山東檢驗檢疫局關于印發(fā)《抓好重點工作促進輸韓泡菜質量提升的指導意見》的通知
魯檢食函〔2014〕143號
附錄1
輸韓泡菜生產企業(yè)基本衛(wèi)生要求（試行）
為督促輸韓泡菜生產企業(yè)加強生產加工過程衛(wèi)生控制，更好地控制產品微生物，在遵從《出口泡菜生產企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》基礎上，提出如下基本要求：
一、原輔料要求
（一）原料白菜來自出口食品備案企業(yè)或備案基地。白菜原料在進入腌漬槽之前須去根、去老（腐爛）葉、去泥土等雜質，噴淋或清洗后以凈菜進入下一工序。
（二）輔料如蔥、韭菜、蘿卜、姜、蒜等要去皮，清洗充分。在進口國法規(guī)或合同允許使用前提下，可經過適當濃度次氯酸鈉（50-100ppm）的浸泡，并用流動清水沖洗后進入切菜環(huán)節(jié)。
（三）所用辣椒粉來自出口食品備案企業(yè)或備案基地，進廠時重點檢驗微生物和寄生蟲卵。
（四）蝦醬、魚露等液體輔料在進入攪拌機之前，需經過充分的預冷，預冷溫度控制在10℃以下。
（五）調料在攪拌均勻后，應在溫度10℃以下預冷充分后再用作抹料；盛裝調料容器須加蓋。
（六）配料間溫度控制在18℃以下。
二、原料腌漬后衛(wèi)生控制
（七）白菜原料腌漬后，在進口國法規(guī)或合同允許使用前提下，可經過一定濃度次氯酸鈉（50-100ppm）的浸泡，沖洗后再控水。
（八）控水間溫度控制在10℃以下，控水時間8-10小時。
三、抹料車間衛(wèi)生要求
（九）抹料車間溫度應控制在16℃以下。
（十）工人須著潔凈工作服進入抹料間，在生產過程中每2小時洗手消毒1次；生產過程中對圍裙、套袖、抹料臺用75%酒精每1小時消毒1次。
（十一）專人負責調料供應、白菜分發(fā)和盛裝工作。
（十二）采取措施，有效控制車間冷凝水。
四、車間人員要求
（十三）所有進入車間的工作人員，應按程序更衣，佩戴工作帽、手套、口罩，并洗手消毒充分。
（十四）各車間工作人員不串崗，嚴格按照生產工序生產。
（十五）有專人在生產過程對車間溫度、地面衛(wèi)生、工人衛(wèi)生等進行檢查，并做好記錄。
五、工器具要求
（十六）所有工器具在使用前須經過嚴格消毒清洗，使用過程中每個生產循環(huán)周期消毒清洗1次。
（十七）各種工器具要清洗充分，如切菜機，調料攪拌機等，應在每批輔料處理完后即時清洗消毒；周轉筐、抹料臺等要清洗充分，不留污垢。
（十八）有專人負責檢查和記錄。
六、包裝材料要求
（十九）所用內包裝袋須經過臭氧或紫外線殺菌。
（二十）殺菌效果要通過前后微生物檢測數據對比。
（二十一）所用包裝材料須有合格證明，不使用劣質包裝材料。
七、實驗室及其他要求
（二十二）企業(yè)常規(guī)實驗室須有效運行，能對水質、食品接觸表面、產品等進行微生物檢測。對水質或食品接觸表面的檢驗，可依據企業(yè)制定的微生物監(jiān)控計劃進行。
（二十三）檢測項目至少包括細菌總數、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，能對水質余氯進行檢測。
（二十四）實驗室各項記錄真實有效，能通過原始檢驗數據說明檢測報告。
（二十五）企業(yè)須按照生產要求，對車間加工用水進行處理。
附錄2
輸韓泡菜生產企業(yè)微生物檢測指導計劃
一、目的
為保障輸韓泡菜生產企業(yè)衛(wèi)生質量體系運行的有效性，保障輸韓泡菜產品的安全衛(wèi)生，指導企業(yè)做好微生物檢測，制定本計劃。
二、職責
生產企業(yè)制定年度檢測計劃，按要求取送樣，建檔保存檢測報告。建立自檢自控體系，健全產品追溯與問題產品召回制度，完善退運產品追溯調查制度，主動開展風險評估、風險管理和風險交流工作。檢驗檢疫部門加強對生產企業(yè)年度檢測計劃的指導和審核，將企業(yè)年度檢測計劃的執(zhí)行情況納入日常監(jiān)管范疇，對企業(yè)自檢取送樣記錄、檢測結果進行抽查驗證。
三、檢測內容
（一）檢測項目。
微生物檢測項目主要包括菌落總數、大腸菌群、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、諾瓦克病毒、痢疾桿菌、志賀氏菌等。菌落總數、大腸菌群、大腸桿菌為常規(guī)檢測項目。其他檢測項目根據客戶、市場要求可選做。
（二）檢測頻率。
1.成品。每年10月到次年5月，每月至少檢測1次，重點檢測項目為大腸菌群和大腸桿菌。每年6—9月執(zhí)行微生物加嚴檢驗檢測，每周至少檢測1次，重點檢測項目為大腸菌群和大腸桿菌。
2.加工用水。每周進行1次微生物檢測，重點檢測項目為菌落總數、大腸菌群。
3.食品接觸面及半成品。對器具、手套、圍裙、操作人員手部等每半月進行1次微生物檢測，重點檢測項目為菌落總數、大腸菌群。對半成品每半月至少進行1次微生物檢測，重點檢測項目為菌落總數、大腸菌群。
4.內包裝材料。進廠內包裝批批檢測，重點檢測項目為菌落總數、大腸菌群。
5.輔料。對魚露、蝦醬、辣椒面等進廠輔料批批檢測，重點檢測項目為菌落總數、大腸菌群。
