各市州市場監管局、蘭州新區衛計和食品藥品監督局、甘肅礦區食品藥品監督管理局：
現將《2019年餐飲服務食品安全監管工作要點》印發你們，請結合實際，認真貫徹落實。
甘肅省市場監督管理局
2019年2月25日
2019年全省餐飲服務食品安全監管工作要點
2019年全省餐飲服務食品安全監管工作要堅持以習近平新時代中國特色社會主義思想為指引，深入貫徹黨的十九大精神和習近平總書記食品安全戰略思想，全面貫徹落實國家總局和省委、省政府的各項決策部署，深化落實食品安全“四個最嚴”要求，深入實施食品安全戰略，全力打造“食安甘肅”品牌，以“抓住一條主線，落實兩方責任，深化三項改革，突出四個重點，推進五項工作”為抓手，持續加大“放管服”改革力度，深入研究餐飲服務食品安全監管的新情況新問題，力爭在攻克難點上找突破，在創新方式上做文章，在提高效能上下功夫，在服務產業上有作為，不斷提高全省餐飲業質量安全水平，努力為人民群眾飲食安全把好關。
一、抓住一條主線
各地要緊緊抓住餐飲業質量安全提升工程這一條主線，把提升餐飲業質量安全作為改善民生、擴大內需、促進發展的重要舉措，納入重要議事日程和本地區經濟社會發展規劃，提出具體措施，量化工作目標，明確工作要求，探索建立適合本地區實際情況的長效發展機制，確保各項任務落到實處，保障餐飲業質量安全提升工程順利實施。
二、落實兩方責任
（一）落實餐飲企業的主體責任。一要唱響自律歌。餐飲環節的自律歌要張貼在對應場所，督促餐飲企業對從業人員利用晨檢等時機進行傳唱和背誦，采取多種形式進行學習教育，努力增強從業人員守法意識，自覺規范經營行為。二要建立企業自查制度。餐飲企業要按照《食品生產經營企業自查管理辦法》的要求，堅持每月開展一次自查，進一步明確企業自查中應履行的責任和義務，督促企業落實食品安全主體責任。三要嚴格追溯管理。深入推進電子追溯管理，全省獲證中型以上餐飲服務單位、學校（含托幼機構）食堂及集體用餐配送單位100%應用電子追溯管理系統，重點做好蔬菜水果、米面油、肉類和水產品等原輔料索證索票和進貨查驗，所有經營者要100%落實進貨查驗和索證索票制度。四要強化環境衛生控制要求。餐飲服務單位要切實做好“五防”工作，餐飲具清洗消毒規范，保持就餐區域干凈衛生，與有合法資質的餐廚廢棄物承運企業簽定協議書，對每天產生的餐廚廢棄物進行臺賬管理，嚴禁將餐飲廢棄物交給畜禽養殖戶，后廚餐廚廢棄物盛裝容器必須加蓋并按要求放置，各類用具按用途實行色標管理。推廣使用清潔能源和油煙凈化設備，防止環境污染。衛生間保持良好通風，實施定期清掃。實施色標管理，適溫保存，防止交叉污染。
（二）落實監管部門的監管責任。實行“網格化監管、坐標式定位、區域化定責”監管措施，采取“局所聯動、劃片分段、領導抓片、干部包段、任務到組、責任到人”的辦法，將日常監管責任細化分解，全面落實食品安全日常監管責任，真正形成人人肩上有擔子，日常監管無死角的良好工作局面。
三、深化三項改革
（一）深化經營許可改革創新。結合工作職責推進“放管服”改革，建立風險管理理念，落實企業主體責任，實現全生命周期的監管；積極探索包容審慎的監管方式，加強對新產業、新業態、新模式的監管，依法推進小餐飲經營許可告知承諾審批，加強事中事后監管，督促餐飲企業落實食品安全主體責任，加快提升企業食品安全意識和能力。
（二）深化規章制度健全完善。根據國家總局要求和全省機構改革工作實際，強化頂層設計，深入調查研究，建立新型“親清”政商關系，聯系相關食品協會和食品經營企業，研究制定加強監管、服務產業發展的政策，促進全省食品產業發展。修訂《食品經營許可管理辦法》、《學校食品安全管理辦法》、《明廚亮灶工程實施方案》，制定《小餐飲管理規范》等規章制度，為加強日常監管提供制度保障。
（三）深化“明廚亮灶”提檔升級。各地要積極推動“明廚亮灶”工作從引導提倡式向督促要求式轉變，工作范圍從重點推進向全面鋪開轉變，拓展和延伸“明廚亮灶”的內涵和形式。全面推行“互聯網+明廚亮灶”，開展“明廚亮灶”提升改造行動，將現場操作過程與信用等級、“負面清單”、證照信息、索證索票、從業人員、餐廚廢棄物處置等整合為一體，在一個終端顯示設備上集中進行展示，助推餐飲業提檔升級，逐步實現監管方式從傳統的到店檢查向到店檢查與信息網絡化監管并存轉變。全省餐飲服務單位“明廚亮灶”提升改造實施率達到90%。
