為規范食品加工小作坊生產行為，根據《食品安全法》、《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》等有關法律法規，我局組織起草了《陜西省小磨香油小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省麻花小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省淀粉小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省洋芋饅饅小作坊操作指導規范（試行）》，現面向社會公開征求意見。請于2017年11月24日前將意見以電話、傳真或電子郵件形式反饋我局肉制品及工業食品監管處。
聯系人及電話：徐社郎 029-62288201
傳真：029-62288340
電子信箱：403005341@qq.com
陜西省食品藥品監督管理局辦公室
2017 年11 月16 日
（公開屬性：主動公開）
陜西省小磨香油小作坊操作指導規范（試行）（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1 為了進一步規范小磨香油生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2 本指導規范適用以芝麻為原料，生產加工小磨香油的小作坊。
2.基本工藝流程
篩選→漂洗→炒籽→揚煙→磨漿→兌漿攪油→震蕩搖油、撇油→沉淀→灌裝
3.主要設備器具
3.1 有完好的原料處理設備、烘炒設備、磨漿設備、搖油設備、沉淀過濾設備、包裝設備、稱量設備及其他必要的輔助設備。
3.2 容器具應當無毒無害，并符合食品安全標準，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3 設備容器應保持清潔，應定期用開水清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1 加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3 加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4 加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒。要保持原料及成品油存放相對獨立并遠離火源。加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5 加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。烘炒間應有強制排煙設施。
5.個人衛生
5.1 從業人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病的，不得從事食品加工。
5.2 接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、佩戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1 篩選：清除芝麻中的雜質，選取顆粒飽滿、無霉爛變質的芝麻。
6.2漂洗：用清水漂洗芝麻，去除細小的雜質和灰塵。將芝麻浸泡1-2小時，讓芝麻吃透水分，再將芝麻撈出瀝干。
6.3 炒籽：開始用大火，翻炒20分鐘左右，至芝麻外表鼓起，改用文火炒10分鐘左右，炒籽期間不斷攪動芝麻，使其受熱均勻，炒至芝麻呈深棕紅色，用手捻即可出油，牙咬酥脆均勻、生熟一致之際，往炒鍋內潑入芝麻量10%左右的水，促使芝麻迅速放煙，再文火繼續炒約3分鐘，芝麻水煙排凈后出鍋。要嚴格控制炒籽時間和溫度，防止焦化導致小磨香油苯并芘超標。炒制設備的加煤口與進出料口應有效隔離。
6.4 揚煙：出鍋的芝麻要立即散熱，降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。
6.5 磨漿：將炒酥吹凈的芝麻用石磨研磨成芝麻漿汁，石磨的轉速以30轉/分鐘為宜，漿汁磨得愈細愈好。
6.6兌漿攪油：將磨好的芝麻漿汁倒入搖油鍋中，漿汁溫度不能低于40℃，分3-4次加入相當于漿汁重70%-80%的開水（水溫在90℃-100℃）。第一次加入總水量的60%，攪拌20分鐘左右至漿汁均勻，攪拌溫度不得低于70℃；第二次加入總水量的20%，攪拌10-20分鐘，溫度約為60℃，此時部分油開始浮出；第三次加入總水量的15%，攪拌約10分鐘，溫度保持在50℃左右，這時大部分油浮出漿汁表面；最后一次加水（俗稱“定漿”）需憑經驗調節，攪拌約10分鐘，此時開始撇油。
6.7 震蕩搖油、撇油：以每分鐘30次左右的頻率在搖油鍋中小幅震蕩，每50分鐘撇油一次，至搖油、撇油完成。
6.8 沉淀：將剛撇出的芝麻油（通常稱為“毛油”）存入儲存罐，靜置沉淀10天左右。要定期清理儲存罐底部沉淀物，減少對小磨香油的污染。
6.9 灌裝：灌裝前應對小磨香油的色澤、氣味、滋味等進行檢查，符合要求后進行灌裝。盛裝容器必須使用食品級材料，標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1 產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風、干燥。
7.2 產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3 產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者名稱及聯系方式。納入食品生產許可證管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3 原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.5 生產中禁止使用其他原料、植物油、香精香料、食品添加劑。
