各分局、市食品藥品監督所：
為進一步規范超市（賣場）熟食鹵味銷售加工行為，提高本市超市（賣場）熟食鹵味的食品安全水平，我局制定了《上海市超市熟食鹵味銷售和加工衛生操作規范（試行）》，現印發給你們，請遵照執行。
特此通知
上海市食品藥品監督管理局
二00六年七月五日
為進一步規范超市（賣場）熟食鹵味銷售加工行為，提高本市超市（賣場）熟食鹵味的食品安全水平，制定本規范。
1 采購、運輸、貯存衛生要求
1.1 采購熟食鹵味應組織有關食品安全質量管理人員對生產企業進行實地考察，選擇具有合法資質、一定規模的生產企業，與其簽訂食品安全協議，索取衛生許可證。并不定期抽查生產企業實際生產情況。
1.2 采購的熟食鹵味必須采用定型包裝或符合衛生要求的專用密閉容器包裝，并采用專用車輛運輸。
1.3 采購熟食鹵味時應根據每日的銷量確定采購的數量，做到"以銷定購"。
1.4 門店收貨時，非定型包裝產品每批應索取"上海市熟食送貨單"和產品檢驗合格證明（保質期小于檢驗周期的，可邊檢驗邊出廠）；定型包裝產品索取產品檢驗合格證。對運輸工具、包裝日期和產品進行驗收，同時做好記錄。
1.5 進貨后，非定型包裝熟食鹵味應在10℃以下或55℃以上存放，防止發生變質和受到二次污染。
1.6 在冷庫存放的熟食鹵味應分類、分架，按生產單位、品種分別放置于食品貨架上。
2 場所設施衛生要求
2.1 熟食鹵味銷售場所周圍環境應整潔，與生食品、非食品保持10米以上距離。
2.2 銷售熟食鹵味應在核定區域內進行，不得擅自搬離核定經營場所。
2.3 銷售熟食鹵味的應設有冷藏（保溫）、防蠅、防塵、工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛生設施。
2.4 熟食鹵味加工、銷售場所應配備符合衛生要求的流動水源、洗滌水池和下水道。
2.5 加工熟食鹵味的應設有與產品品種、數量相適應的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場地，設備布局和工藝流程合理，防止交叉污染。
3 專間（柜）衛生要求
3.1 銷售非定型包裝熟食鹵味的，應當設有不少于6平方米的銷售專間，另設有流動水源、二次更衣室。
3.2 專間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，專間內應當配備空調、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。專間每天應當定時進行空氣消毒，專間內溫度應當低于25℃。
3.3 銷售定型包裝熟食鹵味的，可以采用敞開式冷藏柜；銷售自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食鹵味的，應當采用專用封閉式冷藏柜或者保溫柜。
3.4 冷藏柜溫度應當低于10℃，保溫柜溫度應當高于55℃。冷藏（保溫）柜應配有溫度指示裝置。
4 從業人員衛生要求
4.1 從業人員應當取得健康體檢證明和食品衛生培訓合格證明后方可上崗操作。
4.2 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事熟食鹵味銷售、加工工作。
4.3 從業人員工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不留長指甲、不涂指甲油、不戴外露飾物。進入專間前應當洗手、消毒、戴口罩，雙手每小時至少清洗消毒一次。銷售熟食鹵味時，應當使用經消毒的專用工用具。
5 銷售和加工過程衛生要求
5.1 接觸食品的工用具、容器使用后應清洗干凈，妥善保管；接觸熟食鹵味的，應當有明顯標志，使用前嚴格消毒；售貨工具要放置在固定場所，不得直接放在熟食鹵味上，每小時至少消毒一次。
5.2 改刀、分裝等加工操作應在專間內進行。非專間工作人員不得擅自進入專間。非專間內使用的工用具、容器，不得放入專間。
5.3 非定型包裝熟食鹵味（包括外采、自制、分裝和改刀熟食鹵味），在產品的簡易包裝上或者銷售柜顯著位置標注以下主要內容：
5.3.1 產品名稱；
5.3.2 生產加工、分裝或、和改刀單位；
5.3.3 生產日期（外采）以及加工、分裝或、和改刀日期與時間；
5.3.4 保質期限（改刀熟食鹵味以小時表示，其他熟食鹵味以日期表示）；
5.3.5 保存條件、包裝規格等內容。
5.4 分裝后的熟食鹵味應及時標注上述內容。
5.5 定型包裝熟食鹵味的標簽內容應當符合GB 7718《預包裝食品標簽通則》的有關規定。
5.6 需要冷藏或保溫銷售的熟食鹵味，不得放置在專間或專柜外。
5.7 各種熟食鹵味最長保質期限如下：
5.7.1 改刀的熟食鹵味為4小時；
