。同時，檢測方法也規(guī)定“用肉眼觀察,必要時用放大鏡”，未對影像資料如何計數(shù)進行規(guī)定。三是微生物培養(yǎng)要經(jīng)過一個過程，采用在試驗結束時對培養(yǎng)皿拍照取證，并不能更好地解決檢測過程和結果真實性問題。因此，我們會配合有關部門進一步研究。對于出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的樣品，我們認為可鼓勵食品檢驗機構對不合格樣品及其計數(shù)平板進行拍照，保留原始影像資料作為原始記錄的有效補充。
三、菌落總數(shù)測定過程扣除厭氧菌有關標準適用問題
關于您提出的“菌落總數(shù)測定時，厭氧菌會影響菌落總數(shù)的判定，所以在菌落計數(shù)時應將其中的厭氧菌扣除”的建議，目前，市場監(jiān)管總局組織開展的食品安全抽檢過程中，已要求食品檢驗機構依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）以及相關判定標準對食品微生物菌落總數(shù)進行檢測與判定。所檢測的菌落總數(shù)是指“食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。”具體條件為36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h（水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h），在平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上形成的能被肉眼識別的菌落的總數(shù)。專家認為，一方面，菌落總數(shù)是計數(shù)在上述條件下長出的所有菌落，而不能滿足生長條件的微生物均不在方法的計數(shù)范圍。另一方面，培養(yǎng)基冷卻凝固，中間及底部的菌落總數(shù)不一定是厭氧菌。因此，通過扣除厭氧菌來計算的提議還需進一步研究評估。
四、關于含活菌型乳酸菌的飲料問題
《食品安全國家標準飲料》（GB7101—2015）中明確規(guī)定菌落總數(shù)“不適用于活菌（未殺菌）型乳酸菌飲料”，但對于其他各類飲料在其保質期必須滿足相應菌落總數(shù)的限量要求。我們建議對產(chǎn)品中含有的乳清蛋白原料、產(chǎn)品包裝材料、包裝方式、貨架期保存條件等可能影響產(chǎn)品菌落總數(shù)的因素進行全面研究，使產(chǎn)品在保質期內符合相關要求。對于含乳清蛋白的固體飲料中可能存在由乳清蛋白帶入的少量乳酸菌殘留及可能帶來的菌落總數(shù)超標問題，我局征求了國家衛(wèi)生健康委意見，國家衛(wèi)生健康委建議可提交相關依據(jù)和數(shù)據(jù)，供標準修改時參考。
下一步，我局將繼續(xù)加大食品安全抽檢力度，改革完善食品安全抽檢工作機制，督促食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責任，降低食品微生物污染問題，保障人民群眾“舌尖上的安全”。
感謝您對食品安全監(jiān)管工作的關心和支持。
附件：對十三屆全國人大二次會議第6154號建議的答復（全文）
您提出的《關于食品抽檢中菌落總數(shù)項超標增加影像資料的建議》（以下簡稱《建議》）收悉。針對您在建議中提到的相關問題，我局高度重視，組織衛(wèi)生健康委及有關方面專家專題研究，并多次溝通。現(xiàn)會同農業(yè)農村部答復如下：
一、食品安全抽檢中菌落總數(shù)復檢問題
食品中微生物是造成食品腐敗、變質的主要原因。常見的微生物指標包括反映食品受污染程度的指示菌，如菌落總數(shù)、沙門氏菌、致病菌等。食品中微生物檢驗是以活體微生物為靶標的檢測，活菌在受污染樣品中分布不均勻，且動態(tài)變化，其數(shù)量可能會隨著時間的推移而變化，這些特征決定了初檢和復檢結果不具備可比性。
