各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局，市局機(jī)關(guān)相關(guān)處室、執(zhí)法總隊(duì)、機(jī)場(chǎng)分局：
為進(jìn)一步提升全市肉制品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局《關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)的指導(dǎo)意見》（國市監(jiān)食生發(fā)〔2021〕5號(hào)），結(jié)合我市實(shí)際，市局制定了《上海市肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真貫徹落實(shí)。
上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2021年3月19日
附件：
上海市肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案
上海市肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案
為進(jìn)一步加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)監(jiān)督管理，督促肉制品生產(chǎn)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，進(jìn)一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿足人民群眾日益增長的美好生活需要，現(xiàn)結(jié)合本市實(shí)際，制定本方案。
一、總體目標(biāo)
到2023年底，肉制品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品抽檢合格率保持在99％以上，食品安全自查和風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告率達(dá)到100％，建立并實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等質(zhì)量安全管理體系率達(dá)到100％，實(shí)施原料供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度率達(dá)100％，參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)率100％，從業(yè)人員監(jiān)督抽考覆蓋率和合格率達(dá)到100％，規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)智能化過程追溯體系率達(dá)到100％，規(guī)模以下生產(chǎn)企業(yè)建立生產(chǎn)智能化追溯體系率達(dá)到80％。全市肉制品監(jiān)管能力進(jìn)一步提升，肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理體系更加完善，肉制品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈進(jìn)一步完整，產(chǎn)業(yè)整體得到進(jìn)一步發(fā)展，消費(fèi)者滿意度進(jìn)一步提升。
二、工作重點(diǎn)
（一）落實(shí)肉制品企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任
1．嚴(yán)格制度執(zhí)行和從業(yè)人員管理。肉制品企業(yè)應(yīng)建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行保證食品質(zhì)量安全的各項(xiàng)制度，嚴(yán)格按照法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)立食品安全管理崗位，配備食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員，強(qiáng)化食品安全管理人員的培訓(xùn)考核，強(qiáng)化從業(yè)人員健康管理。
2．嚴(yán)格環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備管理。肉制品企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）、《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303）等標(biāo)準(zhǔn)，保持加工、貯存和廠區(qū)等清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)加工、貯存設(shè)施設(shè)備。鼓勵(lì)企業(yè)使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備，鼓勵(lì)企業(yè)加大投入，對(duì)環(huán)境條件、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行改造提升，逐步提高生產(chǎn)加工自動(dòng)化、智能化水平，切實(shí)保障食品安全。
3．嚴(yán)把原輔材料質(zhì)量安全關(guān)。肉制品企業(yè)應(yīng)全面實(shí)施供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，建立穩(wěn)定的原輔材料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。原料肉應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707）以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB 16869），具有規(guī)定的動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；生豬產(chǎn)品還應(yīng)當(dāng)具有非洲豬瘟檢測(cè)證明/報(bào)告。進(jìn)口肉類產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)有入境貨物檢驗(yàn)檢疫合格證明，并符合國務(wù)院應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制有關(guān)要求。鼓勵(lì)肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作建立畜、禽養(yǎng)殖基地，積極推廣“養(yǎng)殖基地＋屠宰廠（供應(yīng)商）＋生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。
