關(guān)于印發(fā)《山東省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的通知(魯食藥監(jiān)餐〔2012〕268號)

　　各市食品藥品監(jiān)督管理局，省局稽查局：

　　《山東省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》已經(jīng)省局辦公會議審議通過，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。

　　山東省食品藥品監(jiān)督管理局

　　2012年12月21日

　　山東省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

　　第一章  總則

　　第一條  為規(guī)范本省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，保障重大活動餐飲服務(wù)食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》和《山東省食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等規(guī)定，結(jié)合本省實際，制定本辦法。

　　第二條  本辦法適用于對本省各級黨委、人大、政府、政協(xié)確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。

　　第三條  重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理應(yīng)堅持預(yù)防為主、科學(xué)管理、屬地負(fù)責(zé)、分級監(jiān)督、技術(shù)保障的原則。

　　第四條  省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)全省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作的指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，并做好省級重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作。

　　各設(shè)區(qū)的市級食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作，并做好本市重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作的指導(dǎo)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。

　　各縣（市、區(qū)）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)的重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。

　　第五條  重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理分為全程監(jiān)督和重點監(jiān)督兩種監(jiān)管方式，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門可根據(jù)重大活動的性質(zhì)、規(guī)模、供餐模式等因素，確定相應(yīng)監(jiān)管方式。

　　第二章  工作責(zé)任

　　第六條  主辦單位應(yīng)遴選符合本辦法第十六條規(guī)定條件的餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)保障任務(wù)。

　　第七條  主辦單位應(yīng)在重大活動期間為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門提供監(jiān)督執(zhí)法所必要的工作條件，協(xié)助餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，督促重大活動餐飲服務(wù)提供者落實餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，并根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門的建議，調(diào)整重大活動餐飲服務(wù)提供者。

　　主辦單位應(yīng)審查重大活動指定或贊助食品供應(yīng)商合法資質(zhì)，明確食品供應(yīng)商食品安全責(zé)任。

　　第八條  餐飲服務(wù)提供者為重大活動提供餐飲服務(wù)，應(yīng)根據(jù)本辦法的要求，做好重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，成立重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作管理機(jī)構(gòu)，并制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全實施方案。

　　鼓勵餐飲服務(wù)提供者在重大活動中采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和

　　管理規(guī)范，配備先進(jìn)的食品安全檢驗設(shè)備，提高重大活動餐飲服

　　務(wù)食品安全保障水平。

　　第九條  餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在重大活動期間應(yīng)加

　　強(qiáng)對重大活動餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)督檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，及時監(jiān)督整改。

　　餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)日常監(jiān)管、提供重大活動餐飲服務(wù)等情況，建立重大活動餐飲服務(wù)提供者信息庫進(jìn)行動態(tài)管理，向主辦單位建議推薦重大活動餐飲服務(wù)提供者優(yōu)先選擇名單。

　　第十條  重大活動主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)保密規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)保密制度，對涉及重大活動內(nèi)容承擔(dān)保密義務(wù)和責(zé)任。

　　第十一條  重大活動餐飲服務(wù)提供者、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門未按照《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》及本辦法要求執(zhí)行，導(dǎo)致活動期間發(fā)生重大餐飲服務(wù)食品安全事故造成嚴(yán)重后果的，依法追究相應(yīng)責(zé)任。

　　第三章 監(jiān)督程序

　　第十二條  餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門接到重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作任務(wù)后，應(yīng)了解重大活動的相關(guān)信息，確定重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作監(jiān)管方式。

　　第十三條  主辦單位應(yīng)于活動舉辦前20個工作日填寫《重大活動餐飲服務(wù)基本情況信息表》（附件1）并向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報以下信息及資料：

