HZF-350電子拉伸儀研究面團醒發過程中的拉伸性變化

面團根據加工方法的不同主要可以分為三種，分別是用水和面粉混合揉捏而成的水面團，添加白砂糖和油脂的高分面團，和水面團相比，通過電子拉伸儀研究顯示高成分面團韌性下降，拉伸性增大。面包面團也即發酵面團，是在高成分面團中添加了酵母，和高成分面團相比，蓬松性增大。水面團、高成分面團和面包面團在制作面食品的過程中，一般都有醒發工序，即在一定條件下靜置，使其面團品質達到制作某一食品的要求。面包面團醒發是制作面包必不可少的工序之一。

面包面團在醒發過程中，發生了一系列物理、化學和生物變化，如面包風味的產生，面團拉伸性的增大，面團面筋的擴展形成等。其中，面包面團筋性的變化，對面包的感官品質具有重要的影響作用，如面包的體積、組織、顆粒度、柔軟度等。面筋擴展好的面團，其烘焙出的面包品質要好。通過面團拉伸儀來測定研究三種面團在醒發過程中流變性的變化，并在水面團和高成分面團流變性的基礎上，推斷面團在醒發過程中面筋性質的變化，旨在為面包面團醒發管理和提高面包烘焙品質提供一定的科學依據和參考。

儀器名稱：電子拉伸儀

儀器型號：HZF-350

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