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盡管肉類罐頭的種類很多，但其加工工藝基本相同。
一、工藝流程
空罐清洗→消毒→原料預處理→裝罐→預封→排氣→密封(真空封罐)→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品
二、質量控制
(一)空罐的清洗和消毒
1.空罐的種類及要求 肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均按照部頒標準中罐頭部分的規定執行。為防止內容物與罐內壁起反應，有時需在內壁涂布各種涂料。涂料必須無臭、無味并與內容物不起任何反應。涂膜還需對加熱和機械沖擊具有抵抗性。
2.清洗消毒 檢驗合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。
(二)原料的準備和處理
1.原料肉 原料肉應來自非疫區健康的畜(禽)。肌肉深層的溫度不應超過4℃，夏天不應超過6℃。整個肉尸表面應有堅固的干膜。
2.原料肉的整理與預煮 原料肉按標準劈割成長條進行預煮，一般煮至八成熟。預煮又稱緊肉。經過預煮能排除肌肉中一部分水分，使組織緊縮并具有一定的硬度，便于裝罐。同時可以防止肉汁混濁和產生干物質量不足的缺點。
3.切塊 將預煮后的肉，按各種罐頭的標準要求，切成適當大小的肉塊。
(三)裝罐與封罐
1.裝罐 根據罐頭的種類和規格標準，進行稱重。將肥瘦、大小搭配后進行裝罐。裝罐時須留一定的頂隙(即罐中內容物的頂點到蓋底的間隙)，一般8～10mm。頂隙的作用在于防止高溫殺菌時，內容物膨脹使壓力增加而造成罐的**性膨脹和損害罐頭的嚴密性。
2.澆湯 裝罐后迅速注入預先調制好的肉湯，以增進肉的風味，促進傳熱，排除罐中空氣，減小加熱殺菌時的罐內壓力，提高殺菌效果，防止罐頭在貯藏過程中的氧化和變形。湯的濃度及調料的配合，需根據各種罐頭的標準要求進行。
3.預封 預封是指某些產品在進入加熱排氣之前，或進入某種類型的真空封罐機前，所進行的一道卷封工序。即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連，使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落，并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內。同時還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時頂隙溫度的降低。但在生產玻璃罐裝食品時，不必進行預封。
4.排氣 罐頭進行預封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。
(1)排氣的目的
①防止內容物，特別是維生素、色素以及與風味有關的微量成分氧化變質;②防止或減輕罐頭高溫殺菌時發生變形或損壞;③防止和**罐內殘留的好氣菌和霉菌的繁殖;④防止或減輕貯藏過程中罐內壁的腐蝕。
罐內壁常出現腐蝕現象，而罐內有氧時會使腐蝕作用加劇。腐蝕屬電化學反應，是由陰極和陽極反應所決定。錫的腐蝕主要是陰極反應所引起，有氧存在時，陰極反應強烈，并促進陽極反應。其反應式為：
2H+—1/2O2—2e→H2O
可見有氧時，促進腐蝕，但不產生氫氣。無氧存在時，其反應式為：
2H++2e→2H→H2
由于氫氣的產生，陰極反應緩慢，陽極反應也隨之緩慢，錫的腐蝕減緩。罐頭排氣程度隨產品而不同。罐頭真空度常用罐頭專用真空表測定。
(2)排氣方法 排氣方法的選擇需根據原料的種類、性質、機械設備等來決定。主要排氣方法有以下幾種：
熱裝排氣：將待裝食品加熱到沸點，迅速裝入已洗凈和殺菌的空罐中，趁熱加蓋密封，冷卻后，罐內即形成一定的真空度。