4．嚴(yán)把生產(chǎn)過程控制關(guān)。肉制品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程管理和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任規(guī)范，通過危害分析方法確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施并嚴(yán)格執(zhí)行，嚴(yán)禁超范圍超限量使用食品添加劑，加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒；加強(qiáng)產(chǎn)品包裝控制，鼓勵(lì)使用綠色環(huán)保包裝材料，真實(shí)合規(guī)標(biāo)注標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)企業(yè)制定實(shí)施食品安全防護(hù)計(jì)劃，防止肉制品生產(chǎn)過程受到故意污染或蓄意破壞，根據(jù)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的需要，主動(dòng)投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)。
5．嚴(yán)把檢驗(yàn)檢測(cè)關(guān)。肉制品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原輔料、半成品和成品的檢驗(yàn)檢測(cè)，根據(jù)原料把關(guān)、生產(chǎn)過程控制等情況，合理確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和頻次，保存原始檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄；對(duì)生產(chǎn)加工和貯存過程用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)，委托檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。
6．加強(qiáng)貯存運(yùn)輸銷售管理。肉制品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原輔料和產(chǎn)品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專人保管和領(lǐng)用出庫記錄；嚴(yán)格按照《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)冷藏冷凍食品質(zhì)量安全管理的公告》（2020年第10號(hào)）要求，選擇合規(guī)的貯存、運(yùn)輸服務(wù)提供者，查驗(yàn)并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監(jiān)督受托方定期測(cè)定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運(yùn)輸條件符合安全要求；嚴(yán)格按照《肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（GB20799）要求，加強(qiáng)銷售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能滿足相應(yīng)的溫度要求，并做好溫度記錄。
7．加強(qiáng)食品安全自查和追溯體系建設(shè)。肉制品企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)《上海市食品（含食品添加劑、食鹽）生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任清單》，建立環(huán)環(huán)相扣、相互制約、相互補(bǔ)充的食品質(zhì)量安全自查評(píng)價(jià)和整改報(bào)告管理制度，自行組織或者委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)質(zhì)量安全管理情況開展自查；企業(yè)集團(tuán)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)所屬工廠開展食品質(zhì)量安全檢查評(píng)價(jià)；以原輔料管理、生產(chǎn)加工控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)和貯存運(yùn)輸銷售等信息記錄為重點(diǎn)，采用信息化手段，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)過程智能化追溯，完善食品安全追溯體系。
（二）加強(qiáng)肉制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理
1．嚴(yán)格肉制品生產(chǎn)許可。重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、生產(chǎn)加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗(yàn)檢測(cè)等項(xiàng)目的審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行考核，對(duì)符合條件的發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，嚴(yán)把許可準(zhǔn)入關(guān)口。
2．加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查。根據(jù)《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)與信用分級(jí)監(jiān)管辦法》，制定肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查計(jì)劃，針對(duì)抽檢不合格、投訴舉報(bào)集中等存在風(fēng)險(xiǎn)隱患的企業(yè)組織開展飛行檢查或異地監(jiān)督檢查。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要重點(diǎn)對(duì)肉制品經(jīng)營者溫控措施落實(shí)情況，加大檢查力度。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令生產(chǎn)經(jīng)營者整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。
