為規(guī)范食品加工小作坊生產(chǎn)行為，根據(jù)《食品安全法》、《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》等有關(guān)法律法規(guī)，我局組織起草了《陜西省小磨香油小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）》、《陜西省麻花小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）》、《陜西省淀粉小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）》、《陜西省洋芋饅饅小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）》，現(xiàn)面向社會(huì)公開征求意見。請(qǐng)于2017年11月24日前將意見以電話、傳真或電子郵件形式反饋我局肉制品及工業(yè)食品監(jiān)管處。
聯(lián)系人及電話：徐社郎 029-62288201
傳真：029-62288340
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陜西省食品藥品監(jiān)督管理局辦公室
2017 年11 月16 日
（公開屬性：主動(dòng)公開）
陜西省小磨香油小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）（征求意見稿）
1.依據(jù)及范圍
1.1 為了進(jìn)一步規(guī)范小磨香油生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2 本指導(dǎo)規(guī)范適用以芝麻為原料，生產(chǎn)加工小磨香油的小作坊。
2.基本工藝流程
篩選→漂洗→炒籽→揚(yáng)煙→磨漿→兌漿攪油→震蕩搖油、撇油→沉淀→灌裝
3.主要設(shè)備器具
3.1 有完好的原料處理設(shè)備、烘炒設(shè)備、磨漿設(shè)備、搖油設(shè)備、沉淀過(guò)濾設(shè)備、包裝設(shè)備、稱量設(shè)備及其他必要的輔助設(shè)備。
3.2 容器具應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清洗的容器。
3.3 設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，應(yīng)定期用開水清洗消毒。
3.4 應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。
4.加工場(chǎng)所
4.1 加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3 加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求；門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4 加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。要保持原料及成品油存放相對(duì)獨(dú)立并遠(yuǎn)離火源。加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。
4.5 加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施。烘炒間應(yīng)有強(qiáng)制排煙設(shè)施。
5.個(gè)人衛(wèi)生
5.1 從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病的，不得從事食品加工。
5.2 接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、佩戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1 篩選：清除芝麻中的雜質(zhì)，選取顆粒飽滿、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的芝麻。
6.2漂洗：用清水漂洗芝麻，去除細(xì)小的雜質(zhì)和灰塵。將芝麻浸泡1-2小時(shí)，讓芝麻吃透水分，再將芝麻撈出瀝干。
6.3 炒籽：開始用大火，翻炒20分鐘左右，至芝麻外表鼓起，改用文火炒10分鐘左右，炒籽期間不斷攪動(dòng)芝麻，使其受熱均勻，炒至芝麻呈深棕紅色，用手捻即可出油，牙咬酥脆均勻、生熟一致之際，往炒鍋內(nèi)潑入芝麻量10%左右的水，促使芝麻迅速放煙，再文火繼續(xù)炒約3分鐘，芝麻水煙排凈后出鍋。要嚴(yán)格控制炒籽時(shí)間和溫度，防止焦化導(dǎo)致小磨香油苯并芘超標(biāo)。炒制設(shè)備的加煤口與進(jìn)出料口應(yīng)有效隔離。
6.4 揚(yáng)煙：出鍋的芝麻要立即散熱，降低溫度，揚(yáng)去煙塵、焦末和碎皮。
6.5 磨漿：將炒酥吹凈的芝麻用石磨研磨成芝麻漿汁，石磨的轉(zhuǎn)速以30轉(zhuǎn)/分鐘為宜，漿汁磨得愈細(xì)愈好。
6.6兌漿攪油：將磨好的芝麻漿汁倒入搖油鍋中，漿汁溫度不能低于40℃，分3-4次加入相當(dāng)于漿汁重70%-80%的開水（水溫在90℃-100℃）。第一次加入總水量的60%，攪拌20分鐘左右至漿汁均勻，攪拌溫度不得低于70℃；第二次加入總水量的20%，攪拌10-20分鐘，溫度約為60℃，此時(shí)部分油開始浮出；第三次加入總水量的15%，攪拌約10分鐘，溫度保持在50℃左右，這時(shí)大部分油浮出漿汁表面；最后一次加水（俗稱“定漿”）需憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)節(jié)，攪拌約10分鐘，此時(shí)開始撇油。
6.7 震蕩搖油、撇油：以每分鐘30次左右的頻率在搖油鍋中小幅震蕩，每50分鐘撇油一次，至搖油、撇油完成。
6.8 沉淀：將剛撇出的芝麻油（通常稱為“毛油”）存入儲(chǔ)存罐，靜置沉淀10天左右。要定期清理儲(chǔ)存罐底部沉淀物，減少對(duì)小磨香油的污染。
6.9 灌裝：灌裝前應(yīng)對(duì)小磨香油的色澤、氣味、滋味等進(jìn)行檢查，符合要求后進(jìn)行灌裝。盛裝容器必須使用食品級(jí)材料，標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
7.貯存與銷售
7.1 產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥。
