原創|聚焦肉類食品專項整治與監管規定

2024年4月1日，國務院食安辦等四部門聯合發起全國打擊肉類產品違法犯罪專項整治行動（以下簡稱2024年專項整治），以生豬、肉牛、肉羊、肉雞為重點，對畜禽養殖、屠宰、無害化處理、肉及肉制品生產經營，開展全鏈條整治，上海、天津、河北等多地已響應并制定整治方案。食品伙伴網梳理了肉類食品相關的法規標準以及專項整治涉及的部分監管規定，以幫助相關企業了解有關規定，確保合規經營，規避相關風險。

一、肉類食品相關法規標準

目前，我國食品安全管理采取“分段監管為主、品種監管為輔”的方式。對于肉類食品的監管，農業農村部負責畜牧業和畜禽屠宰的監督管理，國家市場監督管理總局負責肉類食品生產經營環節的監督管理，國家衛生健康委員會承擔肉類食品安全風險監測與評估、食品安全國家標準制修訂等相關工作，海關總署負責進出口肉類食品安全監管。各部門分工協作、互相配合，形成了全鏈條監管，制定了一系列法律法規和標準，涵蓋畜禽養殖、屠宰、檢疫、加工和流通等環節，為肉類食品行業的健康發展提供了有力保障。

1、肉類食品相關法律法規

《食品安全法》是我國食品安全監管的基礎法律，其中明確禁止生產經營病死、毒死或者死因不明的動物肉類食品和未按規定進行檢驗檢疫或者檢驗檢疫不合格的肉類食品。《畜牧法》《動物防疫法》《進出境動植物檢疫法》《農產品質量安全法》等法律分別對畜禽養殖、動物防疫、進出口動植物檢疫、飼料原料質量安全等重要方面作出了規定。在行政法規層面，《食品安全法實施條例》《進出境動植物檢疫法實施條例》和《生豬屠宰管理條例》等，為實施食品安全法和相關法律規定提供了具體的操作指導。一系列相關部門規章和規范性文件，如《動物檢疫管理辦法》《食品生產許可管理辦法》《食品生產許可審查通則》《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》《食品生產經營監督檢查管理辦法》等進一步細化了監管要求。

此外，還有肉類食品監管相關的專門法規，如《肉制品生產許可審查細則（2023版）》《生豬屠宰肉品品質檢驗規程（試行）》等。其中，《肉制品生產許可審查細則（2023版）》規定了肉制品生產場所、設備設施、設備布局和工藝流程、人員管理、管理制度等方面的要求，規定肉制品生產企業應建立并執行采購管理及進貨查驗記錄、生產過程控制、檢驗管理及出廠檢驗記錄、運輸和交付管理、食品安全追溯、食品安全自查、食品安全防護、原料倉庫管理和產品倉庫管理、分切管理、廢棄物存放和清除、工作服清洗保潔、文件管理等制度。

2、肉類食品相關標準

肉類食品應符合食品通用標準的相關要求，涉及食品添加劑使用（如GB 2760）、標簽標識（如GB 7718、GB 28050）、農獸藥殘留（如GB 2763、GB 2763.1、GB 31650、GB 31650.1）、污染物和致病菌限量（如GB 2762、GB 2761、GB 29921、GB 31607）等。

肉類食品產品標準主要包括GB 2707《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》、GB 2726《食品安全國家標準 熟肉制品》、GB 2730《食品安全國家標準 腌臘肉制品》、GB 14967《食品安全國家標準 膠原蛋白腸衣》等。肉類食品生產經營規范標準包括GB 19303《食品安全國家標準 熟肉制品生產衛生規范》和GB 20799《食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范》。肉類食品檢驗方法與規程標準較多，涉及理化檢驗、微生物檢驗和毒理學檢驗等多個方面。

除以上食品安全國家標準，肉類食品相關推薦性標準數量較多，如GB/T 42120《凍卷羊肉》、GB/T 20712《火腿腸質量通則》、GB/T 23492《培根質量通則》、GB/T 23586《醬鹵肉制品質量通則》、GB/T 23969《肉干質量通則》等。

二、肉類食品相關監管規定

2024年專項整治主要涉及濫用“瘦肉精”等違禁藥品、病死畜禽無害化處理、動物檢疫和肉品品質檢驗、濫用食品添加劑等相關違法行為。圍繞這些整治重點，食品伙伴網梳理了相關的監管規定。

1、養殖環節嚴禁濫用違禁藥品及物質

2024年專項整治，重點檢查養殖場（戶）是否存在使用“瘦肉精”等食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物的違法行為。養殖場（戶）應熟悉并嚴格遵守相關法律法規規定，杜絕濫用違禁藥品及物質，從源頭上保障肉類食品質量安全。

為防止在飼料生產、經營、使用和動物飲用水中超范圍、超劑量使用獸藥和飼料添加劑，規范養殖用藥行為，原農業部發布了《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》《禁止在飼料和動物飲用水中使用的物質》及關于禁止非潑羅尼及相關制劑用于食品動物的公告，農業農村部發布了《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》。

《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》中共有40種禁用藥物，包括腎上腺素受體激動劑、性激素、蛋白同化激素、精神藥品及各種抗生素濾渣。其中，腎上腺素受體激動劑俗稱“瘦肉精”，共包括7種，分別是鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、萊克多巴胺、鹽酸多巴胺、西馬特羅、硫酸特布他林。