8.6塑料管道、容器具應為食品級，防止塑化劑超標。
8.7小磨香油小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省麻花小作坊操作指導規范（試行）（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范麻花小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》制定，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以小麥粉為主要原料，以酵面或發酵粉為主要發酵劑的油炸麻花小作坊。
2.基本工藝流程
配料→調粉（和面）→醒發→酸度調節→成型→油炸→冷卻 →包裝（散裝）。
3.主要設備器具
3.1有完好的調粉設備、醒發設施設備、成型設備、油炸設備、冷卻設備、包裝設施、稱量設備等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行必要的清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求，門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。油炸間應有強制排氣設施。
5.個人衛生
5.1員工每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證后方可上崗。工作期間患有傳染疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生。穿戴清潔的工作衣帽，不得配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1配料。原輔料使用時需感官查驗其有無雜質，有無霉變、有無異味，確保合格方能使用。
6.2調粉。將一定量面粉倒入容器中，添加適量生活飲用水，并拌入適量酵面或發酵粉，攪拌揉制確保面團軟硬合適。
6.3醒發。將和好的面團放在具有一定溫度（35℃—40℃）和濕度（75%左右）的空間或容器中密閉醒發，時間一般為30-60分鐘。自然醒發根據季節調整溫度和醒發時間。待體積膨脹后面團呈蜂窩狀時，醒發完成。
6.4酸度調節。將醒發好的面團需要調節酸度的可添加適量食用堿，揉制均勻，觀察面團蜂窩大小均勻，無明顯酸味和堿味即可。
6.5 續面。在酸度調節好的面團續入一定比例的面粉、水（也可根據需要加入適量食用油、雞蛋、白沙糖等），揉制均勻后放置30分鐘。
6.6成型。手工或麻花機成型。
6.7油炸。油溫升至所需溫度時，將成型好的麻花下鍋，并將油溫保持在160-190℃，每次下鍋數量根據鍋大小均勻攤開，連續翻轉，炸至金黃色即可。
6.8冷卻。麻花油炸后冷卻至常溫。
6.9包裝。按要求稱重、包裝。包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、儲存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7、貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1采購原料應建立索證票制度，如實記錄原輔料相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4炸制用油應定期更換，不得循環使用。廢棄油脂應由具有資質的機構回收或無害化處理。
8.5生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.7嚴禁添加吊白塊、滑石粉、溴酸鉀等違禁物質和違規使用著色劑。
8.8麻花小作坊應配合監管部門完成監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省淀粉小作坊操作指導規范（試行）（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范淀粉小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以薯類為原料，生產加工薯類淀粉的小作坊。
1.3生產加工谷類淀粉、豆類淀粉等小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料（選薯）→清洗→粉碎打漿→過濾→沉淀→干燥（晾曬）→包裝
3.主要設備器具
3.1有完好的原料處理設備、粉碎設備、過濾設施、沉淀設施、包裝設備、稱量工具等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施，曬場應防蟲、防鼠、防鳥。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得 化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭的鮮薯。
6.2清洗。將選好的鮮薯除去泥土雜質，清洗干凈。
6.3粉碎打漿。洗凈后的鮮薯及時進行粉碎打漿，邊打邊加水，打成細漿液，以提高出粉率。
6.4過濾。用邊長約0.7～1.5米吊漿布過濾2遍。初次漿液宜兌稀，第二次宜濃。過濾漿液入池沉淀2天后，將池內水放盡，再加入適量水攪拌，再次過濾沉淀。
6.5沉淀。當池內漿液沉淀充分，水與淀粉分層，將水排盡，去除表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣。
6.6晾曬。粉砣放在背風向陽的露天場上晾曬。當粉砣內水分部分蒸發后，把粉砣分成若干份曬干，呈粉末狀。
6.7包裝。直接接觸食品的包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7.貯存、銷售與運輸
