市有關企業：
為保證沈陽市蛋制品的產品質量，切實保護消費者利益，保證廣大市民的飲食健康，沈陽市質監局以國家質檢總、省局開展的“質量月”活動為載體，于2011年9月25日～2011年9月30日對我市轄區內的蛋制品生產企業進行了產品質量監督抽查，現將抽查結果通報如下：
一、抽查基本情況
本次監督抽查沈陽市轄區處于生產狀態的蛋制品生產企業19家，合格生產企業19家，企業合格率100％；抽查產品19批次，產品質量合格19批次，產品質量合格率100％。
本次監督抽查的抽樣、檢驗及判定的依據是《沈陽市蛋制品產品質量監督抽查方案》。
1. 抽查產品名稱
腌蛋制品、鹵蛋制品、皮蛋制品
2. 檢驗項目
腌蛋制品：揮發性鹽基氮、鉛、鋅、無機砷、總汞、六六六、滴滴涕、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）、微生物共9項。
鹵蛋制品：微生物、菌落總數、大腸菌群、致病菌、山梨酸、苯甲酸、鉛、鋅、無機砷、總汞、六六六、滴滴涕共12項。
皮蛋制品：鉛、鋅、無機砷、總汞、六六六、滴滴涕、山梨酸、苯甲酸、大腸菌群、菌落總數、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）、微生物共12項。
二、檢驗結果分析
本次共抽查我市處于生產狀態的蛋制品生產企業19家，產品19批次，實物質量合格19批次，產品實物質量合格率為100％。由此可見我市地產蛋制品產品質量優良，市民可以放心食用。
三、本次抽查主要項目分析
1.微生物指標（菌落總數、大腸菌群、致病菌、商業無菌）
由于蛋制品的蛋白質含量很高，在蛋制品的原料以及整個生產、運輸、貯存過程中，生產工藝和環境條件如果不達標或受到污染，容易出現微生物超標，進而引起食物中毒等食品安全問題。
菌落總數：菌落總數是評價食品被細菌污染程度的重要指標，反映食品一般衛生狀況的指標，菌落總數超標的食品說明其在生產、儲存、運輸、銷售過程中被微生物污染，反映了食品受生物性污染的程度，食品受污染愈嚴重，細菌總數愈多。
大腸菌群：大腸菌群是作為食品在微生物學上是否安全的指標，反映了食品被人或動物腸道菌污染的可能性，如大腸菌群嚴重超標預示存在發生腸道傳染病或食物中毒的潛在危險。
本次蛋制品監督抽查中，微生物指標（菌落總數、大腸菌群、致病菌、商業無菌）全部合格。
2.重金屬指標（鉛、鋅、無機砷、總汞）
蛋制品中重金屬含量取決于其原材料及加工工藝，原材料重金屬超標會導致蛋制品中重金屬偏高而不合格。傳統工藝生產的皮蛋容易鉛殘留過量。
鉛：鉛對體內多種器官、組織均有不同程度的損害，尤其造血器官、神經系統、胃腸道和腎臟的損害較為明顯。食品中鉛污染主要導致慢性鉛中毒，表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀，如頭痛、頭暈、乏力、面色蒼白、食欲不振、煩躁、失眠、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴重者可出現鉛中毒腦病。兒童對鉛較成人敏感，過量鉛能影響兒童生長發育，造成智力低下。
砷：砷是國際癌癥研究中心（IARC）確認的人類致癌物，可致皮膚癌、肺癌、并伴有其他內臟癌高發。食品中砷污染對人體的危害一般無機砷的毒性較有機砷大，三價砷的毒性較五價砷大。慢性砷中毒主要表現為神經衰弱征候群、皮膚色素異常（白斑或黑皮癥）、皮膚過度角化及末梢神經炎等癥狀。
本次蛋制品監督抽查中，重金屬指標（鉛、鋅、無機砷、總汞）全部合格。
3.揮發性鹽基氮
揮發性鹽基氮是動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質，其含量的多少可以反映蛋制品品質的新鮮程度。腌蛋產品容易出現揮發性鹽基氮超標。
本次蛋制品監督抽查中，揮發性鹽基氮項目全部合格。
2011年沈陽市蛋制品監督抽查匯總表.xls
日期：2011-11-17