　　（一）重大活動名稱、舉辦時間、舉辦地點、參加人數(shù)；

　　（二）主辦單位名稱、聯(lián)系人、通訊方式；

　　（三）餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、聯(lián)系人、通訊方式；

　　（四）參與活動人員駐地分布和餐飲情況；

　　（五）重要宴會、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。

　　第十四條  餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)重大活動的性質(zhì)和規(guī)模成立重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理組織機(jī)構(gòu)，制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案和餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作方案主要內(nèi)容包括組織領(lǐng)導(dǎo)、工作任務(wù)、職責(zé)分工、監(jiān)督檢測計劃和經(jīng)費預(yù)算等。

　　第十五條  餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作需要，選派2名或2名以上熟練掌握《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和快速檢測技術(shù)的食品安全監(jiān)督檢查人員，執(zhí)行重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理任務(wù)。

　　第十六條  餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)對重大活動餐飲

　　服務(wù)提供者開展事前監(jiān)督檢查，事前監(jiān)督檢查包括資料審查和現(xiàn)

　　場檢查兩部分內(nèi)容：

　　（一）資料審查。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門根據(jù)餐飲服務(wù)

　　提供者相關(guān)材料和主辦單位提供的資料，審查餐飲服務(wù)提供者是

　　否符合以下條件：

　　1.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級為A級（或具備與A級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；

　　2.具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力；

　　3.配備專職食品安全管理人員；

　　4.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門提出的其他要求。

　　（二）現(xiàn)場檢查。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及本辦法對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行現(xiàn)場檢查，檢查的主要內(nèi)容包括：

　　1.食品安全組織機(jī)構(gòu)和管理人員配備及工作情況;

　　2.食品安全管理制度設(shè)立及執(zhí)行情況;

　　3.場所布局設(shè)置、設(shè)施設(shè)備運行情況;

　　4.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門根據(jù)重大活動情況規(guī)定的其他內(nèi)容。

　　餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行現(xiàn)場檢

　　查時應(yīng)制作現(xiàn)場檢查筆錄和監(jiān)督意見書等，并撰寫《重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全評估報告》(附件2)。

　　第十七條  餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行事前監(jiān)督檢查后，對不能及時排除食品安全風(fēng)險隱患的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)提請或要求主辦單位予以更換。對整改后可排除食品安全風(fēng)險隱患的，應(yīng)監(jiān)督餐飲服務(wù)提供者限期整改到位。

　　第十八條  餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)重大活動的性質(zhì)和規(guī)模做好車輛、監(jiān)督設(shè)備、辦公設(shè)備等后勤保障工作，并做好執(zhí)法文書、采樣工具、食品安全現(xiàn)場快速檢測設(shè)備等準(zhǔn)備工作。

　　第十九條  餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在實施重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作全程監(jiān)督時，應(yīng)按照下列程序和內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做好工作記錄。

　　（一）派駐監(jiān)督人員。選派監(jiān)督人員全程對重大活動期間餐飲服務(wù)提供者食品加工操作過程進(jìn)行監(jiān)督檢查。

　　（二）召開會議。與重大活動餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人及主辦單位有關(guān)人員召開協(xié)調(diào)會議，提出餐飲服務(wù)食品安全工作有關(guān)事項和具體要求，與餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人簽訂《重大活動餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任書》（附件3）。

　　（三）落實整改。督促餐飲服務(wù)提供者根據(jù)評估報告和監(jiān)督

　　人員的監(jiān)督意見認(rèn)真整改，并對整改情況進(jìn)行檢查。

　　（四）環(huán)境檢查。檢查餐飲服務(wù)提供者內(nèi)外環(huán)境，督促其消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　（五）落實采購制度。檢查餐飲服務(wù)提供者食品采購索證索

　　票、進(jìn)貨查驗、臺賬記錄等制度的落實情況，確保所購食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　（六）庫房檢查。檢查餐飲服務(wù)提供者儲存食品原料的場所、設(shè)備是否清潔。不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地并按照其貯存要求存放。使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，無變質(zhì)和過期食品。

　　（七）加工設(shè)施設(shè)備、工用具檢查。檢查餐飲服務(wù)提供者是否對加工操作的工具、設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)、校驗和消毒，做到標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