我國《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 總則》（GB4789.1—2016）規(guī)定，檢驗結果報告后，剩余樣品和同批產(chǎn)品不進行微生物項目的復檢。國際食品法典委員會（CODEX ALIMENTARIUS）頒布的《食品微生物標準的制定和應用原則》(CAC/GL21—1997〈2013年修訂〉）明確規(guī)定，微生物采樣方案中應規(guī)定每個被檢批次食品分析單位的數(shù)量和規(guī)格，不合格批次不得通過復檢否定初次檢驗的結果。基于上述情況，我國在2010年后頒布的食品安全國家標準微生物限量要求絕大部分采用三級采樣方案，增加采集和檢測樣品數(shù)量（n）的同時，設置了微生物指標可接受水平限量值（m）、最大可允許超出m值的樣品數(shù)（c）及微生物指標的最高安全限量值（M），增強了檢測結果的科學性和代表性。
二、菌落總數(shù)拍照保留原始影像資料問題
有關微生物檢驗方面的專家認為，影像資料用此類異議證據(jù)有三個問題：一是如拍照片時打開培養(yǎng)皿蓋，則增加實驗室污染的可能性，特別是培養(yǎng)皿中生長有霉菌時，應禁止開蓋。二是隔著玻璃板或者塑料板對瓊脂層進行拍照，無法清晰呈現(xiàn)實際的菌落，通過照片等影像資料難以準確計數(shù)。同時，檢測方法也規(guī)定“用肉眼觀察,必要時用放大鏡”，未對影像資料如何計數(shù)進行規(guī)定。三是微生物培養(yǎng)要經(jīng)過一個過程，采用在試驗結束時對培養(yǎng)皿拍照取證，并不能更好地解決檢測過程和結果真實性問題。因此，我們會配合有關部門進一步研究。對于出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的樣品，我們認為可鼓勵食品檢驗機構對不合格樣品及其計數(shù)平板進行拍照，保留原始影像資料作為原始記錄的有效補充。
三、菌落總數(shù)測定過程扣除厭氧菌有關標準適用問題
關于您提出的“菌落總數(shù)測定時，厭氧菌會影響菌落總數(shù)的判定，所以在菌落計數(shù)時應將其中的厭氧菌扣除”的建議，目前，市場監(jiān)管總局組織開展的食品安全抽檢過程中，已要求食品檢驗機構依據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）以及相關判定標準對食品微生物菌落總數(shù)進行檢測與判定。所檢測的菌落總數(shù)是指“食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。”具體條件為36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h（水產(chǎn)品30℃±1℃培養(yǎng)72h±3h），在平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上形成的能被肉眼識別的菌落的總數(shù)。專家認為，一方面，菌落總數(shù)是計數(shù)在上述條件下長出的所有菌落，而不能滿足生長條件的微生物均不在方法的計數(shù)范圍。另一方面，培養(yǎng)基冷卻凝固，中間及底部的菌落總數(shù)不一定是厭氧菌。因此，通過扣除厭氧菌來計算的提議還需進一步研究評估。
四、關于含活菌型乳酸菌的飲料問題
《食品安全國家標準飲料》（GB7101—2015）中明確規(guī)定菌落總數(shù)“不適用于活菌（未殺菌）型乳酸菌飲料”，但對于其他各類飲料在其保質期必須滿足相應菌落總數(shù)的限量要求。我們建議對產(chǎn)品中含有的乳清蛋白原料、產(chǎn)品包裝材料、包裝方式、貨架期保存條件等可能影響產(chǎn)品菌落總數(shù)的因素進行全面研究，使產(chǎn)品在保質期內符合相關要求。對于含乳清蛋白的固體飲料中可能存在由乳清蛋白帶入的少量乳酸菌殘留及可能帶來的菌落總數(shù)超標問題，我局征求了國家衛(wèi)生健康委意見，國家衛(wèi)生健康委建議可提交相關依據(jù)和數(shù)據(jù)，供標準修改時參考。
下一步，我局將繼續(xù)加大食品安全抽檢力度，改革完善食品安全抽檢工作機制，督促食品生產(chǎn)企業(yè)落實食品安全主體責任，降低食品微生物污染問題，保障人民群眾“舌尖上的安全”。
感謝您對食品安全監(jiān)管工作的關心和支持。
附件：對十三屆全國人大二次會議第6154號建議的答復（全文）
