細(xì)說南鹵與北醬的區(qū)別

在鹵味界一直有「南鹵北醬」的說法，是中華美食傳統(tǒng)烹飪技法，距今已有千年歷史。醬的烹調(diào)方法盛行于北方而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方。南方的“鹵”和北方的的“醬”，兩種常用的烹飪技法，兩者之間有很多相似之處，但也存在著一些差別。

相同點之一：“容貌”相同
做南方鹵菜時，通常是先把原料放人事先調(diào)好的鹵水鍋里，然后慢慢地浸鹵至熟。由于調(diào)制鹵水時加了醬油、糖色等上色調(diào)料，所以鹵出來的成品色澤多以醬紅色為主。而調(diào)制出來的白鹵水，里邊就不會添加這些上色料，成品則是以原料的本色為主。
而北方醬菜的做法，也是把原料放入加了醬湯的鍋里，然后開火慢慢地醬鹵至熟。因為醬湯是用黃豆醬（或面醬）、醬油等原料熬制成的，所以醬制出來的成品外觀色澤多出醬紅色為主。這么看來，南鹵和北醬在“容貌”上相同。 

相同點之二：“味道”都很濃郁
無論是“南鹵”，還是“北醬”，調(diào)味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料，這就使得鹵菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。 

不同點之一：汁水不同
鹵水的特點是越用越香，如果是連續(xù)鹵了十幾年的話，那肯定會被廚師視作寶貝了。可是北方人做醬菜時，卻很少有用到陳年醬汁的，因為醬湯從來都是現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)，但因為在調(diào)制過程中加入了北方的黃豆醬，所以醬出來的成品味道也并非淡而無味。
醬菜之所以少用陳年醬汁，是國為北方人在醬菜的過程中，并不像南方人做鹵菜時那樣會用到大量的鹵水，他們通常都是用較少的醬汁去醬制，等到把原料醬制熟以后，先前濃稠的醬汁也就全都均勻地裹在了原料的表面，鍋里的汁水也幾乎沒有人。這便是醬菜鹵菜做法的第一個不同點。

不同點之二：香料調(diào)料不同

醬制一般使用常用的基本香料，比如：八角、蔥蒜等。調(diào)料也是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉。

不同點之三：吃法不同
通常，南方的鹵菜都是熱鹵涼吃，而北方地區(qū)醬菜的吃法既有些相同于鹵菜，又有些不同，比如吃醬牛肉而言。先把剛醬熟的牛肉取出來晾晾，切成片后再裝盤上桌（可以澆上晾晾的醬汁）。冷吃醬牛肉，可以保持牛肉筋韌的口感；而熱吃的話，就達(dá)不到這種效果。另外像醬雞、醬鴨、醬骨頭這樣一些菜肴，一般都得趁熱吃，即使放了一天后，那也可以回鍋加醬汁加熱食用。 

北方的醬汁味型上比較單一，它不像南方鹵水那樣被分成了很多種味型，通常都是以咸鮮為主。

第一種醬汁的做法：
以常見的“醬牛肉”為例，說說醬牛肉時所用到的紅醬汁做法。由于它在調(diào)制過程當(dāng)中加了黃豆醬，所以體現(xiàn)出了醬菜的“醬味”特點，其做法如下：

先往炒鍋里倒入豆油300克，燒至四成熱時，再倒入東北黃豆醬（俗稱大醬）250克，然后轉(zhuǎn)小火炒2~3分鐘，接著倒入適量的豬骨頭湯燒開，再下入蔥段50克、姜塊30克、鹽25克、味精10克、雞粉10克、糖10克、花雕酒30克、老抽30克、五香粉15克、香料包（小茴香3克、花椒5克、香葉4片、丁香2克、陳皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6個），待小火熬出香味后，即得到了醬湯。

剛熬好的醬湯，醬香味特別濃，同時還帶有一股草藥的香味，表面看色澤暗紅。

第二種醬汁的做法：
這種醬汁的做法與南方鹵水的調(diào)法更接近了，雖說它不用黃豆醬了，但是卻加大了醬油的用量。這大概是怕一些人吃不慣北方的黃豆醬才派生出來的一種“鹵水版醬汁”，做法介紹如下：
炒鍋內(nèi)倒入豆油200克，放入大蔥段100克，拍松的姜塊50克、八角10個和花椒30克先炒香，再倒入適量的清湯燒開，隨后調(diào)入醬油400克、桂皮50克、綿白糖10~50克、香料包（包括陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、干山楂片、砂仁、蘋果片等），小火熬40分鐘即成。
這種醬湯的香味較淡，可用來醬雞、鴨、鵝等，但卻不宜用來醬牛肉。 

這是選用牛前腿腱子肉為原料，用醬湯醬制出來的，成品色澤醬紅，醬香味濃郁。
原料：牛前腿肉1500克、蔥段50克、姜塊30克、鹽25克、味精10克、雞粉10克、糖10克、花雕酒30克、紅燒醬油30克、東北大醬（黃豆醬）250克、五香粉15克、香料包（小茴香3克、花椒5克、香葉4片、丁香2克、陳皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6個）牛骨湯適量、色拉油100克。 