3．加強(qiáng)肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。持續(xù)開展肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，對(duì)致病性微生物、食品添加劑、非食用物質(zhì)等安全性指標(biāo)開展監(jiān)督抽檢，對(duì)獸藥殘留、動(dòng)物源性成分等指標(biāo)開展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。對(duì)抽檢監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)的不合格食品和問題要依法處置，并督促生產(chǎn)經(jīng)營者整改到位。
4．嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。嚴(yán)格按照《食品安全法》及實(shí)施條例、《上海市食品安全條例》和“四個(gè)最嚴(yán)”要求，發(fā)現(xiàn)違反食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質(zhì)的違法行為，實(shí)施最嚴(yán)厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安機(jī)關(guān)。
（三）提升肉制品質(zhì)量安全水平
1．提升產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈控制水平。引導(dǎo)肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或者合作建立畜、禽養(yǎng)殖場(chǎng)，鼓勵(lì)企業(yè)采用“進(jìn)廠（場(chǎng)）監(jiān)督”、供應(yīng)商審核等方式，督促養(yǎng)殖廠（場(chǎng)）嚴(yán)格執(zhí)行獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品的使用規(guī)定，嚴(yán)格落實(shí)獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度。鼓勵(lì)企業(yè)通過合同約定，督促屠宰、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)相關(guān)市場(chǎng)主體落實(shí)主體責(zé)任，保證畜、禽肉質(zhì)量安全。加強(qiáng)肉制品銷售管理，按照保證食品安全的要求運(yùn)輸配送、貯存銷售肉制品，鼓勵(lì)企業(yè)設(shè)立直營店、專柜和網(wǎng)店等方式銷售。
2．提升企業(yè)生產(chǎn)管理水平。督促肉制品企業(yè)嚴(yán)格按照良好生產(chǎn)規(guī)范組織生產(chǎn)，全面建立并實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，提升食品質(zhì)量安全管理水平。引導(dǎo)企業(yè)獲得質(zhì)量管理體系認(rèn)證，開展高端品質(zhì)認(rèn)證，推動(dòng)質(zhì)量評(píng)價(jià)由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵(lì)企業(yè)開展質(zhì)量安全提升小組活動(dòng)，實(shí)施卓越績效管理，提升生產(chǎn)加工自動(dòng)化、智能化水平，促進(jìn)質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全工作創(chuàng)新。
3．提升產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)水平。引導(dǎo)肉制品企業(yè)加大研發(fā)投入，積極聯(lián)系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機(jī)構(gòu)等聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品。鼓勵(lì)大中型肉制品企業(yè)設(shè)立研發(fā)中心等專門的產(chǎn)品研發(fā)機(jī)構(gòu)。鼓勵(lì)企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品外觀包裝設(shè)計(jì)，滿足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、消費(fèi)友好等需求。鼓勵(lì)企業(yè)開展食品感官評(píng)價(jià)，消費(fèi)者體驗(yàn)，培養(yǎng)忠誠的消費(fèi)者，激發(fā)消費(fèi)潛能。
4．提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設(shè)水平。引導(dǎo)肉制品企業(yè)加快標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升，推動(dòng)肉制品企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。以中華老字號(hào)、上海老字號(hào)、知名品牌以及各級(jí)政府質(zhì)量獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)企業(yè)為引領(lǐng)，以食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、肉制品加工示范區(qū)為重點(diǎn)，開展區(qū)域品牌培育，創(chuàng)建肉制品質(zhì)量安全提升示范區(qū)和質(zhì)量安全提升示范企業(yè)。加強(qiáng)老字號(hào)、地理標(biāo)志產(chǎn)品和知名品牌的保護(hù)和宣傳，提升品牌的知名度和美譽(yù)度。
三、工作步驟
（一）部署推動(dòng)階段（2021年3月）。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局根據(jù)本方案，結(jié)合各地實(shí)際情況，細(xì)化目標(biāo)、分解任務(wù)，制定具體實(shí)施方案。深入開展動(dòng)員部署，統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，采取多種形式，強(qiáng)化社會(huì)宣傳，營造良好氛圍。
