為加強和規范全省重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作，防止重大活動餐飲服務環節食品污染和有害因素對人體健康的危害，保障重大活動期間餐飲服務食品安全，依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、國家食品藥品監督管理局《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》等法律法規和規章，省食品藥品監督管理局制定了《湖北省重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范實施細則》（試行），現印發給你們，請遵照執行。
2014年3月5日
（公開屬性：主動公開）
湖北省重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范實施細則（試行）
第一章 總則
第一條 為規范全省重大活動餐飲服務食品安全監督管理，保障重大活動餐飲服務食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》等法律、法規的規定，結合本省實際，制定本實施細則。
第二條 本實施細則適用于對全省各級黨委、人大、政府、政協確定的具有特定規模和影響的政治、經濟、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務食品安全監督管理。
第三條 重大活動餐飲服務食品安全監督管理應堅持預防為主、科學管理、屬地負責、分級監督的原則。
第四條 主辦單位負責重大活動餐飲服務食品安全組織協調工作，對重大活動餐飲服務食品安全負責；應選擇餐飲服務食品安全監管部門公示符合保障條件的餐飲服務提供者承擔保障任務。
第五條 省食品藥品監督管理局負責對全省重大活動餐飲服務食品安全監管工作進行指導、協調和監督。各市、州、縣（市、區）食品藥品監督管理局負責本轄區內重大活動餐飲服務食品安全監督管理。
第六條 餐飲服務提供者依法承擔餐飲服務食品安全責任，應嚴格按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》和本實施細則等要求，積極配合餐飲服務食品安全監管部門及其派駐工作人員的監督管理，保證食品安全。
鼓勵餐飲服務提供者在重大活動中采用先進的科學技術和管理規范，配備先進的食品安全檢驗設備，提高重大活動餐飲服務食品安全保障水平。
第七條 重大活動期間，活動主辦單位、餐飲服務食品安全監管部門、餐飲服務提供者應建立及時、有效的食品安全信息溝通機制，共同做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作。應當按照國家有關保密規定，嚴格執行相關保密制度，對涉及重大活動內容承擔保密義務和責任。
第二章 保障分級
第八條 重大活動餐飲服務食品安全監督管理分為全程監督和重點監督兩種監管方式，餐飲服務食品安全監管部門可根據重大活動的性質、規模、供餐模式等因素，確定相應監管方式。
第九條 根據重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作的性質和規模，將重大活動餐飲服務食品安全監督保障分為三級：
一級：在本省舉辦的國際性和全國性政治、經濟、文化、體育等重大活動（會議）期間及黨和國家領導人、外國元首和貴賓在我省活動期間，要求提供的餐飲服務食品安全監督保障。
二級：中央國家機關各部委、省級黨政機關在省內舉辦的重要的政治、經濟、文化、體育等活動（會議）期間，要求提供的餐飲服務食品安全監督保障。
三級：各市州、縣（市、區）級黨政機關舉辦的重要的政治、經濟、文化、體育等活動（會議）期間，要求提供的餐飲服務食品安全監督保障。
第三章 職責分工
第十條 主辦單位應按照規定遴選餐飲服務提供者（餐飲服務食品安全監督管理量化分級A級或具備與A級標準相當條件）承擔重大活動餐飲服務食品安全保障任務；應于活動舉辦前15-20個工作日向餐飲服務食品安全監管部門通報相關信息及資料（附件1）。
第十一條 主辦單位在重大活動期間要確保餐飲服務食品安全監管部門開展餐飲服務食品安全監督執法所必要的工作條件，提供相應的政策和資金支持，督促餐飲服務提供者落實餐飲服務食品安全責任。
第十二條 主辦單位未按照規定選擇餐飲服務食品安全監管部門公示的餐飲服務提供者承擔重大活動餐飲服務保障任務，發生食品安全事故，其責任由主辦單位承擔。
第十三條 按照分級保障要求，一級保障原則上由省食品藥品監督管理部門組織協調實施，上級單位統一安排的，按其安排實施；二級保障由省級食品藥品監督管理部門指導協調，市州、直管市、林區食品藥品監督管理部門負責組織實施；三級保障由市州級食品藥品監督管理部門指導協調，縣（市、區）級食品藥品監督管理部門負責組織實施。
第十四條 餐飲服務提供者為重大活動提供餐飲服務，應建立重大活動餐飲服務食品安全工作專班，明確責任人，制定重大活動餐飲服務食品安全實施方案和食品安全事故應急處置方案備查；應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》進行自查，做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作。
第十五條 餐飲服務食品安全監管部門應根據日常監管、提供重大活動餐飲服務等情況，建立重大活動餐飲服務提供者信息庫進行動態管理。在重大活動期間應加強對重大活動餐飲服務提供者的監督檢查，嚴格按照保障程序開展工作，對檢查發現的食品安全隱患，及時監督整改，必要時與主辦單位協商調整餐飲服務提供者。
第十六條 重大活動主辦單位、餐飲服務食品監管部門、餐飲服務提供者未按照《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》及本實施細則要求執行，導致活動期間發生重大餐飲服務食品安全事故造成嚴重后果的，依法承擔相應責任。
第四章 保障程序