7.2 產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3 產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。
8.質(zhì)量控制
8.1 采購(gòu)原料應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可證管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2 采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3 原料應(yīng)單獨(dú)存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4 生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.5 生產(chǎn)中禁止使用其他原料、植物油、香精香料、食品添加劑。
8.6塑料管道、容器具應(yīng)為食品級(jí)，防止塑化劑超標(biāo)。
8.7小磨香油小作坊應(yīng)配合監(jiān)管部門完成產(chǎn)品監(jiān)督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省麻花小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）（征求意見稿）
1.依據(jù)及范圍
1.1為了進(jìn)一步規(guī)范麻花小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》制定，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2本規(guī)范適用于以小麥粉為主要原料，以酵面或發(fā)酵粉為主要發(fā)酵劑的油炸麻花小作坊。
2.基本工藝流程
配料→調(diào)粉（和面）→醒發(fā)→酸度調(diào)節(jié)→成型→油炸→冷卻 →包裝（散裝）。
3.主要設(shè)備器具
3.1有完好的調(diào)粉設(shè)備、醒發(fā)設(shè)施設(shè)備、成型設(shè)備、油炸設(shè)備、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)施、稱量設(shè)備等。
3.2容器具應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的不易清洗的容器。
3.3設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行必要的清洗消毒。
3.4應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。
4.加工場(chǎng)所
4.1加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求，門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。
4.5加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施。油炸間應(yīng)有強(qiáng)制排氣設(shè)施。
5.個(gè)人衛(wèi)生
5.1員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證后方可上崗。工作期間患有傳染疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。穿戴清潔的工作衣帽，不得配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1配料。原輔料使用時(shí)需感官查驗(yàn)其有無(wú)雜質(zhì)，有無(wú)霉變、有無(wú)異味，確保合格方能使用。
6.2調(diào)粉。將一定量面粉倒入容器中，添加適量生活飲用水，并拌入適量酵面或發(fā)酵粉，攪拌揉制確保面團(tuán)軟硬合適。
6.3醒發(fā)。將和好的面團(tuán)放在具有一定溫度（35℃—40℃）和濕度（75%左右）的空間或容器中密閉醒發(fā)，時(shí)間一般為30-60分鐘。自然醒發(fā)根據(jù)季節(jié)調(diào)整溫度和醒發(fā)時(shí)間。待體積膨脹后面團(tuán)呈蜂窩狀時(shí)，醒發(fā)完成。
6.4酸度調(diào)節(jié)。將醒發(fā)好的面團(tuán)需要調(diào)節(jié)酸度的可添加適量食用堿，揉制均勻，觀察面團(tuán)蜂窩大小均勻，無(wú)明顯酸味和堿味即可。
6.5 續(xù)面。在酸度調(diào)節(jié)好的面團(tuán)續(xù)入一定比例的面粉、水（也可根據(jù)需要加入適量食用油、雞蛋、白沙糖等），揉制均勻后放置30分鐘。
6.6成型。手工或麻花機(jī)成型。
6.7油炸。油溫升至所需溫度時(shí)，將成型好的麻花下鍋，并將油溫保持在160-190℃，每次下鍋數(shù)量根據(jù)鍋大小均勻攤開，連續(xù)翻轉(zhuǎn)，炸至金黃色即可。
6.8冷卻。麻花油炸后冷卻至常溫。
6.9包裝。按要求稱重、包裝。包裝材料應(yīng)使用食品級(jí)材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址等信息。
7、貯存與銷售
7.1產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。
7.2產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。
8.質(zhì)量控制
8.1采購(gòu)原料應(yīng)建立索證票制度，如實(shí)記錄原輔料相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可管理的應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應(yīng)單獨(dú)存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4炸制用油應(yīng)定期更換，不得循環(huán)使用。廢棄油脂應(yīng)由具有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)回收或無(wú)害化處理。