（二）深入推進(jìn)階段（2021年4月至2023年6月）。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要督促轄區(qū)內(nèi)肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展自查自糾，做好問題整改。按照肉制品質(zhì)量安全提升方案的有關(guān)要求，對(duì)照職責(zé)分工，有序開展各項(xiàng)監(jiān)督檢查和質(zhì)量提升工作。加強(qiáng)督促指導(dǎo)，定期組織評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)工作進(jìn)展情況，及時(shí)分析新問題、研究新情況，深入推進(jìn)本市肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)。
（三）總結(jié)提升階段（2023年7月至2023年9月）。各單位在全面完成肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)目標(biāo)任務(wù)的基礎(chǔ)上，認(rèn)真總結(jié)工作成效，形成肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管長效措施。
四、工作要求
（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。市局成立肉制品質(zhì)量提升行動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組，市局一級(jí)巡視員張準(zhǔn)民任組長，食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處、食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處、食品安全抽檢監(jiān)測(cè)處、食品安全協(xié)調(diào)處負(fù)責(zé)同志任成員，領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處負(fù)責(zé)同志項(xiàng)葉萍任辦公室主任。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門要高度重視，結(jié)合本區(qū)肉制品企業(yè)特點(diǎn)，成立專門領(lǐng)導(dǎo)小組，制定符合本地實(shí)際的提升措施，進(jìn)一步明確工作目標(biāo)，合理分解工作任務(wù)，加大工作推進(jìn)力度，狠抓貫徹落實(shí)。市局將對(duì)部分肉制品企業(yè)多、產(chǎn)業(yè)特色強(qiáng)、提升行動(dòng)開展好的區(qū)進(jìn)行調(diào)研，適時(shí)將各地好的做法向全市推廣。
（二）強(qiáng)化政策支持。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門要研究制定完善推動(dòng)肉制品質(zhì)量安全提升的政策措施，積極爭(zhēng)取地方扶持政策，加大對(duì)中小肉制品生產(chǎn)企業(yè)的扶持和技術(shù)服務(wù)力度，推動(dòng)中小肉制品企業(yè)做大做強(qiáng)。
（三）推進(jìn)社會(huì)共治。肉制品企業(yè)集中的區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要組織開展肉制品生產(chǎn)企業(yè)公開承諾活動(dòng)，充分發(fā)揮科研院所、高等院校等作用，建立肉制品質(zhì)量安全提升的技術(shù)支撐，支持行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)行業(yè)自律，提供食品安全信息和技術(shù)服務(wù)，引導(dǎo)和督促肉制品生產(chǎn)者合規(guī)、誠信生產(chǎn)。暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)企業(yè)內(nèi)部知情人舉報(bào)違法違規(guī)行為。加強(qiáng)食品安全信息交流。支持新聞媒體開展輿論監(jiān)督，客觀真實(shí)報(bào)道食品安全問題。
（四）做好工作總結(jié)。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要注重收集工作情況，及時(shí)總結(jié)工作中的典型做法和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，查找問題和不足，分析原因，提出工作建議，持續(xù)推進(jìn)工作任務(wù)落實(shí)落細(xì)。
請(qǐng)各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局于2021年和2022年12月1日前，2023年10月1日前，報(bào)送年度工作推進(jìn)情況總結(jié)和《肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全提升行動(dòng)工作統(tǒng)計(jì)表》（見附件）。年度工作推進(jìn)情況及工作總結(jié)應(yīng)包括及肉制品企業(yè)基本情況、工作目標(biāo)完成情況，以及在督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任、加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管、提升質(zhì)量安全水平方面的特色亮點(diǎn)做法及成效。
聯(lián)系人：黨凱，聯(lián)系電話：64220000轉(zhuǎn)2207分機(jī)。
附件：肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全提升行動(dòng)工作統(tǒng)計(jì)表
為進(jìn)一步提升全市肉制品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局《關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)的指導(dǎo)意見》（國市監(jiān)食生發(fā)〔2021〕5號(hào)），結(jié)合我市實(shí)際，市局制定了《上海市肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)認(rèn)真貫徹落實(shí)。
上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局
2021年3月19日
附件：
上海市肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案上海市肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案
為進(jìn)一步加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)監(jiān)督管理，督促肉制品生產(chǎn)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，進(jìn)一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿足人民群眾日益增長的美好生活需要，現(xiàn)結(jié)合本市實(shí)際，制定本方案。