四、突出四個重點
（一）持續開展“百家企業示范引領行動”。持續開展“百家企業示范引領行動”，通過大型企業帶動行業、推動產業、拉動中小企業食品安全整體水平提升，帶動食品產業高質量發展和轉型升級。采取樹立標桿、參觀學習、現場復制、強點擴面、分步實施的方式，在全省打造一批多層次、全方位、廣業態的餐飲食品安全示范企業，發揮好大型企業的示范引領作用，深化拓展示范創建成效。各地要結合實際，進一步在轄區內的餐飲服務單位培育示范典型，涵蓋各種業態，深入開展示范引領活動。
（二）大力加強農村集體聚餐監管。嚴格落實《甘肅省農村集體聚餐食品安全管理辦法》，有效破解農村集體聚餐監管困局，緊密結合網格化監管，整合食品安全監管和社會監管力量，對每個單元網格指定相應監管人員負責，推廣應用“互聯網+集體聚餐”管理模式，在每個鄉鎮建立農村集體聚餐微信群，實行“全覆蓋”監管，狠抓事前報備、過程嚴控、事后留痕，強化事中事后監管，嚴把食品進貨關、加工制作關、食品留樣關，嚴格管控農村集體聚餐全過程，形成“事前有申報、過程有指導、事后可追溯”的農村集體聚餐食品安全管理機制，構筑起農村集體聚餐“全員參與、網格管理、共同監督、社會共治”格局。倡導購買農村集體聚餐食品安全責任保險。
（三）嚴格規范網絡訂餐經營行為。實施“以網管網”，進一步規范網絡餐飲服務經營行為，嚴格落實網絡第三方平臺和自建網站餐飲服務提供者的食品安全管理責任，確保入網餐飲服務提供者具有實體店和食品經營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強網絡餐飲服務監督檢查和網上監測，嚴厲查處違法違規行為。鼓勵入網餐飲服務提供者實施“后廚直播”，公布廚房照片或實時視頻，讓廣大人民群眾吃得放心、安心。入網餐飲服務經營者持證率、公示率達到100%。
（四）深入強化學校食品安全風險管控。要會同教育行政部門，持續強化學校校園及周邊食品安全工作，嚴格執行《甘肅省學校食品安全管理辦法》有關規定，加強對學校食品安全的日常管理，嚴格管控關鍵環節，定期開展食品安全自查；要突出義務制學校營養餐、民辦學校食堂、“小飯桌”、校園周邊小攤販和農村學校食堂等重點環節，實施分類監管，加大對校園及周邊食品生產經營各類業態的日常監管力度，對存在食品安全隱患的學校要求限期整改，并通報當地教育行政部門。要對學校和幼兒園食堂、學生集體用餐配送單位、“小飯桌”托餐經營戶和校園周邊食品經營單位組織開展專項檢查，加大對校園及周邊食品小商店、小超市、小作坊等生產經營重點品種的抽檢頻次，嚴防發生學校食物中毒事件。
五、推進五項工作
（一）推進小餐飲經營規范提升。要對小餐飲經營戶進行全面排查建檔，依法登記備案，落實監管責任，整治違法違規，基本消除小餐飲無證經營問題。要求小餐飲經營戶建立并執行進貨查驗記錄和索證索票、從業人員健康管理、不合格食品退市等制度，確保經營的食品來源可溯、質量可靠、流向可查。通過合理規劃、選址建設、選戶入駐、規范提升，鼓勵和引導小餐飲進場入市集中經營，每個縣（區）至少建設一個小餐飲規范化市場（街、廣場），實施開辦方對大宗食品原料采購、清洗消毒、人員健康等實行統一管理。
（二）推進加大風險防控力度。強化風險隱患排查，要以大中型餐飲服務單位、中央廚房、集體用餐配送單位、大排檔、酒吧、學校食堂、農村集體聚餐場所、“農家樂”、旅游景區餐飲服務單位等為重點區域，以冷葷涼菜、裱花糕點、生食海產品、熟肉制品、自制飲品等為重點品種，以食品原輔料采購索證索票、易腐食品貯存、加工操作尤其是涼菜加工制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等為重點內容，通過“問題導向、全面排查、靶向治理”的方法，加大監督檢查力度，嚴防嚴管嚴控食品安全風險。