8.5生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.6不得使用變質(zhì)的或超過(guò)保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。
8.7嚴(yán)禁添加吊白塊、滑石粉、溴酸鉀等違禁物質(zhì)和違規(guī)使用著色劑。
8.8麻花小作坊應(yīng)配合監(jiān)管部門完成監(jiān)督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省淀粉小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）（征求意見稿）
1.依據(jù)及范圍
1.1為了進(jìn)一步規(guī)范淀粉小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2本規(guī)范適用于以薯類為原料，生產(chǎn)加工薯類淀粉的小作坊。
1.3生產(chǎn)加工谷類淀粉、豆類淀粉等小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。
2.基本工藝流程
原料（選薯）→清洗→粉碎打漿→過(guò)濾→沉淀→干燥（晾曬）→包裝
3.主要設(shè)備器具
3.1有完好的原料處理設(shè)備、粉碎設(shè)備、過(guò)濾設(shè)施、沉淀設(shè)施、包裝設(shè)備、稱量工具等。
3.2容器具應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清洗的容器。
3.3設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
3.4應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。
4.加工場(chǎng)所
4.1加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施，曬場(chǎng)應(yīng)防蟲、防鼠、防鳥。
4.3加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求；門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。
4.5加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施。
5.個(gè)人衛(wèi)生
5.1人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得 化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1選薯。選表面光滑，無(wú)病蟲害，無(wú)青頭的鮮薯。
6.2清洗。將選好的鮮薯除去泥土雜質(zhì)，清洗干凈。
6.3粉碎打漿。洗凈后的鮮薯及時(shí)進(jìn)行粉碎打漿，邊打邊加水，打成細(xì)漿液，以提高出粉率。
6.4過(guò)濾。用邊長(zhǎng)約0.7～1.5米吊漿布過(guò)濾2遍。初次漿液宜兌稀，第二次宜濃。過(guò)濾漿液入池沉淀2天后，將池內(nèi)水放盡，再加入適量水?dāng)嚢瑁俅芜^(guò)濾沉淀。
6.5沉淀。當(dāng)池內(nèi)漿液沉淀充分，水與淀粉分層，將水排盡，去除表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣。
6.6晾曬。粉砣放在背風(fēng)向陽(yáng)的露天場(chǎng)上晾曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分部分蒸發(fā)后，把粉砣分成若干份曬干，呈粉末狀。
6.7包裝。直接接觸食品的包裝材料應(yīng)使用食品級(jí)材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址等信息。
7.貯存、銷售與運(yùn)輸
7.1產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、清潔、通風(fēng)。
7.2產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。
8.質(zhì)量控制
8.1采購(gòu)原料應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。薯類原料應(yīng)防止凍傷。
8.4淀粉應(yīng)充分曬干，防止水分超標(biāo)導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)。
8.5生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.6淀粉生產(chǎn)中嚴(yán)禁添加食品添加劑和其它化學(xué)物質(zhì)。
8.7淀粉小作坊應(yīng)配合監(jiān)管部門完成產(chǎn)品監(jiān)督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省洋芋饅饅小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）（征求意見稿）
1.依據(jù)及范圍
1.1為了進(jìn)一步規(guī)范洋芋饅饅小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2洋芋饅饅是指以馬鈴薯（洋芋）為主要原料，馬鈴薯（洋芋）淀粉為輔料，經(jīng)過(guò)粉碎、配料混合、成型熟制等工藝制成的陜北地方特色食品。
1.3本規(guī)范適用于以馬鈴薯（洋芋）為主要原料，馬鈴薯（洋芋）淀粉為輔料，制作的洋芋饅饅小作坊。
1.4生產(chǎn)加工黑愣愣小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。
2. 基本工藝流程
原料（洋芋）→去皮→清洗→粉碎→配料混合→成型熟制→冷卻→包裝（或抽真空）→（滅菌）→成品
3. 主要設(shè)備器具
3.1洋芋去皮機(jī)（手工也可）、清洗、粉碎、攪拌、成型、熟制、冷卻、包裝設(shè)備設(shè)施，稱量工具等。
3.2 容器具應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清洗的容器。
3.3設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行必要的清洗消毒。
3.4應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。
