2010年無錫市食品安全風險監測實施方案(錫衛法監〔2010〕66號)

　　2010年無錫市食品安全風險監測實施方案

　　根據《食品安全法》及其實施條例、《食品安全風險監測管理規定（試行）》、衛生部等5部局制定的《2010年國家食品安全風險監測計劃》（衛辦監督發〔2010〕20號）以及省衛生廳等6廳局《關于印發2010年江蘇省食品安全風險監測實施方案的通知》（蘇衛監督發〔2010〕36號）等要求，結合我市實際，制定2010年無錫市食品安全風險監測實施方案。

　　2010年無錫市食品安全風險監測實施方案包括化學污染物及有害因素監測、食源性致病菌監測、食源性疾病監測、食物消費量監測共四個部分。具體內容如下：

　　第一部分 化學污染物及有害因素監測

　　化學污染物及有害因素監測主要是對我市食品中主要化學性食品污染物和有害因素進行監測。化學污染物監測主要是針對元素、真菌毒素、農藥殘留、獸藥殘留等內容。

　　一、監測目的、原則及監測點的組成

　　（一）監測目的

　　1.開展我市食品污染物污染狀況和食品中有害因素的監測，獲得2010年食品污染物和有害因素監測數據。

　　2.了解我市2010年食品污染水平和變化趨勢。

　　3.為食品風險評估、預警和制（修）訂食品安全標準提供科學依據。

　　4.及時發現食品安全隱患，降低我市食源性疾病的發病率，為食品安全監管提供科學依據。

　　（二）監測項目選擇原則

　　監測項目有農藥殘留、元素、獸藥殘留、真菌毒素、食品添加劑、非法添加物質及食品加工過程中形成的有害物質。監測項目的選擇是在考慮現有機構條件、能力和經費，為滿足評估和制定標準的需要，遵循優先選擇的原則基礎上確定的。具體如下：

　　1.根據我市自2000年以來食品污染物監測網工作的多年監測數據。

　　2.健康危害較大、風險程度較高以及污染水平呈上升趨勢，易對嬰幼兒、孕產婦、老年人、病人造成健康影響的。

　　3.在我市產量大、流通范圍廣、消費量高和以往在國內導致食品安全事故、受到消費者關注、我市各食品安全監管部門在日常監管中發現有問題傾向的。

　　4.已在國外導致健康危害并有證據表明可能在國內存在的。

　　（三）監測點的選擇

　　我市化學污染物和有害因素監測由無錫市疾病預防控制中心和江陰、宜興市疾病預防控制中心承擔。

　　（四）監測形式

　　1.常規監測。根據以往監測的食品類型和項目而開展的全局性調查，以了解我市的食品污染水平，掌握基線值。各地負責的食品中化學性污染物和有害因素常規監測食品種類和項目詳見附表1、附表2。

　　2.專項監測。針對國內和我市近期發生的某些重大食品安全事件以及對我市某些特殊地質結構區域、污染區域中指示性食品所開展的監測，以確定污染狀況，為科學地開展風險評估以及制定相關政策、標準提供依據。專項監測具有其獨特的監測目的，需根據目的確定監測樣品的種類和數量。

　　二、監測分工和監測任務

　　（一）市疾控中心負責常規監測中各項目的監測。具體監測任務見附表1。

　　（二）江陰、宜興市疾控中心負責常規監測中元素部分的監測。具體監測任務見附表2。

　　三、樣品采集要求及檢驗方法

　　監測工作應依據監測計劃中對樣品和數量的基本要求進行抽樣。抽樣時要對轄區內各種類型的超市和集貿市場等銷售市場，餐飲單位的分布和數量，食品品種和類型進行全局性摸底調查，根據被監測食品抽樣數量的要求按照隨機原則從中挑選出在本地具有代表性、典型性和適時性的監測樣品。

　　（一）零售點選擇

　　應選擇當地居民的主要購買點，同時重點關注高危人群、高危場所。典型的零售點包括：食品超市、市場（農貿批發）、商場（商店）、專賣店、飯店（酒店）等。每類監測食品根據下述準則抽取零售點類型：

　　1. 如果最大的一類零售點（例如超市）供應了市場上至少80%的同類食品，那么只需從這一類零售點中采樣。否則，就要加入第二大類零售點，直到覆蓋市場至少80%的同類食品。

