關于印發餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱的通知（國食藥監食[2011]356號）

　　各省、自治區、直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監督管理局，北京市衛生局、福建省衛生廳：

　　按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，國家食品藥品監督管理局制定了《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱》，現印發你們。請你們按照要求，結合各地實際，及時組織開展餐飲服務單位食品安全管理人員培訓工作。

　　附件：培訓課程設置表

　　國家食品藥品監督管理局

　　二○一一年八月三日

　　餐飲服務單位食品安全管理人員培訓大綱

　　按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》等要求，結合餐飲服務食品安全實際情況，制定本培訓大綱。

　　一、培訓目標

　　通過加強和規范餐飲服務單位食品安全管理人員培訓工作，使餐飲服務單位食品安全管理人員了解食品安全法律法規要求，掌握餐飲服務食品安全管理規范和相關知識技能，強化食品安全法律意識、責任意識和風險意識，提升職業道德修養，推動餐飲服務單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實保障公眾飲食安全。

　　二、培訓對象

　　餐飲服務單位專職和兼職食品安全管理人員。

　　三、培訓方法

　?。ㄒ唬└鞯貐^根據實際情況，可采取脫產、半脫產等培訓方式。

　?。ǘ┱n程分為必修課程和選修課程（培訓課程設置表見附件）。

　　（三）采用理論講授、案例分析、交流研討、現場教學相結合的教學方法。

　　四、培訓內容與要求

　?。ㄒ唬┱n程1：餐飲服務食品安全管理法律概述

　　1.教學目的

　　熟悉《食品安全法》及其實施條例對餐飲服務單位的要求；掌握《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的內容和要求，明確餐飲服務單位應當履行的法律義務；掌握餐飲服務單位應當建立的食品安全管理制度。了解食品安全標準的意義，熟悉餐飲服務食品安全相關標準的內容。

　　2. 基本內容

　　（1）《食品安全法》及其實施條例等

　　《食品安全法》及其實施條例確立的基本原則、治理理念、主要制度和相關要求。近年來出臺的有關食品安全的法律、法規、規定、司法解釋等。

　?。?）餐飲服務許可管理辦法和許可審查規范

　　餐飲服務許可的主體和原則，許可申請與受理、審核與決定的范圍、條件和程序等，許可證管理、監督檢查要求和法律責任。

　?。?）餐飲服務食品安全監督管理辦法

　　餐飲服務基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務監督管理要求及餐飲服務單位主體責任等。

　?。?）餐飲服務食品安全監管規范性要求

　　國家食品藥品監督管理局根據《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》要求制定的各項具體監管制度，包括制度制定的意義、內容、要求等。

　　（5）餐飲服務食品安全相關標準

　　我國食品安全標準制定的原則，食品安全標準的性質、分類和內容；餐飲服務食品安全相關標準。

　　（二）課程2：餐飲服務食品安全風險控制

　　1.教學目的

　　掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法，了解食物中毒的主要表現及相應處理措施。

　　2.基本內容

　?。?）餐飲服務食品安全風險的概念

　　食品安全的概念；餐飲服務食品安全風險的概念及分類，風險控制的原則；食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關系。

　　（2）生物性危害及控制措施

　　各類常見生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現及預防控制措施。

　?。?）化學性危害及控制措施

　　各類常見化學性致病因子的來源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務環節常見化學性致病因子的控制措施；相關食物中毒的基本表現及預防控制措施。

　　（4）物理性危害及控制措施

　　各類常見物理性危害的來源、易污染的食品；餐飲服務環節常見物理性危害的控制措施。

　　（5）危害分析和關鍵控制點（HACCP）控制體系

　　HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲服務食品安全管理中的應用。

　　（三）課程3：餐飲服務單位食品安全管理

　　1.教學目的

　　掌握餐飲服務食品安全管理規范的內容和要求， 熟悉餐飲服務食品安全相關檢驗方法。了解餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設。

　　2.基本內容

　?。?）餐飲服務食品安全管理的一般要求

　　掌握餐飲服務食品安全管理機構及人員的設置和職責要求，應當制定的食品安全管理制度內容，食品安全管理人員及其他從業人員的健康管理要求、個人衛生要求、培訓要求，場所與設備、設施、布局分隔要求等；采購、運輸、貯存、加工、烹調、備餐、供餐等加工制作過程中的相關要求，以及場所、設施、設備清潔和餐用具清洗消毒要求。

　　（2）餐飲服務高風險食品安全管理操作要求

　　掌握涼菜配置、生食海產品、現榨飲料，以及高清潔區內的食品安全管理要求。

　?。?）食品添加劑及其他化學物質管理

　　掌握食品添加劑的概念、作用、使用原則和“五專”要求；掌握餐飲服務環節允許使用的食品添加劑品種目錄，了解《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物質名單。消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥的安全管理。

　?。?）食品相關檢驗方法

　　掌握食品安全的主要感官鑒別方法。了解食品安全相關項目快速檢測和實驗室檢測方法，快速檢測技術在餐飲服務和重大活動保障中的作用。

　?。?）餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介

　　五常法、六T法等的應用。簡要介紹國內外先進管理經驗。

　?。?）了解餐飲服務食品安全百千萬示范工程建設的重要意義和主要內容，創建方式和途徑。

　?。ㄋ模┱n程4：餐飲服務單位食品安全事故應急處理

　　1.教學目的

　　掌握食品安全事故應急管理的基本知識、食品安全事故應急預案制定方法、信息報告程序和相關規定、食品安全事故調查處理一般程序。

　　2.基本內容

　　（1）食品安全事故應急處理要點

　　發生食品安全事故時，餐飲服務單位應采取的措施和相關報告制度。

　?。?）發生食品安全事故時應履行的法定義務

　　（3）了解餐飲服務食物中毒調查有關規定

　?。?）食品安全事故應急預案的制定

　?。ㄎ澹┱n程5：重大活動食品安全保障

　　1.教學目的

　　掌握重大活動餐飲服務食品安全保障的基本原則和相關的責任，掌握重大活動食品安全保障方案的制訂，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應急處理。

　　2.基本內容

　?。?）重大活動餐飲服務食品安全保障的基本原則、相關責任。

　?。?）重大活動食品安全保障方案的制訂和保障程序。

　　（3）重大活動食品安全事故的應急處理。

　?。┱n程6：餐飲服務食品安全監管工作

　　1.教學目的

　　了解國家食品藥品監督管理局部署的餐飲服務食品安全監管各項重點工作，以及各地開展餐飲服務食品安全監管工作情況。

　　2.基本內容

　?。?）國家食品藥品監督管理局部署的年度餐飲服務食品安全監管各項重點工作。重點介紹對重點場所、重點品種、重點時段的監管工作要求，以及專項整治工作開展的意義、目的、措施和要求。

　　（2）本省、市、縣出臺的餐飲服務食品安全監管規范性文件、工作制度，以及餐飲服務食品安全監管工作開展情況。

　?。ㄆ撸┱n程7：餐飲服務職業道德

　　1.教學目的

　　掌握餐飲服務職業道德的基本要求，熟悉餐飲服務業誠信體系建設基本內容。

　　2.基本內容

　?。?）餐飲服務職業道德概述；

　?。?）餐飲服務職業道德的主要內容、行為準則；

　?。?）餐飲服務業誠信體系建設。

　　附件：

　　培訓課程設置表