　　（八）餐飲具消毒情況檢查。檢查餐飲具使用后是否及時清洗、消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)儲存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，

　　應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

　　（九）從業(yè)人員健康檢查。查驗從業(yè)人員的健康證明、個人健康狀況及餐飲服務(wù)提供者晨檢制度落實情況。

　　（十）從業(yè)人員培訓(xùn)檢查。檢查是否依法加強(qiáng)對從業(yè)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，確保從業(yè)人員業(yè)務(wù)能力滿足重大活動需求。

　　（十一）采樣檢測。對重大活動餐飲服務(wù)提供者采購的重點

　　食品及其原料進(jìn)行采樣檢測（附件4）。

　　(十二)菜譜審查。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)提前提供菜譜，發(fā)現(xiàn)菜譜中有下列不安全的食品或原料，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)停止使用并及時更換：

　　1.法律法規(guī)規(guī)定的禁止使用的食品;

　　2.超過保質(zhì)期的食品、食品原料、半成品和成品;

　　3.外購的散裝直接入口熟食制品;

　　4.檢驗檢測可疑陽性的生活飲用水和食品;

　　5.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門審查認(rèn)定可能引發(fā)食物中毒的食品。

　　對重大活動餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行菜譜審查過程中，建議餐飲服務(wù)提供者不供應(yīng)涼拌菜。

　　餐飲服務(wù)提供者對餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門已經(jīng)審查的

　　菜譜不得擅自更改，應(yīng)主辦單位要求需臨時增加菜譜的，應(yīng)當(dāng)及

　　時告知監(jiān)督人員審查。

　　(十三)開展食品安全現(xiàn)場快速檢測。監(jiān)督人員根據(jù)餐飲服務(wù)提供者提供的菜譜，對供應(yīng)的食品、食品原料、加工過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行查驗和食品安全現(xiàn)場快速檢測，并填寫《重大活動餐飲服務(wù)食品安全快速檢測記錄》（附件5）。檢出可疑陽性樣品應(yīng)立即封存停止使用，并將可疑樣品送具有認(rèn)證資質(zhì)的實驗室進(jìn)行定量檢測。

　　(十四)食品加工操作監(jiān)督。應(yīng)對食品粗加工、切配、烹調(diào)以及涼菜配制、裱花制作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工等操作工序進(jìn)行監(jiān)督，并禁止使用亞硝酸鹽等高風(fēng)險食品添加劑。

　　(十五)檢查菜品擺臺。查驗菜品品種是否與菜譜相符并檢查食品感官性狀。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(十六)留樣檢查。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定留樣并做好留樣記錄。留樣食品應(yīng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100克，并由專人負(fù)責(zé)，上鎖保管，留樣應(yīng)貼有規(guī)范的樣品留樣標(biāo)簽。

　　(十七)運輸工具檢查。檢查運輸食品及食品原料的工具與設(shè)

　　施設(shè)備是否清洗消毒。運輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且

　　與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)施設(shè)備。

　　（十八）檢查日志填寫。認(rèn)真做好關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和危險因素的監(jiān)督檢查，對餐飲服務(wù)提供者每餐次食品加工烹調(diào)過程進(jìn)行巡回檢查，每餐后填寫《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作日檢查記錄表》（附件6），每日后填寫《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作日志》（附件7），如實記錄監(jiān)督檢查、處理情況及其他問題。

　　(十九)其他需了解的情況：

　　1.每餐實際就餐人員、人數(shù)和時間等;

　　2.重要客人的住宿房間內(nèi)擺放的食品;

　　3.餐飲服務(wù)提供者醫(yī)務(wù)室或駐點醫(yī)療組每天客人就診情況等。

　　第二十條  餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在實施重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作重點監(jiān)督時，應(yīng)對餐飲服務(wù)提供者提供的菜譜進(jìn)行審查;對餐飲服務(wù)提供者食品采購、從業(yè)人員健康檢查、餐飲具消毒、涼菜配制、裱花制作、食品留樣等重點環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督檢查;對供應(yīng)的食品及食品原料進(jìn)行查驗和食品安全現(xiàn)場快速檢測，發(fā)現(xiàn)可疑食品應(yīng)立即停止使用，檢測應(yīng)做好詳細(xì)記錄，并填寫快速檢測詳細(xì)記錄。