　　2. 計劃從每類零售點抽取的同類食品的樣本量應與這一類零售點銷售份額成比例。

　　3. 各類食品的抽樣。根據零售點銷售份額的估計值在同一類食品中進行抽樣。這種抽樣可根據當地零售管理部門提供的營業額具體數據抽取市場上有代表性的樣品，或粗略的根據市場供應量多少進行。各監測點在零售階段的抽樣計劃應定義以下幾項內容：⑴調查的城市/城鎮；⑵零售點的類型及其抽樣比例；⑶樣本在一年中的分布；⑷抽取的食品類型；⑸從每一類型產品中抽取的樣本量。

　　（二）抽樣時間

　　食品中化學性污染物和有害因素監測應根據監測物質種類及與季節的關系，各類監測樣品的監測頻次不同，具體見附表1和附表2。

　　各監測點監測樣品的數量可在市計劃的基礎上，根據監測區域中的居民數量、食品消費量特點、采樣區域地域特點以及以往監測中反映出的問題進行適當地增加。

　　（三）樣本采集

　　1. 樣本采集的一般要求

　　（1）除特殊要求外，一般要求隨機從零售的食品中抽樣，應盡量采集本監測區域中不同地域或不同生產廠家的樣品，保證溯源性。

　　（2）定型包裝的產品應采集在保質期內且包裝完好的產品，而且要有完整的標識信息。如果標簽不清楚或損壞將不能作為樣本。

　　（3）散裝固體食品要從盛放樣品容器或包裝袋的上中下不同的部位多點采樣，混合后按四分法對角取樣，再進行混合，最后取代表性樣品。散裝液體樣品應充分混勻后再采集需要的量。蔬菜、水果要保證多點足量采樣，以保證代表性。記錄相關信息包括生產廠家、批號、保質期、儲存溫度等。

　　（4）每一批次的同類食品只采一個樣，并在保質期內進行檢測。采集的樣品要分開放在不同的采樣袋中，送實驗室檢測。

　　（5）要避免在抽樣過程中交叉污染，保證抽樣所用的設備，在運輸和儲存過程中不被污染。

　　（6）采集的同一樣品應盡可能用于不同項目的檢測。

　　2. 信息記錄：應按照監測工作數據上報的要求記錄樣本的所有相關信息，包括零售點的類型、食品類別、溯源信息（生產廠家、商標、批號等）、生產包裝日期等。對于零售點重新包裝的樣品，需要向業主或管理者詢問產品信息和標簽信息或參照批發包裝上的信息。

　　3. 樣品運輸：樣品運輸過程中要儲存在樣品要求的儲存溫度下，而且要防止外部污染。所有樣品應在最快的時間送達實驗室。

　　4. 各監測點根據上述采樣要求制定本地的采樣計劃，隨采樣單一并報送省疾控中心。

　　四、數據報送與通報

　　（一）按照《化學污染物和有害因素監測計劃工作手冊》（另發）的規定，填寫樣品信息。

　　（二）承擔監測任務的部門，應當在每個季度最后一個月的10日之前向市衛生局報送監測數據和分析結果。

　　五、質量控制

　　（一）市衛生局會同有關部門制定質量控制考核方案，組織監測點實驗室參加檢測能力驗證、比對及考核。

　　（二）必要時，由市衛生局會同有關部門組織人員對相關監測點開展現場檢查。

　　第二部分 食源性致病菌監測

　　一、目的

　　由于大部分食源性疾病為人畜共患疾病，開展從農場到餐桌整個過程監測是必要手段。通過監測，主動收集動物、食品和環境中分離的病原情況以及對這些病原的耐藥性和相似性進行分析，可以進一步確定污染源或污染環節，掌握我國主要食源性致病菌的流行和耐藥趨勢，制定有效的預防控制措施，同時也為制定或評價良好生產、加工操作規范提供基礎數據。

　　二、監測內容

　　包括常規監測和專項監測。專項監測又分為生產加工過程專項監測、耐藥專項監測和溯源分析專項監測。按照《2010年江蘇省食品安全風險監測實施方案》，我市承擔常規監測工作任務。

　　（一）監測分工和任務

　　無錫市疾控中心負責肉與肉制品、糧食加工品及米面制品、豆制品、動物性水產品、蔬菜及其制品、嬰幼兒配方食品、冷凍食品的監測。

　　（二）監測項目

　　涵蓋沙門氏菌、彎曲菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌O157：H7、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、創傷弧菌、阪崎腸桿菌等主要食源性致病菌及大腸菌群和寄生蟲。

