最近幾年，一個「臭名昭著」的網紅橫空出世——螺螄粉。
這個食品界的「暗黑之王」，聞起來臭臭的螺螄粉不知道為什么成了香餑餑，成了全民網紅，我今年都買了幾次螺螄粉。
柳州市商務局數據顯示，今年上半年袋裝螺螄粉產值已達到49.8億元，預計全年將達90億元。
然而，這兩天，螺螄粉上了熱搜。
一個檢測對包括好歡螺、李子柒、三只松鼠在內的15款螺螄粉進行了抽檢，結果柳江人家的螺螄粉中鎘含量是每千克0.221毫克，并稱它的鎘“”穩穩超標。
這個螺螄粉的鎘真的鎘超標了嗎？還能放心吃嗎？天天吃螺螄粉會怎么樣呢？
臣妾很忙要速閱版
●螺螄粉中的鎘主要來自環境污染，包括土壤、水。
●鎘，對健康的危害主要是會導致“痛痛病”。
●此次檢測說螺螄粉鎘超標，是對標準的錯誤解讀。
●天天把螺螄粉當飯吃，主要問題是營養單一，能量高。
●平時飲食注意食物多樣、均衡飲食，能夠減少鎘對健康的風險。
1為什么螺螄粉中會有鎘呢？
其實是來自環境污染。
鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業應用廣泛，我們平時用的鋅-鎘充電電池中就含有鎘。
不過，工業生產中鎘通常都會通過廢水、廢氣等排入環境中，污染我們的空氣、水源和土壤，然后再通過灌溉、種植等途徑進入食物中，水稻就是是典型的“受害作物”。
所以，大米相關的食品都不可避免的會有鎘，螺螄粉也無法避免。
2 鎘有什么危害？
鎘是一種能在人體和環境中長期蓄積的有毒重金屬物質，通過食物進入人體是最主要的暴露途徑。
根據不同的攝取方式來量，鎘對健康有不同的影響。通過大米等食物攝取的，屬于“長期小劑量”。
如果長期少量攝入，則表現為慢性鎘中毒，主要危害是腎臟和骨骼。腎臟是鎘最重要的蓄積部位和靶器官，鎘會在腎臟中累積，早期毒性主要在腎臟近曲小管，嚴重的可導致腎衰竭；對骨骼的影響則是骨軟化和骨質疏松。
慢性鎘中毒的典型事件就是數十年前震驚世界的日本“痛痛病”，表現為腰、手、腳等關節疼痛、骨痛等。
20世紀40-60年代，日本富山縣神通川流域發生 “痛痛病”，調查顯示，神通川兩岸骨痛病患者與三井金屬礦業公司神岡煉鋅廠的廢水污染了耕地土壤有關。到1972年止，日本的“痛痛病”患者共達258例，其中死亡128例，這其中主要以老年女性為主。
目前，中國還沒有發現由于食物鎘污染而造成的這樣的臨床中毒病人。
長期接觸更大劑量的鎘還可能會導致消化道的障礙。在動物實驗中，更大劑量的鎘還顯示了對生殖和發育系統的影響，而在細胞實驗中還有些致畸致癌的情況。不過，對于人類是否有同樣影響，還沒有可靠研究證據。
鎘中毒更大的麻煩在于它的長期性。即使停止了鎘暴露，腎衰癥狀依然會持續。
3 螺螄粉的鎘真的超標了嗎？
視頻中稱，檢測的螺螄粉中鎘含量是每千克0.221毫克，所以說超標了。
但這其實是對標準的理解錯誤。
我國標準目前僅對谷物、谷物研磨加工品、糙米/大米這幾種初級產品中鎘有限量要求。對大米加工做的其他產品（除嬰兒輔食外），比如米粉、螺螄粉，都沒有限量要求。（況且它參考的還是大米、糙米限量）
所以，這里說螺螄粉中鎘超標了是錯的。
另外，就算限量是0.2，從技術角度，目前這個判定超標也是依據不足的。
國標要求是0.2，檢驗方法要求是保留兩位有效數字，它0.221這個數值應該是原始數值，按照《GB／T8170-2008數值修約規則與極限數值的表示和判定》的要求，這個檢測值也不能判定是超標。
4 把螺螄粉當飯吃有什么危害？
最大的危害還是營養單一，幾乎只提供能量。
現在很多螺螄粉，其實跟方便面差不多，油多鹽多、重口味，能量高，滿足口味快感。
有網友說：連吃一個月我人胖了好多…吹氣球一樣的。
