2024 年 7 月 25-27 日，食品伙伴網(wǎng)主辦的第六期冷凍魚(yú)糜及其制品加工技術(shù)培訓(xùn)班在上海海洋大學(xué)食品學(xué)院正式拉開(kāi)帷幕。此次培訓(xùn)班旨在提升從業(yè)者對(duì)于魚(yú)糜制作的理論認(rèn)知與實(shí)踐技能，推動(dòng)魚(yú)糜加工及應(yīng)用產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，來(lái)自杭州郝姆斯食品有限公司（百草味）、亨德順商貿(mào)有限公司、青島德慧海洋生物科技有限公司、廈門(mén)遠(yuǎn)鑒海優(yōu)進(jìn)出口有限公司、廣西匠心仁餐飲食材供應(yīng)有限公司、福建省龍港食品開(kāi)發(fā)有限公司、廈門(mén)海之源食品有限公司、廣州領(lǐng)鮮冷鏈科技有限公司以及江西科技師范大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、天津科技大學(xué)還有馬來(lái)西亞的兩位遠(yuǎn)道而來(lái)的學(xué)員近20人一起參加了此次培訓(xùn)。
培訓(xùn)班邀請(qǐng)了業(yè)內(nèi)具有豐富經(jīng)驗(yàn)的專家老師團(tuán)隊(duì)，培訓(xùn)共2.5天，20個(gè)學(xué)時(shí)，第一天為系統(tǒng)理論課程的講解和交流。培訓(xùn)伊始，專家們深入淺出地講解了魚(yú)糜加工的基本原理、原料選擇標(biāo)準(zhǔn)以及魚(yú)糜制品的市場(chǎng)發(fā)展，后續(xù)逐步對(duì)魚(yú)糜加工技術(shù)的工藝流程、常用設(shè)備和操作要點(diǎn)進(jìn)行了梳理，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)學(xué)員與專家的面對(duì)面答疑交流，為學(xué)員們構(gòu)建了堅(jiān)實(shí)的知識(shí)框架和理論基礎(chǔ)。
7月25日上午9:00，在上海海洋大學(xué) 施文正教授的主持下，2024第六期冷凍魚(yú)糜以及魚(yú)糜制品加工技術(shù)培訓(xùn)班正式開(kāi)啟！
上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院教授 陳舜勝教授作為主辦方代表致歡迎辭！對(duì)上海海洋大學(xué)食品學(xué)院的發(fā)展歷程進(jìn)行了介紹，同時(shí)對(duì)大家的到來(lái)表示熱烈歡迎。
上午9:30-10:30，上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長(zhǎng)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)魚(yú)糜及其制品分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王錫昌教授，圍繞“魚(yú)糜制品新品研發(fā)的思考”這一主題展開(kāi)了精彩的分享。王院長(zhǎng)高屋建瓴地提出了一個(gè)永恒主題：人與自然（資源、環(huán)境）和諧發(fā)展。他強(qiáng)調(diào)，在魚(yú)糜制品的研發(fā)過(guò)程中，不僅要關(guān)注產(chǎn)品的創(chuàng)新和質(zhì)量，更要注重對(duì)自然資源的合理利用和環(huán)境保護(hù)，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
上午9:40-11:40上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 汪之和教授給大家進(jìn)行了“冷凍魚(yú)糜加工技術(shù)”的課程培訓(xùn)。汪老師首先對(duì)中國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)基本概況情況進(jìn)行了介紹，包括中國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量和產(chǎn)值，加工產(chǎn)品主要種類與產(chǎn)量最新數(shù)據(jù)以及針對(duì)地域不同和水產(chǎn)種類特點(diǎn)進(jìn)行了概括和分析。之后主要在冷凍魚(yú)糜加工基本原理、生產(chǎn)工藝，質(zhì)量評(píng)定等多角度進(jìn)行了分析和系統(tǒng)的分享。