　　（三）監測時間

　　全年共監測3次，按季度監測。每季度的樣品量應占總樣品量的1/3。具體監測食品類別、監測單位、數量和監測項目信息見表3。

　　（四）其他

　　各監測單位應嚴格按照《2010年食源性致病菌監測工作手冊》（以下簡稱《工作手冊》）的規定，采集樣品，詳細填寫樣品信息并按規定方法檢驗。

　　對于每個陽性樣品，都應盡可能地保存檢出的食源性致病菌分離株，用于進一步的藥敏試驗和分型研究。所有陽性菌株均采用全省統一下發的專用菌株保存管進行保存和報送。

　　第三部分  食源性疾病監測

　　一、目的

　　（一）初步建立我市食源性疾病監測網絡，包括異常病例報告體系、哨點醫院監測和社區人群監測體系，早期發現和預警以及規范報告；

　　（二）監測食源性疾病的流行趨勢，評價食源性疾病的負擔；

　　（三）分析食源性疾病影響因素，提出有效預防控制措施。

　　二、具體內容

　　（一）食源性疾病（包括食物中毒）報告

　　各級疾病預防控制機構實施食源性疾病報告制度。

　　1.實施食源性疾病（包括食物中毒）網絡直報。在搭建并完善食源性疾病（包括食物中毒）網絡報告平臺的基礎上，進行食源性疾病（包括食物中毒）的網絡直報；

　　2.各級疾病預防控制中心對轄區內發生的所有食源性疾病的個案通過“江蘇衛生信息系統”統一上報，并分別進行季度、半年和年度資料的匯總分析；

　　3.符合突發公共衛生事件報告級別的食物中毒或食品安全事件應通過“國家公共衛生信息監測系統”進行突發食物中毒事件的網絡直報。同時按照食物中毒報告制度，以書面形式分別報無錫市疾病預防控制中心公共衛生部和省疾病預防控制中心食品安全與評價所。

　　（二）哨點醫院監測

　　1. 監測點及承擔單位

　　按照《2010年江蘇省食品安全風險監測實施方案》，無錫市、江陰市作為食源性疾病的監測點。無錫市要求選擇三甲綜合性醫院1家，兒童或婦幼專科醫院1家，二級醫院1家。江陰市在轄區內選擇二級及以下醫療機構，其中二級1家，一級3家。

　　承擔單位為所在地的市（縣、市）衛生局（疾控中心）以及相關醫院。無錫市城區選擇無錫市第四人民醫院、無錫市兒童醫院、錫山區人民醫院作為食源性疾病監測的哨點醫院。

　　江陰市選擇江陰市人民醫院、周莊衛生院、祝塘衛生院、徐霞客醫院作為食源性疾病監測的哨點醫院。

　　2. 監測內容

　　（1）病例監測與報告：哨點醫院應確定相關科室作為哨點科室。哨點科室的醫生，發現食源性疾病疑似病例時，要求逐一填寫“食源性疾病報告卡”見《2010年食源性疾病主動監測工作手冊》（以下簡稱《工作手冊》），防止漏報，同時采集有腹瀉病癥狀的病例的糞便或肛拭標本，并報送醫院預防保健科，預防保健科對“報告卡”進行審核，上報當地疾控中心。

　　（2）實驗室檢測：疾控中心對每份標本進行收集和及時檢測，檢測病原的種類為非傷寒沙門菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌、變形桿菌、腸出血性大腸桿菌等。病原種類至少包括非傷寒沙門氏菌和副溶血性弧菌、志賀菌中的兩種。

　　（3）對哨點醫院監測獲得的非傷寒沙門氏菌和副溶血性弧菌散發感染病例進行隨訪，了解感染并發癥的發生及轉歸等。對確診病例，就診后30天左右隨訪一次。按照腸易激綜合征、反應性關節炎的診斷標準見《工作手冊》，了解受訪者有無類似癥狀，是否因癥狀就醫、相關病程和轉歸。

　　（4）病例對照調查

　　對于實驗室確診的非傷寒沙門氏菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌、變形桿菌、腸出血性大腸桿菌的病例選取對照，開展1∶2病例對照調查。《食源性疾病個案調查表》見《工作手冊》。

