各區縣局：
為貫徹落實《食品生產經營監督檢查管理辦法》（國家市場監督管理總局令第49號）和《市場監管總局辦公廳關于印發食品生產經營監督檢查有關表格的通知》（市監食生發〔2022〕18號）要求，有序開展餐飲服務食品安全監督檢查活動，督促各類餐飲服務提供者有效落實食品安全主體責任，推進餐飲服務食品安全監督檢查規范化、信息化、智慧化，經市局2022年度第10次局長辦公會審議同意，現提出以下指導意見。
一、摸清底數分級分類到人
各區縣局要通過許可系統、食品安全智慧監管系統等信息化渠道對轄區各類餐飲服務提供者進行全面摸排，及時依法注銷經營有效期屆滿或主體資格依法終止而未按規定注銷食品經營許可的“死戶”“空戶”；對存續經營的餐飲服務提供者許可業態和實際經營狀況的線上線下信息是否一致進行認真核實，及時糾錯，實現業態準、情況清、底數明、不漏不缺，在此基礎上合理分配轄區監管網格。在餐飲服務提供者首次辦理經營許可時，要對該市場主體所屬轄區的監管網格（鄉鎮或街道，社區或村）進行仔細標注。鄉鎮（街道）食品安全監管機構要在智慧監管系統中對監管網格內對應的基層監管人員、村社食品安全協管員進行動態管理，實現餐飲服務提供者與基層監管人員、村社食品安全協管員一一對應，做到監管責任精確到人，實現餐飲服務日常監督檢查“有人、有崗、有責”。
各基層監管人員要根據風險管理的原則，對新開辦的餐飲服務提供者在30個工作日內開展風險等級評定，同時指導其注冊使用“重慶陽光食品”APP開展食品安全自查。各區縣局要根據當年餐飲服務提供者日常監督檢查、監督抽檢、違法行為查處、食品安全事故應對或獲得區縣級以上部門獎勵、通過食品安全體系認證等情況，對其下一年度風險等級進行動態調整。鼓勵有條件的區縣局聘請第三方機構參與風險等級評定工作。
二、明確監督檢查要點
我市餐飲服務食品安全監督檢查內容主要包括餐飲服務提供者資質及公示、從業人員健康管理、原料控制、加工制作過程、食品添加劑使用管理、供餐備餐與配送、場所和設備設施清潔維護、餐飲具清洗消毒、食品安全管理和制止餐飲浪費等方面，細化為《重慶市餐飲服務食品安全監督檢查要點表》（見附件1）共72項。其中，重點檢查項21項；一般檢查項51項。根據餐飲業態風險程度和關鍵控制環節不同，對各類餐飲服務提供者監督檢查要點進行了分類，中型以上餐飲服務經營者推薦檢查要點57項，小微型餐飲服務經營者推薦檢查要點21項，學校食堂推薦檢查要點50項，養老機構食堂和醫療機構食堂推薦檢查要點31項，一般企事業單位食堂和建筑工地食堂推薦檢查要點16項，中央廚房推薦檢查要點55項，集體用餐配送單位推薦檢查要點57項，食品自動制售經營者檢查要點25項，餐飲攤販和家庭宴席服務經營者分別推薦檢查9項和10項。為提高監督檢查效率，各類餐飲服務提供者食品安全監督檢查要點表已通過“重慶市市場監督管理局食品安全監管”APP（以下簡稱監管APP）進行了自動匹配，監督檢查人員在現場檢查中搜索餐飲服務提供者具體名稱即可開展檢查。
三、規范監督檢查類型
我市餐飲服務食品安全監督檢查分為現場檢查和遠程檢查。其中，現場檢查包括日常檢查、飛行檢查、體系檢查3類。市場監管部門組織現場檢查時，應當由2名以上（含2名）監督檢查人員參加，根據需要可以聘請相關領域專業技術人員參與，檢查人員要遵循“回避原則”；具體檢查方法包括現場核查、資料審查、現場詢問等。監督檢查人員要當場出示有效執法證件或市場監督管理部門出具的檢查任務書；佩戴執法記錄儀全程拍攝檢查情況，必要時收集或者復印相關合同、票據、賬簿以及其他有關資料。檢查均需通過監管APP進行。
（一）日常檢查。由網格內的監管人員按照年度監督檢查計劃開展的現場檢查，也包括由市場監管所或區縣局確定的監管人員因重大活動保障、專項整治、投訴舉報處置、突發事件應對等開展的專項檢查。
（二）飛行檢查。因監管工作需要以及問題線索等，對餐飲服務提供者依法開展的不預先告知的監督檢查。飛行檢查由區縣局根據實際在轄區內實施，市局也可根據工作需要組織業務處室人員及市級餐飲食品安全檢查員隊伍實施。飛行檢查次數納入餐飲服務提供者風險等級檢查頻次。
