一、冷凍肉制品的概念
冷凍肉制品包括凍鮮肉和冷凍調理肉制品。
凍鮮肉：是指畜禽宰殺后，經預冷、排酸，急凍后凍結貯藏和銷售的肉品。優質凍鮮肉一般需在-28℃至-40℃急凍，-18℃以下儲存，保存期較長，根據不同產品類型可達數月。
冷凍調理肉制品：是指以畜禽肉為原料，經標準化的注射、滾揉、腌制等加工工藝，經凍結貯藏銷售的非即食類肉制品。消費者只要進行簡單的蒸煮、煎炒、燒烤或微波即可食用。冷凍調理肉制品一般采用與凍鮮肉相同的低溫凍結貯藏，保質期與凍鮮肉接近。
二、冷凍肉制品可能存在的安全風險
我國冷凍肉制品加工技術和設施設備現代化進展迅速，安全質量控制水平不斷提高，產品總體質量不斷提升，國家相關部門對其監管也越來越嚴格。但受制于發展階段和經濟條件，仍然在產品加工、貯運等環節存在風險和安全隱患。
原輔料風險：源于養殖中用于治療畜禽疾病的獸藥在畜禽肉中的殘留，以及環境污染導致喂養畜禽的飼料污染并可能積蓄在畜禽肉中。
加工經營風險：制作和銷售不按規定進行檢疫或者使用檢疫不合格的肉類。
產品貯運銷售風險：一些生產經營企業冷鏈不健全，設施設備簡陋，技術落后，貯運銷售衛生狀況不達標，導致微生物污染，產品的總體質量下降。還有一些消費者購買冷凍肉制品后，未在穩定低溫的條件下存放，導致因微生物污染或氧化變質的情況加劇。
三、異常冷凍肉制品常見的表現
變色：冷凍肉由于自身的變化其肉色會逐漸的變暗，但若是受到假單胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面會產生黃、紅、紫、藍、綠、褐等色素。一旦出現腐敗的現象，應禁止食用。
發霉：即使是在-20℃的冷凍條件下，一些嗜冷霉菌仍能繁殖生長。若是冷凍肉貯藏時間過久或在加工中受到污染之后，這些霉菌會在肉的表面形成發霉的斑點，通常為白色斑點。
干枯：冷凍肉存放時間過長之后，尤其是經過反復凍融之后，肉中水分大量流失，使得冷凍肉出現干枯的現象，這時的肉質呈海綿狀，肉中的蛋白質和脂肪氧化嚴重，營養價值降低，不宜食用。
變味：冷凍肉在發生干枯之后產生異味，這主要是因為脂肪氧化產生的酸敗氣味。此外肉品若是與有異味的食品、物品同庫或同車儲運，會因吸收外來氣味而出現異味。
四、選購冷凍肉制品注意事項
關注冷鏈：冷鏈是保證其產品品質的重要條件。例如凍結產品來說，溫度越低，產品品質保持穩定的時間就越長。-18℃下有3個月的保存期，不會發生明顯的質量問題，如果在-8℃就難以保質3個月。消費者在購買時，應盡量選擇冷鏈系統較為健全的大型商超，這些場所有正規的商品進貨渠道，產品周轉快，冷藏的硬件設施齊全。
關注包裝和標簽：包裝要密封，無破損。盡可能不購買散裝產品，這些產品容易受到污染，沒有保質期等標示，質量無保證。包裝的產品有加貼“SC”標志，包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等。無廠名、廠址、生產日期的“三無”產品，安全風險高。大型知名企業及其加工的名牌產品，因其加工設備和技術好，安全質量控制嚴，產品品質更能得到保障。
關注保質期：在挑選冷凍調理肉制品時，一定要仔細查看食品保質期。冷凍食品在保質期之內也可能發生品質下降，臨近或過了保質期劣變的可能性就更大，因此要看看包裝上打印的出廠日期，挑選盡可能近期加工或尚在保質期范圍的產品。