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、通風。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。薯類原料應防止凍傷。
8.4淀粉應充分曬干，防止水分超標導致發霉變質。
8.5生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6淀粉生產中嚴禁添加食品添加劑和其它化學物質。
8.7淀粉小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省洋芋饅饅小作坊操作指導規范（試行）（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范洋芋饅饅小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2洋芋饅饅是指以馬鈴薯（洋芋）為主要原料，馬鈴薯（洋芋）淀粉為輔料，經過粉碎、配料混合、成型熟制等工藝制成的陜北地方特色食品。
1.3本規范適用于以馬鈴薯（洋芋）為主要原料，馬鈴薯（洋芋）淀粉為輔料，制作的洋芋饅饅小作坊。
1.4生產加工黑愣愣小作坊可參照本規范執行。
2. 基本工藝流程
原料（洋芋）→去皮→清洗→粉碎→配料混合→成型熟制→冷卻→包裝（或抽真空）→（滅菌）→成品
3. 主要設備器具
3.1洋芋去皮機（手工也可）、清洗、粉碎、攪拌、成型、熟制、冷卻、包裝設備設施，稱量工具等。
3.2 容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行必要的清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4. 加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。蒸制、冷卻間應有強制排氣設施。
5. 個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1 選料。應選用無發芽、無變綠的洋芋，腐爛、蟲蛀等部分應剔除干凈。
6.2去皮。將洗凈的洋芋倒入去皮機，加適量水，保證洋芋去皮干凈，并剜去黑點、芽孔。
6.3清洗。將去皮的洋芋清洗干凈。
6.4粉碎。將清洗干凈的洋芋放入粉碎設備中，加水，粉碎成碎沫，將淀粉與碎沫分離，并應及時配料混合，防止氧化發黑。
6.5配料混合。將粉碎環節分離的濕淀粉與洋芋碎沫混合，并按照100Kg洋芋中加入不少于20Kg的比例加入洋芋干淀粉。攪拌均勻（使用攪拌機或手工攪拌）。
6.6成型熟制。將攪拌均勻的洋芋碎沫放入模具成型，放入蒸煮設備中蒸熟蒸透。
6.7冷卻。將蒸熟的洋芋饅饅在潔凈的室內環境中冷卻至常溫。
6.8包裝。包裝應在潔凈的室內環境中進行。包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
6.9滅菌。有滅菌工藝的，根據設備條件確定滅菌溫度和時間。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入國家生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用任何食品添加劑和其它化學物質。
日期：2017-11-20
聯系人及電話：徐社郎 029-62288201
傳真：029-62288340
電子信箱：403005341@qq.com
陜西省食品藥品監督管理局辦公室
2017 年11 月16 日
（公開屬性：主動公開）
陜西省小磨香油小作坊操作指導規范（試行）（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1 為了進一步規范小磨香油生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2 本指導規范適用以芝麻為原料，生產加工小磨香油的小作坊。
2.基本工藝流程
篩選→漂洗→炒籽→揚煙→磨漿→兌漿攪油→震蕩搖油、撇油→沉淀→灌裝
3.主要設備器具
3.1 有完好的原料處理設備、烘炒設備、磨漿設備、搖油設備、沉淀過濾設備、包裝設備、稱量設備及其他必要的輔助設備。
3.2 容器具應當無毒無害，并符合食品安全標準，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3 設備容器應保持清潔，應定期用開水清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1 加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3 加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4 加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒。要保持原料及成品油存放相對獨立并遠離火源。加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5 加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。烘炒間應有強制排煙設施。
5.個人衛生
5.1 從業人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病的，不得從事食品加工。
5.2 接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、佩戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1 篩選：清除芝麻中的雜質，選取顆粒飽滿、無霉爛變質的芝麻。