4. 加工場(chǎng)所
4.1加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求；門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。
4.5加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施。蒸制、冷卻間應(yīng)有強(qiáng)制排氣設(shè)施。
5. 個(gè)人衛(wèi)生
5.1人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1 選料。應(yīng)選用無(wú)發(fā)芽、無(wú)變綠的洋芋，腐爛、蟲蛀等部分應(yīng)剔除干凈。
6.2去皮。將洗凈的洋芋倒入去皮機(jī)，加適量水，保證洋芋去皮干凈，并剜去黑點(diǎn)、芽孔。
6.3清洗。將去皮的洋芋清洗干凈。
6.4粉碎。將清洗干凈的洋芋放入粉碎設(shè)備中，加水，粉碎成碎沫，將淀粉與碎沫分離，并應(yīng)及時(shí)配料混合，防止氧化發(fā)黑。
6.5配料混合。將粉碎環(huán)節(jié)分離的濕淀粉與洋芋碎沫混合，并按照100Kg洋芋中加入不少于20Kg的比例加入洋芋干淀粉。攪拌均勻（使用攪拌機(jī)或手工攪拌）。
6.6成型熟制。將攪拌均勻的洋芋碎沫放入模具成型，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟蒸透。
6.7冷卻。將蒸熟的洋芋饅饅在潔凈的室內(nèi)環(huán)境中冷卻至常溫。
6.8包裝。包裝應(yīng)在潔凈的室內(nèi)環(huán)境中進(jìn)行。包裝材料應(yīng)使用食品級(jí)材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址等信息。
6.9滅菌。有滅菌工藝的，根據(jù)設(shè)備條件確定滅菌溫度和時(shí)間。
7.貯存與銷售
7.1產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。
7.2產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。
8.質(zhì)量控制
8.1 采購(gòu)原料應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入國(guó)家生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2 采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應(yīng)單獨(dú)存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質(zhì)的或超過(guò)保質(zhì)期的原輔料。
8.5 生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.6嚴(yán)禁使用任何食品添加劑和其它化學(xué)物質(zhì)。
日期：2017-11-20
聯(lián)系人及電話：徐社郎 029-62288201
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陜西省食品藥品監(jiān)督管理局辦公室
2017 年11 月16 日
（公開屬性：主動(dòng)公開）
陜西省小磨香油小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）（征求意見稿）
1.依據(jù)及范圍
1.1 為了進(jìn)一步規(guī)范小磨香油生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2 本指導(dǎo)規(guī)范適用以芝麻為原料，生產(chǎn)加工小磨香油的小作坊。
2.基本工藝流程
篩選→漂洗→炒籽→揚(yáng)煙→磨漿→兌漿攪油→震蕩搖油、撇油→沉淀→灌裝
3.主要設(shè)備器具
3.1 有完好的原料處理設(shè)備、烘炒設(shè)備、磨漿設(shè)備、搖油設(shè)備、沉淀過(guò)濾設(shè)備、包裝設(shè)備、稱量設(shè)備及其他必要的輔助設(shè)備。
3.2 容器具應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清洗的容器。
3.3 設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，應(yīng)定期用開水清洗消毒。
3.4 應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。
4.加工場(chǎng)所
4.1 加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3 加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求；門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4 加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。要保持原料及成品油存放相對(duì)獨(dú)立并遠(yuǎn)離火源。加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。
4.5 加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施。烘炒間應(yīng)有強(qiáng)制排煙設(shè)施。
5.個(gè)人衛(wèi)生
5.1 從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病的，不得從事食品加工。
5.2 接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、佩戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1 篩選：清除芝麻中的雜質(zhì)，選取顆粒飽滿、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)的芝麻。
6.2漂洗：用清水漂洗芝麻，去除細(xì)小的雜質(zhì)和灰塵。將芝麻浸泡1-2小時(shí)，讓芝麻吃透水分，再將芝麻撈出瀝干。