第十七條 餐飲服務食品安全監管部門接到重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作任務后，應向主（交）辦單位了解重大活動的相關信息，確認重大活動的基本情況，按照重大活動分級來確定餐飲服務食品安全監督保障方式。
第十八條 餐飲服務食品安全監管部門應根據重大活動的性質和規模成立保障專班，確定專職工作部門或專人從事保障的具體組織實施工作（附件2）；制定保障工作方案（組織領導、工作任務、職責分工、人員名單、進度計劃、監督監測計劃、體檢培訓計劃、留樣要求、信息反饋和經費預算等）及餐飲服務食品安全事故應急預案。
第十九條 餐飲服務食品安全監管部門應根據保障工作需要，選派2名或2名以上具有高度的政治責任心和嚴謹的工作態度、遵守保密紀律、堅守工作崗位、掌握《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》和食品安全快速檢測技術的食品安全監督人員，執行重大活動餐飲服務食品安全保障任務。
第二十條 餐飲服務食品安全監管部門應對重大活動餐飲服務提供者開展事前監督檢查，事前監督檢查包括資格審查和現場檢查兩部分內容：
（一）資格審查。餐飲服務食品安全監管部門根據主辦單位和餐飲服務提供者的相關材料，審查餐飲服務提供者是否符合以下條件：
1.持有有效的餐飲服務許可證；
2.餐飲服務食品安全監督量化等級Ａ級（或具備與Ａ級標準相當的條件）；
3.具備與重大活動供餐人數、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力；
4.配備專職食品安全管理人員；
5.審查指定或贊助食品供應商合法資質，明確食品供應商食品安全責任；
6.餐飲服務食品安全監管部門提出的其他要求。
（二）現場檢查。餐飲服務食品安全監管部門應根據《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》、《餐飲服務食品安全操作規范》及本實施細則對餐飲服務提供者進行現場檢查，檢查的主要內容包括：
1.食品安全組織機構和管理人員配備及工作情況;
2.食品安全管理制度設立及執行情況;
3.場所布局設置、設施設備運行情況;
4.餐飲服務食品安全監管部門根據重大活動情況規定的其他內容。
餐飲服務食品安全監管部門對餐飲服務提供者進行現場檢查時應制作現場檢查筆錄和監督意見書等，并撰寫《重大活動餐飲服務提供者食品安全評估報告》(附件3)。
第二十一條 餐飲服務食品安全監管部門應根據重大活動的性質和規模做好人員、車輛、物質等后勤保障工作，認真部署工作方案內容、熟悉工作程序、活動基本情況、保障工作周期等，并做好執法文書、采樣工具、食品安全現場快速檢測設備等準備工作。
第二十二條 餐飲服務食品安全監管部門進行事前監督檢查后，應與重大活動餐飲服務提供者負責人及主辦單位有關人員召開協調會議，提出餐飲服務食品安全工作有關事項和具體要求，與餐飲服務提供者負責人簽訂《重大活動餐飲服務提供者食品安全責任書》（附件4）。對不能及時排除食品安全風險隱患的餐飲服務提供者，應書面提請或要求主辦單位予以更換。對整改后可排除食品安全風險隱患的，應監督餐飲服務提供者限期整改到位。
第二十三條 餐飲服務食品安全監管部門在實施重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作全程監督時，應按照下列程序和內容進行監督檢查，并做好工作記錄。
（一）菜譜審查。餐飲服務提供者應提前提供菜譜，對餐飲服務食品安全監管部門已經審查的菜譜不得擅自更改；因應主辦單位要求需臨時增加菜譜的，應當及時告知監督人員審查；菜譜審查發現有下列不安全的食品或原料，應停止使用并及時更換。
1.法律法規規定的禁止使用的食品;
2.超過保質期的食品、食品原料、半成品和成品;
3.外購的散裝直接入口熟食制品;
4.檢驗檢測可疑陽性的生活飲用水和食品;
5.餐飲服務食品安全監管部門審查認定可能引發食物中毒的食品。對重大活動餐飲服務提供者進行菜譜審查過程中，建議餐飲服務提供者不供應涼菜。
（二）環境檢查。檢查餐飲服務提供者內外環境，督促其消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
（三）落實采購制度。檢查餐飲服務提供者食品采購索證索票、進貨查驗、臺賬記錄等制度的落實情況，確保所購食品及原料、食品添加劑、食品相關產品符合食品安全標準。
（四）庫房檢查。檢查餐飲服務提供者儲存食品原料的場所、設備是否清潔。不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品應分類、分架、隔墻、離地并按照其貯存要求存放。使用應遵循先進先出的原則，無變質和過期食品。
（五）加工設施設備、工用具檢查。檢查餐飲服務提供者是否對加工操作的工具、設備進行定期維護、校驗和消毒，做到標識明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。
（六）餐飲具消毒情況檢查。檢查餐飲具使用后是否及時清洗、消毒；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具應儲存在專用保潔柜內；保潔柜應有明顯標識，不得存放其他物品；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
（七）食品加工操作監督。應對食品粗加工、切配、烹調以及涼菜配制、裱花制作、生食海產品加工、飲料現榨及水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工等操作工序進行監督，并禁止使用亞硝酸鹽等高風險食品添加劑。
（八）從業人員健康檢查。查驗從業人員的健康證明、個人健康狀況及餐飲服務提供者晨檢制度落實情況。
（九）從業人員培訓檢查。檢查是否依法對從業人員進行食品安全知識培訓，確保從業人員業務能力滿足重大活動需求。
