紅棗作為藥食同源佳品，營養豐富，風味甜潤，其休閑產品同樣深受消費者喜愛。相比紅棗而言，凍干紅棗香氣特征具有明顯不同，且造成差異存在的原因及凍干紅棗香氣的形成過程尚不清楚。研究發現，凍干紅棗香氣的形成是一個動態而復雜的過程，取決于凍干加工條件、風味前體物質和酶活性等多方面因素。
本研究以灰棗品種為實驗對象，分析了灰棗在凍干過程中香氣化合物、風味前體物質和相關酶活性的動態變化規律。結果表明，凍干處理后的灰棗中共鑒定出53種香氣化合物，香氣總含量從11004 μg/kg增加至14603 μg/kg。網絡相關性分析表明，絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、精氨酸、谷氨酸、賴氨酸和亮氨酸與吡嗪類化合物存在顯著相關性，有效促進了凍干灰棗焙烤風味的形成。亞油酸、α-亞麻酸和油酸與脂氧合酶對凍干灰棗香氣成分酯類化合物的形成發揮重要作用，經檢測，凍干處理后的灰棗酯類化合物含量從412 μg/kg增加到9486 μg/kg，對其風味形成貢獻了大量果香和甜香。通過Mantel test對影響凍干灰棗香氣形成的多個因素進行分析，發現溫度條件對其影響最為顯著，其次分別為酶活性、脂肪酸、氨基酸等。本研究揭示了灰棗在凍干過程中香氣成分含量變化情況及香氣輪廓變化原因，可為灰棗在加工過程中的風味調控研究提供有力數據支撐。
該研究成果在線發表在《Food Chemistry》（JCR一區，IF=8.8）上，果蔬加工與品質調控創新團隊2019級中比聯合培養博士生茍敏為論文第一作者，畢金峰研究員和陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究得到了中國農業科學院農產品加工研究所創新工程院所重點任務（CAAS-ASTIP- 2022-IFST）的支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135368
日期：2023-10-23