（三）體系檢查。由市局或區縣局根據工作需要組織食品安全監管人員和認證認可監管人員實施，重點以風險防控為導向，對取得食品安全體系認證資格的學校食堂、集體宴席接待單位、中央廚房、集體用餐配送單位等質量管理體系執行情況，依法開展的系統性隨機監督檢查。該類檢查納入該餐飲服務提供者風險等級檢查頻次。
（四）遠程檢查。“重慶陽光食品”APP將自動記錄餐飲服務提供者是否開展每日晨檢、是否按時自檢自查、是否定期培訓考核、是否及時整改“互聯網+明廚亮灶”智能識別的違規行為等食品安全自查工作情況，并自動推送給食品安全管理人員和基層監管人員，監管人員督促餐飲服務提供者及時整改完畢或予以立案查處，形成閉環管理。市局和各區縣局要利用市局“智慧食品安全監管服務平臺”PC端，定期查看“可視化分析”中的“餐飲安全”欄目，及時掌握通過大數據分析或智能識別等科技手段發現的現場檢查或自查的高頻不合格項、食品經營許可證或從業人員健康證到期、加工過程違規、“三防”設施不完善等面上風險隱患，不定期開展風險預警和調度餐飲食品安全監管工作。基層監管人員要通過監管APP定期查看“線上遠程監管”欄目，及時掌握網格內的餐飲服務提供者未按規定未按時限整改的點上食品安全問題，第一時間通過電話、微信等方式提出整改意見。要充分做好遠程監管與現場監管的銜接，對于經首次提醒后未整改或整改不到位的，要啟動現場檢查，并由區縣局組織對該經營者法定代表人或主要負責人進行責任約談。
為充分貫徹落實以“雙隨機、一公開”監管為基本手段、以重點監管為補充的工作要求，日常檢查、飛行檢查及體系檢查均可按照一定比例通過“雙隨機”形式進行，即隨機抽取檢查人員和被檢查單位生成檢查任務予以執行。對同一餐飲服務提供者，上級監管部門已經開展監督檢查的，下級監管部門原則上三個月內不再重復檢查已檢查的項目，但涉嫌違法或者存在明顯食品安全隱患等情形的除外。所有以“雙隨機”形式開展的檢查均納入該餐飲服務提供者風險等級檢查頻次。
四、確定監督檢查重點和頻次
（一）檢查重點。各區縣局要對轄區內餐飲服務提供者強化風險研判和風險預警，按照“四見四化四有”要求細化檢查對象，尤其對重點時段、重點區域、重點行業、重點對象、重點環節、重點崗位、重點品種、重點事項進行重點檢查。檢查人員在開展監督檢查時，可以對被檢查單位專兼職食品安全管理員隨機進行抽查考核并公布考核情況，抽查考核不合格的，應當督促限期整改并及時安排補考；可以根據需要依照食品安全抽樣檢驗管理有關規定，對被檢查單位生產經營的原料、半成品、成品等進行抽樣檢驗。
對于無證無照經營的餐飲服務提供者，一經發現應及時依法查處。
（二）檢查頻次。各區縣局應當每年對本行政區域的持證餐飲服務提供者進行全覆蓋的監督檢查，并以風險分級為基礎，根據餐飲服務提供者不同風險等級確定相應監督檢查頻次，即A級和B級風險每年至少開展1次日常監督檢查，且A級每兩年至少開展1次全項目檢查、B級每年至少開展1次全項目檢查；C級風險每年至少開展3次日常監督檢查，且每年至少開展2次全項目檢查；D級風險每年至少開展4次日常監督檢查，且每年至少開展3次全項目檢查。學校及校園周邊餐飲服務提供者應按照D級風險進行頻次檢查；養老機構食堂、特大型餐飲單位、中央廚房、集體用餐配送單位、食品自動制售經營者等高風險業態，應按照C級風險以上進行頻次檢查。
五、監督檢查結果的處理
（一）及時公示。檢查人員現場檢查結束后，監管APP自動生成《重慶餐飲服務食品安全監督檢查結果記錄表》（見附件2），待被檢查單位法定代表人或者其授權委托人電子簽名后，由檢查人員立即將記錄表推送回被檢查單位，根據需要可以另制書面檢查結果記錄表。記錄表應張貼在經營場所醒目位置并保持至下次監督檢查，或通過“重慶陽光食品”APP、“一店一碼”或“山城有信”平臺等渠道公開。
（二）分類處理。監管APP將對檢查結果自動提示分類處置意見，檢查人員應根據意見完善后續處置程序；有食品安全事故潛在風險的，應當立即責令其停止生產經營活動。
