關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓大綱的通知（國食藥監(jiān)食[2011]356號）

　　各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

　　按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓大綱》，現(xiàn)印發(fā)你們。請你們按照要求，結(jié)合各地實際，及時組織開展餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓工作。

　　附件：培訓課程設(shè)置表

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局

　　二○一一年八月三日

　　餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓大綱

　　按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全實際情況，制定本培訓大綱。

　　一、培訓目標

　　通過加強和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓工作，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員了解食品安全法律法規(guī)要求，掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范和相關(guān)知識技能，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，提升職業(yè)道德修養(yǎng)，推動餐飲服務(wù)單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實保障公眾飲食安全。

　　二、培訓對象

　　餐飲服務(wù)單位專職和兼職食品安全管理人員。

　　三、培訓方法

　　（一）各地區(qū)根據(jù)實際情況，可采取脫產(chǎn)、半脫產(chǎn)等培訓方式。

　　（二）課程分為必修課程和選修課程（培訓課程設(shè)置表見附件）。

　　（三）采用理論講授、案例分析、交流研討、現(xiàn)場教學相結(jié)合的教學方法。

　　四、培訓內(nèi)容與要求

　　（一）課程1：餐飲服務(wù)食品安全管理法律概述

　　1.教學目的

　　熟悉《食品安全法》及其實施條例對餐飲服務(wù)單位的要求；掌握《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的內(nèi)容和要求，明確餐飲服務(wù)單位應(yīng)當履行的法律義務(wù)；掌握餐飲服務(wù)單位應(yīng)當建立的食品安全管理制度。了解食品安全標準的意義，熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標準的內(nèi)容。

　　2. 基本內(nèi)容

　　（1）《食品安全法》及其實施條例等

　　《食品安全法》及其實施條例確立的基本原則、治理理念、主要制度和相關(guān)要求。近年來出臺的有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)定、司法解釋等。

　　（2）餐飲服務(wù)許可管理辦法和許可審查規(guī)范

　　餐飲服務(wù)許可的主體和原則，許可申請與受理、審核與決定的范圍、條件和程序等，許可證管理、監(jiān)督檢查要求和法律責任。

　　（3）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

　　餐飲服務(wù)基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理要求及餐飲服務(wù)單位主體責任等。

　　（4）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求

　　國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求制定的各項具體監(jiān)管制度，包括制度制定的意義、內(nèi)容、要求等。

　　（5）餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標準

　　我國食品安全標準制定的原則，食品安全標準的性質(zhì)、分類和內(nèi)容；餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標準。

　　（二）課程2：餐飲服務(wù)食品安全風險控制

　　1.教學目的

　　掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法，了解食物中毒的主要表現(xiàn)及相應(yīng)處理措施。

　　2.基本內(nèi)容

　　（1）餐飲服務(wù)食品安全風險的概念

　　食品安全的概念；餐飲服務(wù)食品安全風險的概念及分類，風險控制的原則；食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關(guān)系。

　　（2）生物性危害及控制措施

　　各類常見生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現(xiàn)及預防控制措施。

　　（3）化學性危害及控制措施

　　各類常見化學性致病因子的來源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見化學性致病因子的控制措施；相關(guān)食物中毒的基本表現(xiàn)及預防控制措施。

　　（4）物理性危害及控制措施

　　各類常見物理性危害的來源、易污染的食品；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見物理性危害的控制措施。

　　（5）危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）控制體系

　　HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲服務(wù)食品安全管理中的應(yīng)用。

　　（三）課程3：餐飲服務(wù)單位食品安全管理

　　1.教學目的

　　掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范的內(nèi)容和要求， 熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)檢驗方法。了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)。

　　2.基本內(nèi)容

　　（1）餐飲服務(wù)食品安全管理的一般要求

　　掌握餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)及人員的設(shè)置和職責要求，應(yīng)當制定的食品安全管理制度內(nèi)容，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、個人衛(wèi)生要求、培訓要求，場所與設(shè)備、設(shè)施、布局分隔要求等；采購、運輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐等加工制作過程中的相關(guān)要求，以及場所、設(shè)施、設(shè)備清潔和餐用具清洗消毒要求。

　　（2）餐飲服務(wù)高風險食品安全管理操作要求

　　掌握涼菜配置、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料，以及高清潔區(qū)內(nèi)的食品安全管理要求。

　　（3）食品添加劑及其他化學物質(zhì)管理

　　掌握食品添加劑的概念、作用、使用原則和“五專”要求；掌握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄，了解《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥的安全管理。

　　（4）食品相關(guān)檢驗方法

　　掌握食品安全的主要感官鑒別方法。了解食品安全相關(guān)項目快速檢測和實驗室檢測方法，快速檢測技術(shù)在餐飲服務(wù)和重大活動保障中的作用。

　　（5）餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介

　　五常法、六T法等的應(yīng)用。簡要介紹國內(nèi)外先進管理經(jīng)驗。

　　（6）了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑。

　　（四）課程4：餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理

　　1.教學目的

　　掌握食品安全事故應(yīng)急管理的基本知識、食品安全事故應(yīng)急預案制定方法、信息報告程序和相關(guān)規(guī)定、食品安全事故調(diào)查處理一般程序。

　　2.基本內(nèi)容

　　（1）食品安全事故應(yīng)急處理要點

　　發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取的措施和相關(guān)報告制度。

　　（2）發(fā)生食品安全事故時應(yīng)履行的法定義務(wù)

　　（3）了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定

　　（4）食品安全事故應(yīng)急預案的制定

　　（五）課程5：重大活動食品安全保障

　　1.教學目的

　　掌握重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則和相關(guān)的責任，掌握重大活動食品安全保障方案的制訂，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應(yīng)急處理。

　　2.基本內(nèi)容

　　（1）重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則、相關(guān)責任。

　　（2）重大活動食品安全保障方案的制訂和保障程序。

　　（3）重大活動食品安全事故的應(yīng)急處理。

　　（六）課程6：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作

　　1.教學目的

　　了解國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管各項重點工作，以及各地開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作情況。

　　2.基本內(nèi)容

　　（1）國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的年度餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管各項重點工作。重點介紹對重點場所、重點品種、重點時段的監(jiān)管工作要求，以及專項整治工作開展的意義、目的、措施和要求。

　　（2）本省、市、縣出臺的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性文件、工作制度，以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作開展情況。

　　（七）課程7：餐飲服務(wù)職業(yè)道德

　　1.教學目的

　　掌握餐飲服務(wù)職業(yè)道德的基本要求，熟悉餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)基本內(nèi)容。

　　2.基本內(nèi)容

　　（1）餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述；

　　（2）餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準則；

　　（3）餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)。

　　附件：

　　培訓課程設(shè)置表