酶制劑主要是利用生物萃取技術從生物中提取出的一種制品，其含有一定的酶物質，且具備純天然、安全、高效的特點，將其運用到面粉制品中，能夠有效增加面粉的強度、提升面粉的拉伸特質且具有較強的彈性，能夠有效提升面粉食品的焙烤質量。近年來，酶制劑被大量應用到焙烤產品以及其他行業當中，同時也受到了社會各界的廣泛關注。
01
常用于焙烤食品中酶
α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、半纖維素酶、巰基氧化酶和脂肪氧化酶等，最常用于面包改良劑的為 α－淀粉酶和蛋白酶。
α－淀粉酶是在面粉自身的 α－淀粉酶活力低時添加，提高面粉的烘烤品質。它可使面團在醒發時連續不斷地生成糊精和麥芽糖，繼而轉化為葡萄糖，作為發酵時酵母的來源。
另外還可以改善操作性能，制得結構更松軟、體積更大、口感更加優質面包。α－淀粉酶作用于糊化后的淀粉時，可從分子內部切開 α－1，4 糖苷鍵而生成糊精，使淀粉液粘度下降。
另外由于 α－淀粉酶的作用使淀粉分子變小，更有利于 β－淀粉酶的作用，這樣使面團中酵母可利用的糖量增加，促進酵母的代謝。這對目前采用快速發酵法生產面包來說是很重要的。
同時由于 α－淀粉酶的作用，產生過多的還原糖，有利于增加面包的風味、表皮的色澤，并改善面包的紋理結構，增大面包體積。一般來說，α－淀粉酶的最佳添加量為 0.05g/kg。
將蛋白酶加入到面團中，它能分解面團中面筋蛋白質，切斷蛋白質分子肽鍵，降解蛋白質，弱化面筋，使面團變軟，改善面團的粘彈性、延伸性、流動性和面團處理性能，它還能縮短面團混合時間，并有助于改進面包體積和組織。
目前在焙烤工業中使用的蛋白分解酶有：霉菌蛋白酶、細菌蛋白酶和植物蛋白酶。其中以霉菌蛋白酶應用的最為廣泛，而且研究的也最徹底。而植物蛋白酶可使面筋質產生嚴重的水解，導致面團變軟或發黏，使面包質量變差。蛋白酶的用量和添加方式依面粉強度和工藝要求而不同。在連續發酵工藝中需較多量的蛋白酶；在二次發酵工藝中，蛋白酶是第一次調粉時加入，這使蛋白酶的作用時間加長，并避免了鹽對發酵的防礙作用。
02
淀粉酶和蛋白酶的作用機理
不同酶制劑在焙烤食品中發揮著不同的作用，它們之間也存在協同增效作用。通過合理選擇和搭配酶制劑，可以有效地改善焙烤食品的品質，提高產品的競爭力，滿足消費者對健康、美味和安全的食品的需求。
表1 不同酶在焙烤食品中作用方式和效果
03
焙烤食品中添加酶制劑的優勢
一、使用方便，安全無污染
焙烤用酶制劑多為流暢干燥的焙烤顆粒，平均直徑約為 150 μm，經稀釋復配后能有效的保證在線添加的混合均勻性和準確性，即使無配粉系統的廠家也可以方便使用，對于工業化大規模應用具有重要意義。
作為生物大分子物質，酶制劑屬于食品助劑，其本身是一種無毒無臭無味的蛋白質，在焙烤食品制作過程中不會帶來環境污染，也不會影響焙烤產品的色香味，其反應可通過加熱或其他方法來終止，應用十分方便。
二、反應催化特性優異
與應用于焙烤食品中的其他化學改良劑相比，酶制劑作用條件溫和，不需高壓、高速攪拌、高溫、強酸、強堿等劇烈條件，對生產設備要求也不高。作為催化劑，酶制劑具有高度的專一性。只要選擇適當的酶，就可以有選擇性的從焙烤食品中除去某種組分或將其轉變為有用產物。
三、符合焙烤食品工業發展趨勢
隨著科技的不斷發展和消費者食品安全意識的提高，化學合成添加劑由于其潛在的危害性而日益受到消費者的質疑和排斥。焙烤行業和普通消費者都需要天然無公害的食品添加劑，而酶制劑則恰恰順應這一趨勢。焙烤制品酶制劑可以改進焙烤食品加工技術，降低產品生產加工成本，提高產品質量，增加焙烤制品的市場競爭力。