（三）推進提升重大活動保障能力。切實落實重大活動食品安全屬地監管責任，健全完善長效保障機制，著力構建源頭管控、駐點監督、市場整頓、技術支撐一體化的全鏈條大保障機制，確保規范實施。進一步健全聯動保障機制，不斷強化事前檢查評估和督促整改、事中駐點監督和應急管理等工作，努力提高重大活動食品安全保障水平和能力，確保文博會、藥博會、旅游節、蘭洽會等重大活動食品安全保障任務圓滿完成。
（四）推進開展各類專項治理。一要推進治理餐廚廢棄物無害化處置。在地方政府領導下，各部門分工負責，餐廚廢棄物管理實行統一收集、運輸，規模化集中定點處置，促進餐廚廢棄物減量化產生、資源化利用和無害化處置，嚴防“地溝油”流向餐桌。二要開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項治理。嚴肅查處在食品調味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業石蠟、工業明膠和水產品暫養過程中添加非食用物質以及超范圍、超限量使用食品添加劑違法行為；重點加強對提供火鍋、自制飲料、自制調味料等服務的餐飲服務單位、集體用餐配送單位等使用食品添加劑情況和小餐飲的監管力度。三要開展散裝白酒、自制藥酒清查治理。重點檢查餐飲服務經營者泡制散裝藥酒是否使用符合食品安全標準的酒類原料，一經發現使用化學藥品，或者斷腸草、烏頭、附子、雪上一枝篙等中藥材，要嚴肅查處，以防發生飲用中毒。四要持續做好餐飲具洗消保潔治理。徹底消除“一盆水、一塊布”的不良洗消行為，確保大型以上餐飲服務單位、學校食堂、集中用餐配送單位及中央廚房100%采取物理消毒或集中消毒；督促不具備洗消能力的小型餐館使用合格的集中消毒餐飲具；保潔柜必須確保正常運行，并加貼消毒記錄；包廂杯飲具必須獨立消毒保潔。
（五）推進嚴查餐飲違法違規行為。嚴厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯動聯查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態勢。涉嫌犯罪的，及時移送公安機關，依法追究刑事責任。
附件：餐飲服務食品監督管理處2019年重點工作任務分解表
日期：2019-02-27
現將《2019年餐飲服務食品安全監管工作要點》印發你們，請結合實際，認真貫徹落實。
甘肅省市場監督管理局
2019年2月25日
2019年全省餐飲服務食品安全監管工作要點
2019年全省餐飲服務食品安全監管工作要堅持以習近平新時代中國特色社會主義思想為指引，深入貫徹黨的十九大精神和習近平總書記食品安全戰略思想，全面貫徹落實國家總局和省委、省政府的各項決策部署，深化落實食品安全“四個最嚴”要求，深入實施食品安全戰略，全力打造“食安甘肅”品牌，以“抓住一條主線，落實兩方責任，深化三項改革，突出四個重點，推進五項工作”為抓手，持續加大“放管服”改革力度，深入研究餐飲服務食品安全監管的新情況新問題，力爭在攻克難點上找突破，在創新方式上做文章，在提高效能上下功夫，在服務產業上有作為，不斷提高全省餐飲業質量安全水平，努力為人民群眾飲食安全把好關。
一、抓住一條主線
各地要緊緊抓住餐飲業質量安全提升工程這一條主線，把提升餐飲業質量安全作為改善民生、擴大內需、促進發展的重要舉措，納入重要議事日程和本地區經濟社會發展規劃，提出具體措施，量化工作目標，明確工作要求，探索建立適合本地區實際情況的長效發展機制，確保各項任務落到實處，保障餐飲業質量安全提升工程順利實施。
二、落實兩方責任
（一）落實餐飲企業的主體責任。一要唱響自律歌。餐飲環節的自律歌要張貼在對應場所，督促餐飲企業對從業人員利用晨檢等時機進行傳唱和背誦，采取多種形式進行學習教育，努力增強從業人員守法意識，自覺規范經營行為。二要建立企業自查制度。餐飲企業要按照《食品生產經營企業自查管理辦法》的要求，堅持每月開展一次自查，進一步明確企業自查中應履行的責任和義務，督促企業落實食品安全主體責任。三要嚴格追溯管理。深入推進電子追溯管理，全省獲證中型以上餐飲服務單位、學校（含托幼機構）食堂及集體用餐配送單位100%應用電子追溯管理系統，重點做好蔬菜水果、米面油、肉類和水產品等原輔料索證索票和進貨查驗，所有經營者要100%落實進貨查驗和索證索票制度。四要強化環境衛生控制要求。餐飲服務單位要切實做好“五防”工作，餐飲具清洗消毒規范，保持就餐區域干凈衛生，與有合法資質的餐廚廢棄物承運企業簽定協議書，對每天產生的餐廚廢棄物進行臺賬管理，嚴禁將餐飲廢棄物交給畜禽養殖戶，后廚餐廚廢棄物盛裝容器必須加蓋并按要求放置，各類用具按用途實行色標管理。推廣使用清潔能源和油煙凈化設備，防止環境污染。衛生間保持良好通風，實施定期清掃。實施色標管理，適溫保存，防止交叉污染。