6.2漂洗：用清水漂洗芝麻，去除細小的雜質和灰塵。將芝麻浸泡1-2小時，讓芝麻吃透水分，再將芝麻撈出瀝干。
6.3 炒籽：開始用大火，翻炒20分鐘左右，至芝麻外表鼓起，改用文火炒10分鐘左右，炒籽期間不斷攪動芝麻，使其受熱均勻，炒至芝麻呈深棕紅色，用手捻即可出油，牙咬酥脆均勻、生熟一致之際，往炒鍋內潑入芝麻量10%左右的水，促使芝麻迅速放煙，再文火繼續炒約3分鐘，芝麻水煙排凈后出鍋。要嚴格控制炒籽時間和溫度，防止焦化導致小磨香油苯并芘超標。炒制設備的加煤口與進出料口應有效隔離。
6.4 揚煙：出鍋的芝麻要立即散熱，降低溫度，揚去煙塵、焦末和碎皮。
6.5 磨漿：將炒酥吹凈的芝麻用石磨研磨成芝麻漿汁，石磨的轉速以30轉/分鐘為宜，漿汁磨得愈細愈好。
6.6兌漿攪油：將磨好的芝麻漿汁倒入搖油鍋中，漿汁溫度不能低于40℃，分3-4次加入相當于漿汁重70%-80%的開水（水溫在90℃-100℃）。第一次加入總水量的60%，攪拌20分鐘左右至漿汁均勻，攪拌溫度不得低于70℃；第二次加入總水量的20%，攪拌10-20分鐘，溫度約為60℃，此時部分油開始浮出；第三次加入總水量的15%，攪拌約10分鐘，溫度保持在50℃左右，這時大部分油浮出漿汁表面；最后一次加水（俗稱“定漿”）需憑經驗調節，攪拌約10分鐘，此時開始撇油。
6.7 震蕩搖油、撇油：以每分鐘30次左右的頻率在搖油鍋中小幅震蕩，每50分鐘撇油一次，至搖油、撇油完成。
6.8 沉淀：將剛撇出的芝麻油（通常稱為“毛油”）存入儲存罐，靜置沉淀10天左右。要定期清理儲存罐底部沉淀物，減少對小磨香油的污染。
6.9 灌裝：灌裝前應對小磨香油的色澤、氣味、滋味等進行檢查，符合要求后進行灌裝。盛裝容器必須使用食品級材料，標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1 產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風、干燥。
7.2 產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3 產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者名稱及聯系方式。納入食品生產許可證管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3 原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.5 生產中禁止使用其他原料、植物油、香精香料、食品添加劑。
8.6塑料管道、容器具應為食品級，防止塑化劑超標。
8.7小磨香油小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省麻花小作坊操作指導規范（試行）（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范麻花小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》制定，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以小麥粉為主要原料，以酵面或發酵粉為主要發酵劑的油炸麻花小作坊。
2.基本工藝流程
配料→調粉（和面）→醒發→酸度調節→成型→油炸→冷卻 →包裝（散裝）。
3.主要設備器具
3.1有完好的調粉設備、醒發設施設備、成型設備、油炸設備、冷卻設備、包裝設施、稱量設備等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行必要的清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求，門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。油炸間應有強制排氣設施。
5.個人衛生
5.1員工每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證后方可上崗。工作期間患有傳染疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生。穿戴清潔的工作衣帽，不得配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1配料。原輔料使用時需感官查驗其有無雜質，有無霉變、有無異味，確保合格方能使用。
6.2調粉。將一定量面粉倒入容器中，添加適量生活飲用水，并拌入適量酵面或發酵粉，攪拌揉制確保面團軟硬合適。
6.3醒發。將和好的面團放在具有一定溫度（35℃—40℃）和濕度（75%左右）的空間或容器中密閉醒發，時間一般為30-60分鐘。自然醒發根據季節調整溫度和醒發時間。待體積膨脹后面團呈蜂窩狀時，醒發完成。
6.4酸度調節。將醒發好的面團需要調節酸度的可添加適量食用堿，揉制均勻，觀察面團蜂窩大小均勻，無明顯酸味和堿味即可。
6.5 續面。在酸度調節好的面團續入一定比例的面粉、水（也可根據需要加入適量食用油、雞蛋、白沙糖等），揉制均勻后放置30分鐘。
6.6成型。手工或麻花機成型。
6.7油炸。油溫升至所需溫度時，將成型好的麻花下鍋，并將油溫保持在160-190℃，每次下鍋數量根據鍋大小均勻攤開，連續翻轉，炸至金黃色即可。
6.8冷卻。麻花油炸后冷卻至常溫。
6.9包裝。按要求稱重、包裝。包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、儲存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7、貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1采購原料應建立索證票制度，如實記錄原輔料相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4炸制用油應定期更換，不得循環使用。廢棄油脂應由具有資質的機構回收或無害化處理。