5.7.2 其他散裝熟食鹵味為當天；
5.7.3 定型包裝熟食鹵味由生產企業自定。
5.8 熟食鹵味應在保質期限內銷售。超過保質期限的熟食鹵味不得銷售，不得自行改變生產加工、分裝和改刀日期（時間）。
5.9 超過保質期限的熟食鹵味應在經營場所內就地以搗碎、染色等破壞性處理銷毀，不得退貨或者換貨。
6 消毒要求
6.1 由專門人員負責配制有關工用具、容器和人員的消毒液。
6.2 消毒液的配制濃度和使用要求見附件。
7 檔案要求
7.1 進貨臺帳：詳細記錄所采購熟食鹵味的品名、生產廠家、生產日期（批號）、進貨日期、保質期、進貨數量、運輸包裝、產品質量等信息。
7.2 銷售臺帳：詳細記錄每天銷售的熟食鹵味品名、生產廠家、生產日期（批號）、銷售數量。
7.3 加工臺帳：自行加工熟食鹵味的應當建立加工臺帳，詳細記錄每日加工熟食的品名、加工時間、加工數量。
7.4 分裝臺帳：詳細記錄分裝熟食鹵味的品名、生產日期（批號）、分裝日期與時間、分裝數量。
7.5 銷毀臺帳：詳細記錄每天銷毀的熟食鹵味品名、生產廠家、生產日期（批號）、銷毀數量、銷毀方式和銷毀人員。
7.6 檢查臺帳：詳細記錄每天各部門執行本規范的情況。
7.7 有條件的超市（賣場）宜采用電子化記錄上述檔案信息。
8 企業管理要求
8.1 超市（賣場）管理公司總部必須設置獨立的與經營狀況相適應的食品安全管理機構，配備專職管理人員，建立有關管理制度，形成一個完整而有效的食品安全監控體系，負責本公司內部的自身管理。
8.2 公司總部食品安全管理機構應對向本公司提供熟食鹵味企業的資質進行審查，并對其生產能力、衛生狀況和產品質量進行不定期的實地考察。
8.3 公司總部食品安全管理機構應對所屬門店的管理人員和從業人員進行《中華人民共和國食品衛生法》等有關法律法規規章以及本規范要求的培訓，并對其執行情況進行檢查。每月至少檢查一次。
8.4 超市（賣場）門店必須設置與經營狀況相適應的門店食品安全管理機構，配備專職或兼職管理人員，建立有關管理制度，負責本門店的自身管理。
8.5 門店食品安全管理機構應對店內有關員工進行有關《中華人民共和國食品衛生法》等有關法律法規規章以及本規范要求的培訓，并對其執行情況進行檢查。每日至少檢查一次。
8.6 公司總部和門店食品安全管理機構應對熟食鹵味供應商、門店和人員考察和檢查情況分別直接向公司總部和門店領導匯報，對考察和檢查發現的問題應立即要求有關責任部門和人員改正或進行處理，對情節嚴重的熟食鹵味供應商停止其供貨，并向當地食品藥品監督部門報告。
9 其他
9.1 其他熟食鹵味銷售單位可參照本規范執行。
9.2 本規范自發布之日起試行。
附件
熟食鹵味銷售和加工用消毒液的配置和更換
一、常用消毒劑
?。ㄒ唬┖认舅幬铮耗壳俺Ｓ玫挠写温人徕}（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）等，可用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。
各種含氯消毒藥物使用時濃度一般應含有效氯250mg、L（又稱250ppm）以上。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制消毒液為例：
1、在專用消毒容器中加入1公斤清水。
2、將1片漂粉精片碾碎后加入水中。
3、攪拌至藥片充分溶解。
如藥劑為泡騰片可直接加入水中溶解。
?。ǘ┑夥?.3-0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（三）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。
（四）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。
二、使用化學消毒劑消毒注意事項
?。ㄒ唬┦褂玫南緞诒Ｙ|期限內，并按規定的溫度等條件貯存。
?。ǘ﹪栏癜匆幎舛冗M行配制，固體消毒劑應充分溶解。
?。ㄈ┡浜玫南疽憾〞r更換，一般每4小時更換一次。
?。ㄋ模┦褂脮r定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。
?。ㄎ澹┍ＷC消毒時間。一般工用具、容器消毒應作用5分鐘以上；從業人員雙手消毒應在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。
?。瓜疚锲吠耆]于消毒液中。
?。ㄆ撸┕び镁摺⑷萜骷皬臉I人員雙手消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。
（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。