真的天天把螺螄粉當飯吃，這個才是大家更應該擔心的問題啊。
5 需要擔心鎘嗎？
目前我們日常飲食攝入的鎘是在安全范圍內的，并不會對健康產生危害。
根據我國的膳食調查數據，目前，我國居民攝入鎘平均量是15.3 μg/kg BW/month，它是沒有超過安全線的，因此，可以認為我們的風險是很低的，不用太擔心。
況且 ，大家也只是偶爾吃吃螺螄粉，基本不用擔心了，還是放心吃吧。
6 如何減少鎘的風險？
很多人擔心鎘大米。
鎘是一種有害的污染物，確實令人頭疼，也很難完全解決。它對人體沒有任何好處，我們應該盡量跟它保持距離，減少它的攝入。
平時應該怎么做呢？建議從這幾個方做起：
（1）購買大米時多留心。
大米是我們的主食，也是我們鎘攝入的主要來源，目前我國對大米鎘中的限量要求是非常嚴格的。只要是合格的產品，是沒問題的，一般不會對人體帶來什么危害。
從目前經常曝光的信息來看，我國大米重金屬風險高的地方主要是南方一些地區的大米，所以平時買大米的時候也注意多留心，買米也要注意換著買。
（2）主食不要只吃大米，豐富主食品類。
大米是我國的日常主食。對于我國的大部分消費者來說，不吃米飯是很難的。但是，我們可以做到，主食不要只吃大米。
建議盡量增加食譜的多樣化，減少對大米（尤其是單一來源的大米）的食用依賴。主食也應該包括各種粗糧等，而不應該完全是大米，也可以有燕麥、蕎麥、玉米、薯類等等粗糧雜糧。
?。?）吃多樣化的食物。
在日本的痛痛病患者中，幾乎所有的患者都發生在食物結構比較單一、家境比較貧窮的家庭。這是因為，貧窮家庭的人員，他們的飲食特別單一，營養攝入非常不均衡。
日常飲食不要只吃某一種或者某幾種，而是應該參考膳食指南的建議保證食物多樣化，每種食物都吃。
一方面，多樣化的飲食和營養能降低鎘的攝入風險。
有研究建立體外胃腸道模擬消化方法，分析39種膳食成分對稻米中Cd生物可給性的影響，結果發現，多種組分混合搭配時能顯著降低Cd在腸道的溶解度，降低率達10%~98%。研究指出，單寧酸、二氧化鈦、葡萄糖酸鋅、氯化鈣和原花青素對降低稻米中鎘的生物可給性最有效，其降低率分別達到93%~97%、54%~61%、32%~49%、24%~32%和11%~14%。添加膳食成分后，小鼠腎臟和肝臟中鎘的相對生物有效性的降低率分別為20%~58%和10%~31%。
另一方面，多樣化的營養也能增加我們人體對鎘的抵抗力。
根據日本的研究顯示，鈣和維生素D缺乏的人群，對鎘過量也更加敏感，所以，保證自己的食譜中有充足的鈣和維生素D，可能有助于增加對鎘的抵抗力。
參考資料
[1]GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量
[2]GB 5009.15-2014 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
[3]GB/T 8170-2008數值修約規則與極限數值的表示和判定
[4]陳瑤，吳衛國，廖盧艷。 鎘在大米中的分布及消減技術研究進展[J]. 糧食與油脂，2018,31（12）：13-15.
[5]陳群芳， 葉瑤瑤， 徐青， et al. 水稻對鎘的吸收規律及大米的安全控制技術研究進展[J]. 農業科學與技術（英文版），2014（10）：1801-1804.
[6]敖明，柴冠群，劉桂華，等。 水稻對鎘的吸收與轉運規律研究進展[J]. 南方農業，2018,12（24）：127-128,131.
[7]覃焱，韋燕燕，顧明華。 中國市售大米重金屬含量及健康風險評估[J]. 食品工業，2020,41（11）：332-335.