連續加熱排氣：將經過預封的罐頭，由輸送裝置送入排氣箱內 其中有90～98℃的蒸汽加熱裝置 ，經3～15min后，從箱內送出，隨后用封罐**封。
真空封罐機排氣：在封罐的同時由真空泵排除空氣，因而不需要預封機和排氣箱等設備。目前，我國大多數工廠采用此法。
5.封罐 由于罐藏容器的種類不同，密封的方法也各不相同。
(1)馬口鐵罐的密封 其密封與空罐的封底原理、方法和技術要求基本相同。目前罐頭廠常用的封罐機有半自動封罐機、真空封罐機和蒸汽**排氣封罐機等。
(2)玻璃罐的密封 玻璃罐的密封是依靠馬口鐵皮和密封墊圈緊壓在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷邊密封法、旋轉式密封法、撳壓式密封法等。
(3)軟罐頭的密封 軟罐頭的密封必須使兩層復合塑料薄膜邊緣內層相互緊密結合或熔合在一起，達到完全密封的要求。一般采用真空包裝機進行熱熔密封。
(四)罐頭的殺菌和冷卻
1.殺菌方法 肉類罐頭屬低酸性食品，細菌芽孢有很強的耐熱性。因此，必須采用116℃以上的溫度高壓進行滅菌。為提高殺菌效果，現常采用旋轉攪拌式滅菌器。這種方法改變了過去罐頭滅菌器內靜置的方式，殺菌溫度也從原來的110～115℃提高到了121～127℃，縮短了殺菌時間。罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時間的選擇可參考輕工業部頒發的罐頭標準。
2.罐頭的冷卻 罐頭殺菌后，罐內仍保持很高的溫度，應即時冷卻。罐頭冷卻不當，則會導致食品維生素損失，色香味變差，組織結構也會受到影響。同時還會使得嗜熱性細菌生長繁殖，加速罐頭容器腐蝕。
在掌握冷卻速度和壓力時，必須考慮到食品的性質、容器的大小、形狀、溫度等因素，防止在迅速降溫時可能發生的爆罐或變形現象。一般冷卻至38～40℃為宜。此時罐內壓力已降到正常，罐內尚存一部分余熱，有利于罐面水分的蒸發。如果冷卻至很低的溫度，則罐面附著的水分不易蒸發，會導致生銹而影響質量。玻璃罐在溫度急劇變化時容**生破損，應逐步冷卻。冷卻時首先放入80℃水中5min，再放入60℃水中，*后放入40℃溫水中。冷卻的方法通常有兩種：噴淋冷卻和浸漬冷卻。浸漬冷卻是將殺菌后的罐頭迅速放入經*處理的流動冷卻水中冷卻。
(五)罐頭的檢查 罐頭在殺菌冷卻后必須進行檢查，衡量是否符合標準和衛生要求。檢查的方法很多，主要的檢查項目包括以下內容：
1.外觀檢查 觀察和記載罐頭外形有無機械損傷、裂縫、漏氣、銹蝕等情況，兩端底蓋有無膨脹。正常罐頭內部成真空狀態，因此底蓋都向內凹入。
2.保溫檢查 將肉品罐頭放入保溫間，在37±2℃下保溫7晝夜。如罐頭在殺菌后冷卻至40℃左右即送入保溫間，則保溫時間可縮短為5晝夜。保溫后進行仔細檢查。由于**菌能產生氣體而使罐頭膨脹，因此凡是膨脹的罐頭都已經變質**。
3.敲音檢查 也稱打檢，即用木棒輕輕敲打罐益，聽其聲音的清濁，來斷定內容物的充實程度以及好壞。一般質量好的罐頭發清脆音，質量差的罐頭發濁音。
4.真空度的測定 正常的罐頭一般應具有4～5MPa的真空度。
5.開罐檢查 開罐檢查的主要內容有：食品重量和質量檢查、罐內馬口鐵皮的檢查、化學成分檢查及微生物檢查等。
(六)干燥貯藏 檢查合格的罐頭，為防止生銹，應擦干水分，然后裝箱貯藏。罐頭貯藏的*適溫度為0～10℃。溫度超過32℃時，食品中的維生素會受到破壞。同時，如果貯藏溫度過高，達到適合微生物繁殖的溫度時，罐內殘留的細菌芽胞就會發育繁殖，使食品變質，甚至發生**膨脹;貯藏溫度低于0℃時，**生凍結，影響食品組織結構并使之變味。即使凍結被融解后，也不能恢復其原有的色香味和組織狀態。
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