下午13:20-16:00上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 陳舜勝教授給大家講解了“魚(yú)糜制品加工技術(shù)”，陳老師給大家系統(tǒng)的講解了魚(yú)糜、冷凍魚(yú)糜的定義與區(qū)別，詳細(xì)介紹了魚(yú)糜加工的關(guān)鍵工序及控制點(diǎn)。針對(duì)魚(yú)糜制品產(chǎn)品凝膠特性這一特點(diǎn)，重點(diǎn)分析了魚(yú)肉凝膠的形成原理，凝膠化及凝膠能力，如何通過(guò)工藝操作改善魚(yú)糜及其制品的彈性，理論課程直接劃重點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中有很強(qiáng)的實(shí)用性。
下午16：00-16:50，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 施文正老師為大家做“魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)”的理論知識(shí)分享。施老師從魚(yú)糜及其制品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及市售魚(yú)糜制品的標(biāo)簽解讀進(jìn)行了講解。并且結(jié)合實(shí)際案例，對(duì)十幾個(gè)市售魚(yú)糜制品的標(biāo)簽進(jìn)行解讀、統(tǒng)計(jì)、拆解、組合系統(tǒng)分析，對(duì)魚(yú)糜制品的基本配料、常用添加劑及其用量、作用進(jìn)行了分享。
以上系統(tǒng)課程圓滿結(jié)束后，時(shí)針指向下午 16:55，令人期待已久、備受矚目的答疑交流環(huán)節(jié)正式拉開(kāi)帷幕。專家老師面對(duì)面為大家答疑解惑。首先呢，是以學(xué)員為單位，對(duì)自家公司以及個(gè)人進(jìn)行精彩的介紹。這一番介紹過(guò)后呀，大家彼此認(rèn)識(shí)，現(xiàn)場(chǎng)的氣氛就如同被點(diǎn)燃的篝火一般，迅速變得活躍起來(lái)！
答疑課程結(jié)束后，由施文正和邱偉強(qiáng)老師帶領(lǐng)學(xué)員們，對(duì)凝膠強(qiáng)度實(shí)驗(yàn)室、感官實(shí)驗(yàn)室以及3D打印實(shí)驗(yàn)室等進(jìn)行了參觀學(xué)習(xí)。
26日上午9點(diǎn)，所有學(xué)員直接來(lái)到上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)中心，大家陸續(xù)換上實(shí)驗(yàn)服，進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。由上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)中心工程師 俞駿老師首先帶大家介紹了一下實(shí)訓(xùn)中心，而后俞老師為大家分享了“冷凍魚(yú)糜及魚(yú)丸產(chǎn)品加工指導(dǎo)書(shū)”課程內(nèi)容，為后續(xù)的實(shí)操奠定基礎(chǔ)。
俞老師為大家進(jìn)行實(shí)操流程的介紹，精彩地展開(kāi)實(shí)驗(yàn)演示，耐心地加以講解。從最初的原料魚(yú)，直至魚(yú)糜制品的成功產(chǎn)出，首先要制作魚(yú)糜。其間經(jīng)歷了殺魚(yú)的驚心動(dòng)魄、采肉的小心翼翼、漂洗的一絲不茍、精濾的全神貫注、以及脫水的精細(xì)操作，最終魚(yú)糜新鮮出爐！
緊接著，學(xué)員們開(kāi)始使用白鰱魚(yú)魚(yú)糜制作魚(yú)丸。他們先將魚(yú)糜放置在干凈的操作臺(tái)上，然后加入適量的鹽、蔥姜水和蛋清等等輔料，用小斬拌機(jī)充分混勻，讓魚(yú)糜充分吸收這些配料。小心地將擠出的魚(yú)丸放入冷水中，讓魚(yú)丸慢慢定型。定好型后，加熱至90-95℃。等到魚(yú)丸全部浮起，就迅速撈出來(lái)放入冷水中過(guò)涼，這樣可以讓魚(yú)丸更加 Q 彈爽滑。
7月27日9點(diǎn)-11點(diǎn)上午主要以集中操作、講解展示的方式進(jìn)行雙色魚(yú)糕的制作。
7月27日11點(diǎn) 感官品鑒環(huán)節(jié)來(lái)了，會(huì)務(wù)組準(zhǔn)備了多種日式魚(yú)糜制品進(jìn)行品鑒交流，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行產(chǎn)品品鑒。在大家品嘗美味的同時(shí)，也為大家后續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了參考和指導(dǎo)，現(xiàn)場(chǎng)交流的過(guò)程中也給大家打開(kāi)新的設(shè)計(jì)理念和開(kāi)發(fā)思路。
經(jīng)過(guò)為期2.5天的緊張培訓(xùn)，學(xué)員們順利完成了所有課程的學(xué)習(xí)，結(jié)業(yè)儀式上，老師對(duì)學(xué)員們的學(xué)習(xí)成果給予了高度評(píng)價(jià)，并為學(xué)員頒發(fā)了結(jié)業(yè)證書(shū)。學(xué)員們紛紛表示，此次培訓(xùn)不僅使他們學(xué)到了專業(yè)的魚(yú)糜制作技術(shù)，更拓寬了他們的視野與思路，為今后的工作提供了有力的支持。
