為進一步規(guī)范海南省學校（含幼兒園）食堂餐用具的清洗、消毒、保潔過程，省市場監(jiān)管局、省教育廳聯(lián)合制定了《學校食堂餐用具清洗消毒保潔操作指南》，供各地各校參照執(zhí)行。
學校食堂餐用具清洗消毒保潔操作指南
第一章
總則
第一條 為落實食品安全主體責任，規(guī)范學校（含幼兒園，下同）食堂餐用具的清洗、消毒、保潔操作行為，切實保障學校食堂餐用具符合食品安全標準，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、GB 31654《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》、GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》、GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等有關(guān)要求制定本指南。
第二條 本指南適用于學校食堂自行開展集中用餐餐用具清洗、消毒、保潔管理。
第三條 本指南所指餐用具為餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。
第二章
組織管理
第四條 學校應結(jié)合食堂實際，建立餐用具清洗、消毒、保潔管理制度。
第五條 學校食堂清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要，并定期對相關(guān)設(shè)施設(shè)備進行清潔、維護并做好記錄。
第六條 學校應對從業(yè)人員開展餐用具清洗、消毒、保潔相關(guān)知識培訓，相關(guān)崗位工作人員應掌握餐用具清洗、消毒、保潔制度、工作職責及操作流程。
第七條 從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。每日上崗前開展健康狀況檢查，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事餐用具清洗、消毒、保潔工作。
第八條 從業(yè)人員從事餐用具清洗、消毒、保潔工作應洗凈手部并消毒。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事餐用具清洗、消毒、保潔前應重新洗手并消毒。如佩戴手套，應事先對手部進行清洗消毒，手套應清潔、無破損，符合食品安全要求；如遇需重新洗手消毒情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。
第九條 從業(yè)人員操作中應保持工作服清潔，必要時及時更換。
第十條 鼓勵學校運用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、智能抓拍系統(tǒng)等，對餐用具清洗、消毒、保潔環(huán)節(jié)進行監(jiān)測。
第三章
基本要求
第一節(jié) 設(shè)施設(shè)備要求
第十一條 餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施應有明顯區(qū)分標識。采用化學消毒方法的，應設(shè)置專用消毒水池。
第十二條 洗滌劑、消毒劑應定位存放，并有明顯區(qū)分標識，不與食品存放在同一庫房。
第十三條 使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1、GB 14930.2等食品安全國家標準及有關(guān)規(guī)定。
第二節(jié) 餐用具清洗要求
第十四條 餐用具使用后應及時洗凈。
采用手工清洗的，應包括但不限于以下步驟：
1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；
2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
3.用自來水充分沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
采用機器清洗的，按設(shè)備使用說明操作。清洗后的餐用具應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。
第三節(jié) 餐用具消毒要求
第十五條 餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具在每次使用前應消毒，并做好記錄。學校食堂提倡采用物理方法進行消毒。
第十六條 物理消毒：采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10min以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10min以上；采用洗碗機、消毒柜消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標準要求。
第十七條 化學消毒：應按消毒劑使用說明進行操作。消毒劑應嚴格按照規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解后使用。使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上，浸泡時間不少于5min；使用二氧化氯消毒劑消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡時間為10min～20min。消毒液應現(xiàn)用現(xiàn)配，定時測量消毒液中有效消毒成分濃度。
第四節(jié) 餐用具保潔要求
第十八條 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施有明顯區(qū)分標識。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
第四章
檢查評價
第十九條 學校應將餐用具清洗、消毒、保潔納入“日管控、周排查、月調(diào)度”進行重點風險管控。
第二十條 消毒后的餐用具應符合GB 14934要求。鼓勵定期開展?jié)崈舳葯z驗及消毒效果檢驗評價或定期委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)驗證餐用具消毒效果。
供稿：餐飲處
日期：2024-04-16
學校食堂餐用具清洗消毒保潔操作指南
第一章
總則
第一條 為落實食品安全主體責任，規(guī)范學校（含幼兒園，下同）食堂餐用具的清洗、消毒、保潔操作行為，切實保障學校食堂餐用具符合食品安全標準，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、GB 31654《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》、GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》、GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等有關(guān)要求制定本指南。
第二條 本指南適用于學校食堂自行開展集中用餐餐用具清洗、消毒、保潔管理。
第三條 本指南所指餐用具為餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。
第二章
組織管理
第四條 學校應結(jié)合食堂實際，建立餐用具清洗、消毒、保潔管理制度。
第五條 學校食堂清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要，并定期對相關(guān)設(shè)施設(shè)備進行清潔、維護并做好記錄。
第六條 學校應對從業(yè)人員開展餐用具清洗、消毒、保潔相關(guān)知識培訓，相關(guān)崗位工作人員應掌握餐用具清洗、消毒、保潔制度、工作職責及操作流程。
第七條 從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。每日上崗前開展健康狀況檢查，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事餐用具清洗、消毒、保潔工作。
第八條 從業(yè)人員從事餐用具清洗、消毒、保潔工作應洗凈手部并消毒。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事餐用具清洗、消毒、保潔前應重新洗手并消毒。如佩戴手套，應事先對手部進行清洗消毒，手套應清潔、無破損，符合食品安全要求；如遇需重新洗手消毒情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。
第九條 從業(yè)人員操作中應保持工作服清潔，必要時及時更換。
第十條 鼓勵學校運用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、智能抓拍系統(tǒng)等，對餐用具清洗、消毒、保潔環(huán)節(jié)進行監(jiān)測。
第三章
基本要求
第一節(jié) 設(shè)施設(shè)備要求
第十一條 餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施應有明顯區(qū)分標識。采用化學消毒方法的，應設(shè)置專用消毒水池。
第十二條 洗滌劑、消毒劑應定位存放，并有明顯區(qū)分標識，不與食品存放在同一庫房。
第十三條 使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1、GB 14930.2等食品安全國家標準及有關(guān)規(guī)定。
第二節(jié) 餐用具清洗要求
第十四條 餐用具使用后應及時洗凈。
采用手工清洗的，應包括但不限于以下步驟：
1.刮掉餐用具表面的食物殘渣；
2.用含洗滌劑的溶液洗凈餐用具表面；
3.用自來水充分沖去餐用具表面殘留的洗滌劑。
采用機器清洗的，按設(shè)備使用說明操作。清洗后的餐用具應表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫、異味。
第三節(jié) 餐用具消毒要求
第十五條 餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具在每次使用前應消毒，并做好記錄。學校食堂提倡采用物理方法進行消毒。
第十六條 物理消毒：采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10min以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10min以上；采用洗碗機、消毒柜消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標準要求。
第十七條 化學消毒：應按消毒劑使用說明進行操作。消毒劑應嚴格按照規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解后使用。使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上，浸泡時間不少于5min；使用二氧化氯消毒劑消毒的，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡時間為10min～20min。消毒液應現(xiàn)用現(xiàn)配，定時測量消毒液中有效消毒成分濃度。
第四節(jié) 餐用具保潔要求
第十八條 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施有明顯區(qū)分標識。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
第四章
檢查評價
第十九條 學校應將餐用具清洗、消毒、保潔納入“日管控、周排查、月調(diào)度”進行重點風險管控。
第二十條 消毒后的餐用具應符合GB 14934要求。鼓勵定期開展?jié)崈舳葯z驗及消毒效果檢驗評價或定期委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)驗證餐用具消毒效果。
供稿：餐飲處
日期：2024-04-16