一、總體目標(biāo)
到2023年底，肉制品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品抽檢合格率保持在99％以上，食品安全自查和風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告率達(dá)到100％，建立并實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等質(zhì)量安全管理體系率達(dá)到100％，實(shí)施原料供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度率達(dá)100％，參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)率100％，從業(yè)人員監(jiān)督抽考覆蓋率和合格率達(dá)到100％，規(guī)模以上生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)智能化過程追溯體系率達(dá)到100％，規(guī)模以下生產(chǎn)企業(yè)建立生產(chǎn)智能化追溯體系率達(dá)到80％。全市肉制品監(jiān)管能力進(jìn)一步提升，肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理體系更加完善，肉制品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈進(jìn)一步完整，產(chǎn)業(yè)整體得到進(jìn)一步發(fā)展，消費(fèi)者滿意度進(jìn)一步提升。
二、工作重點(diǎn)
（一）落實(shí)肉制品企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任
1．嚴(yán)格制度執(zhí)行和從業(yè)人員管理。肉制品企業(yè)應(yīng)建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行保證食品質(zhì)量安全的各項(xiàng)制度，嚴(yán)格按照法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)立食品安全管理崗位，配備食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員，強(qiáng)化食品安全管理人員的培訓(xùn)考核，強(qiáng)化從業(yè)人員健康管理。
2．嚴(yán)格環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備管理。肉制品企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）、《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303）等標(biāo)準(zhǔn)，保持加工、貯存和廠區(qū)等清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)加工、貯存設(shè)施設(shè)備。鼓勵(lì)企業(yè)使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備，鼓勵(lì)企業(yè)加大投入，對(duì)環(huán)境條件、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行改造提升，逐步提高生產(chǎn)加工自動(dòng)化、智能化水平，切實(shí)保障食品安全。
3．嚴(yán)把原輔材料質(zhì)量安全關(guān)。肉制品企業(yè)應(yīng)全面實(shí)施供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，建立穩(wěn)定的原輔材料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。原料肉應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707）以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB 16869），具有規(guī)定的動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；生豬產(chǎn)品還應(yīng)當(dāng)具有非洲豬瘟檢測(cè)證明/報(bào)告。進(jìn)口肉類產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)有入境貨物檢驗(yàn)檢疫合格證明，并符合國務(wù)院應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制有關(guān)要求。鼓勵(lì)肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作建立畜、禽養(yǎng)殖基地，積極推廣“養(yǎng)殖基地＋屠宰廠（供應(yīng)商）＋生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。
4．嚴(yán)把生產(chǎn)過程控制關(guān)。肉制品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程管理和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任規(guī)范，通過危害分析方法確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施并嚴(yán)格執(zhí)行，嚴(yán)禁超范圍超限量使用食品添加劑，加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒；加強(qiáng)產(chǎn)品包裝控制，鼓勵(lì)使用綠色環(huán)保包裝材料，真實(shí)合規(guī)標(biāo)注標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)企業(yè)制定實(shí)施食品安全防護(hù)計(jì)劃，防止肉制品生產(chǎn)過程受到故意污染或蓄意破壞，根據(jù)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的需要，主動(dòng)投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)。
