一、發證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的罐頭食品是指將符合要求的原料經處理、分選、修整、烹調（或不經烹調）、裝罐、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。罐頭食品應為商業無菌、常溫下能長期存放（保質期不少于6個月）。罐頭食品的申證單元為3個：畜禽水產罐頭；果蔬罐頭；其他罐頭。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即罐頭及申證單元名稱（畜禽水產罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）。罐頭食品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0901。
未納入本細則管理的罐頭食品，待條件成熟時，將納入管理。具體辦法另行制定。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
（一）基本生產流程。
原輔材料處理→調配（或分選、或加熱及濃縮）→裝罐→排氣及密封→殺菌及冷卻
（二）關鍵控制環節。
原材料的驗收及處理、嚴格控制真空封口工序、嚴格控制殺菌工序。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．原料變質造成感官指標不符合要求。
2．加工過程中帶入外來雜物及硫化鐵等污染物。
3．物理性脹罐或氫脹。
4．強酸性的罐頭食品對馬口鐵罐產生腐蝕造成酸敗變質。
5．殺菌或封口效果不好造成平酸菌敗壞。
6．錫超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
罐頭食品生產企業除必備的生產環境外，其廠房與設施的設計應當根據不同罐頭的工藝流程進行合理布局，并便于衛生管理、清潔清理、消毒。企業應當設有原輔材料庫房、成品庫、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，企業應當具備冷庫、保（常）溫庫和解凍間。
（二）必備的生產設備。
1．畜禽水產罐頭和其他罐頭
（1）原料處理設備（如清洗設施、鹽漬設施、油炸鍋等）；（2）配料及調味設備（如調味鍋、過濾等設施）；（3）裝罐設施；（4）排氣及密封設備（封口機）；（5）殺菌及冷卻設備（殺菌釜裝置或殺菌鍋，貯水罐）或無菌包裝設備。
2．果蔬罐頭
（1）原料處理設備（如清洗、去皮、預煮機或漂洗桶、槽等）；（2）分選設備（如去核、切塊、修整等工具）；（3）裝罐設施；（4）排氣及密封設備（封口機）；（5）殺菌及冷卻設備（殺菌釜裝置，貯水罐）或無菌包裝設備。
四、產品相關標準
產品種類
國家標準
行業標準
畜禽水產罐頭（罐頭相關標準）
GB/T 13213-1991《火腿豬肉罐頭》
GB/T 13214-1991《咸牛肉罐頭》
GB/T 13215-1991《咸羊肉罐頭》
GB/T 13512-1992《清蒸豬肉罐頭》
GB/T 13513-1992《原汁豬肉罐頭》
GB/T 13514-1992《清蒸牛肉罐頭》
GB/T 13515-1992《火腿罐頭》
GB/T 13100-1991《肉類罐頭食品衛生標準》
GB 14939-1994《魚罐頭衛生標準》
QB/T 1351-1991《云腿罐頭》～QB/T 1355-1991《回鍋肉罐頭》
QB/T 1358-1991《皺油豬蹄罐頭》～QB/T 1374-1991《清湯蟶罐頭》
QB/T 1375-1991《熏魚罐頭》
QB/T 1376-1991《鳳尾魚罐頭》
QB/T 1377-1991《油炸馬面豚罐頭》
QB/T 1606-1992《紅燒排骨罐頭》
QB/T 1608-1992《紅燒元蹄罐頭》
QB/T 1609-1992《香炸鵝罐頭》
QB/T 1610-1992《酥炸鯽魚罐頭》
QB 2299-1997《午餐肉》
QB/T 3602-1999《豬肉香腸罐頭》
QB/T 3603-1999《豬肉臘腸罐頭》
QB/T 3604-1999《豆豉海螺罐頭》～QB/T 3608-1999《茄汁鯖魚罐頭》
果蔬罐頭
GB/T 13207-1991《菠蘿罐頭》～GB/T 13212-1991《清水荸薺罐頭》
GB/T 13516-1992《糖水桃罐頭》
GB/T 13517-1992《青豌豆罐頭》
GB/T 13518-1992《蠶豆罐頭》
GB 11671-2003《果、蔬罐頭衛生標準》
GB 7098-2003《食用菌罐頭衛生標準》
QB/T 1117-1991《什錦水果罐頭》
QB/T 1378-1999《四鮮烤夫罐頭》～QB/T 1408-1991《清水冬筍罐頭》
QB/T 1603-1992《糖水蓮子罐頭》
QB/T 1604-1992《清水蓮子罐頭》
QB/T 1605-1992《清水蓮藕罐頭》
QB/T 1611-1992《糖水杏罐頭》
QB/T 1612-1992《紅燜大頭菜罐頭》
QB/T 1688-1993《糖水染色櫻桃罐頭》
QB/T 2390-1998《桃醬罐頭》