為進一步規范超市（賣場）熟食鹵味銷售加工行為，提高本市超市（賣場）熟食鹵味的食品安全水平，我局制定了《上海市超市熟食鹵味銷售和加工衛生操作規范（試行）》，現印發給你們，請遵照執行。
特此通知
上海市食品藥品監督管理局
二00六年七月五日
為進一步規范超市（賣場）熟食鹵味銷售加工行為，提高本市超市（賣場）熟食鹵味的食品安全水平，制定本規范。
1 采購、運輸、貯存衛生要求
1.1 采購熟食鹵味應組織有關食品安全質量管理人員對生產企業進行實地考察，選擇具有合法資質、一定規模的生產企業，與其簽訂食品安全協議，索取衛生許可證。并不定期抽查生產企業實際生產情況。
1.2 采購的熟食鹵味必須采用定型包裝或符合衛生要求的專用密閉容器包裝，并采用專用車輛運輸。
1.3 采購熟食鹵味時應根據每日的銷量確定采購的數量，做到"以銷定購"。
1.4 門店收貨時，非定型包裝產品每批應索取"上海市熟食送貨單"和產品檢驗合格證明（保質期小于檢驗周期的，可邊檢驗邊出廠）；定型包裝產品索取產品檢驗合格證。對運輸工具、包裝日期和產品進行驗收，同時做好記錄。
1.5 進貨后，非定型包裝熟食鹵味應在10℃以下或55℃以上存放，防止發生變質和受到二次污染。
1.6 在冷庫存放的熟食鹵味應分類、分架，按生產單位、品種分別放置于食品貨架上。
2 場所設施衛生要求
2.1 熟食鹵味銷售場所周圍環境應整潔，與生食品、非食品保持10米以上距離。
2.2 銷售熟食鹵味應在核定區域內進行，不得擅自搬離核定經營場所。
2.3 銷售熟食鹵味的應設有冷藏（保溫）、防蠅、防塵、工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存容器等衛生設施。
2.4 熟食鹵味加工、銷售場所應配備符合衛生要求的流動水源、洗滌水池和下水道。
2.5 加工熟食鹵味的應設有與產品品種、數量相適應的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場地，設備布局和工藝流程合理，防止交叉污染。
3 專間（柜）衛生要求
3.1 銷售非定型包裝熟食鹵味的，應當設有不少于6平方米的銷售專間，另設有流動水源、二次更衣室。
3.2 專間的墻面和地面應當使用便于清洗材料制成，專間內應當配備空調、紫外線滅菌燈、流動水（凈水）裝置、冰箱、防蠅防塵設施、清洗消毒設施和溫度計等。專間每天應當定時進行空氣消毒，專間內溫度應當低于25℃。
3.3 銷售定型包裝熟食鹵味的，可以采用敞開式冷藏柜；銷售自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食鹵味的，應當采用專用封閉式冷藏柜或者保溫柜。
3.4 冷藏柜溫度應當低于10℃，保溫柜溫度應當高于55℃。冷藏（保溫）柜應配有溫度指示裝置。
4 從業人員衛生要求
4.1 從業人員應當取得健康體檢證明和食品衛生培訓合格證明后方可上崗操作。
4.2 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事熟食鹵味銷售、加工工作。
4.3 從業人員工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不留長指甲、不涂指甲油、不戴外露飾物。進入專間前應當洗手、消毒、戴口罩，雙手每小時至少清洗消毒一次。銷售熟食鹵味時，應當使用經消毒的專用工用具。
5 銷售和加工過程衛生要求
5.1 接觸食品的工用具、容器使用后應清洗干凈，妥善保管；接觸熟食鹵味的，應當有明顯標志，使用前嚴格消毒；售貨工具要放置在固定場所，不得直接放在熟食鹵味上，每小時至少消毒一次。
5.2 改刀、分裝等加工操作應在專間內進行。非專間工作人員不得擅自進入專間。非專間內使用的工用具、容器，不得放入專間。
5.3 非定型包裝熟食鹵味（包括外采、自制、分裝和改刀熟食鹵味），在產品的簡易包裝上或者銷售柜顯著位置標注以下主要內容：
5.3.1 產品名稱；
5.3.2 生產加工、分裝或、和改刀單位；
5.3.3 生產日期（外采）以及加工、分裝或、和改刀日期與時間；
5.3.4 保質期限（改刀熟食鹵味以小時表示，其他熟食鹵味以日期表示）；
5.3.5 保存條件、包裝規格等內容。
5.4 分裝后的熟食鹵味應及時標注上述內容。
5.5 定型包裝熟食鹵味的標簽內容應當符合GB 7718《預包裝食品標簽通則》的有關規定。
5.6 需要冷藏或保溫銷售的熟食鹵味，不得放置在專間或專柜外。
5.7 各種熟食鹵味最長保質期限如下：
5.7.1 改刀的熟食鹵味為4小時；
5.7.2 其他散裝熟食鹵味為當天；
5.7.3 定型包裝熟食鹵味由生產企業自定。