　　第二十一條  重大活動期間，監(jiān)督人員應(yīng)注意收集監(jiān)督管理人數(shù)、天數(shù)、餐次等相關(guān)數(shù)據(jù)，重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作結(jié)束后10個工作日，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)對重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作做出書面總結(jié)，并將有關(guān)資料歸檔保存。

　　第四章 應(yīng)急處置

　　第二十二條  為有效防控重大活動期間重大餐飲服務(wù)食品安全事故的發(fā)生，堅持預(yù)防為主的原則，強(qiáng)化群體性食物中毒事故的應(yīng)急管理：

　　（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家食品藥品監(jiān)督管理局《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》要求制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處置方案，并將方案及時報送餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和主辦單位。

　　主辦單位和餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)群體性腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀的情況，應(yīng)當(dāng)立即向監(jiān)督人員報告，積極做好患者救治工作，安排好其他人員的就餐。

　　（二）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)按照有關(guān)要求，做好重大活動餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急準(zhǔn)備工作。

　　（三）重大活動監(jiān)督人員接到疑似食物中毒報告后，應(yīng)當(dāng)立即向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門報告，并趕赴事故現(xiàn)場，立即封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，協(xié)助、配合開展食品安全事故調(diào)查。

　　（四）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門接到事故報告后，經(jīng)核定屬于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故的，應(yīng)按照職責(zé)權(quán)限啟動相應(yīng)級別的餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并通報有關(guān)部門。

　　第二十三條  餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)將餐飲服務(wù)食品安全事故調(diào)查、處置等相關(guān)信息記入餐飲服務(wù)食品安全信用檔案。

　　第五章 附則

　　第二十四條  本辦法由省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

　　第二十五條  本辦法自2013年1月1日起施行，有效期至2015年12月31日。

 

附件1：

重大活動餐飲服務(wù)基本情況信息表

重大活動名稱：                                                       填報日期：    年   月  日

附件2：

重大活動餐飲服務(wù)提供者食品安全評估報告

（提綱）

    依據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》和《山東省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定要求，我局于××年××月××日組織有關(guān)人員對×××開展了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查，情況如下：

    一、基本情況

二、存在問題

三、總體評價

四、工作建議

監(jiān)督人員簽字：        餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門（公章）  

年   月   日                 年   月   日

附件3：

重大活動餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任書

重大活動期間，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格落實《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》和《山東省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)規(guī)定，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，確保參加人員飲食安全，保障重大活動順利進(jìn)行，并嚴(yán)格履行以下職責(zé)：

一、嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律。按照重大活動要求，做好相關(guān)工作，積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其監(jiān)督人員的監(jiān)督管理，對提出的意見建議及時整改。

二、嚴(yán)格落實餐飲安全制度。制定重大活動餐飲服務(wù)食品安全實施方案和食品安全事故應(yīng)急處置方案，并及時報送餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門和重大活動主辦單位。

三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。落實原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，確定合格供應(yīng)商，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

四、嚴(yán)把儲存關(guān)。確保原料做到分類、分庫、分架和離地存放，生食品、半成品、熟制品分開存放，防止交叉污染；加強(qiáng)對食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)，加強(qiáng)對保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的定期清洗、校驗。

五、嚴(yán)把加工關(guān)。制定餐飲食譜，經(jīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門審定；嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開，燒熟煮透。

六、嚴(yán)把清洗消毒關(guān)。接觸食品的所有工具、容器應(yīng)清洗干凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、容器和餐飲具必須清洗消毒和保潔，消毒方法首選熱力消毒。

七、嚴(yán)把從業(yè)人員健康關(guān)。所有餐飲從業(yè)人員須取得有效健康證明，方可從事餐飲崗位工作；保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，操作前手部要清洗消毒。