5．嚴(yán)把檢驗(yàn)檢測(cè)關(guān)。肉制品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原輔料、半成品和成品的檢驗(yàn)檢測(cè)，根據(jù)原料把關(guān)、生產(chǎn)過程控制等情況，合理確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和頻次，保存原始檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄；對(duì)生產(chǎn)加工和貯存過程用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)，委托檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。
6．加強(qiáng)貯存運(yùn)輸銷售管理。肉制品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原輔料和產(chǎn)品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專人保管和領(lǐng)用出庫記錄；嚴(yán)格按照《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)冷藏冷凍食品質(zhì)量安全管理的公告》（2020年第10號(hào)）要求，選擇合規(guī)的貯存、運(yùn)輸服務(wù)提供者，查驗(yàn)并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監(jiān)督受托方定期測(cè)定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運(yùn)輸條件符合安全要求；嚴(yán)格按照《肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》（GB20799）要求，加強(qiáng)銷售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能滿足相應(yīng)的溫度要求，并做好溫度記錄。
7．加強(qiáng)食品安全自查和追溯體系建設(shè)。肉制品企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)《上海市食品（含食品添加劑、食鹽）生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任清單》，建立環(huán)環(huán)相扣、相互制約、相互補(bǔ)充的食品質(zhì)量安全自查評(píng)價(jià)和整改報(bào)告管理制度，自行組織或者委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)質(zhì)量安全管理情況開展自查；企業(yè)集團(tuán)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)所屬工廠開展食品質(zhì)量安全檢查評(píng)價(jià)；以原輔料管理、生產(chǎn)加工控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)和貯存運(yùn)輸銷售等信息記錄為重點(diǎn)，采用信息化手段，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)過程智能化追溯，完善食品安全追溯體系。
（二）加強(qiáng)肉制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理
1．嚴(yán)格肉制品生產(chǎn)許可。重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、生產(chǎn)加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗(yàn)檢測(cè)等項(xiàng)目的審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行考核，對(duì)符合條件的發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，嚴(yán)把許可準(zhǔn)入關(guān)口。
2．加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查。根據(jù)《上海市食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)與信用分級(jí)監(jiān)管辦法》，制定肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查計(jì)劃，針對(duì)抽檢不合格、投訴舉報(bào)集中等存在風(fēng)險(xiǎn)隱患的企業(yè)組織開展飛行檢查或異地監(jiān)督檢查。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要重點(diǎn)對(duì)肉制品經(jīng)營者溫控措施落實(shí)情況，加大檢查力度。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責(zé)令生產(chǎn)經(jīng)營者整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。
3．加強(qiáng)肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。持續(xù)開展肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，對(duì)致病性微生物、食品添加劑、非食用物質(zhì)等安全性指標(biāo)開展監(jiān)督抽檢，對(duì)獸藥殘留、動(dòng)物源性成分等指標(biāo)開展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。對(duì)抽檢監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)的不合格食品和問題要依法處置，并督促生產(chǎn)經(jīng)營者整改到位。
4．嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。嚴(yán)格按照《食品安全法》及實(shí)施條例、《上海市食品安全條例》和“四個(gè)最嚴(yán)”要求，發(fā)現(xiàn)違反食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質(zhì)的違法行為，實(shí)施最嚴(yán)厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安機(jī)關(guān)。
（三）提升肉制品質(zhì)量安全水平
