成都市、德陽(yáng)市、樂(lè)山市、宜賓市和巴中市食品藥品監(jiān)督管理局，省食品藥品檢驗(yàn)所：
現(xiàn)將《2013年四川省餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施方案》印發(fā)給你們，請(qǐng)各地認(rèn)真組織實(shí)施，按時(shí)完成調(diào)查與評(píng)價(jià)工作。
特此通知。
附件：2013年四川省餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施方案
四川省食品藥品監(jiān)督管理局
2013年5月10日
2013年四川省餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)實(shí)施方案
根據(jù)衛(wèi)生部等七部門(mén)《關(guān)于印發(fā)2013年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的通知》（衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)〔2012〕131號(hào)）文件的工作要求及中國(guó)食品藥品檢定研究院《關(guān)于印發(fā)<2013年餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作方案>的通知》（中檢辦食化函[2013]50號(hào)）的精神和要求，結(jié)合我省實(shí)際，制定本方案。
一、工作目的
了解我省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)高風(fēng)險(xiǎn)食品和相關(guān)產(chǎn)品的主要污染物及有害因素的污染水平和趨勢(shì)，排查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)隱患，為預(yù)判風(fēng)險(xiǎn)、及時(shí)采取有效的監(jiān)管措施提供科學(xué)依據(jù)。
二、工作內(nèi)容
?。ㄒ唬┱{(diào)查品種和評(píng)價(jià)指標(biāo)
在我省開(kāi)展3個(gè)餐飲食品和2個(gè)調(diào)味品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作。具體品種和檢測(cè)項(xiàng)目見(jiàn)表1。
表1 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)品種和檢測(cè)項(xiàng)目
類別品種監(jiān)測(cè)項(xiàng)目
餐飲食品涼拌菜（含沙拉）植物性涼菜菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌
動(dòng)物性涼菜
混合型涼菜
生食水產(chǎn)品菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、寄生蟲(chóng)囊蚴
熟肉制品沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌O157、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌
調(diào)味品火鍋底料、麻辣燙底料罌粟殼（粉）、蘇丹紅Ⅰ～Ⅳ
辣椒、花椒及其制品羅丹明B、蘇丹紅Ⅰ～Ⅳ，堿性橙2,21,22
（二）采樣區(qū)域和承擔(dān)機(jī)構(gòu)
采樣區(qū)域：成都、樂(lè)山、德陽(yáng)、宜賓和巴中及其轄區(qū)內(nèi)的1-3個(gè)縣區(qū)（成都3個(gè)，樂(lè)山2個(gè)，德陽(yáng)2個(gè)，宜賓1個(gè)，巴中1個(gè)）。
四川省食品藥品檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)樣品采集和檢驗(yàn)檢測(cè)工作，任務(wù)開(kāi)展區(qū)域的當(dāng)?shù)厥惺称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)協(xié)助采樣工作。
?。ㄈ┎蓸訑?shù)量
餐飲食品每個(gè)品種采集50個(gè)樣本，其中成都采集20件，地市級(jí)采集15件，縣（市、區(qū)）采集15件。
調(diào)味品每個(gè)品種采集150個(gè)樣本，其中成都采集60件，地市級(jí)采集45件，縣（市、區(qū)）采集45件。
?。ㄋ模┎蓸右?/p>
1.采樣場(chǎng)所應(yīng)盡可能覆蓋各類餐飲服務(wù)單位業(yè)態(tài)，包括特大、大、中、小型餐館，快餐店，小吃店，飲品店，學(xué)校食堂，集體用餐配送單位和中央廚房等。
2.采樣原則參照《2013年國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)工作手冊(cè)》（中國(guó)質(zhì)檢出版社）中，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局采樣要求部分的相關(guān)要求執(zhí)行。
涉及理化檢測(cè)項(xiàng)目的品種按《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分總則》（GB/T5009.1-2003）要求采集；涉及微生物檢測(cè)項(xiàng)目的品種按《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》（GB 4789.1-2010）要求采集。樣品運(yùn)輸要求參照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》執(zhí)行，避免包裝損壞或外部污染。
（五）樣品編號(hào)
樣品編號(hào)規(guī)則為：品種編號(hào)＋采樣省份代碼+采樣區(qū)域+樣品序號(hào)
品種編號(hào)：底料類DL（含火鍋、麻辣燙底料）、調(diào)味品TW（含辣椒、花椒及其制品）、涼拌菜LC（含沙拉）、水產(chǎn)品SC（含鮮凍水產(chǎn)品和生食水產(chǎn)品）、熟肉制品SR。涼菜又分動(dòng)物源性D、植物源性Z和動(dòng)植物源混合H,如：動(dòng)物源涼菜應(yīng)為L(zhǎng)CD。
采樣省份代碼：SC；
采樣區(qū)域：省會(huì)城市-SC，地級(jí)市-DS，縣（縣級(jí)市）-XC；
采樣序號(hào)：3位阿拉伯?dāng)?shù)字，100以內(nèi)的序號(hào)以0補(bǔ)齊。每個(gè)品種在相同類型采樣區(qū)域的采樣序號(hào)應(yīng)按抽樣順序依次連續(xù)編寫(xiě)。
如：四川省巴中市內(nèi)所采的第一件的熟肉制品，屬于本次地市級(jí)樣品的第11件，寫(xiě)作：SR-SC-DS-011。
（六）檢測(cè)要求
為確保品種檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，降低檢測(cè)誤差影響，四川省食品藥品檢驗(yàn)所應(yīng)參照《2013年國(guó)家食品污染和有害因素風(fēng)險(xiǎn)工作手冊(cè)》（中國(guó)質(zhì)檢出版社）中關(guān)于檢測(cè)操作的要求和本方案附件1中指定的檢測(cè)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展檢測(cè)工作。
三、工作安排及要求
?。ㄒ唬r(shí)間安排
6月30日前，完成抽樣工作
9月15日前，完成全部檢測(cè)工作
9月30日前，完成數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和報(bào)告撰寫(xiě)，并將報(bào)告及相關(guān)材料（含電子版文件）報(bào)送至中國(guó)食品藥品檢定研究院食品化妝品檢定所。
附件： 
檢測(cè)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)列表.doc