本次魚(yú)糜培訓(xùn)班的成功舉辦，為魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的活力，相信在這些專業(yè)人才的推動(dòng)下，我國(guó)的魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)將迎來(lái)更加美好的明天。
日期：2024-07-30
培訓(xùn)班邀請(qǐng)了業(yè)內(nèi)具有豐富經(jīng)驗(yàn)的專家老師團(tuán)隊(duì)，培訓(xùn)共2.5天，20個(gè)學(xué)時(shí)，第一天為系統(tǒng)理論課程的講解和交流。培訓(xùn)伊始，專家們深入淺出地講解了魚(yú)糜加工的基本原理、原料選擇標(biāo)準(zhǔn)以及魚(yú)糜制品的市場(chǎng)發(fā)展，后續(xù)逐步對(duì)魚(yú)糜加工技術(shù)的工藝流程、常用設(shè)備和操作要點(diǎn)進(jìn)行了梳理，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)學(xué)員與專家的面對(duì)面答疑交流，為學(xué)員們構(gòu)建了堅(jiān)實(shí)的知識(shí)框架和理論基礎(chǔ)。
7月25日上午9:00，在上海海洋大學(xué) 施文正教授的主持下，2024第六期冷凍魚(yú)糜以及魚(yú)糜制品加工技術(shù)培訓(xùn)班正式開(kāi)啟！
上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院教授 陳舜勝教授作為主辦方代表致歡迎辭！對(duì)上海海洋大學(xué)食品學(xué)院的發(fā)展歷程進(jìn)行了介紹，同時(shí)對(duì)大家的到來(lái)表示熱烈歡迎。
上午9:30-10:30，上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長(zhǎng)、中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)魚(yú)糜及其制品分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王錫昌教授，圍繞“魚(yú)糜制品新品研發(fā)的思考”這一主題展開(kāi)了精彩的分享。王院長(zhǎng)高屋建瓴地提出了一個(gè)永恒主題：人與自然（資源、環(huán)境）和諧發(fā)展。他強(qiáng)調(diào)，在魚(yú)糜制品的研發(fā)過(guò)程中，不僅要關(guān)注產(chǎn)品的創(chuàng)新和質(zhì)量，更要注重對(duì)自然資源的合理利用和環(huán)境保護(hù)，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
上午9:40-11:40上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 汪之和教授給大家進(jìn)行了“冷凍魚(yú)糜加工技術(shù)”的課程培訓(xùn)。汪老師首先對(duì)中國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)基本概況情況進(jìn)行了介紹，包括中國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)數(shù)量、產(chǎn)量和產(chǎn)值，加工產(chǎn)品主要種類與產(chǎn)量最新數(shù)據(jù)以及針對(duì)地域不同和水產(chǎn)種類特點(diǎn)進(jìn)行了概括和分析。之后主要在冷凍魚(yú)糜加工基本原理、生產(chǎn)工藝，質(zhì)量評(píng)定等多角度進(jìn)行了分析和系統(tǒng)的分享。
下午13:20-16:00上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 陳舜勝教授給大家講解了“魚(yú)糜制品加工技術(shù)”，陳老師給大家系統(tǒng)的講解了魚(yú)糜、冷凍魚(yú)糜的定義與區(qū)別，詳細(xì)介紹了魚(yú)糜加工的關(guān)鍵工序及控制點(diǎn)。針對(duì)魚(yú)糜制品產(chǎn)品凝膠特性這一特點(diǎn)，重點(diǎn)分析了魚(yú)肉凝膠的形成原理，凝膠化及凝膠能力，如何通過(guò)工藝操作改善魚(yú)糜及其制品的彈性，理論課程直接劃重點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中有很強(qiáng)的實(shí)用性。