1.責令當場改正。檢查中發現餐飲服務提供者不符合監督檢查要點表有關項目，如“未在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證正本”等一般項目存在輕微風險隱患、不涉及違法行為且可當場改正的，應責令其當場整改到位；對于“需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品未及時按要求進行冷凍（藏）”等關鍵項目存在輕微風險隱患且能當場改正的，應責令其當場整改到位。
2.實施簡易處罰。檢查中發現餐飲服務提供者不符合監督檢查要點表有關項目，如“餐飲服務企業未對各崗位從業人員進行相應的食品安全知識培訓并做好培訓記錄”等一般項目存在輕微違法違規行為且無法當場整改的；如“冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風、洗手、消毒、三防等設施設備無法正常使用”等關鍵項目存在輕微違法違規行為且無法當場整改的，系統將自動生成限期責令整改通知書，并做出給予警告的決定。屬地網格監管人員應當對整改情況進行跟蹤檢查。
3.建議立案查處。檢查中發現餐飲服務提供者不符合監督檢查要點表有關項目，如涉嫌存在“食品經營許可證無效、與經營場所（實體門店）地址不一致”等違法違規行為的，系統將自動推送案源以便后期立案查處。對于餐飲服務提供者多次出現同一違法違規行為的，系統將主動提示相關信息，各區縣局應依法從嚴處置。查處情況將計入餐飲服務提供者食品安全信用檔案。
附件：1.重慶市餐飲服務食品安全監督檢查要點表
2.重慶市餐飲服務食品安全監督檢查結果記錄表
重慶市市場監督管理局
2022年7月19日
渝市監發〔2022〕71號餐飲檢查指導意見發文稿.docx
渝市監發〔2022〕71號餐飲檢查指導意見發文稿.pdf
相關報道：《重慶市市場監督管理局關于餐飲服務食品安全監督檢查指導意見》政策解讀
日期：2022-08-15
為貫徹落實《食品生產經營監督檢查管理辦法》（國家市場監督管理總局令第49號）和《市場監管總局辦公廳關于印發食品生產經營監督檢查有關表格的通知》（市監食生發〔2022〕18號）要求，有序開展餐飲服務食品安全監督檢查活動，督促各類餐飲服務提供者有效落實食品安全主體責任，推進餐飲服務食品安全監督檢查規范化、信息化、智慧化，經市局2022年度第10次局長辦公會審議同意，現提出以下指導意見。
一、摸清底數分級分類到人
各區縣局要通過許可系統、食品安全智慧監管系統等信息化渠道對轄區各類餐飲服務提供者進行全面摸排，及時依法注銷經營有效期屆滿或主體資格依法終止而未按規定注銷食品經營許可的“死戶”“空戶”；對存續經營的餐飲服務提供者許可業態和實際經營狀況的線上線下信息是否一致進行認真核實，及時糾錯，實現業態準、情況清、底數明、不漏不缺，在此基礎上合理分配轄區監管網格。在餐飲服務提供者首次辦理經營許可時，要對該市場主體所屬轄區的監管網格（鄉鎮或街道，社區或村）進行仔細標注。鄉鎮（街道）食品安全監管機構要在智慧監管系統中對監管網格內對應的基層監管人員、村社食品安全協管員進行動態管理，實現餐飲服務提供者與基層監管人員、村社食品安全協管員一一對應，做到監管責任精確到人，實現餐飲服務日常監督檢查“有人、有崗、有責”。
各基層監管人員要根據風險管理的原則，對新開辦的餐飲服務提供者在30個工作日內開展風險等級評定，同時指導其注冊使用“重慶陽光食品”APP開展食品安全自查。各區縣局要根據當年餐飲服務提供者日常監督檢查、監督抽檢、違法行為查處、食品安全事故應對或獲得區縣級以上部門獎勵、通過食品安全體系認證等情況，對其下一年度風險等級進行動態調整。鼓勵有條件的區縣局聘請第三方機構參與風險等級評定工作。
二、明確監督檢查要點