關注產品狀態：在挑選冷凍肉制品時，應特別關注產品色澤、質地、氣味等。要小心顏色過分鮮艷的產品，過度鮮艷的產品往往是色素或發色劑添加量過高，還有一些熟制品用非天然色素來上色，用量過多顯然不利于健康。產品發生相互粘連、質地不均勻、表面開裂，甚至有明顯的氧化哈敗味，以及過多汁液滲出、解凍變軟、包裝袋中含較多冰霜、脹袋或有異味等，都不宜購買。
五、冷凍肉制品的家庭貯藏和食用
冷凍肉制品的貯藏：在冷凍條件下殘留或沾染的部分微生物仍會存活或緩慢生長，放置過久或方法不當會導致脂肪氧化酸敗等，產品營養及食用品質逐步降低，消費者應在保質期內盡快加工食用。裹粉類冷凍調理肉制品，解凍后再次凍結會使產品酥脆度明顯下降。油脂含量高的產品，反復凍融加速氧化酸敗。為減少二次污染及保證產品品質，應避免反復凍融。應嚴格按照產品標簽中標注的儲藏條件存放，冷凍肉制品如不立即食用，建議放入冰箱冷凍室保存，冰箱不宜時開時關，保存時間也不宜過長。
冷凍調理肉制品的烹制與食用：冷凍調理肉制品在腌制、滾揉、斬拌、絞制、調理等加工環節難免帶入一定的微生物，凍凍條件下無法完全抑制腐敗菌、致病菌等微生物的生長，因此在食用冷凍調理肉制品時應烹飪至全熟，以盡可能殺滅污染的不良微生物。經油炸或烤制后的冷凍調理肉制品要適量食用。冷凍和新鮮產品，肉類和果蔬、雜糧等不同類別產品配合食用，以保障營養均衡與飲食健康。
本期專家：
王衛…四川省食品安全專家委員會動物源分委會主任，成都大學四川省肉類產業技術研究院院長，肉類加工四川省重點實驗室及四川省肉類安全質量控制技術工程實驗室主任
李誠…四川省食品安全專家委員會特殊食品與食品添加劑安全分委員會副主任委員，四川農業大學食品學院院長
日期：2018-11-17
冷凍肉制品包括凍鮮肉和冷凍調理肉制品。
凍鮮肉：是指畜禽宰殺后，經預冷、排酸，急凍后凍結貯藏和銷售的肉品。優質凍鮮肉一般需在-28℃至-40℃急凍，-18℃以下儲存，保存期較長，根據不同產品類型可達數月。
冷凍調理肉制品：是指以畜禽肉為原料，經標準化的注射、滾揉、腌制等加工工藝，經凍結貯藏銷售的非即食類肉制品。消費者只要進行簡單的蒸煮、煎炒、燒烤或微波即可食用。冷凍調理肉制品一般采用與凍鮮肉相同的低溫凍結貯藏，保質期與凍鮮肉接近。
二、冷凍肉制品可能存在的安全風險
我國冷凍肉制品加工技術和設施設備現代化進展迅速，安全質量控制水平不斷提高，產品總體質量不斷提升，國家相關部門對其監管也越來越嚴格。但受制于發展階段和經濟條件，仍然在產品加工、貯運等環節存在風險和安全隱患。
原輔料風險：源于養殖中用于治療畜禽疾病的獸藥在畜禽肉中的殘留，以及環境污染導致喂養畜禽的飼料污染并可能積蓄在畜禽肉中。
加工經營風險：制作和銷售不按規定進行檢疫或者使用檢疫不合格的肉類。
產品貯運銷售風險：一些生產經營企業冷鏈不健全，設施設備簡陋，技術落后，貯運銷售衛生狀況不達標，導致微生物污染，產品的總體質量下降。還有一些消費者購買冷凍肉制品后，未在穩定低溫的條件下存放，導致因微生物污染或氧化變質的情況加劇。
三、異常冷凍肉制品常見的表現
變色：冷凍肉由于自身的變化其肉色會逐漸的變暗，但若是受到假單胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面會產生黃、紅、紫、藍、綠、褐等色素。一旦出現腐敗的現象，應禁止食用。