制法：
1、將牛肉橫著紋路切成大塊，下鍋焯水后撈出來，放入裝有冷水的盆里浸泡30分鐘，備用。
2、鍋入色拉油燒熱，下東北大醬小火炒香后，添入牛骨湯，接著把香料包、蔥段、姜塊、花雕酒、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味精、雞粉等放進去，燒開后把牛肉放進去先大火燒開，再轉(zhuǎn)入小火煮45分鐘至牛肉熟透。
3、把牛肉撈出來，待其涼透再切成薄片，上桌前澆少許原湯上去便可。 

制法：

1、取姜、蔥各500克，熱鍋油炸至金黃，撈出倒入10千克高湯內(nèi)。

2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香葉50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陳皮15克、羅漢果5個、蛤蚧2張、紅曲米1斤，分別倒入高湯桶中，用慢火煮制6小時。

3、往煮好的高湯中倒入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蠔油250克，煮開即成。

一般未用完的舊鹵汁，只要按原比例加入適量的新鹵汁，就能反復(fù)使用。而且如果保存得當(dāng)，味道就會愈陳愈香。這種反復(fù)使用的陳年鹵汁，就是“老鹵”。但是，老鹵該如何添加新鹵汁，才能使鹵味更好呢？如何保存才不會變質(zhì)？

精選原料，初步加工

鹵汁制作的原材料會直接影響鹵汁的質(zhì)量。因此，制作鹵汁之前，要對所有原料進行仔細(xì)地挑選和初加工。清洗、切除、焯水、除污、去雜質(zhì)等，都要一一做好。

需要保存鹵汁時先過濾，保持鹵汁的味、色穩(wěn)定

老鹵汁在鹵過食材之后，應(yīng)該先濾除食材和配料，再仔細(xì)撈出鹵汁表面的浮沫和油脂，并用紗布過濾，除去雜質(zhì)。這樣新鹵水出來后不能立即蓋上鍋蓋，如果有個別制品需要加蓋的，可分一些鹵水到別的鍋里處理。鹵汁在每次的使用過程中，味道和顏色都會相應(yīng)地減少和淡化，多次使用則更是如此。所以，為了保持鹵汁好的質(zhì)量，應(yīng)根據(jù)具體使用狀況，從色、香、味三方面入手，加入適量的調(diào)味品和水，對鹵汁進行適量補充。

如果某一天發(fā)覺鹵水的味道變得特別好，那就給鹵水“備份”。把鹵水燒至剛開，過濾一遍，然后放涼到常溫狀態(tài)，可用兩個瓶子裝好放在急凍室里，這就是“老鹵”了。如果鹵水突然變質(zhì)，那么新調(diào)制一份鹵才可以避免鹵汁在保存時變質(zhì)，從而影響下次鹵食材時的顏色與味道。對渾濁的鹵汁，用小火燒開，加入肉或血水清湯，清理后去浮沫，過濾一下。

保存鹵汁前先煮沸

鹵汁過濾好要先煮沸，冷卻至室溫再放入冰箱。冷卻過程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免鹵汁容易敗壞。也不能接觸到生水或者油，不能攪動鹵水，只需要開蓋靜放即可。經(jīng)常使用的鹵汁，可以早晚將鹵汁各煮沸一次，以達(dá)到保存的目的，放置于陰涼干燥處放涼。不可將鹵湯放于地上，因為鹵汁吸取地氣就會容易壞掉。春、冬季可每天或隔天1次煮沸，夏、秋季每天1次或2次。再次使用鹵水時，要先用勺子順時針慢慢攪動，然后將其燒到剛開，即調(diào)到最小火，不能讓其大滾。

正確的貯藏方法

鹵水放置的位置要求通風(fēng)透氣，而且旁邊不能有火爐，或者放在忽冷忽熱的環(huán)境。放置鹵水時需要將其架起，保持鹵水桶底部空氣流通，遠(yuǎn)離地氣。

若長時間不使用鹵汁，可以將鹵汁分成多份，放進冷凍庫中冰凍起來。等到下次要使用時再退冰，然后增味煮沸即可。置于冰箱冷藏也可以，不過冷藏時間不宜過久，一般可放置2～3天。無論是哪一種保存方法，都記得要蓋上鍋蓋，不要在保存期間攪動鹵汁，貯藏時最好改裝成陶器或瓷器，不能用錫、鋁、銅等金屬器皿。否則鹵水會在金屬器皿中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響鹵汁質(zhì)量。盛裝鹵汁前，要把器皿洗凈，晾干，裝入后加蓋蓋好，放在陰涼干燥處，或放在冷庫中。罩蓋要透氣，不可用木蓋、鐵蓋，同時，要防止水汽之類滲入鹵汁內(nèi)。

1、對形狀較大的原料，一般要進行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。 

2、對血污、腥膻味較重的原料，需通過腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。 

3、制作醬、鹵菜時，以長頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時再改用鐵鍋，為了防止出現(xiàn)焦煳，應(yīng)阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊。 

4、投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋，如火力難以調(diào)小，則應(yīng)酌情多放些清水。

5、同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同，故在烹制過程中，應(yīng)引起注意，如多種原料一鍋制作時，應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，根據(jù)具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。

6、如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，制品仍需在湯汁中浸一段時間，一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。

7、應(yīng)注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆生仁時，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過爛，應(yīng)保持一定的韌性；雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如時間過長，雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。

8、醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。