近日，臨沂大學生命科學學院食品加工與質量安全團隊康大成教授在食品領域國際頂級期刊（Top 1）Trends in Food Science & Technology（IF=11.077）在線發表“Recent advantage of interactions of protein-flavor in foods: perspective of theoretical models, protein properties and extrinsic factors”，從數學模型、蛋白質特性和外部因素方面系統闡述了食品中蛋白質-風味相互作用的最新研究成果，康大成為第一通訊作者。
風味特征是食品最關鍵的質量屬性，風味結合能力也是蛋白質最重要的功能特性之一。研究發現，揮發性風味物質在含蛋白質食品體系中的釋放和保留的行為會顯著影響食品的感官品質和消費者的接受度。文章從蛋白質來源和構象信息角度重點討論了蛋白質-風味物質相互作用的機理；總結了蛋白質溶液體系中描述風味保留和釋放的數學模型的最新研究進展；系統地比較了動物蛋白和植物蛋白的風味結合能力。
本工作受到國家自然科學基金（32001723）、國家重點研發計劃“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”項目（2018YFD0400101）和江蘇省農業科技創新基金項目（CX（19）2018）的資助。
日期：2021-04-19
風味特征是食品最關鍵的質量屬性，風味結合能力也是蛋白質最重要的功能特性之一。研究發現，揮發性風味物質在含蛋白質食品體系中的釋放和保留的行為會顯著影響食品的感官品質和消費者的接受度。文章從蛋白質來源和構象信息角度重點討論了蛋白質-風味物質相互作用的機理；總結了蛋白質溶液體系中描述風味保留和釋放的數學模型的最新研究進展；系統地比較了動物蛋白和植物蛋白的風味結合能力。
本工作受到國家自然科學基金（32001723）、國家重點研發計劃“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”項目（2018YFD0400101）和江蘇省農業科技創新基金項目（CX（19）2018）的資助。
日期：2021-04-19