[8]Shuo Sun, Xiaofang Zhou, Yingwen Li, Yongxing Li, Hanping Xia, Zhian Li, and Ping Zhuang
Journal of Agricultural and Food Chemistry 2020 68 （14）， 4166-4175
日期：2021-12-03
這個食品界的「暗黑之王」，聞起來臭臭的螺螄粉不知道為什么成了香餑餑，成了全民網紅，我今年都買了幾次螺螄粉。
柳州市商務局數據顯示，今年上半年袋裝螺螄粉產值已達到49.8億元，預計全年將達90億元。
然而，這兩天，螺螄粉上了熱搜。
一個檢測對包括好歡螺、李子柒、三只松鼠在內的15款螺螄粉進行了抽檢，結果柳江人家的螺螄粉中鎘含量是每千克0.221毫克，并稱它的鎘“”穩穩超標。
這個螺螄粉的鎘真的鎘超標了嗎？還能放心吃嗎？天天吃螺螄粉會怎么樣呢？
臣妾很忙要速閱版
●螺螄粉中的鎘主要來自環境污染，包括土壤、水。
●鎘，對健康的危害主要是會導致“痛痛病”。
●此次檢測說螺螄粉鎘超標，是對標準的錯誤解讀。
●天天把螺螄粉當飯吃，主要問題是營養單一，能量高。
●平時飲食注意食物多樣、均衡飲食，能夠減少鎘對健康的風險。
1為什么螺螄粉中會有鎘呢？
其實是來自環境污染。
鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業應用廣泛，我們平時用的鋅-鎘充電電池中就含有鎘。
不過，工業生產中鎘通常都會通過廢水、廢氣等排入環境中，污染我們的空氣、水源和土壤，然后再通過灌溉、種植等途徑進入食物中，水稻就是是典型的“受害作物”。
所以，大米相關的食品都不可避免的會有鎘，螺螄粉也無法避免。
2 鎘有什么危害？
鎘是一種能在人體和環境中長期蓄積的有毒重金屬物質，通過食物進入人體是最主要的暴露途徑。
根據不同的攝取方式來量，鎘對健康有不同的影響。通過大米等食物攝取的，屬于“長期小劑量”。
如果長期少量攝入，則表現為慢性鎘中毒，主要危害是腎臟和骨骼。腎臟是鎘最重要的蓄積部位和靶器官，鎘會在腎臟中累積，早期毒性主要在腎臟近曲小管，嚴重的可導致腎衰竭；對骨骼的影響則是骨軟化和骨質疏松。
慢性鎘中毒的典型事件就是數十年前震驚世界的日本“痛痛病”，表現為腰、手、腳等關節疼痛、骨痛等。
20世紀40-60年代，日本富山縣神通川流域發生 “痛痛病”，調查顯示，神通川兩岸骨痛病患者與三井金屬礦業公司神岡煉鋅廠的廢水污染了耕地土壤有關。到1972年止，日本的“痛痛病”患者共達258例，其中死亡128例，這其中主要以老年女性為主。
目前，中國還沒有發現由于食物鎘污染而造成的這樣的臨床中毒病人。
長期接觸更大劑量的鎘還可能會導致消化道的障礙。在動物實驗中，更大劑量的鎘還顯示了對生殖和發育系統的影響，而在細胞實驗中還有些致畸致癌的情況。不過，對于人類是否有同樣影響，還沒有可靠研究證據。
鎘中毒更大的麻煩在于它的長期性。即使停止了鎘暴露，腎衰癥狀依然會持續。
3 螺螄粉的鎘真的超標了嗎？
視頻中稱，檢測的螺螄粉中鎘含量是每千克0.221毫克，所以說超標了。
但這其實是對標準的理解錯誤。
我國標準目前僅對谷物、谷物研磨加工品、糙米/大米這幾種初級產品中鎘有限量要求。對大米加工做的其他產品（除嬰兒輔食外），比如米粉、螺螄粉，都沒有限量要求。（況且它參考的還是大米、糙米限量）
所以，這里說螺螄粉中鎘超標了是錯的。
另外，就算限量是0.2，從技術角度，目前這個判定超標也是依據不足的。
國標要求是0.2，檢驗方法要求是保留兩位有效數字，它0.221這個數值應該是原始數值，按照《GB／T8170-2008數值修約規則與極限數值的表示和判定》的要求，這個檢測值也不能判定是超標。
4 把螺螄粉當飯吃有什么危害？
最大的危害還是營養單一，幾乎只提供能量。
現在很多螺螄粉，其實跟方便面差不多，油多鹽多、重口味，能量高，滿足口味快感。
有網友說：連吃一個月我人胖了好多…吹氣球一樣的。