四、具有較好的價格比
焙烤用酶制劑在歐洲和美洲的應用極為廣泛，已經形成可以在工業化條件下培養、繁殖、提取、分離、純化和標準化生產的大規模產業，從而大大降低了各種酶的生產成本。從目前國內已廣泛使用的部分酶制劑來看，每噸面粉僅需增加成本20 元 ~40 元，就可達到較為理想的焙烤效果，復合酶的添加量和成本則更為低廉。
04
酶制劑的添加方法和注意事項
不同品種酶的活性差異較大，在實際生活中，一般根據所購產品的推薦用量，結合本企業面粉的特性進行試驗，確定最佳添加范圍。由于添加量很小，為了達到一定的混合均勻度。可將其與少量的淀粉稀釋后均勻地添加在面粉中。添加量不能過量，如在生產面包時添加過量淀粉酶，在烘烤時過量的淀粉酶能軟化淀粉膠體并將其分解，淀粉降解為糊精，大分子降解為小分子的量過大，減少細胞氣體的保氣能力，就會使面包氣體變小，面包心發黏。
焙烤食品中添加酶制劑的注意事項：
1） 酶制劑屬于生物活性制品，應保證適宜的貯存條件，防止酶活性降低或失活。酶制劑純品暴露于空氣中時極易因吸潮而致使其在使用時很難直接添加。使用時應先以淀粉或面粉為載體稀釋，且盡量現配現用。
2） 嚴防添加過量。雖然酶制劑是一種生物大分子，在面粉中過量添加并不會損害人體健康，但會對面粉品質造成影響，使得面團變硬或發黏，甚至會使得面團崩潰，嚴重影響焙烤制品的質量。此外，過量添加也會使焙烤制品成本提升，使生產廠家在經濟效益上遭受損失。
3） 最佳酶制劑添加量應在參考產品說明書的基礎上，根據焙烤所用面粉的特點進行實際應用試驗。除拉伸試驗和粉質試驗外，最好同時進行相應的產品試制試驗，最終確定最適添加量。
4） 將酶制劑復合使用。幾種酶制劑復合使用的效果比單一酶制劑的使用效果好，且總酶量下降，酶制劑之間的協同增效作用，能夠全方位提升焙烤食品的質構、色澤和風味。
05
酶制劑在焙烤產品中的應用前景
隨著時代科技的進步，焙烤工業的迅猛發展，人們的營養健康意識逐漸增強，酶制劑在焙烤產品中的應用前景更為廣闊。
一、焙烤酶制劑多樣化、規模化生產
隨著焙烤產品生產的多樣化發展，對酶制劑的需要也將多樣化。目前，我國共有 100 余家酶制劑生產企業，年產量增長率高，但與發達國家仍存在很大的差距，主要表現在產品品種少、結構不合理，生產規模小、生產水平低、產品質量差，開發能力差、精細化程度低。在今后的發展中著重于品種多樣化，規模化生產。
二、取代化學改良劑，降低產品毒性
化學改良劑是通過化合物來直接實現對面粉的改良，從而提高焙烤產品的品質和延長貨架期，但是如溴酸鉀、偶氮甲酰胺等添加劑可致癌，會損害人體健康，被許多國家相繼禁用。因此，焙烤行業和大眾消費者迫切需要天然無公害的面粉添加劑，酶制劑則順應這一趨勢，通過與面粉中原有底物作用而生成的產物來間接實現對面粉的改良，安全又高效。例如，淀粉酶可取代小蘇打等膨松劑，木聚糖酶和脂肪酶可取代卵磷脂等乳化劑，葡萄糖氧化酶可取代抗壞血酸、偶氮甲酰胺、過氧化鈣等氧化劑在焙烤產品上的應用。因此隨著酶制劑產業的進一步發展，酶制劑完全取代化學改良劑在焙烤產品上的應用前景可期。
引用文獻：
[1]周海軍，劉淑敏。酶制劑在焙烤食品中的應用[J].食品工程，2014（1）：4-9
[2]于海杰，姚文秋。酶制劑在焙烤食品中的作用[J].科技信息，2011（8）：I0192
[3]王志煌，鄭春椋，黃靜娥，陳寶國。酶制劑在面包等烘焙產品中的應用[J].現代食品，2020（20）：33-40