（二）落實監管部門的監管責任。實行“網格化監管、坐標式定位、區域化定責”監管措施，采取“局所聯動、劃片分段、領導抓片、干部包段、任務到組、責任到人”的辦法，將日常監管責任細化分解，全面落實食品安全日常監管責任，真正形成人人肩上有擔子，日常監管無死角的良好工作局面。
三、深化三項改革
（一）深化經營許可改革創新。結合工作職責推進“放管服”改革，建立風險管理理念，落實企業主體責任，實現全生命周期的監管；積極探索包容審慎的監管方式，加強對新產業、新業態、新模式的監管，依法推進小餐飲經營許可告知承諾審批，加強事中事后監管，督促餐飲企業落實食品安全主體責任，加快提升企業食品安全意識和能力。
（二）深化規章制度健全完善。根據國家總局要求和全省機構改革工作實際，強化頂層設計，深入調查研究，建立新型“親清”政商關系，聯系相關食品協會和食品經營企業，研究制定加強監管、服務產業發展的政策，促進全省食品產業發展。修訂《食品經營許可管理辦法》、《學校食品安全管理辦法》、《明廚亮灶工程實施方案》，制定《小餐飲管理規范》等規章制度，為加強日常監管提供制度保障。
（三）深化“明廚亮灶”提檔升級。各地要積極推動“明廚亮灶”工作從引導提倡式向督促要求式轉變，工作范圍從重點推進向全面鋪開轉變，拓展和延伸“明廚亮灶”的內涵和形式。全面推行“互聯網+明廚亮灶”，開展“明廚亮灶”提升改造行動，將現場操作過程與信用等級、“負面清單”、證照信息、索證索票、從業人員、餐廚廢棄物處置等整合為一體，在一個終端顯示設備上集中進行展示，助推餐飲業提檔升級，逐步實現監管方式從傳統的到店檢查向到店檢查與信息網絡化監管并存轉變。全省餐飲服務單位“明廚亮灶”提升改造實施率達到90%。
四、突出四個重點
（一）持續開展“百家企業示范引領行動”。持續開展“百家企業示范引領行動”，通過大型企業帶動行業、推動產業、拉動中小企業食品安全整體水平提升，帶動食品產業高質量發展和轉型升級。采取樹立標桿、參觀學習、現場復制、強點擴面、分步實施的方式，在全省打造一批多層次、全方位、廣業態的餐飲食品安全示范企業，發揮好大型企業的示范引領作用，深化拓展示范創建成效。各地要結合實際，進一步在轄區內的餐飲服務單位培育示范典型，涵蓋各種業態，深入開展示范引領活動。
（二）大力加強農村集體聚餐監管。嚴格落實《甘肅省農村集體聚餐食品安全管理辦法》，有效破解農村集體聚餐監管困局，緊密結合網格化監管，整合食品安全監管和社會監管力量，對每個單元網格指定相應監管人員負責，推廣應用“互聯網+集體聚餐”管理模式，在每個鄉鎮建立農村集體聚餐微信群，實行“全覆蓋”監管，狠抓事前報備、過程嚴控、事后留痕，強化事中事后監管，嚴把食品進貨關、加工制作關、食品留樣關，嚴格管控農村集體聚餐全過程，形成“事前有申報、過程有指導、事后可追溯”的農村集體聚餐食品安全管理機制，構筑起農村集體聚餐“全員參與、網格管理、共同監督、社會共治”格局。倡導購買農村集體聚餐食品安全責任保險。
（三）嚴格規范網絡訂餐經營行為。實施“以網管網”，進一步規范網絡餐飲服務經營行為，嚴格落實網絡第三方平臺和自建網站餐飲服務提供者的食品安全管理責任，確保入網餐飲服務提供者具有實體店和食品經營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強網絡餐飲服務監督檢查和網上監測，嚴厲查處違法違規行為。鼓勵入網餐飲服務提供者實施“后廚直播”，公布廚房照片或實時視頻，讓廣大人民群眾吃得放心、安心。入網餐飲服務經營者持證率、公示率達到100%。