8.5生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.7嚴禁添加吊白塊、滑石粉、溴酸鉀等違禁物質和違規使用著色劑。
8.8麻花小作坊應配合監管部門完成監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省淀粉小作坊操作指導規范（試行）（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范淀粉小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以薯類為原料，生產加工薯類淀粉的小作坊。
1.3生產加工谷類淀粉、豆類淀粉等小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料（選薯）→清洗→粉碎打漿→過濾→沉淀→干燥（晾曬）→包裝
3.主要設備器具
3.1有完好的原料處理設備、粉碎設備、過濾設施、沉淀設施、包裝設備、稱量工具等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施，曬場應防蟲、防鼠、防鳥。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得 化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭的鮮薯。
6.2清洗。將選好的鮮薯除去泥土雜質，清洗干凈。
6.3粉碎打漿。洗凈后的鮮薯及時進行粉碎打漿，邊打邊加水，打成細漿液，以提高出粉率。
6.4過濾。用邊長約0.7～1.5米吊漿布過濾2遍。初次漿液宜兌稀，第二次宜濃。過濾漿液入池沉淀2天后，將池內水放盡，再加入適量水攪拌，再次過濾沉淀。
6.5沉淀。當池內漿液沉淀充分，水與淀粉分層，將水排盡，去除表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣。
6.6晾曬。粉砣放在背風向陽的露天場上晾曬。當粉砣內水分部分蒸發后，把粉砣分成若干份曬干，呈粉末狀。
6.7包裝。直接接觸食品的包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7.貯存、銷售與運輸
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、通風。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。薯類原料應防止凍傷。
8.4淀粉應充分曬干，防止水分超標導致發霉變質。
8.5生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6淀粉生產中嚴禁添加食品添加劑和其它化學物質。
8.7淀粉小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省洋芋饅饅小作坊操作指導規范（試行）（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范洋芋饅饅小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2洋芋饅饅是指以馬鈴薯（洋芋）為主要原料，馬鈴薯（洋芋）淀粉為輔料，經過粉碎、配料混合、成型熟制等工藝制成的陜北地方特色食品。
1.3本規范適用于以馬鈴薯（洋芋）為主要原料，馬鈴薯（洋芋）淀粉為輔料，制作的洋芋饅饅小作坊。
1.4生產加工黑愣愣小作坊可參照本規范執行。
2. 基本工藝流程
原料（洋芋）→去皮→清洗→粉碎→配料混合→成型熟制→冷卻→包裝（或抽真空）→（滅菌）→成品
3. 主要設備器具
3.1洋芋去皮機（手工也可）、清洗、粉碎、攪拌、成型、熟制、冷卻、包裝設備設施，稱量工具等。
3.2 容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行必要的清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護保養。
4. 加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。蒸制、冷卻間應有強制排氣設施。
5. 個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1 選料。應選用無發芽、無變綠的洋芋，腐爛、蟲蛀等部分應剔除干凈。
6.2去皮。將洗凈的洋芋倒入去皮機，加適量水，保證洋芋去皮干凈，并剜去黑點、芽孔。
6.3清洗。將去皮的洋芋清洗干凈。
6.4粉碎。將清洗干凈的洋芋放入粉碎設備中，加水，粉碎成碎沫，將淀粉與碎沫分離，并應及時配料混合，防止氧化發黑。
6.5配料混合。將粉碎環節分離的濕淀粉與洋芋碎沫混合，并按照100Kg洋芋中加入不少于20Kg的比例加入洋芋干淀粉。攪拌均勻（使用攪拌機或手工攪拌）。
6.6成型熟制。將攪拌均勻的洋芋碎沫放入模具成型，放入蒸煮設備中蒸熟蒸透。
6.7冷卻。將蒸熟的洋芋饅饅在潔凈的室內環境中冷卻至常溫。
6.8包裝。包裝應在潔凈的室內環境中進行。包裝材料應使用食品級材料，包裝標識應標明產品名稱、配料、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
6.9滅菌。有滅菌工藝的，根據設備條件確定滅菌溫度和時間。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入國家生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用任何食品添加劑和其它化學物質。
日期：2017-11-20
