山東檢驗(yàn)檢疫局關(guān)于印發(fā)《抓好重點(diǎn)工作促進(jìn)輸韓泡菜質(zhì)量提升的指導(dǎo)意見》的通知
魯檢食函〔2014〕143號
附錄1
輸韓泡菜生產(chǎn)企業(yè)基本衛(wèi)生要求（試行）
為督促輸韓泡菜生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制，更好地控制產(chǎn)品微生物，在遵從《出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》基礎(chǔ)上，提出如下基本要求：
一、原輔料要求
（一）原料白菜來自出口食品備案企業(yè)或備案基地。白菜原料在進(jìn)入腌漬槽之前須去根、去老（腐爛）葉、去泥土等雜質(zhì)，噴淋或清洗后以凈菜進(jìn)入下一工序。
（二）輔料如蔥、韭菜、蘿卜、姜、蒜等要去皮，清洗充分。在進(jìn)口國法規(guī)或合同允許使用前提下，可經(jīng)過適當(dāng)濃度次氯酸鈉（50-100ppm）的浸泡，并用流動(dòng)清水沖洗后進(jìn)入切菜環(huán)節(jié)。
（三）所用辣椒粉來自出口食品備案企業(yè)或備案基地，進(jìn)廠時(shí)重點(diǎn)檢驗(yàn)微生物和寄生蟲卵。
（四）蝦醬、魚露等液體輔料在進(jìn)入攪拌機(jī)之前，需經(jīng)過充分的預(yù)冷，預(yù)冷溫度控制在10℃以下。
（五）調(diào)料在攪拌均勻后，應(yīng)在溫度10℃以下預(yù)冷充分后再用作抹料；盛裝調(diào)料容器須加蓋。
（六）配料間溫度控制在18℃以下。
二、原料腌漬后衛(wèi)生控制
（七）白菜原料腌漬后，在進(jìn)口國法規(guī)或合同允許使用前提下，可經(jīng)過一定濃度次氯酸鈉（50-100ppm）的浸泡，沖洗后再控水。
（八）控水間溫度控制在10℃以下，控水時(shí)間8-10小時(shí)。
三、抹料車間衛(wèi)生要求
（九）抹料車間溫度應(yīng)控制在16℃以下。
（十）工人須著潔凈工作服進(jìn)入抹料間，在生產(chǎn)過程中每2小時(shí)洗手消毒1次；生產(chǎn)過程中對圍裙、套袖、抹料臺(tái)用75%酒精每1小時(shí)消毒1次。
（十一）專人負(fù)責(zé)調(diào)料供應(yīng)、白菜分發(fā)和盛裝工作。
（十二）采取措施，有效控制車間冷凝水。
四、車間人員要求
（十三）所有進(jìn)入車間的工作人員，應(yīng)按程序更衣，佩戴工作帽、手套、口罩，并洗手消毒充分。
（十四）各車間工作人員不串崗，嚴(yán)格按照生產(chǎn)工序生產(chǎn)。
（十五）有專人在生產(chǎn)過程對車間溫度、地面衛(wèi)生、工人衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，并做好記錄。
五、工器具要求
（十六）所有工器具在使用前須經(jīng)過嚴(yán)格消毒清洗，使用過程中每個(gè)生產(chǎn)循環(huán)周期消毒清洗1次。
（十七）各種工器具要清洗充分，如切菜機(jī)，調(diào)料攪拌機(jī)等，應(yīng)在每批輔料處理完后即時(shí)清洗消毒；周轉(zhuǎn)筐、抹料臺(tái)等要清洗充分，不留污垢。
（十八）有專人負(fù)責(zé)檢查和記錄。
六、包裝材料要求
（十九）所用內(nèi)包裝袋須經(jīng)過臭氧或紫外線殺菌。
（二十）殺菌效果要通過前后微生物檢測數(shù)據(jù)對比。
（二十一）所用包裝材料須有合格證明，不使用劣質(zhì)包裝材料。
七、實(shí)驗(yàn)室及其他要求
（二十二）企業(yè)常規(guī)實(shí)驗(yàn)室須有效運(yùn)行，能對水質(zhì)、食品接觸表面、產(chǎn)品等進(jìn)行微生物檢測。對水質(zhì)或食品接觸表面的檢驗(yàn)，可依據(jù)企業(yè)制定的微生物監(jiān)控計(jì)劃進(jìn)行。
（二十三）檢測項(xiàng)目至少包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，能對水質(zhì)余氯進(jìn)行檢測。
（二十四）實(shí)驗(yàn)室各項(xiàng)記錄真實(shí)有效，能通過原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)說明檢測報(bào)告。
（二十五）企業(yè)須按照生產(chǎn)要求，對車間加工用水進(jìn)行處理。
附錄2
輸韓泡菜生產(chǎn)企業(yè)微生物檢測指導(dǎo)計(jì)劃
一、目的
為保障輸韓泡菜生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行的有效性，保障輸韓泡菜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，指導(dǎo)企業(yè)做好微生物檢測，制定本計(jì)劃。
二、職責(zé)
生產(chǎn)企業(yè)制定年度檢測計(jì)劃，按要求取送樣，建檔保存檢測報(bào)告。建立自檢自控體系，健全產(chǎn)品追溯與問題產(chǎn)品召回制度，完善退運(yùn)產(chǎn)品追溯調(diào)查制度，主動(dòng)開展風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流工作。檢驗(yàn)檢疫部門加強(qiáng)對生產(chǎn)企業(yè)年度檢測計(jì)劃的指導(dǎo)和審核，將企業(yè)年度檢測計(jì)劃的執(zhí)行情況納入日常監(jiān)管范疇，對企業(yè)自檢取送樣記錄、檢測結(jié)果進(jìn)行抽查驗(yàn)證。
三、檢測內(nèi)容
（一）檢測項(xiàng)目。
微生物檢測項(xiàng)目主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、諾瓦克病毒、痢疾桿菌、志賀氏菌等。菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌為常規(guī)檢測項(xiàng)目。其他檢測項(xiàng)目根據(jù)客戶、市場要求可選做。
（二）檢測頻率。
1.成品。每年10月到次年5月，每月至少檢測1次，重點(diǎn)檢測項(xiàng)目為大腸菌群和大腸桿菌。每年6—9月執(zhí)行微生物加嚴(yán)檢驗(yàn)檢測，每周至少檢測1次，重點(diǎn)檢測項(xiàng)目為大腸菌群和大腸桿菌。
2.加工用水。每周進(jìn)行1次微生物檢測，重點(diǎn)檢測項(xiàng)目為菌落總數(shù)、大腸菌群。
3.食品接觸面及半成品。對器具、手套、圍裙、操作人員手部等每半月進(jìn)行1次微生物檢測，重點(diǎn)檢測項(xiàng)目為菌落總數(shù)、大腸菌群。對半成品每半月至少進(jìn)行1次微生物檢測，重點(diǎn)檢測項(xiàng)目為菌落總數(shù)、大腸菌群。
4.內(nèi)包裝材料。進(jìn)廠內(nèi)包裝批批檢測，重點(diǎn)檢測項(xiàng)目為菌落總數(shù)、大腸菌群。
5.輔料。對魚露、蝦醬、辣椒面等進(jìn)廠輔料批批檢測，重點(diǎn)檢測項(xiàng)目為菌落總數(shù)、大腸菌群。