6.3 炒籽：開始用大火，翻炒20分鐘左右，至芝麻外表鼓起，改用文火炒10分鐘左右，炒籽期間不斷攪動(dòng)芝麻，使其受熱均勻，炒至芝麻呈深棕紅色，用手捻即可出油，牙咬酥脆均勻、生熟一致之際，往炒鍋內(nèi)潑入芝麻量10%左右的水，促使芝麻迅速放煙，再文火繼續(xù)炒約3分鐘，芝麻水煙排凈后出鍋。要嚴(yán)格控制炒籽時(shí)間和溫度，防止焦化導(dǎo)致小磨香油苯并芘超標(biāo)。炒制設(shè)備的加煤口與進(jìn)出料口應(yīng)有效隔離。
6.4 揚(yáng)煙：出鍋的芝麻要立即散熱，降低溫度，揚(yáng)去煙塵、焦末和碎皮。
6.5 磨漿：將炒酥吹凈的芝麻用石磨研磨成芝麻漿汁，石磨的轉(zhuǎn)速以30轉(zhuǎn)/分鐘為宜，漿汁磨得愈細(xì)愈好。
6.6兌漿攪油：將磨好的芝麻漿汁倒入搖油鍋中，漿汁溫度不能低于40℃，分3-4次加入相當(dāng)于漿汁重70%-80%的開水（水溫在90℃-100℃）。第一次加入總水量的60%，攪拌20分鐘左右至漿汁均勻，攪拌溫度不得低于70℃；第二次加入總水量的20%，攪拌10-20分鐘，溫度約為60℃，此時(shí)部分油開始浮出；第三次加入總水量的15%，攪拌約10分鐘，溫度保持在50℃左右，這時(shí)大部分油浮出漿汁表面；最后一次加水（俗稱“定漿”）需憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)節(jié)，攪拌約10分鐘，此時(shí)開始撇油。
6.7 震蕩搖油、撇油：以每分鐘30次左右的頻率在搖油鍋中小幅震蕩，每50分鐘撇油一次，至搖油、撇油完成。
6.8 沉淀：將剛撇出的芝麻油（通常稱為“毛油”）存入儲(chǔ)存罐，靜置沉淀10天左右。要定期清理儲(chǔ)存罐底部沉淀物，減少對(duì)小磨香油的污染。
6.9 灌裝：灌裝前應(yīng)對(duì)小磨香油的色澤、氣味、滋味等進(jìn)行檢查，符合要求后進(jìn)行灌裝。盛裝容器必須使用食品級(jí)材料，標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
7.貯存與銷售
7.1 產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥。
7.2 產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3 產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。
8.質(zhì)量控制
8.1 采購(gòu)原料應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可證管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2 采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3 原料應(yīng)單獨(dú)存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4 生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.5 生產(chǎn)中禁止使用其他原料、植物油、香精香料、食品添加劑。
8.6塑料管道、容器具應(yīng)為食品級(jí)，防止塑化劑超標(biāo)。
8.7小磨香油小作坊應(yīng)配合監(jiān)管部門完成產(chǎn)品監(jiān)督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省麻花小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）（征求意見稿）
1.依據(jù)及范圍
1.1為了進(jìn)一步規(guī)范麻花小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》制定，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2本規(guī)范適用于以小麥粉為主要原料，以酵面或發(fā)酵粉為主要發(fā)酵劑的油炸麻花小作坊。
2.基本工藝流程
配料→調(diào)粉（和面）→醒發(fā)→酸度調(diào)節(jié)→成型→油炸→冷卻 →包裝（散裝）。
3.主要設(shè)備器具
3.1有完好的調(diào)粉設(shè)備、醒發(fā)設(shè)施設(shè)備、成型設(shè)備、油炸設(shè)備、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)施、稱量設(shè)備等。
3.2容器具應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的不易清洗的容器。
3.3設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行必要的清洗消毒。
3.4應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。
4.加工場(chǎng)所
4.1加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求，門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。
4.5加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施。油炸間應(yīng)有強(qiáng)制排氣設(shè)施。
5.個(gè)人衛(wèi)生
5.1員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證后方可上崗。工作期間患有傳染疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。穿戴清潔的工作衣帽，不得配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1配料。原輔料使用時(shí)需感官查驗(yàn)其有無(wú)雜質(zhì)，有無(wú)霉變、有無(wú)異味，確保合格方能使用。
6.2調(diào)粉。將一定量面粉倒入容器中，添加適量生活飲用水，并拌入適量酵面或發(fā)酵粉，攪拌揉制確保面團(tuán)軟硬合適。
6.3醒發(fā)。將和好的面團(tuán)放在具有一定溫度（35℃—40℃）和濕度（75%左右）的空間或容器中密閉醒發(fā)，時(shí)間一般為30-60分鐘。自然醒發(fā)根據(jù)季節(jié)調(diào)整溫度和醒發(fā)時(shí)間。待體積膨脹后面團(tuán)呈蜂窩狀時(shí)，醒發(fā)完成。