5.8 熟食鹵味應在保質期限內銷售。超過保質期限的熟食鹵味不得銷售，不得自行改變生產加工、分裝和改刀日期（時間）。
5.9 超過保質期限的熟食鹵味應在經營場所內就地以搗碎、染色等破壞性處理銷毀，不得退貨或者換貨。
6 消毒要求
6.1 由專門人員負責配制有關工用具、容器和人員的消毒液。
6.2 消毒液的配制濃度和使用要求見附件。
7 檔案要求
7.1 進貨臺帳：詳細記錄所采購熟食鹵味的品名、生產廠家、生產日期（批號）、進貨日期、保質期、進貨數量、運輸包裝、產品質量等信息。
7.2 銷售臺帳：詳細記錄每天銷售的熟食鹵味品名、生產廠家、生產日期（批號）、銷售數量。
7.3 加工臺帳：自行加工熟食鹵味的應當建立加工臺帳，詳細記錄每日加工熟食的品名、加工時間、加工數量。
7.4 分裝臺帳：詳細記錄分裝熟食鹵味的品名、生產日期（批號）、分裝日期與時間、分裝數量。
7.5 銷毀臺帳：詳細記錄每天銷毀的熟食鹵味品名、生產廠家、生產日期（批號）、銷毀數量、銷毀方式和銷毀人員。
7.6 檢查臺帳：詳細記錄每天各部門執行本規范的情況。
7.7 有條件的超市（賣場）宜采用電子化記錄上述檔案信息。
8 企業管理要求
8.1 超市（賣場）管理公司總部必須設置獨立的與經營狀況相適應的食品安全管理機構，配備專職管理人員，建立有關管理制度，形成一個完整而有效的食品安全監控體系，負責本公司內部的自身管理。
8.2 公司總部食品安全管理機構應對向本公司提供熟食鹵味企業的資質進行審查，并對其生產能力、衛生狀況和產品質量進行不定期的實地考察。
8.3 公司總部食品安全管理機構應對所屬門店的管理人員和從業人員進行《中華人民共和國食品衛生法》等有關法律法規規章以及本規范要求的培訓，并對其執行情況進行檢查。每月至少檢查一次。
8.4 超市（賣場）門店必須設置與經營狀況相適應的門店食品安全管理機構，配備專職或兼職管理人員，建立有關管理制度，負責本門店的自身管理。
8.5 門店食品安全管理機構應對店內有關員工進行有關《中華人民共和國食品衛生法》等有關法律法規規章以及本規范要求的培訓，并對其執行情況進行檢查。每日至少檢查一次。
8.6 公司總部和門店食品安全管理機構應對熟食鹵味供應商、門店和人員考察和檢查情況分別直接向公司總部和門店領導匯報，對考察和檢查發現的問題應立即要求有關責任部門和人員改正或進行處理，對情節嚴重的熟食鹵味供應商停止其供貨，并向當地食品藥品監督部門報告。
9 其他
9.1 其他熟食鹵味銷售單位可參照本規范執行。
9.2 本規范自發布之日起試行。
附件
熟食鹵味銷售和加工用消毒液的配置和更換
一、常用消毒劑
?。ㄒ唬┖认舅幬铮耗壳俺Ｓ玫挠写温人徕}（漂粉精）、二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）等，可用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。
各種含氯消毒藥物使用時濃度一般應含有效氯250mg、L（又稱250ppm）以上。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制消毒液為例：
1、在專用消毒容器中加入1公斤清水。
2、將1片漂粉精片碾碎后加入水中。
3、攪拌至藥片充分溶解。
如藥劑為泡騰片可直接加入水中溶解。
?。ǘ┑夥?.3-0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（三）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。
（四）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。
二、使用化學消毒劑消毒注意事項
?。ㄒ唬┦褂玫南緞诒Ｙ|期限內，并按規定的溫度等條件貯存。
?。ǘ﹪栏癜匆幎舛冗M行配制，固體消毒劑應充分溶解。
?。ㄈ┡浜玫南疽憾〞r更換，一般每4小時更換一次。
?。ㄋ模┦褂脮r定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。
?。ㄎ澹┍ＷC消毒時間。一般工用具、容器消毒應作用5分鐘以上；從業人員雙手消毒應在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。
?。瓜疚锲吠耆]于消毒液中。
?。ㄆ撸┕び镁摺⑷萜骷皬臉I人員雙手消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。
（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。