1．提升產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈控制水平。引導(dǎo)肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或者合作建立畜、禽養(yǎng)殖場(chǎng)，鼓勵(lì)企業(yè)采用“進(jìn)廠（場(chǎng)）監(jiān)督”、供應(yīng)商審核等方式，督促養(yǎng)殖廠（場(chǎng)）嚴(yán)格執(zhí)行獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品的使用規(guī)定，嚴(yán)格落實(shí)獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度。鼓勵(lì)企業(yè)通過合同約定，督促屠宰、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)相關(guān)市場(chǎng)主體落實(shí)主體責(zé)任，保證畜、禽肉質(zhì)量安全。加強(qiáng)肉制品銷售管理，按照保證食品安全的要求運(yùn)輸配送、貯存銷售肉制品，鼓勵(lì)企業(yè)設(shè)立直營店、專柜和網(wǎng)店等方式銷售。
2．提升企業(yè)生產(chǎn)管理水平。督促肉制品企業(yè)嚴(yán)格按照良好生產(chǎn)規(guī)范組織生產(chǎn)，全面建立并實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，提升食品質(zhì)量安全管理水平。引導(dǎo)企業(yè)獲得質(zhì)量管理體系認(rèn)證，開展高端品質(zhì)認(rèn)證，推動(dòng)質(zhì)量評(píng)價(jià)由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵(lì)企業(yè)開展質(zhì)量安全提升小組活動(dòng)，實(shí)施卓越績效管理，提升生產(chǎn)加工自動(dòng)化、智能化水平，促進(jìn)質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全工作創(chuàng)新。
3．提升產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)水平。引導(dǎo)肉制品企業(yè)加大研發(fā)投入，積極聯(lián)系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機(jī)構(gòu)等聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品。鼓勵(lì)大中型肉制品企業(yè)設(shè)立研發(fā)中心等專門的產(chǎn)品研發(fā)機(jī)構(gòu)。鼓勵(lì)企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品外觀包裝設(shè)計(jì)，滿足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、消費(fèi)友好等需求。鼓勵(lì)企業(yè)開展食品感官評(píng)價(jià)，消費(fèi)者體驗(yàn)，培養(yǎng)忠誠的消費(fèi)者，激發(fā)消費(fèi)潛能。
4．提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設(shè)水平。引導(dǎo)肉制品企業(yè)加快標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升，推動(dòng)肉制品企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。以中華老字號(hào)、上海老字號(hào)、知名品牌以及各級(jí)政府質(zhì)量獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)企業(yè)為引領(lǐng)，以食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、肉制品加工示范區(qū)為重點(diǎn)，開展區(qū)域品牌培育，創(chuàng)建肉制品質(zhì)量安全提升示范區(qū)和質(zhì)量安全提升示范企業(yè)。加強(qiáng)老字號(hào)、地理標(biāo)志產(chǎn)品和知名品牌的保護(hù)和宣傳，提升品牌的知名度和美譽(yù)度。
三、工作步驟
（一）部署推動(dòng)階段（2021年3月）。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局根據(jù)本方案，結(jié)合各地實(shí)際情況，細(xì)化目標(biāo)、分解任務(wù)，制定具體實(shí)施方案。深入開展動(dòng)員部署，統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，采取多種形式，強(qiáng)化社會(huì)宣傳，營造良好氛圍。
（二）深入推進(jìn)階段（2021年4月至2023年6月）。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要督促轄區(qū)內(nèi)肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展自查自糾，做好問題整改。按照肉制品質(zhì)量安全提升方案的有關(guān)要求，對(duì)照職責(zé)分工，有序開展各項(xiàng)監(jiān)督檢查和質(zhì)量提升工作。加強(qiáng)督促指導(dǎo)，定期組織評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)工作進(jìn)展情況，及時(shí)分析新問題、研究新情況，深入推進(jìn)本市肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)。
（三）總結(jié)提升階段（2023年7月至2023年9月）。各單位在全面完成肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)目標(biāo)任務(wù)的基礎(chǔ)上，認(rèn)真總結(jié)工作成效，形成肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管長效措施。
四、工作要求