6.4酸度調(diào)節(jié)。將醒發(fā)好的面團(tuán)需要調(diào)節(jié)酸度的可添加適量食用堿，揉制均勻，觀察面團(tuán)蜂窩大小均勻，無(wú)明顯酸味和堿味即可。
6.5 續(xù)面。在酸度調(diào)節(jié)好的面團(tuán)續(xù)入一定比例的面粉、水（也可根據(jù)需要加入適量食用油、雞蛋、白沙糖等），揉制均勻后放置30分鐘。
6.6成型。手工或麻花機(jī)成型。
6.7油炸。油溫升至所需溫度時(shí)，將成型好的麻花下鍋，并將油溫保持在160-190℃，每次下鍋數(shù)量根據(jù)鍋大小均勻攤開，連續(xù)翻轉(zhuǎn)，炸至金黃色即可。
6.8冷卻。麻花油炸后冷卻至常溫。
6.9包裝。按要求稱重、包裝。包裝材料應(yīng)使用食品級(jí)材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址等信息。
7、貯存與銷售
7.1產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。
7.2產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。
8.質(zhì)量控制
8.1采購(gòu)原料應(yīng)建立索證票制度，如實(shí)記錄原輔料相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可管理的應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應(yīng)單獨(dú)存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4炸制用油應(yīng)定期更換，不得循環(huán)使用。廢棄油脂應(yīng)由具有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)回收或無(wú)害化處理。
8.5生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.6不得使用變質(zhì)的或超過(guò)保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。
8.7嚴(yán)禁添加吊白塊、滑石粉、溴酸鉀等違禁物質(zhì)和違規(guī)使用著色劑。
8.8麻花小作坊應(yīng)配合監(jiān)管部門完成監(jiān)督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省淀粉小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）（征求意見稿）
1.依據(jù)及范圍
1.1為了進(jìn)一步規(guī)范淀粉小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2本規(guī)范適用于以薯類為原料，生產(chǎn)加工薯類淀粉的小作坊。
1.3生產(chǎn)加工谷類淀粉、豆類淀粉等小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。
2.基本工藝流程
原料（選薯）→清洗→粉碎打漿→過(guò)濾→沉淀→干燥（晾曬）→包裝
3.主要設(shè)備器具
3.1有完好的原料處理設(shè)備、粉碎設(shè)備、過(guò)濾設(shè)施、沉淀設(shè)施、包裝設(shè)備、稱量工具等。
3.2容器具應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清洗的容器。
3.3設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
3.4應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。
4.加工場(chǎng)所
4.1加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施，曬場(chǎng)應(yīng)防蟲、防鼠、防鳥。
4.3加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求；門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。
4.5加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施。
5.個(gè)人衛(wèi)生
5.1人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得 化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1選薯。選表面光滑，無(wú)病蟲害，無(wú)青頭的鮮薯。
6.2清洗。將選好的鮮薯除去泥土雜質(zhì)，清洗干凈。
6.3粉碎打漿。洗凈后的鮮薯及時(shí)進(jìn)行粉碎打漿，邊打邊加水，打成細(xì)漿液，以提高出粉率。
6.4過(guò)濾。用邊長(zhǎng)約0.7～1.5米吊漿布過(guò)濾2遍。初次漿液宜兌稀，第二次宜濃。過(guò)濾漿液入池沉淀2天后，將池內(nèi)水放盡，再加入適量水?dāng)嚢瑁俅芜^(guò)濾沉淀。
6.5沉淀。當(dāng)池內(nèi)漿液沉淀充分，水與淀粉分層，將水排盡，去除表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣。
6.6晾曬。粉砣放在背風(fēng)向陽(yáng)的露天場(chǎng)上晾曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分部分蒸發(fā)后，把粉砣分成若干份曬干，呈粉末狀。
6.7包裝。直接接觸食品的包裝材料應(yīng)使用食品級(jí)材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址等信息。
7.貯存、銷售與運(yùn)輸
7.1產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、清潔、通風(fēng)。
7.2產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。
8.質(zhì)量控制
8.1采購(gòu)原料應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入食品生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。薯類原料應(yīng)防止凍傷。