[4]馮國華。對焙烤食品中酶制劑應用的有關探討[J].現代食品，2019,0（12）：76-78
來源：食品研發與生產
日期：2025-06-27
01
常用于焙烤食品中酶
α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、半纖維素酶、巰基氧化酶和脂肪氧化酶等，最常用于面包改良劑的為 α－淀粉酶和蛋白酶。
α－淀粉酶是在面粉自身的 α－淀粉酶活力低時添加，提高面粉的烘烤品質。它可使面團在醒發時連續不斷地生成糊精和麥芽糖，繼而轉化為葡萄糖，作為發酵時酵母的來源。
另外還可以改善操作性能，制得結構更松軟、體積更大、口感更加優質面包。α－淀粉酶作用于糊化后的淀粉時，可從分子內部切開 α－1，4 糖苷鍵而生成糊精，使淀粉液粘度下降。
另外由于 α－淀粉酶的作用使淀粉分子變小，更有利于 β－淀粉酶的作用，這樣使面團中酵母可利用的糖量增加，促進酵母的代謝。這對目前采用快速發酵法生產面包來說是很重要的。
同時由于 α－淀粉酶的作用，產生過多的還原糖，有利于增加面包的風味、表皮的色澤，并改善面包的紋理結構，增大面包體積。一般來說，α－淀粉酶的最佳添加量為 0.05g/kg。
將蛋白酶加入到面團中，它能分解面團中面筋蛋白質，切斷蛋白質分子肽鍵，降解蛋白質，弱化面筋，使面團變軟，改善面團的粘彈性、延伸性、流動性和面團處理性能，它還能縮短面團混合時間，并有助于改進面包體積和組織。
目前在焙烤工業中使用的蛋白分解酶有：霉菌蛋白酶、細菌蛋白酶和植物蛋白酶。其中以霉菌蛋白酶應用的最為廣泛，而且研究的也最徹底。而植物蛋白酶可使面筋質產生嚴重的水解，導致面團變軟或發黏，使面包質量變差。蛋白酶的用量和添加方式依面粉強度和工藝要求而不同。在連續發酵工藝中需較多量的蛋白酶；在二次發酵工藝中，蛋白酶是第一次調粉時加入，這使蛋白酶的作用時間加長，并避免了鹽對發酵的防礙作用。
02
淀粉酶和蛋白酶的作用機理
不同酶制劑在焙烤食品中發揮著不同的作用，它們之間也存在協同增效作用。通過合理選擇和搭配酶制劑，可以有效地改善焙烤食品的品質，提高產品的競爭力，滿足消費者對健康、美味和安全的食品的需求。
表1 不同酶在焙烤食品中作用方式和效果
03
焙烤食品中添加酶制劑的優勢
一、使用方便，安全無污染
焙烤用酶制劑多為流暢干燥的焙烤顆粒，平均直徑約為 150 μm，經稀釋復配后能有效的保證在線添加的混合均勻性和準確性，即使無配粉系統的廠家也可以方便使用，對于工業化大規模應用具有重要意義。
作為生物大分子物質，酶制劑屬于食品助劑，其本身是一種無毒無臭無味的蛋白質，在焙烤食品制作過程中不會帶來環境污染，也不會影響焙烤產品的色香味，其反應可通過加熱或其他方法來終止，應用十分方便。
二、反應催化特性優異
與應用于焙烤食品中的其他化學改良劑相比，酶制劑作用條件溫和，不需高壓、高速攪拌、高溫、強酸、強堿等劇烈條件，對生產設備要求也不高。作為催化劑，酶制劑具有高度的專一性。只要選擇適當的酶，就可以有選擇性的從焙烤食品中除去某種組分或將其轉變為有用產物。
三、符合焙烤食品工業發展趨勢
隨著科技的不斷發展和消費者食品安全意識的提高，化學合成添加劑由于其潛在的危害性而日益受到消費者的質疑和排斥。焙烤行業和普通消費者都需要天然無公害的食品添加劑，而酶制劑則恰恰順應這一趨勢。焙烤制品酶制劑可以改進焙烤食品加工技術，降低產品生產加工成本，提高產品質量，增加焙烤制品的市場競爭力。
四、具有較好的價格比