QB/T 2391-1998《糖水枇杷罐頭》
QB/T 3609-1999《草莓醬罐頭》～QB/T 3621-1999《清水竹筍罐頭》
其他罐頭
GB/T 14151-1999《蘑菇罐頭》
GB/T 14215-1993《番茄醬罐頭》
QB/T 1409-1991《花生米罐頭》
QB/T 1410-1991《琥珀核桃仁罐頭》
QB/T 1411-1991《咸核桃仁罐頭》
QB/T 1607-1992《鹽水紅豆罐頭》
QB/T 2221-1996《八寶粥罐頭》
QB/T 1356-1991《豬肉蛋卷罐頭》
QB/T 1357-1991《香菇豬腳腿罐頭》
QB/T 1404-1991《榨菜肉絲罐頭》
QB/T 3601-1999《香菇肉醬罐頭》
五、原輔材料的有關要求
企業生產罐頭所用的原輔材料必須符合QB 616-1976《罐頭原輔材料》和國家標準、行業標準、地方標準及相關法律、法規和規章的規定。企業生產罐頭所使用的畜禽肉等主要原料應經獸醫衛生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉應選用政府定點屠宰企業的產品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）及臺稱；（二）圓篩（應符合相應要求）；（三）干燥箱；（四）折光計（儀）（適用于含糖的罐頭，如糖水罐頭、八寶粥罐頭）；（五）酸度計；（六）恒溫水浴鍋；（七）無菌室或超凈工作臺；（八）微生物培養箱；（九）生物顯微鏡；（十）滅菌鍋。
七、檢驗項目
罐頭食品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行，發證檢驗項目按該產品執行的標準進行檢驗。企業的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
罐頭食品質量安全檢驗項目表| 序號 | 檢驗項目 | 發證 | 監督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 凈含量（凈重） | √ | √ | √ | |
| 3 | 固形物（含量） | √ | √ | √ | 湯類、果汁、花生米罐頭不檢 |
| 4 | 氯化鈉含量 | √ | √ | √ | 有此項目要求的 |
| 5 | 脂肪（含量） | √ | √ | ||
| 6 | 水分 | √ | √ | ||
| 7 | 蛋白質 | √ | √ | ||
| 8 | 淀粉（含量） | √ | √ | ||
| 9 | 亞硝酸鈉 | √ | √ | * | |
| 10 | 糖水濃度（可溶性固形物） | √ | √ | √ | |
| 11 | 總酸度（pH） | √ | √ | √ | |
| 12 | 錫（Sn） | √ | √ | * | |
| 13 | 銅（Cu） | √ | √ | * | 果蔬類罐頭不檢 |
| 14 | 鉛（Pb） | √ | √ | * | |
| 15 | 總砷 | √ | √ | * | |
| 16 | 總汞（Hg） | √ | √ | * | 執行GB 11671-2003標準的罐頭不檢 |
| 17 | 總糖量 | √ | √ | √ | 有此項目的罐頭，如果醬罐頭 |
| 18 | 番茄紅素 | √ | √ | * | 有此項目的，如番茄醬罐頭 |
| 19 | 霉菌計數 | √ | √ | * | |
| 20 | 六六六 | √ | √ | * | 僅限于食用菌罐頭 |
| 21 | 滴滴涕 | √ | √ | * | |
| 22 | 米酵菌酸 | √ | √ | * | 僅限于銀耳罐頭 |
| 23 | 油脂過氧化值 | √ | √ | 有此項目的，如花生米罐頭 | |
| 24 | 黃曲霉毒素B1 | √ | √ | * | |
| 25 | 苯并[ α]芘 | √ | √ | * | 有此項目的，如豬肉香腸、片裝火腿罐頭 |
| 26 | 干燥物含量 | √ | √ | 有此項目的，如八寶粥罐頭 | |
| 27 | 著色劑 | √ | √ | * | 有此項目的，如糖水染色櫻桃罐頭、什錦果醬罐頭、蘋果山楂型醬罐頭 |
| 28 | 二氧化硫 | √ | √ | * | |
| 29 | 復合磷酸鹽 | √ | √ | * | 有此項目的，如西式火腿罐頭、其他腌制類罐頭 |
| 30 | 組胺 | √ | √ | * | 鮐魚罐頭需測指標 |
| 31 | 微生物指標（罐頭食品商業無菌要求） | √ | √ | √ | |
| 32 | 標簽 | √ | √ |
八、抽樣方法
根據企業申請發證產品的品種，每個申證單元隨機抽取1種產品進行發證檢驗。抽樣單上按該產品的具體名稱填寫，注明申證單元名稱。
在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不得少于200罐（瓶、袋），隨機抽取36罐（瓶、袋）（凈含量應大于200克）。樣品分成兩份。一份檢驗，一份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