真的天天把螺螄粉當飯吃，這個才是大家更應該擔心的問題啊。
5 需要擔心鎘嗎？
目前我們日常飲食攝入的鎘是在安全范圍內的，并不會對健康產生危害。
根據我國的膳食調查數據，目前，我國居民攝入鎘平均量是15.3 μg/kg BW/month，它是沒有超過安全線的，因此，可以認為我們的風險是很低的，不用太擔心。
況且 ，大家也只是偶爾吃吃螺螄粉，基本不用擔心了，還是放心吃吧。
6 如何減少鎘的風險？
很多人擔心鎘大米。
鎘是一種有害的污染物，確實令人頭疼，也很難完全解決。它對人體沒有任何好處，我們應該盡量跟它保持距離，減少它的攝入。
平時應該怎么做呢？建議從這幾個方做起：
（1）購買大米時多留心。
大米是我們的主食，也是我們鎘攝入的主要來源，目前我國對大米鎘中的限量要求是非常嚴格的。只要是合格的產品，是沒問題的，一般不會對人體帶來什么危害。
從目前經常曝光的信息來看，我國大米重金屬風險高的地方主要是南方一些地區的大米，所以平時買大米的時候也注意多留心，買米也要注意換著買。
（2）主食不要只吃大米，豐富主食品類。
大米是我國的日常主食。對于我國的大部分消費者來說，不吃米飯是很難的。但是，我們可以做到，主食不要只吃大米。
建議盡量增加食譜的多樣化，減少對大米（尤其是單一來源的大米）的食用依賴。主食也應該包括各種粗糧等，而不應該完全是大米，也可以有燕麥、蕎麥、玉米、薯類等等粗糧雜糧。
?。?）吃多樣化的食物。
在日本的痛痛病患者中，幾乎所有的患者都發生在食物結構比較單一、家境比較貧窮的家庭。這是因為，貧窮家庭的人員，他們的飲食特別單一，營養攝入非常不均衡。
日常飲食不要只吃某一種或者某幾種，而是應該參考膳食指南的建議保證食物多樣化，每種食物都吃。
一方面，多樣化的飲食和營養能降低鎘的攝入風險。
有研究建立體外胃腸道模擬消化方法，分析39種膳食成分對稻米中Cd生物可給性的影響，結果發現，多種組分混合搭配時能顯著降低Cd在腸道的溶解度，降低率達10%~98%。研究指出，單寧酸、二氧化鈦、葡萄糖酸鋅、氯化鈣和原花青素對降低稻米中鎘的生物可給性最有效，其降低率分別達到93%~97%、54%~61%、32%~49%、24%~32%和11%~14%。添加膳食成分后，小鼠腎臟和肝臟中鎘的相對生物有效性的降低率分別為20%~58%和10%~31%。
另一方面，多樣化的營養也能增加我們人體對鎘的抵抗力。
根據日本的研究顯示，鈣和維生素D缺乏的人群，對鎘過量也更加敏感，所以，保證自己的食譜中有充足的鈣和維生素D，可能有助于增加對鎘的抵抗力。
參考資料
[1]GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量
[2]GB 5009.15-2014 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
[3]GB/T 8170-2008數值修約規則與極限數值的表示和判定
[4]陳瑤，吳衛國，廖盧艷。 鎘在大米中的分布及消減技術研究進展[J]. 糧食與油脂，2018,31（12）：13-15.
[5]陳群芳， 葉瑤瑤， 徐青， et al. 水稻對鎘的吸收規律及大米的安全控制技術研究進展[J]. 農業科學與技術（英文版），2014（10）：1801-1804.
[6]敖明，柴冠群，劉桂華，等。 水稻對鎘的吸收與轉運規律研究進展[J]. 南方農業，2018,12（24）：127-128,131.
[7]覃焱，韋燕燕，顧明華。 中國市售大米重金屬含量及健康風險評估[J]. 食品工業，2020,41（11）：332-335.
[8]Shuo Sun, Xiaofang Zhou, Yingwen Li, Yongxing Li, Hanping Xia, Zhian Li, and Ping Zhuang
Journal of Agricultural and Food Chemistry 2020 68 （14）， 4166-4175
日期：2021-12-03