（十）現場快速毒物監測。監督人員根據餐飲服務提供者提供的菜譜，對供應的食品、食品原料、加工過程關鍵控制環節進行查驗和食品安全現場快速監測，重點開展亞硝酸鹽、農藥殘留、毒鼠藥、有毒重金屬監測，并填寫《重大活動餐飲服務食品安全快速檢測記錄》（附件5）。檢出可疑陽性樣品應立即封存停止使用，并送具有認證資質的實驗室進行定量檢測。
（十一）留樣檢查。餐飲服務提供者應當按照規定留樣并做好留樣記錄。留樣食品應按品種分別存放于已清洗消毒的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應滿足檢驗需要，不少于100克，并由專人負責，上鎖保管，留樣應貼有規范的樣品留樣標簽（附件6）。
（十二）檢查菜品擺臺。查驗菜品品種是否與菜譜相符，檢查食品感官性狀。在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
（十三）運輸工具檢查。檢查運輸食品及食品原料的工具與設施設備是否清洗消毒；運輸保溫、冷藏(凍)食品應有與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏(凍)設施設備。
（十四）落實整改。督促餐飲服務提供者根據評估報告和監督人員的監督意見認真整改，并對整改情況進行檢查。
（十五）檢查日志填寫。認真做好食品安全關鍵控制環節和危險因素的監督檢查，對餐飲服務提供者每餐次食品加工烹調過程進行巡回檢查，每餐后填寫《重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作日檢查記錄表》（附件7），如實記錄監督檢查、處理情況及其他問題。
第二十四條 重大活動期間，監督人員應注意收集監督管理人數、天數、餐次等相關數據（附件8），重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作結束后7日內，餐飲服務食品安全監管部門應對重大活動餐飲服務食品安全監督工作做出書面總結上報，并將書面總結及各種工作方案、責任書、文書等資料歸檔保管。
第五章 應急處置
第二十五條 為有效防控重大活動期間餐飲服務食品安全事故的發生，堅持預防為主的原則，加強食物中毒事故的應急管理。
（一）餐飲服務提供者應當按照《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》要求制定重大活動餐飲服務食品安全事故應急處置方案，并將方案及時報送餐飲服務食品安全監管部門和主辦單位。
（二）餐飲服務食品安全監管部門應按照有關要求，做好重大活動餐飲服務食品安全事故應急準備工作。
（三）監督人員接到疑似食物中毒報告后，應當立即向餐飲服務食品安全監管部門的領導報告，并趕赴事故現場，立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，協助、配合開展食品安全事故調查。
（四）餐飲服務食品安全監管部門接到事故報告后，經核定屬于餐飲服務環節食品安全事故的，應按照職責權限啟動相應級別的餐飲服務食品安全事故應急預案，并通報有關部門。
第二十六條 餐飲服務食品安全監管部門應將餐飲服務食品安全事故調查、處置等相關信息記入餐飲服務食品安全信用檔案。
第六章 附則
第二十七條 本實施細則由省食品藥品監督管理局負責解釋。
第二十八條 本辦法自2014年月 日起實施。
附件：1.重大活動餐飲服務基本情況信息表
2.重大活動餐飲服務食品安全保障任務通知單
3.重大活動餐飲服務提供者餐飲食品安全評估表
4.重大活動餐飲服務提供者餐飲服務食品安全責任書
5.重大活動餐飲服務食品安全快速檢測記錄
6.食品樣品留樣標簽樣式
7.重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作日檢查記錄表
8.重大活動餐飲服務食品安全保障工作相關數據記錄表
附件1：
重大活動餐飲服務基本情況信息表
重大活動名稱：
填報日期： 年 月 日
| 主辦單位 |
| 聯系人 |
| 職務 |
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| 辦公電話 |
| 手機 |
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| 活動名稱 |
| 時間 |
| 總人數 |
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| 接待酒店名稱 | 地址 | 聯系人 | 聯系電話 | 接待人數 | |
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| 重要宴會時間 |
| 地點 |
| 人數 |
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| 贊助食品名錄 |
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附件2：
重大活動餐飲服務食品安全保障任務通知單
編號：
單位：
現有以下重大活動餐飲服務食品安全保障任務，需請你單位派人員執行。
| 任務名稱 |
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| 主辦單位 |
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| 主辦單位聯系人 |
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| 任務時間 |
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| 任務內容 |
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| 指派人數 |
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| 報到時間 |
