近日，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊采用脂質組學和風味組學技術闡述了復熱預制燉牛肉過熟味的潛在脂質前體及其形成途徑，相關研究成果發表于國際期刊《Food Chemistry》（中科院1區TOP期刊，IF=8.5）。加工所2020級博士研究生劉俊梅為論文第一作者，張春暉研究員和楊平博士為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發計劃（2023YFD2100700）、山東省科技型中小企業創新能力提升工程項目（2023TSGC0873）的支持。
燉制牛肉菜肴因其誘人的香氣和豐富的營養在工業化菜肴市場廣受歡迎。預制菜在食用前通常需復熱，肉經加熱-冷藏-復熱后會產生過熟味（Warmed-over flavor, WOF）。該不良風味主要表現為酸敗味、氧化植物油味、濕紙板味、金屬味等，易被消費者感知，影響產品食用價值。團隊前期研究發現戊醛、己醛、反-2-辛烯醛、反-2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、反式-2,4-癸二烯醛等11種物質為復熱預制燉牛肉WOF的潛在標記物。
科研人員采用脂質組學和風味組學對復熱預制燉牛肉的脂質代謝特征及WOF的變化情況進行解析，表征WOF潛在前體脂質，闡明復熱預制燉牛肉WOF的形成途徑。結果表明，磷脂酰乙醇胺（醚鍵、烯醚鍵）（PE-O、PE-P），特別是PE（P-18:0_18:2），可能是復熱預制燉牛肉WOF形成的關鍵前體脂質。此外，溶血磷脂酰膽堿（LPC）和磷脂酰膽堿（PC），尤其是LPC（20:3）和PC（16:0_18:1）對WOF的發展有顯著影響。同時，甘油三酯（TG）也促進了WOF的形成和發展。低溫條件下，脂質水解產生游離脂肪酸，游離脂肪酸通過自氧化產生短鏈醛、酮和醇等物質，這些物質的積累會導致過熟味。因此，水解是低溫條件下過熟味形成的驅動力。
以上研究可為定向風味編輯技術（TOFE）提供理論基礎，矯正預制燉牛肉的異味，提高其食用品質。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143294
日期：2025-03-24
燉制牛肉菜肴因其誘人的香氣和豐富的營養在工業化菜肴市場廣受歡迎。預制菜在食用前通常需復熱，肉經加熱-冷藏-復熱后會產生過熟味（Warmed-over flavor, WOF）。該不良風味主要表現為酸敗味、氧化植物油味、濕紙板味、金屬味等，易被消費者感知，影響產品食用價值。團隊前期研究發現戊醛、己醛、反-2-辛烯醛、反-2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、反式-2,4-癸二烯醛等11種物質為復熱預制燉牛肉WOF的潛在標記物。
科研人員采用脂質組學和風味組學對復熱預制燉牛肉的脂質代謝特征及WOF的變化情況進行解析，表征WOF潛在前體脂質，闡明復熱預制燉牛肉WOF的形成途徑。結果表明，磷脂酰乙醇胺（醚鍵、烯醚鍵）（PE-O、PE-P），特別是PE（P-18:0_18:2），可能是復熱預制燉牛肉WOF形成的關鍵前體脂質。此外，溶血磷脂酰膽堿（LPC）和磷脂酰膽堿（PC），尤其是LPC（20:3）和PC（16:0_18:1）對WOF的發展有顯著影響。同時，甘油三酯（TG）也促進了WOF的形成和發展。低溫條件下，脂質水解產生游離脂肪酸，游離脂肪酸通過自氧化產生短鏈醛、酮和醇等物質，這些物質的積累會導致過熟味。因此，水解是低溫條件下過熟味形成的驅動力。
以上研究可為定向風味編輯技術（TOFE）提供理論基礎，矯正預制燉牛肉的異味，提高其食用品質。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143294
日期：2025-03-24