焙烤用酶制劑在歐洲和美洲的應用極為廣泛，已經形成可以在工業化條件下培養、繁殖、提取、分離、純化和標準化生產的大規模產業，從而大大降低了各種酶的生產成本。從目前國內已廣泛使用的部分酶制劑來看，每噸面粉僅需增加成本20 元 ~40 元，就可達到較為理想的焙烤效果，復合酶的添加量和成本則更為低廉。
04
酶制劑的添加方法和注意事項
不同品種酶的活性差異較大，在實際生活中，一般根據所購產品的推薦用量，結合本企業面粉的特性進行試驗，確定最佳添加范圍。由于添加量很小，為了達到一定的混合均勻度。可將其與少量的淀粉稀釋后均勻地添加在面粉中。添加量不能過量，如在生產面包時添加過量淀粉酶，在烘烤時過量的淀粉酶能軟化淀粉膠體并將其分解，淀粉降解為糊精，大分子降解為小分子的量過大，減少細胞氣體的保氣能力，就會使面包氣體變小，面包心發黏。
焙烤食品中添加酶制劑的注意事項：
1） 酶制劑屬于生物活性制品，應保證適宜的貯存條件，防止酶活性降低或失活。酶制劑純品暴露于空氣中時極易因吸潮而致使其在使用時很難直接添加。使用時應先以淀粉或面粉為載體稀釋，且盡量現配現用。
2） 嚴防添加過量。雖然酶制劑是一種生物大分子，在面粉中過量添加并不會損害人體健康，但會對面粉品質造成影響，使得面團變硬或發黏，甚至會使得面團崩潰，嚴重影響焙烤制品的質量。此外，過量添加也會使焙烤制品成本提升，使生產廠家在經濟效益上遭受損失。
3） 最佳酶制劑添加量應在參考產品說明書的基礎上，根據焙烤所用面粉的特點進行實際應用試驗。除拉伸試驗和粉質試驗外，最好同時進行相應的產品試制試驗，最終確定最適添加量。
4） 將酶制劑復合使用。幾種酶制劑復合使用的效果比單一酶制劑的使用效果好，且總酶量下降，酶制劑之間的協同增效作用，能夠全方位提升焙烤食品的質構、色澤和風味。
05
酶制劑在焙烤產品中的應用前景
隨著時代科技的進步，焙烤工業的迅猛發展，人們的營養健康意識逐漸增強，酶制劑在焙烤產品中的應用前景更為廣闊。
一、焙烤酶制劑多樣化、規模化生產
隨著焙烤產品生產的多樣化發展，對酶制劑的需要也將多樣化。目前，我國共有 100 余家酶制劑生產企業，年產量增長率高，但與發達國家仍存在很大的差距，主要表現在產品品種少、結構不合理，生產規模小、生產水平低、產品質量差，開發能力差、精細化程度低。在今后的發展中著重于品種多樣化，規模化生產。
二、取代化學改良劑，降低產品毒性
化學改良劑是通過化合物來直接實現對面粉的改良，從而提高焙烤產品的品質和延長貨架期，但是如溴酸鉀、偶氮甲酰胺等添加劑可致癌，會損害人體健康，被許多國家相繼禁用。因此，焙烤行業和大眾消費者迫切需要天然無公害的面粉添加劑，酶制劑則順應這一趨勢，通過與面粉中原有底物作用而生成的產物來間接實現對面粉的改良，安全又高效。例如，淀粉酶可取代小蘇打等膨松劑，木聚糖酶和脂肪酶可取代卵磷脂等乳化劑，葡萄糖氧化酶可取代抗壞血酸、偶氮甲酰胺、過氧化鈣等氧化劑在焙烤產品上的應用。因此隨著酶制劑產業的進一步發展，酶制劑完全取代化學改良劑在焙烤產品上的應用前景可期。
引用文獻：
[1]周海軍，劉淑敏。酶制劑在焙烤食品中的應用[J].食品工程，2014（1）：4-9
[2]于海杰，姚文秋。酶制劑在焙烤食品中的作用[J].科技信息，2011（8）：I0192
[3]王志煌，鄭春椋，黃靜娥，陳寶國。酶制劑在面包等烘焙產品中的應用[J].現代食品，2020（20）：33-40
[4]馮國華。對焙烤食品中酶制劑應用的有關探討[J].現代食品，2019,0（12）：76-78
來源：食品研發與生產
日期：2025-06-27