我市餐飲服務食品安全監督檢查內容主要包括餐飲服務提供者資質及公示、從業人員健康管理、原料控制、加工制作過程、食品添加劑使用管理、供餐備餐與配送、場所和設備設施清潔維護、餐飲具清洗消毒、食品安全管理和制止餐飲浪費等方面，細化為《重慶市餐飲服務食品安全監督檢查要點表》（見附件1）共72項。其中，重點檢查項21項；一般檢查項51項。根據餐飲業態風險程度和關鍵控制環節不同，對各類餐飲服務提供者監督檢查要點進行了分類，中型以上餐飲服務經營者推薦檢查要點57項，小微型餐飲服務經營者推薦檢查要點21項，學校食堂推薦檢查要點50項，養老機構食堂和醫療機構食堂推薦檢查要點31項，一般企事業單位食堂和建筑工地食堂推薦檢查要點16項，中央廚房推薦檢查要點55項，集體用餐配送單位推薦檢查要點57項，食品自動制售經營者檢查要點25項，餐飲攤販和家庭宴席服務經營者分別推薦檢查9項和10項。為提高監督檢查效率，各類餐飲服務提供者食品安全監督檢查要點表已通過“重慶市市場監督管理局食品安全監管”APP（以下簡稱監管APP）進行了自動匹配，監督檢查人員在現場檢查中搜索餐飲服務提供者具體名稱即可開展檢查。
三、規范監督檢查類型
我市餐飲服務食品安全監督檢查分為現場檢查和遠程檢查。其中，現場檢查包括日常檢查、飛行檢查、體系檢查3類。市場監管部門組織現場檢查時，應當由2名以上（含2名）監督檢查人員參加，根據需要可以聘請相關領域專業技術人員參與，檢查人員要遵循“回避原則”；具體檢查方法包括現場核查、資料審查、現場詢問等。監督檢查人員要當場出示有效執法證件或市場監督管理部門出具的檢查任務書；佩戴執法記錄儀全程拍攝檢查情況，必要時收集或者復印相關合同、票據、賬簿以及其他有關資料。檢查均需通過監管APP進行。
（一）日常檢查。由網格內的監管人員按照年度監督檢查計劃開展的現場檢查，也包括由市場監管所或區縣局確定的監管人員因重大活動保障、專項整治、投訴舉報處置、突發事件應對等開展的專項檢查。
（二）飛行檢查。因監管工作需要以及問題線索等，對餐飲服務提供者依法開展的不預先告知的監督檢查。飛行檢查由區縣局根據實際在轄區內實施，市局也可根據工作需要組織業務處室人員及市級餐飲食品安全檢查員隊伍實施。飛行檢查次數納入餐飲服務提供者風險等級檢查頻次。
（三）體系檢查。由市局或區縣局根據工作需要組織食品安全監管人員和認證認可監管人員實施，重點以風險防控為導向，對取得食品安全體系認證資格的學校食堂、集體宴席接待單位、中央廚房、集體用餐配送單位等質量管理體系執行情況，依法開展的系統性隨機監督檢查。該類檢查納入該餐飲服務提供者風險等級檢查頻次。
（四）遠程檢查。“重慶陽光食品”APP將自動記錄餐飲服務提供者是否開展每日晨檢、是否按時自檢自查、是否定期培訓考核、是否及時整改“互聯網+明廚亮灶”智能識別的違規行為等食品安全自查工作情況，并自動推送給食品安全管理人員和基層監管人員，監管人員督促餐飲服務提供者及時整改完畢或予以立案查處，形成閉環管理。市局和各區縣局要利用市局“智慧食品安全監管服務平臺”PC端，定期查看“可視化分析”中的“餐飲安全”欄目，及時掌握通過大數據分析或智能識別等科技手段發現的現場檢查或自查的高頻不合格項、食品經營許可證或從業人員健康證到期、加工過程違規、“三防”設施不完善等面上風險隱患，不定期開展風險預警和調度餐飲食品安全監管工作。基層監管人員要通過監管APP定期查看“線上遠程監管”欄目，及時掌握網格內的餐飲服務提供者未按規定未按時限整改的點上食品安全問題，第一時間通過電話、微信等方式提出整改意見。要充分做好遠程監管與現場監管的銜接，對于經首次提醒后未整改或整改不到位的，要啟動現場檢查，并由區縣局組織對該經營者法定代表人或主要負責人進行責任約談。
為充分貫徹落實以“雙隨機、一公開”監管為基本手段、以重點監管為補充的工作要求，日常檢查、飛行檢查及體系檢查均可按照一定比例通過“雙隨機”形式進行，即隨機抽取檢查人員和被檢查單位生成檢查任務予以執行。對同一餐飲服務提供者，上級監管部門已經開展監督檢查的，下級監管部門原則上三個月內不再重復檢查已檢查的項目，但涉嫌違法或者存在明顯食品安全隱患等情形的除外。所有以“雙隨機”形式開展的檢查均納入該餐飲服務提供者風險等級檢查頻次。