發霉：即使是在-20℃的冷凍條件下，一些嗜冷霉菌仍能繁殖生長。若是冷凍肉貯藏時間過久或在加工中受到污染之后，這些霉菌會在肉的表面形成發霉的斑點，通常為白色斑點。
干枯：冷凍肉存放時間過長之后，尤其是經過反復凍融之后，肉中水分大量流失，使得冷凍肉出現干枯的現象，這時的肉質呈海綿狀，肉中的蛋白質和脂肪氧化嚴重，營養價值降低，不宜食用。
變味：冷凍肉在發生干枯之后產生異味，這主要是因為脂肪氧化產生的酸敗氣味。此外肉品若是與有異味的食品、物品同庫或同車儲運，會因吸收外來氣味而出現異味。
四、選購冷凍肉制品注意事項
關注冷鏈：冷鏈是保證其產品品質的重要條件。例如凍結產品來說，溫度越低，產品品質保持穩定的時間就越長。-18℃下有3個月的保存期，不會發生明顯的質量問題，如果在-8℃就難以保質3個月。消費者在購買時，應盡量選擇冷鏈系統較為健全的大型商超，這些場所有正規的商品進貨渠道，產品周轉快，冷藏的硬件設施齊全。
關注包裝和標簽：包裝要密封，無破損。盡可能不購買散裝產品，這些產品容易受到污染，沒有保質期等標示，質量無保證。包裝的產品有加貼“SC”標志，包裝上應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品標準、配料表、凈含量等。無廠名、廠址、生產日期的“三無”產品，安全風險高。大型知名企業及其加工的名牌產品，因其加工設備和技術好，安全質量控制嚴，產品品質更能得到保障。
關注保質期：在挑選冷凍調理肉制品時，一定要仔細查看食品保質期。冷凍食品在保質期之內也可能發生品質下降，臨近或過了保質期劣變的可能性就更大，因此要看看包裝上打印的出廠日期，挑選盡可能近期加工或尚在保質期范圍的產品。
關注產品狀態：在挑選冷凍肉制品時，應特別關注產品色澤、質地、氣味等。要小心顏色過分鮮艷的產品，過度鮮艷的產品往往是色素或發色劑添加量過高，還有一些熟制品用非天然色素來上色，用量過多顯然不利于健康。產品發生相互粘連、質地不均勻、表面開裂，甚至有明顯的氧化哈敗味，以及過多汁液滲出、解凍變軟、包裝袋中含較多冰霜、脹袋或有異味等，都不宜購買。
五、冷凍肉制品的家庭貯藏和食用
冷凍肉制品的貯藏：在冷凍條件下殘留或沾染的部分微生物仍會存活或緩慢生長，放置過久或方法不當會導致脂肪氧化酸敗等，產品營養及食用品質逐步降低，消費者應在保質期內盡快加工食用。裹粉類冷凍調理肉制品，解凍后再次凍結會使產品酥脆度明顯下降。油脂含量高的產品，反復凍融加速氧化酸敗。為減少二次污染及保證產品品質，應避免反復凍融。應嚴格按照產品標簽中標注的儲藏條件存放，冷凍肉制品如不立即食用，建議放入冰箱冷凍室保存，冰箱不宜時開時關，保存時間也不宜過長。
冷凍調理肉制品的烹制與食用：冷凍調理肉制品在腌制、滾揉、斬拌、絞制、調理等加工環節難免帶入一定的微生物，凍凍條件下無法完全抑制腐敗菌、致病菌等微生物的生長，因此在食用冷凍調理肉制品時應烹飪至全熟，以盡可能殺滅污染的不良微生物。經油炸或烤制后的冷凍調理肉制品要適量食用。冷凍和新鮮產品，肉類和果蔬、雜糧等不同類別產品配合食用，以保障營養均衡與飲食健康。
本期專家：
王衛…四川省食品安全專家委員會動物源分委會主任，成都大學四川省肉類產業技術研究院院長，肉類加工四川省重點實驗室及四川省肉類安全質量控制技術工程實驗室主任
李誠…四川省食品安全專家委員會特殊食品與食品添加劑安全分委員會副主任委員，四川農業大學食品學院院長
日期：2018-11-17