8.4淀粉應(yīng)充分曬干，防止水分超標(biāo)導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)。
8.5生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.6淀粉生產(chǎn)中嚴(yán)禁添加食品添加劑和其它化學(xué)物質(zhì)。
8.7淀粉小作坊應(yīng)配合監(jiān)管部門完成產(chǎn)品監(jiān)督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省洋芋饅饅小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）（征求意見稿）
1.依據(jù)及范圍
1.1為了進(jìn)一步規(guī)范洋芋饅饅小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。
1.2洋芋饅饅是指以馬鈴薯（洋芋）為主要原料，馬鈴薯（洋芋）淀粉為輔料，經(jīng)過(guò)粉碎、配料混合、成型熟制等工藝制成的陜北地方特色食品。
1.3本規(guī)范適用于以馬鈴薯（洋芋）為主要原料，馬鈴薯（洋芋）淀粉為輔料，制作的洋芋饅饅小作坊。
1.4生產(chǎn)加工黑愣愣小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。
2. 基本工藝流程
原料（洋芋）→去皮→清洗→粉碎→配料混合→成型熟制→冷卻→包裝（或抽真空）→（滅菌）→成品
3. 主要設(shè)備器具
3.1洋芋去皮機(jī)（手工也可）、清洗、粉碎、攪拌、成型、熟制、冷卻、包裝設(shè)備設(shè)施，稱量工具等。
3.2 容器具應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)的和不易清洗的容器。
3.3設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行必要的清洗消毒。
3.4應(yīng)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。
4. 加工場(chǎng)所
4.1加工場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場(chǎng)所布局合理，并與生活場(chǎng)所有效隔離，加工場(chǎng)所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。
4.3加工區(qū)墻壁表面光潔，無(wú)脫落，并符合相關(guān)要求；門窗應(yīng)采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區(qū)布局合理，符合生產(chǎn)加工流程要求，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒，加工區(qū)的污水、廢棄物要及時(shí)清除。
4.5加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)安裝防護(hù)罩，應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)施。蒸制、冷卻間應(yīng)有強(qiáng)制排氣設(shè)施。
5. 個(gè)人衛(wèi)生
5.1人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產(chǎn)要求
6.1 選料。應(yīng)選用無(wú)發(fā)芽、無(wú)變綠的洋芋，腐爛、蟲蛀等部分應(yīng)剔除干凈。
6.2去皮。將洗凈的洋芋倒入去皮機(jī)，加適量水，保證洋芋去皮干凈，并剜去黑點(diǎn)、芽孔。
6.3清洗。將去皮的洋芋清洗干凈。
6.4粉碎。將清洗干凈的洋芋放入粉碎設(shè)備中，加水，粉碎成碎沫，將淀粉與碎沫分離，并應(yīng)及時(shí)配料混合，防止氧化發(fā)黑。
6.5配料混合。將粉碎環(huán)節(jié)分離的濕淀粉與洋芋碎沫混合，并按照100Kg洋芋中加入不少于20Kg的比例加入洋芋干淀粉。攪拌均勻（使用攪拌機(jī)或手工攪拌）。
6.6成型熟制。將攪拌均勻的洋芋碎沫放入模具成型，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟蒸透。
6.7冷卻。將蒸熟的洋芋饅饅在潔凈的室內(nèi)環(huán)境中冷卻至常溫。
6.8包裝。包裝應(yīng)在潔凈的室內(nèi)環(huán)境中進(jìn)行。包裝材料應(yīng)使用食品級(jí)材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址等信息。
6.9滅菌。有滅菌工藝的，根據(jù)設(shè)備條件確定滅菌溫度和時(shí)間。
7.貯存與銷售
7.1產(chǎn)品貯存場(chǎng)所應(yīng)陰涼、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。
7.2產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相關(guān)記錄保存不得少于一年。
7.3產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。
8.質(zhì)量控制
8.1 采購(gòu)原料應(yīng)建立索證索票制度，如實(shí)記錄原輔料、相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)時(shí)間、名稱、數(shù)量、供貨者及聯(lián)系方式。納入國(guó)家生產(chǎn)許可管理的，應(yīng)當(dāng)采購(gòu)獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
8.2 采購(gòu)的原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應(yīng)單獨(dú)存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質(zhì)的或超過(guò)保質(zhì)期的原輔料。
8.5 生產(chǎn)用水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
8.6嚴(yán)禁使用任何食品添加劑和其它化學(xué)物質(zhì)。
日期：2017-11-20