四、確定監督檢查重點和頻次
（一）檢查重點。各區縣局要對轄區內餐飲服務提供者強化風險研判和風險預警，按照“四見四化四有”要求細化檢查對象，尤其對重點時段、重點區域、重點行業、重點對象、重點環節、重點崗位、重點品種、重點事項進行重點檢查。檢查人員在開展監督檢查時，可以對被檢查單位專兼職食品安全管理員隨機進行抽查考核并公布考核情況，抽查考核不合格的，應當督促限期整改并及時安排補考；可以根據需要依照食品安全抽樣檢驗管理有關規定，對被檢查單位生產經營的原料、半成品、成品等進行抽樣檢驗。
對于無證無照經營的餐飲服務提供者，一經發現應及時依法查處。
（二）檢查頻次。各區縣局應當每年對本行政區域的持證餐飲服務提供者進行全覆蓋的監督檢查，并以風險分級為基礎，根據餐飲服務提供者不同風險等級確定相應監督檢查頻次，即A級和B級風險每年至少開展1次日常監督檢查，且A級每兩年至少開展1次全項目檢查、B級每年至少開展1次全項目檢查；C級風險每年至少開展3次日常監督檢查，且每年至少開展2次全項目檢查；D級風險每年至少開展4次日常監督檢查，且每年至少開展3次全項目檢查。學校及校園周邊餐飲服務提供者應按照D級風險進行頻次檢查；養老機構食堂、特大型餐飲單位、中央廚房、集體用餐配送單位、食品自動制售經營者等高風險業態，應按照C級風險以上進行頻次檢查。
五、監督檢查結果的處理
（一）及時公示。檢查人員現場檢查結束后，監管APP自動生成《重慶餐飲服務食品安全監督檢查結果記錄表》（見附件2），待被檢查單位法定代表人或者其授權委托人電子簽名后，由檢查人員立即將記錄表推送回被檢查單位，根據需要可以另制書面檢查結果記錄表。記錄表應張貼在經營場所醒目位置并保持至下次監督檢查，或通過“重慶陽光食品”APP、“一店一碼”或“山城有信”平臺等渠道公開。
（二）分類處理。監管APP將對檢查結果自動提示分類處置意見，檢查人員應根據意見完善后續處置程序；有食品安全事故潛在風險的，應當立即責令其停止生產經營活動。
1.責令當場改正。檢查中發現餐飲服務提供者不符合監督檢查要點表有關項目，如“未在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經營許可證正本”等一般項目存在輕微風險隱患、不涉及違法行為且可當場改正的，應責令其當場整改到位；對于“需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品未及時按要求進行冷凍（藏）”等關鍵項目存在輕微風險隱患且能當場改正的，應責令其當場整改到位。
2.實施簡易處罰。檢查中發現餐飲服務提供者不符合監督檢查要點表有關項目，如“餐飲服務企業未對各崗位從業人員進行相應的食品安全知識培訓并做好培訓記錄”等一般項目存在輕微違法違規行為且無法當場整改的；如“冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風、洗手、消毒、三防等設施設備無法正常使用”等關鍵項目存在輕微違法違規行為且無法當場整改的，系統將自動生成限期責令整改通知書，并做出給予警告的決定。屬地網格監管人員應當對整改情況進行跟蹤檢查。
3.建議立案查處。檢查中發現餐飲服務提供者不符合監督檢查要點表有關項目，如涉嫌存在“食品經營許可證無效、與經營場所（實體門店）地址不一致”等違法違規行為的，系統將自動推送案源以便后期立案查處。對于餐飲服務提供者多次出現同一違法違規行為的，系統將主動提示相關信息，各區縣局應依法從嚴處置。查處情況將計入餐飲服務提供者食品安全信用檔案。
附件：1.重慶市餐飲服務食品安全監督檢查要點表
2.重慶市餐飲服務食品安全監督檢查結果記錄表
重慶市市場監督管理局
2022年7月19日
渝市監發〔2022〕71號餐飲檢查指導意見發文稿.docx
渝市監發〔2022〕71號餐飲檢查指導意見發文稿.pdf
相關報道：《重慶市市場監督管理局關于餐飲服務食品安全監督檢查指導意見》政策解讀
日期：2022-08-15