八、做好留樣工作。食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，專人負(fù)責(zé)，上鎖保管，并做好記錄，留樣量應(yīng)滿足檢驗需要。

九、做好信息上報和應(yīng)急準(zhǔn)備工作。一旦發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒病人，應(yīng)立即報告，封存可疑食品及其加工場所，并協(xié)助調(diào)查處理。

對違反上述規(guī)定，造成食物中毒及其他食源性疾病發(fā)生的，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門將依照《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定予以處理，并追究餐飲服務(wù)提供者法定代表人和直接責(zé)任人的法律責(zé)任。

年     月     日 

附件4：

重大活動餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理抽檢參考品種和項目

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門在執(zhí)行重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理任務(wù)之前，應(yīng)根據(jù)重大活動數(shù)量、規(guī)模、時間和供餐方式，確定重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理重點食品原料抽檢品種和項目，加強(qiáng)對重大活動餐飲服務(wù)提供者采購的重點食品、食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽檢，確保重大活動餐飲服務(wù)食品安全。具體參考品種和項目如下：

1、涼拌菜（沙拉）：進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌等檢測，有水產(chǎn)品時增加副溶血性弧菌檢測；

2、熟肉制品：進(jìn)行亞硝酸鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌檢測；

3、餐飲具：進(jìn)行大腸菌群檢測；

4、桶裝飲用水：進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌；

5、油條：進(jìn)行鋁檢測；

6、果蔬汁：進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、甜蜜素、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅等檢測；

7、乳制品：進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、三聚氰胺檢測；

8、非發(fā)酵豆制品（豆腐、豆腐干、豆腐皮等）：進(jìn)行苯甲酸、山梨酸、次硫酸氫鈉甲醛、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌檢測，非直接入口的非發(fā)酵豆制品不檢微生物指標(biāo)；

9、食用油：進(jìn)行酸價、過氧化值檢測；

10、生活飲用水：進(jìn)行總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌、菌落總數(shù)檢測；

11、畜肉：進(jìn)行沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺檢測；

12、腐竹、粉絲：進(jìn)行甲醛次硫酸氫鈉、二氧化硫檢測；

13、水產(chǎn)品：進(jìn)行甲醛、氯霉素、四環(huán)素、呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物等檢測

14、蔬菜：進(jìn)行多菌靈、毒死蜱、甲胺磷、氧樂果、對硫磷、甲基對硫磷、克百威、甲拌磷、百菌清檢測

15、醬腌菜：進(jìn)行苯甲酸、山梨酸、亞硝酸鹽、糖精鈉、甜蜜素檢測

16、速凍米面制品：進(jìn)行金黃色葡萄球菌、沙門氏菌檢測；

17、小麥粉：進(jìn)行過氧化苯甲酰、次硫酸氫鈉甲醛檢測

    18、茶葉：進(jìn)行氰戊菊酯、水胺硫磷、三唑磷、毒死蜱檢測。

    重大活動期間建議不供應(yīng)涼拌菜（沙拉），如果供應(yīng)涼拌菜（沙拉）應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)品種和項目檢測。

附件5：

重大活動餐飲服務(wù)食品安全快速檢測記錄

餐飲服務(wù)提供者：                 時間：   年    月    日

注：檢測項目一般包括農(nóng)藥殘留、中心溫度、表面溫度、紫外照度、酸價、過氧化值、表面潔凈度、亞硝酸鹽、有效氯、毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺、氰化鉀等，應(yīng)根據(jù)實際情況從中選擇或其他認(rèn)為必要的項目進(jìn)行檢測。

檢測人員：                              檢測時間：

附件6：

重大活動餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)督管理工作日檢查記錄表

餐飲服務(wù)提供者：                      時間：   年   月   日

注：符合的在方格內(nèi)打“√”，不符合的打“×”，并在備注欄詳細(xì)說明。

  派駐監(jiān)督人員簽字：                                

附件7：

重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作日志

                                  時間：  年   月   日