河南省冷鏈食品質量安全控制重點實驗室白艷紅教授課題組在LWT-Food Science and Technology發表“肉桂精油納米乳劑對雞肉在冷藏過程中微生物安全性和品質特性的影響”研究成果。
生鮮肉在屠宰、加工以及運輸過程中容易受到各種微生物的污染。微生物污染可能導致食物變質、引起食物中毒甚至死亡。因此，迫切需要采取適當的保鮮技術來確保肉及肉制品的微生物安全。精油納米乳作為一種抗菌劑和抗氧化劑，較純精油具有更好的穩定性及分散性，其在改善肉及肉制品質量安全方面已被廣泛研究。然而，肉桂精油納米乳液對生鮮雞肉品質的保鮮效果尚不明確。因此，本研究以殼聚糖和果膠為乳液基質制備了不同肉桂精油濃度的納米乳液（CON），并對其進行表征。此外，評估了CON對冷藏過程中生鮮雞肉微生物腐敗和品質變化的影響。結果表明，在4℃貯藏期間，CON能有效抑制雞胸肉微生物生長，并能有效地保持雞肉的pH、色澤、脂質氧化和總揮發性鹽基氮含量等品質特性。該研究為延長生鮮肉保質期提供了新的思路與方法。
圖1 肉桂精油納米乳液的制備及其在生鮮雞肉中的應用
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112376
日期：2021-09-23
生鮮肉在屠宰、加工以及運輸過程中容易受到各種微生物的污染。微生物污染可能導致食物變質、引起食物中毒甚至死亡。因此，迫切需要采取適當的保鮮技術來確保肉及肉制品的微生物安全。精油納米乳作為一種抗菌劑和抗氧化劑，較純精油具有更好的穩定性及分散性，其在改善肉及肉制品質量安全方面已被廣泛研究。然而，肉桂精油納米乳液對生鮮雞肉品質的保鮮效果尚不明確。因此，本研究以殼聚糖和果膠為乳液基質制備了不同肉桂精油濃度的納米乳液（CON），并對其進行表征。此外，評估了CON對冷藏過程中生鮮雞肉微生物腐敗和品質變化的影響。結果表明，在4℃貯藏期間，CON能有效抑制雞胸肉微生物生長，并能有效地保持雞肉的pH、色澤、脂質氧化和總揮發性鹽基氮含量等品質特性。該研究為延長生鮮肉保質期提供了新的思路與方法。
圖1 肉桂精油納米乳液的制備及其在生鮮雞肉中的應用
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112376
日期：2021-09-23