（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。市局成立肉制品質(zhì)量提升行動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組，市局一級(jí)巡視員張準(zhǔn)民任組長，食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處、食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處、食品安全抽檢監(jiān)測(cè)處、食品安全協(xié)調(diào)處負(fù)責(zé)同志任成員，領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處負(fù)責(zé)同志項(xiàng)葉萍任辦公室主任。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門要高度重視，結(jié)合本區(qū)肉制品企業(yè)特點(diǎn)，成立專門領(lǐng)導(dǎo)小組，制定符合本地實(shí)際的提升措施，進(jìn)一步明確工作目標(biāo)，合理分解工作任務(wù)，加大工作推進(jìn)力度，狠抓貫徹落實(shí)。市局將對(duì)部分肉制品企業(yè)多、產(chǎn)業(yè)特色強(qiáng)、提升行動(dòng)開展好的區(qū)進(jìn)行調(diào)研，適時(shí)將各地好的做法向全市推廣。
（二）強(qiáng)化政策支持。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門要研究制定完善推動(dòng)肉制品質(zhì)量安全提升的政策措施，積極爭(zhēng)取地方扶持政策，加大對(duì)中小肉制品生產(chǎn)企業(yè)的扶持和技術(shù)服務(wù)力度，推動(dòng)中小肉制品企業(yè)做大做強(qiáng)。
（三）推進(jìn)社會(huì)共治。肉制品企業(yè)集中的區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要組織開展肉制品生產(chǎn)企業(yè)公開承諾活動(dòng)，充分發(fā)揮科研院所、高等院校等作用，建立肉制品質(zhì)量安全提升的技術(shù)支撐，支持行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)行業(yè)自律，提供食品安全信息和技術(shù)服務(wù)，引導(dǎo)和督促肉制品生產(chǎn)者合規(guī)、誠信生產(chǎn)。暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)企業(yè)內(nèi)部知情人舉報(bào)違法違規(guī)行為。加強(qiáng)食品安全信息交流。支持新聞媒體開展輿論監(jiān)督，客觀真實(shí)報(bào)道食品安全問題。
（四）做好工作總結(jié)。各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要注重收集工作情況，及時(shí)總結(jié)工作中的典型做法和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，查找問題和不足，分析原因，提出工作建議，持續(xù)推進(jìn)工作任務(wù)落實(shí)落細(xì)。
請(qǐng)各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局于2021年和2022年12月1日前，2023年10月1日前，報(bào)送年度工作推進(jìn)情況總結(jié)和《肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全提升行動(dòng)工作統(tǒng)計(jì)表》（見附件）。年度工作推進(jìn)情況及工作總結(jié)應(yīng)包括及肉制品企業(yè)基本情況、工作目標(biāo)完成情況，以及在督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任、加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管、提升質(zhì)量安全水平方面的特色亮點(diǎn)做法及成效。
聯(lián)系人：黨凱，聯(lián)系電話：64220000轉(zhuǎn)2207分機(jī)。
附件：肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全提升行動(dòng)工作統(tǒng)計(jì)表
附件
肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升行動(dòng)工作統(tǒng)計(jì)表
區(qū)： 填表人： 填表日期：
| 基本情況 | 企業(yè)數(shù)（家）/長期停產(chǎn)數(shù)（家）/規(guī)模以上企業(yè)數(shù)（家） | （ ）/（ ）/（ ） |
| 中華老字號(hào)企業(yè)數(shù)（家）/上海老字號(hào)企業(yè)數(shù)（家） | （ ）/（ ） | |
| 獲得市級(jí)質(zhì)量獎(jiǎng)企業(yè)（家）/獲得區(qū)級(jí)質(zhì)量獎(jiǎng)企業(yè)數(shù)（家） | （ ）/（ ） | |
| 落實(shí)主體責(zé)任情況 | 開展定期自查企業(yè)數(shù)（家）/提交自查報(bào)告企業(yè)數(shù)（家） | （ ）/（ ） |
| 抽查考核企業(yè)數(shù)（家）/抽查考核人數(shù)（人）/合格率（％） | （ ）/（ ）/（ ） | |
| 投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)企業(yè)數(shù)（家） | | |
| 建立生產(chǎn)過程智能化追溯體系企業(yè)數(shù)（家）/其中規(guī)模以上企業(yè)建成數(shù)（） | （ ）/（ ） | |
| 實(shí)施HACCP等體系數(shù)（家）/實(shí)施供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)數(shù)（家） | （ ）/（ ） | |
| 監(jiān)督檢查情況 | 監(jiān)督檢查企業(yè)家次數(shù)（次）/責(zé)令改正企業(yè)數(shù)（家） | （ ）/（ ） |
| 發(fā)現(xiàn)問題個(gè)數(shù)（個(gè)）/完成整改數(shù)（個(gè)） | （ ）/（ ） | |
| 發(fā)現(xiàn)超范圍、超限量使用食品添加業(yè)數(shù)（家） | | |
| 發(fā)現(xiàn)使用未經(jīng)檢疫或檢疫不合格肉類原料數(shù)（家） | | |
| 發(fā)現(xiàn)使用病死、毒死或者死因不明肉類原料數(shù)（家） | | |
| 發(fā)現(xiàn)未進(jìn)行出廠檢驗(yàn)數(shù)（家） | | |
| 監(jiān)督抽檢批次數(shù)（批）/不合格批次數(shù)（批） | （ ）/（ ） | |
| 立案查處情況 | 立案查處案件數(shù)（件） | |
| 罰沒款數(shù)（萬元） | | |
| 吊銷許可企業(yè)數(shù)（家） | | |
| 移送司法機(jī)關(guān)數(shù)（件） | |