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| 報到地點 |
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| 有關要求 | 1.提前查看接待單位，排除安全隱患，提出評估意見； 2.按規定攜帶執法文書和現場檢測設備； 3.按規定做好有關工作記錄； 4.任務完成后7個工作日內，形成書面總結報省食品藥品監督管理局食品消費監管處。 |
| 領導批示 |
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任務交辦單位名稱：（公章）
聯系人： 年 月 日
附件3：
重大活動餐飲服務提供者餐飲食品安全評估表
| 是否具有有效的 《餐飲服務許可證》 |
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| 接待能力與接待人數是否相符 |
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| 量化分級管理級別 |
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| 從業人員持有 有效健康證明情況 |
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| 生活飲用水水質情況 |
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| 食品及原料索證索票、臺賬建立情況 |
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| 食品安全管理組織、食品安全管理人員、食品安全管理制度設立情況 |
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| 食品生產經營場所布局設置、食品安全設備設施運行情況 |
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| 食品加工操作過程 規范情況 |
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| 直接入口食品及食品工具、用具、容器食品安全監督監測情況 |
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| 食品安全隱患 |
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| 其他需要說明的情況 |
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| 結論： | |
監督人員（簽名）： 年 月 日
附件4：
重大活動餐飲服務提供者餐飲服務食品安全責任書
重大活動期間，餐飲服務提供者應嚴格落實《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全操作規范》和《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》等有關規定，依法承擔餐飲服務食品安全主體責任，確保參加人員飲食安全，保障重大活動順利進行，并嚴格履行以下職責：
一、嚴格遵守工作紀律。按照重大活動要求，做好相關工作，積極配合餐飲服務食品安全監管部門及其駐點監督員的監督管理，對提出的建議意見及時整改。
二、嚴格落實餐飲安全制度。制定重大活動餐飲服務食品安全實施方案和食品安全事故應急處置方案，并及時報送餐飲服務食品安全監管部門和重大活動主辦單位。
三、嚴把進貨關。落實原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬登記制度，確定合格供應商，確保所購食品、食品添加劑和食品相關產品符合食品安全標準。
四、嚴把儲存關。確保原料做到分類、分庫、分架和離地存放，生食品、半成品、熟制品分開存放，防止交叉污染；加強對食品加工、貯存、陳列等設施設備的定期維護，加強對保溫設施及冷藏、冷凍設施的定期清洗、校驗。
五、嚴把加工關。制定餐飲食譜，經餐飲服務食品安全監管部門審定；嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求進行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開，燒熟煮透。
六、嚴把清洗消毒關。接觸食品的所有工具、容器應清洗干凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、容器和餐飲具必須清洗消毒和保潔，消毒方法首選熱力消毒。
七、嚴把從業人員健康關。所有餐飲從業人員須取得有效健康證明，方可從事餐飲崗位工作；保持良好的個人衛生，穿戴清潔的工作服、工作帽，操作前手部要清洗消毒。
八、做好留樣工作。食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，專人負責，上鎖保管，并做好記錄，留樣量應滿足檢驗需要。
九、做好信息上報和應急準備工作。一旦發現疑似食物中毒人員，應立即報告駐點食品安全監督員和醫療衛生人員，封存可疑食品及其加工場所，并協助調查處理。
對違反上述規定，造成食物中毒及其他食源性疾病發生的，餐飲服務食品安全監管部門將依照《食品安全法》等有關規定予以處理，并追究餐飲服務提供者法人和直接責任人的法律責任。
| 餐飲服務食品安全監管部門（公章）
| 負責人（簽字）： |
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| 重大活動餐飲服務提供者（公章）
| 負責人（簽字）： |
注：本責任書一式二份，一份由餐飲服務提供者留存，一份由派出食品安全監督員單位留存。
年 月 日
附件5：
重大活動餐飲服務食品安全快速檢測記錄