　　（5）病例的隨訪和病例對照調查由病例所在市（縣）、區疾控中心負責。

　　（三）社區人群監測

　　1. 監測點及承擔單位

　　按照《2010年江蘇省食品安全風險監測實施方案》，無錫市、江陰市作為食源性疾病社區人群的監測點。具體承擔監測工作的單位為所在地的市（縣、市）衛生局（疾控中心）。

　　無錫市采用單純隨機法在市轄區內抽取1個區，要求常住人口約50～100萬人。無錫市選擇新區作為社區人群監測點。

　　2. 樣本含量的確定

　　開展為期12個月的入戶調查工作，每個監測點每月至少完成100份問卷調查，全年至少完成1200份。

　　3. 監測方法

　　采用入戶問卷調查方式進行調查。調查以戶為單位，每個接受調查的人員提供其個人和其家庭成員的急性胃腸炎發病情況，每戶調查1人。

　　4. 調查表及有關要求見《工作手冊》。

　　（四）異常病例/異常健康事件報告

　　1. 監測點及承擔單位

　　按照《2010年江蘇省食品安全風險監測實施方案》，無錫市作為監測點。我市根據本地區情況選擇三甲綜合性醫院（具備腸道門診、兒科、神經內科和腎內科）1家作為監測醫院。

　　承擔單位為所在地的市（縣、市）衛生局（疾控中心）以及相關醫院。我市選擇無錫市第四人民醫院作為異常病例/異常健康事件報告監測醫院。

　　2. 監測內容

　　監測內容包括監測對象一般信息、主要臨床癥狀、體征、實驗室檢查結果以及流行病學調查結果等，具體參照《食源性疾病主動監測工作手冊》。

　　3. 報告流程參照《食源性疾病主動監測工作手冊》。各級CDC啟動異常病例/異常健康事件現場啟動標準和核查主體見附表4。

　　4. 各級現場核查機構將核查結果通過“異常病例/異常健康事件”數據分析管理系統上報至中國疾病預防控制中心營養與食品安全所。

　　第四部分  食物消費量監測

　　食物消費量監測，是研究和估計某一人群通過烹調加工的、可食狀態的代表性膳食（包括飲水）攝入的各種膳食化學成分（污染物、營養素、其他）的一種方法，也是目前國際上公認的評價一個國家或地區大規模人群膳食中化學污染物和營養素攝入量的通用、最好的方法。

　　一、目的

　　（一）綜合評價膳食的安全和營養質量；

　　（二）估計膳食中化學污染物和營養素的人群攝入量；

　　（三）將化學污染物的攝入量與推薦的可耐受攝入量相比；

　　（四）觀察膳食中化學污染的變化趨勢；

　　（五）為開展風險評估和制定食品安全和營養法規和標準提供科學依據。

　　二、監測內容

　　監測內容包括膳食調查、膳食調查數據處理分析、食物聚類、樣品采集、烹調及混合膳食樣品制備、混合與單個膳食樣品測定、通過混合與單個膳食樣品中化學污染物和營養素的測定，計算出成年男子和各個年齡組每人每日膳食化學污染物和營養素的攝入量。

　　三、監測點及承擔單位

　　按照《2010年江蘇省食品安全風險監測實施方案》，江陰市承擔食物消費量監測工作。具體承擔單位為所在地的市（縣、市）衛生局（疾控中心）。

　　四、監測樣本量

　　按照“2009年中國居民營養與健康調查”和“2007年江蘇居民營養與健康調查”所抽取的調查戶，每個監測點至少完成30戶。

　　五、其他要求

　　具體監測方法及要求見《食物消費量監測工作手冊》（另發）。
 

附表1：

無錫市疾控中心承擔的食品中化學性污染物和有害因素常規監測食品種類和項目

注：

　　1.糧食包括大米、面粉、玉米和玉米制品如玉米面、玉米。各監測點應根據本地糧食生產和消費特點進行監測食品的分配，除應全部涵蓋外，監測結果的總數應符合監測數量的要求。

　　2.水產品包括海水和淡水魚類、甲殼類、軟體類和藻類，各監測點應當根據所處的位置和產品特點分配產品的監測數量，其中的僅海水魚監測甲基汞。每個監測點至少采集一份海水魚，同時采集海水魚平行樣送至省疾控中心。

