——陳君石，中國工程院院士，國家食品安全風險評估中心研究員。
上海福喜事件震驚全國，影響全球，更加深了國人對食品安全的擔心。幾天前，一位美國彭博社駐上海記者問我：是否對于這樣一個有名的跨國企業出問題感到意外。由于正在一個會議中，未及細談，只是簡單地回答說“并不意外”。接著，我的一位外國朋友，愛爾蘭都柏林大學Patrick Wall教授給我發來了央視記者就上海福喜事件采訪他時的談話要點。于是，我們就這個話題用電子郵件進行了交流和討論。此事件在媒體上不斷“發酵”，成了當前老百姓的熱門話題，同時從中央到地方的政府部門正在采取強勢監管措施。如果說，上海福喜事件是今年中國食品安全的一件重大事件，估計沒有人會反對。然而，在震驚、擔心、困惑之余，我們應該充分吸取教訓，舉一反三，尋找對策，以免重蹈覆轍。為此，我將我與Patrick Wall教授討論中達成的共識，與大家分享。
為什么會發生這種事件，特別是一個大的跨國企業？
任何一個企業都是以盈利為目的的，無論是外國的，還是中國的；這是無可非議的。但是，當一個企業將獲取利益作為唯一的目標，達到了貪婪的程度，那就會不遵守國家食品法律和無視消費者健康。他們不顧企業在保障食品安全方面的責任，而是利益熏心，甚至挖企業的墻角，到頭來害了自己。這種因果關系，適用于全世界；由于企業喪失誠信，而導致食品安全事件，不但中國有，其他國家也有。無獨有偶，在上海福喜事件發生后不幾天，就爆出了英國生雞加工企業的丑聞。這兩個案例都是很好的例證。
然而，也應該指出一般知名的跨國大企業，由于身價和守法意識較高，發生這種事件的幾率較低。而小企業，則比較容易不計違法成本，鋌而走險。與小企業相比，盡管大企業出問題的幾率低，但如果發生一起事件，即便問題相同，導致的影響和后果卻與小企業大不一樣。
必須指出，問題不在于法規、標準是否完善和先進，而在于企業是否遵守法規、標準和政府是否監管到位。兩者缺一不可。
企業應當如何履行職責？
企業應充分認識到其作為食品安全第一責任人的職責，必須認真負責保護顧客（消費者）健康、自己的品牌和名聲。從上海福喜事件得到的教訓中，應特別強調以下幾件事：
所有食品企業都應該建立自身的食品安全系統（包括GMP、HACCP），并有文件可查，而且要嚴格執行。員工的重大工作失誤，其后果應包括可能被解雇。
企業應設專職審核員負責日常的內部監管（審核）。審核員應經過良好的培訓，并輪轉，以避免他們與企業職工相熟悉。他們應知道要檢查哪些環節和能夠發現有弊病的記錄和錯誤的操作，并應檢查所有產品的全面追溯記錄。
對食品生產經營者和從業人員定期進行培訓和教育，是必要的。
除了政府的常規監管，企業應由第三方機構進行不打招呼的突擊審核和監督。
大公司應當對供應商和自己的生產設施設立監測系統（攝像頭），使生產和操作過程達到全程監測。員工知道自己被全程監測后，就會減少違規操作的可能性。
工廠應建立玻璃參觀走廊，以便參觀者能看見生產過程，做到生產過程的公開、透明。
有些企業讓公眾可以通過互聯網觀看生產過程的錄像，以表明企業沒有什么可隱瞞的，以取得和/或恢復消費者的信任。
評選最佳員工、工作組和供應商有利于形成高水平生產的企業文化。
政府如何加強監管？
上海福喜事件再一次以沉痛的教訓告訴我們：以抽樣、檢測為主的食品安全監管模式不能解決問題，必須采取國際通行的以過程監管為主的監管模式。因為，前者不能發現和預防問題，如果發現問題，往往為時已晚；只有過程監管才能發現隱患，預防問題的發生。以下一些措施可以供我國監管部門參考：
政府監督員應當受過完善的培訓，知道對企業和場所進行監管時需要看哪些環節。
政府的監管頻率和強度取決于所發生事故造成的后果。既需要常規監督，也需要不打招呼的突擊監督。
對違法的處罰力度要達到足夠的威懾作用。同時，必須采取停產和關閉的措施，以警示其他企業。有犯罪行為的企業必須受到嚴厲的處罰，包括立即從供應商名單中剔除，不付貸款和向政府當局報告。
結語
政府和企業都有保障食品安全的職責。政府與企業之間應該合作，互通內部審核和外部監督以及內部監測的結果。
日期：2014-08-07