接待單位：
時間： 年 月 日
| 檢測品種 | 檢測項目 | 檢測結果 | 陽性結果樣品處理 |
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檢測人員： 檢測時間：
附件6：
食品樣品留樣標簽樣式
| 食品留樣標簽
活動名稱： 餐次： 留樣時間： 年 月 日 時 留樣存放地點： 留樣人簽名： 注：（1）請使用已清洗消毒的密閉器具盛放樣品。（2） 每個留樣品種不得少于100克，在0～10℃條件下存放48 小時以上。 |
附件7：
重大活動餐飲服務食品安全監督管理工作日檢查記錄表
接待單位： 時間： 年 月 日
| 檢查事項 | 早餐 | 午餐 | 晚餐 | 備注 |
| 1.審查食譜及原料，符合法律法規和重大活動保障的要求，無禁止生產經營或易引起食物中毒及其他食源性疾病的食品。 |
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| 2.食品原料采購落實索證索票、進貨查驗和臺帳登記制度，確定合格供應商，確保所購食品、食品添加劑和食品相關產品符合食品安全標準，落實食品添加劑五專兩公開。 |
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| 3.食品及原料儲存、加工等符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求。 |
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| 4.消毒設備、設施正常工作，餐飲具和其他直接接觸入口食品的器具均已按要求清洗消毒，并達到相關標準。 |
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| 5.保溫、冷藏、冷凍設施定期清洗、校驗，能正常工作，并達到指定溫度。 |
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| 6.生、熟食品及其加工工具、盛放器具分開存放，蔬菜、肉類、水產品清洗、加工分池、分刀板。 |
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| 7.食品加工時中心溫度達到70℃以上，加工后直接食用的食品存放在10℃至60℃之間的溫度條件下不超過2小時。 |
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| 8.留樣食品分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，專人負責，上鎖保管，并做好記錄。 |
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| 9.從業人員均有有效期內的健康證，保持良好個人衛生，按規定洗手消毒。 |
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| 10.當餐未發生食物中毒事故。 |
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| 其他 |
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注：符合的在方格內打“√”，不符合的打“×”，并在備注欄詳細說明。
駐點監督員簽字：
附件8：
重大活動餐飲服務食品安全保障工作相關數據記錄表
餐飲提供單位：
| 記錄內容 | 數量 | |
| 保障人數 |
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| 保障餐次 |
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| 培訓從業人員（人次） |
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| 活動前檢查 | 出動執法人員（人次） |
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| 檢查接待單位（家次） |
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| 發現食品安全隱患數量（個） |
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| 監督整改（個） |
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| 下達監督意見書（份） |
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| 駐點監督 | 日檢查記錄表（份） |
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| 發現食品安全隱患數量（個） |
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| 監督整改（監督意見書份數） |
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| 快速檢測次數 |
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| 快速檢測批次 |
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| 檢出陽性樣品批次 |
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| 其他 |
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駐點監督員 統計時間