下午16：00-16:50，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任 施文正老師為大家做“魚(yú)糜及魚(yú)糜制品品質(zhì)評(píng)價(jià)”的理論知識(shí)分享。施老師從魚(yú)糜及其制品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及市售魚(yú)糜制品的標(biāo)簽解讀進(jìn)行了講解。并且結(jié)合實(shí)際案例，對(duì)十幾個(gè)市售魚(yú)糜制品的標(biāo)簽進(jìn)行解讀、統(tǒng)計(jì)、拆解、組合系統(tǒng)分析，對(duì)魚(yú)糜制品的基本配料、常用添加劑及其用量、作用進(jìn)行了分享。
以上系統(tǒng)課程圓滿結(jié)束后，時(shí)針指向下午 16:55，令人期待已久、備受矚目的答疑交流環(huán)節(jié)正式拉開(kāi)帷幕。專家老師面對(duì)面為大家答疑解惑。首先呢，是以學(xué)員為單位，對(duì)自家公司以及個(gè)人進(jìn)行精彩的介紹。這一番介紹過(guò)后呀，大家彼此認(rèn)識(shí)，現(xiàn)場(chǎng)的氣氛就如同被點(diǎn)燃的篝火一般，迅速變得活躍起來(lái)！
答疑課程結(jié)束后，由施文正和邱偉強(qiáng)老師帶領(lǐng)學(xué)員們，對(duì)凝膠強(qiáng)度實(shí)驗(yàn)室、感官實(shí)驗(yàn)室以及3D打印實(shí)驗(yàn)室等進(jìn)行了參觀學(xué)習(xí)。
26日上午9點(diǎn)，所有學(xué)員直接來(lái)到上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程實(shí)訓(xùn)中心，大家陸續(xù)換上實(shí)驗(yàn)服，進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。由上海海洋大學(xué)食品學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)中心工程師 俞駿老師首先帶大家介紹了一下實(shí)訓(xùn)中心，而后俞老師為大家分享了“冷凍魚(yú)糜及魚(yú)丸產(chǎn)品加工指導(dǎo)書(shū)”課程內(nèi)容，為后續(xù)的實(shí)操奠定基礎(chǔ)。
俞老師為大家進(jìn)行實(shí)操流程的介紹，精彩地展開(kāi)實(shí)驗(yàn)演示，耐心地加以講解。從最初的原料魚(yú)，直至魚(yú)糜制品的成功產(chǎn)出，首先要制作魚(yú)糜。其間經(jīng)歷了殺魚(yú)的驚心動(dòng)魄、采肉的小心翼翼、漂洗的一絲不茍、精濾的全神貫注、以及脫水的精細(xì)操作，最終魚(yú)糜新鮮出爐！
緊接著，學(xué)員們開(kāi)始使用白鰱魚(yú)魚(yú)糜制作魚(yú)丸。他們先將魚(yú)糜放置在干凈的操作臺(tái)上，然后加入適量的鹽、蔥姜水和蛋清等等輔料，用小斬拌機(jī)充分混勻，讓魚(yú)糜充分吸收這些配料。小心地將擠出的魚(yú)丸放入冷水中，讓魚(yú)丸慢慢定型。定好型后，加熱至90-95℃。等到魚(yú)丸全部浮起，就迅速撈出來(lái)放入冷水中過(guò)涼，這樣可以讓魚(yú)丸更加 Q 彈爽滑。
7月27日9點(diǎn)-11點(diǎn)上午主要以集中操作、講解展示的方式進(jìn)行雙色魚(yú)糕的制作。
7月27日11點(diǎn) 感官品鑒環(huán)節(jié)來(lái)了，會(huì)務(wù)組準(zhǔn)備了多種日式魚(yú)糜制品進(jìn)行品鑒交流，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行產(chǎn)品品鑒。在大家品嘗美味的同時(shí)，也為大家后續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了參考和指導(dǎo)，現(xiàn)場(chǎng)交流的過(guò)程中也給大家打開(kāi)新的設(shè)計(jì)理念和開(kāi)發(fā)思路。
經(jīng)過(guò)為期2.5天的緊張培訓(xùn)，學(xué)員們順利完成了所有課程的學(xué)習(xí)，結(jié)業(yè)儀式上，老師對(duì)學(xué)員們的學(xué)習(xí)成果給予了高度評(píng)價(jià)，并為學(xué)員頒發(fā)了結(jié)業(yè)證書(shū)。學(xué)員們紛紛表示，此次培訓(xùn)不僅使他們學(xué)到了專業(yè)的魚(yú)糜制作技術(shù)，更拓寬了他們的視野與思路，為今后的工作提供了有力的支持。
本次魚(yú)糜培訓(xùn)班的成功舉辦，為魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的活力，相信在這些專業(yè)人才的推動(dòng)下，我國(guó)的魚(yú)糜產(chǎn)業(yè)將迎來(lái)更加美好的明天。
日期：2024-07-30