　　3.蔬菜包括監測區域生產的主要品種，監測時應根據本區域居民的膳食攝入特點及其市場上各種產品的比例進行數量的分配。

　　4.蛋類包括雞、鴨、鵝蛋以及皮蛋，其中皮蛋的比例為20%，監測時應根據當地市場上雞、鴨、鵝蛋的比例進行數量的分配。

　　5.肉類包括豬、牛、羊肉及其肝腎等組織，監測時應根據當地居民的膳食攝入特點及其市場上各種產品的比例進行監測數量的分配。其中應至少包括30%以上的豬腎。

　　6.食用菌指人們經常食用的大型真菌，監測時應根據當地居民的膳食攝入特點及其市場上各種產品的比例進行監測數量的分配。

　　7.指當地市場上銷售的本地產液體奶、奶粉、奶酪、奶油等產品。

　　8.糧食加工制品指可能使用明礬作為原料加工生產的發面制品、油條、油餅等油炸食品及掛面。

　　9.僅監測玉米及其制品如玉米面、玉米碴等，小麥面粉。應根據本本市糧食生產和消費特點進行監測食品的分配，除應全部涵蓋外，監測結果的總數應符合監測數量的要求。

　　10.指真空包裝或罐裝金針菇。

　　11.指當地市場上銷售的本地產乳粉、液體奶和奶酪等。

　　12.指含乳冷飲、飲料和夾心餅干等。

　　13.指由本市生產的、具有注冊商標的定型包裝產品。

　　14.指根據監測點的產品特點和以往監測結果按照采樣量的計算公式確定監測樣品的數量。

　　15.其中需測定甲基汞的樣品、硼的樣品、真菌毒素的樣品；測定氯丙醇、氨基甲酸乙酯的樣品；酒中測定甜蜜素的樣品及測定三聚氰胺的樣品；需測定甲醛的樣品采集后送省疾控中心理化所檢測，送樣時附采樣單。

　　16.需測定黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2，DON及其衍生物、NIV、ZEN、伏馬菌素的樣品第一次送樣日期為6月30日前，第二次送樣日期為10月20日前。檢測黃曲霉毒素M1的樣品的四次送樣日期分別為6月30日、7月30日、9月10日、10月20日前。

　　17.年度僅開展1次檢測、且需送省疾控中心的樣品，請各有關監測點于7月10日前送至省疾控中心理化所。

　　18.各監測點按照監測計劃盡快采樣并安排檢測，檢測結果及時通過網絡上報，其中元素結果務必于7月30前上報。

附表2 :

江陰市、宜興市疾控中心負責的食品中

化學性污染物和有害因素常規監測元素

部分食品種類和項目

注：

    1.糧食包括大米、面粉、玉米和玉米制品如玉米面、玉米。各監測點應根據本地糧食生產和消費特點進行監測食品的分配，除應全部涵蓋外，監測結果的總數應符合監測數量的要求。

　　2.水產品包括海水和淡水魚類、甲殼類、軟體類和藻類，各監測點應當根據所處的位置和產品特點分配產品的監測數量，其中的僅海水魚監測甲基汞。江陰、宜興承擔鉛、鎘、汞等項目的檢測和相應樣品的采樣，并至少采集1份海水魚樣品送省疾控中心檢測甲基汞……

　　3.蔬菜包括監測區域生產的主要品種，監測時應根據本區域居民的膳食攝入特點及其市場上各種產品的比例進行數量的分配。

　　4.蛋類包括雞、鴨、鵝蛋以及皮蛋，其中皮蛋的比例為20%，監測時應根據當地市場上雞、鴨、鵝蛋的比例進行數量的分配。

　　5.肉類包括豬、牛、羊肉及其肝腎等組織，監測時應根據當地居民的膳食攝入特點及其市場上各種產品的比例進行監測數量的分配。其中應至少包括30%以上的豬腎。

　　6.食用菌指人們經常食用的大型真菌，監測時應根據當地居民的膳食攝入特點及其市場上各種產品的比例進行監測數量的分配。

　　7.指當地市場上銷售的本地產液體奶、奶粉、奶酪、奶油等產品。

　　8.糧食加工制品指可能使用明礬作為原料加工生產的發面制品、油條、油餅等油炸食品及掛面。

　　9.指由本市生產的、具有注冊商標的定型包裝產品。

　　10.各監測點按照監測計劃盡快采樣并安排檢測，檢測結果及時通過網絡上報，其中元素結果務必于7月30前上報。

表3 :

無錫市疾控中心承擔的食源性致病菌常規監測

食品種類及檢驗項目

附表4：

各級CDC啟動異常病例/異常健康事件

現場核查標準