（四）深入強化學校食品安全風險管控。要會同教育行政部門，持續強化學校校園及周邊食品安全工作，嚴格執行《甘肅省學校食品安全管理辦法》有關規定，加強對學校食品安全的日常管理，嚴格管控關鍵環節，定期開展食品安全自查；要突出義務制學校營養餐、民辦學校食堂、“小飯桌”、校園周邊小攤販和農村學校食堂等重點環節，實施分類監管，加大對校園及周邊食品生產經營各類業態的日常監管力度，對存在食品安全隱患的學校要求限期整改，并通報當地教育行政部門。要對學校和幼兒園食堂、學生集體用餐配送單位、“小飯桌”托餐經營戶和校園周邊食品經營單位組織開展專項檢查，加大對校園及周邊食品小商店、小超市、小作坊等生產經營重點品種的抽檢頻次，嚴防發生學校食物中毒事件。
五、推進五項工作
（一）推進小餐飲經營規范提升。要對小餐飲經營戶進行全面排查建檔，依法登記備案，落實監管責任，整治違法違規，基本消除小餐飲無證經營問題。要求小餐飲經營戶建立并執行進貨查驗記錄和索證索票、從業人員健康管理、不合格食品退市等制度，確保經營的食品來源可溯、質量可靠、流向可查。通過合理規劃、選址建設、選戶入駐、規范提升，鼓勵和引導小餐飲進場入市集中經營，每個縣（區）至少建設一個小餐飲規范化市場（街、廣場），實施開辦方對大宗食品原料采購、清洗消毒、人員健康等實行統一管理。
（二）推進加大風險防控力度。強化風險隱患排查，要以大中型餐飲服務單位、中央廚房、集體用餐配送單位、大排檔、酒吧、學校食堂、農村集體聚餐場所、“農家樂”、旅游景區餐飲服務單位等為重點區域，以冷葷涼菜、裱花糕點、生食海產品、熟肉制品、自制飲品等為重點品種，以食品原輔料采購索證索票、易腐食品貯存、加工操作尤其是涼菜加工制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等為重點內容，通過“問題導向、全面排查、靶向治理”的方法，加大監督檢查力度，嚴防嚴管嚴控食品安全風險。
（三）推進提升重大活動保障能力。切實落實重大活動食品安全屬地監管責任，健全完善長效保障機制，著力構建源頭管控、駐點監督、市場整頓、技術支撐一體化的全鏈條大保障機制，確保規范實施。進一步健全聯動保障機制，不斷強化事前檢查評估和督促整改、事中駐點監督和應急管理等工作，努力提高重大活動食品安全保障水平和能力，確保文博會、藥博會、旅游節、蘭洽會等重大活動食品安全保障任務圓滿完成。
（四）推進開展各類專項治理。一要推進治理餐廚廢棄物無害化處置。在地方政府領導下，各部門分工負責，餐廚廢棄物管理實行統一收集、運輸，規模化集中定點處置，促進餐廚廢棄物減量化產生、資源化利用和無害化處置，嚴防“地溝油”流向餐桌。二要開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項治理。嚴肅查處在食品調味料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業石蠟、工業明膠和水產品暫養過程中添加非食用物質以及超范圍、超限量使用食品添加劑違法行為；重點加強對提供火鍋、自制飲料、自制調味料等服務的餐飲服務單位、集體用餐配送單位等使用食品添加劑情況和小餐飲的監管力度。三要開展散裝白酒、自制藥酒清查治理。重點檢查餐飲服務經營者泡制散裝藥酒是否使用符合食品安全標準的酒類原料，一經發現使用化學藥品，或者斷腸草、烏頭、附子、雪上一枝篙等中藥材，要嚴肅查處，以防發生飲用中毒。四要持續做好餐飲具洗消保潔治理。徹底消除“一盆水、一塊布”的不良洗消行為，確保大型以上餐飲服務單位、學校食堂、集中用餐配送單位及中央廚房100%采取物理消毒或集中消毒；督促不具備洗消能力的小型餐館使用合格的集中消毒餐飲具；保潔柜必須確保正常運行，并加貼消毒記錄；包廂杯飲具必須獨立消毒保潔。
（五）推進嚴查餐飲違法違規行為。嚴厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品等違法行為，嚴厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯動聯查、行刑銜接工作機制，形成嚴懲重處的高壓態勢。涉嫌犯罪的，及時移送公安機關，依法追究刑事責任。
附件：餐飲服務食品監督管理處2019年重點工作任務分解表
日期：2019-02-27
