近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品科學與營養工程創新團隊揭示了不同靜電場強度輔助冰溫貯藏下宰后早期生鮮肉保水性的變化規律。相關研究成果在線發表在《Food Chemistry》（JCR一區，IF=8.8）上，肉品科學與營養工程創新團隊2021級中比聯合培養博士生徐毓謙為論文第一作者，侯成立副研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發計劃項目（2022YFD2100500）的支持。
生鮮肉是我國居民肉類消費的主要品類。畜禽屠宰后肌肉經歷僵直前、僵直、解僵成熟等階段，且不同階段肉的保水性差異較大，部分環節極易發生嚴重的汁液流失，影響生鮮肉的貯藏品質。靜電場輔助冰溫保鮮作為一種安全的物理保鮮技術，在生鮮肉保質保鮮方面已有規模化應用，但目前不同靜電場強度對宰后早期生鮮肉保水性的影響規律尚不明確。
科研人員以宰后早期（40 min）豬背最長肌為研究對象，分別采用低壓靜電場（4.0 kV）和高壓靜電場（12.0 kV）處理，研究宰后早期生鮮豬肉在冰溫貯藏下的水分動態變化情況。結果顯示，不同靜電場強度輔助冰溫處理對生鮮豬肉蒸煮損失和水分遷移變化影響顯著（P < 0.05）。靜電場處理有助于減少宰后早期生鮮肉不易流動水向自由水的遷移，從而減少鮮肉水分流失；相較于低壓靜電場而言，高壓靜電場處理下的生鮮肉中肌動球蛋白結合程度和肌原纖維小片化指數均較低，肌原纖維相對完整，保水性較高。
該研究揭示了不同靜電場強度輔助冰溫貯藏下宰后早期生鮮豬肉的水分變化規律，發現了高壓靜電場可通過影響生鮮肉水分子分布、與肌動球蛋白結合及解離程度來進一步提高宰后早期生鮮肉的保水性，可為生鮮肉新型保質保鮮技術的研發提供數據支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138096
日期：2023-12-11
生鮮肉是我國居民肉類消費的主要品類。畜禽屠宰后肌肉經歷僵直前、僵直、解僵成熟等階段，且不同階段肉的保水性差異較大，部分環節極易發生嚴重的汁液流失，影響生鮮肉的貯藏品質。靜電場輔助冰溫保鮮作為一種安全的物理保鮮技術，在生鮮肉保質保鮮方面已有規模化應用，但目前不同靜電場強度對宰后早期生鮮肉保水性的影響規律尚不明確。
科研人員以宰后早期（40 min）豬背最長肌為研究對象，分別采用低壓靜電場（4.0 kV）和高壓靜電場（12.0 kV）處理，研究宰后早期生鮮豬肉在冰溫貯藏下的水分動態變化情況。結果顯示，不同靜電場強度輔助冰溫處理對生鮮豬肉蒸煮損失和水分遷移變化影響顯著（P < 0.05）。靜電場處理有助于減少宰后早期生鮮肉不易流動水向自由水的遷移，從而減少鮮肉水分流失；相較于低壓靜電場而言，高壓靜電場處理下的生鮮肉中肌動球蛋白結合程度和肌原纖維小片化指數均較低，肌原纖維相對完整，保水性較高。
該研究揭示了不同靜電場強度輔助冰溫貯藏下宰后早期生鮮豬肉的水分變化規律，發現了高壓靜電場可通過影響生鮮肉水分子分布、與肌動球蛋白結合及解離程度來進一步提高宰后早期生鮮肉的保水性，可為生鮮肉新型保質保鮮技術的研發提供數據支撐。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138096
日期：2023-12-11