《禁止在飼料和動物飲用水中使用的物質》主要包括9種β-腎上腺素受體激動劑、1種抗高血壓藥和1種抗組胺藥。8種β-腎上腺素受體激動劑分別是苯乙醇胺A、班布特羅、鹽酸齊帕特羅、鹽酸氯丙那林、馬布特羅、西布特羅、溴布特羅、酒石酸阿福特羅、富馬酸福莫特羅。

《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》中包括酒石酸銻鉀、林丹、孔雀石綠等共21種藥品及其他化合物。

2、病死畜禽無害化處理

病死畜禽無害化處理可以有效防止動物疫病的傳播、保障食品安全和生態環境安全。為全面推進病死畜禽無害化處理，國務院辦公廳印發了《關于建立病死畜禽無害化處理機制的意見》，明確了總體思路、責任主體、處理方式和保障措施等。為規范病死及病害動物和相關動物產品無害化處理操作和管理，農業農村部發布了《病死及病害動物無害化處理技術規范》和《病死畜禽和病害畜禽產品無害化處理管理辦法》。為加強生豬定點屠宰廠（場）病害豬無害化處理監督管理，商務部、財政部聯合發布了《生豬定點屠宰廠（場）病害豬無害化處理管理辦法》。

2024年專項整治，重點檢查養殖場（戶）和無害化處理場是否按規定對病死畜禽進行無害化處理。養殖場（戶）和無害化處理場進行無害化處理，應嚴格遵守《病死及病害動物無害化處理技術規范》中規定的技術工藝和操作注意事項，以及處理過程中病死及病害動物和相關動物產品的包裝、暫存、轉運、人員防護和記錄等要求。

3、動物檢疫和肉類品質檢驗

2024年專項整治，重點檢查屠宰廠（場）是否嚴格實施入場查驗和肉品品質檢驗和是否出廠銷售未經檢驗檢疫動物產品，重點檢查生產經營者是否按規定查驗國產畜禽產品動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明、進口肉類產品入境貨物檢驗檢疫合格證明，以及是否使用或銷售來源不明、未經檢驗檢疫、檢驗檢疫不合格的畜禽產品。屠宰廠（場）和肉類食品生產經營企業應注意遵守動物檢疫和肉類品質檢驗有關的監管規定。

近年來，我國不斷健全屠宰行業管理體制，持續加大屠宰監管執法力度，制修訂了一系列屠宰相關法規，包括《動物檢疫管理辦法》《生豬屠宰管理條例》《生豬屠宰質量管理規范》《生豬屠宰肉品品質檢驗規程（試行）》《生豬屠宰廠（場）飛行檢查辦法》《生豬屠宰廠（場）監督檢查規范》《生豬產地檢疫規程》等。這些法規中均有關于動物檢疫和肉類品質檢驗的相關規定。

根據《動物檢疫管理辦法》，進入屠宰加工場所的待宰動物應當附有動物檢疫證明并加施有符合規定的畜禽標識。屠宰加工場所應當嚴格執行動物入場查驗登記、待宰巡查等制度，查驗進場待宰動物的動物檢疫證明和畜禽標識。

《生豬屠宰管理條例》規定，國家實行生豬定點屠宰、集中檢疫制度。生豬定點屠宰廠（場）屠宰的生豬，應當依法經動物衛生監督機構檢疫合格，并附有檢疫證明。生豬定點屠宰廠（場）應當實行嚴格的肉品品質檢驗管理制度，經肉品品質檢驗合格的生豬產品，應當加蓋肉品品質檢驗合格驗訖印章，附具肉品品質檢驗合格證。未經肉品品質檢驗或者經肉品品質檢驗不合格的生豬產品，不得出廠（場）。

生豬定點屠宰廠（場）應當按照《生豬屠宰質量管理規范》要求建立質量管理制度，其中包括肉品品質檢驗等制度。生豬屠宰的肉品品質檢驗應符合《生豬屠宰肉品品質檢驗規程（試行）》規定的內容、程序、方法及處理要求。

4、加工過程中規范使用食品添加劑

根據2024年專項整治，上海、廣西等地打擊肉類產品違法犯罪專項整治行動方案中還提出，重點治理超范圍超量使用添加劑問題，如色素、防腐劑、亞硝酸鹽超標等問題。肉類食品生產加工過程中應嚴格按照GB 2760要求使用食品添加劑，不得超范圍和超量使用食品添加劑。

根據《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》，肉類食品中容易濫用的食品添加劑主要是硝酸鹽、亞硝酸鹽等護色劑，可能違法添加的非食用物質包括硼酸與硼砂、工業染料、工業明膠、酸性橙Ⅱ、磺胺二甲嘧啶等。從國家及地方各級市場監管部門抽檢不合格情況來看，肉類食品經常違規使用的食品添加劑主要包括：山梨酸及其鉀鹽、亞硝酸鹽、胭脂紅及其鋁色淀、苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、糖精鈉等。

注意，2024版GB2760自2025年2月8日實施。其中刪除了生、鮮肉中關于ε-聚賴氨酸鹽酸鹽的使用規定。由于罐頭食品在工藝上沒有使用防腐劑的必要性，刪除了關于肉類罐頭中ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、乳酸鏈球菌素、山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑的使用規定。

小結

2024年肉類食品專項整治成為食品安全監管的重中之重，企業應嚴格落實主體責任，采取相應的措施加強管理和改進，確保合規生產經營，共同推動肉類食品行業的健康發展。