自新型冠狀病毒感染的肺炎疫情蔓延以來，國內餐飲行業遭受重創。中國飯店協會緊急開展全國范圍內100家典型餐飲企業調研結果顯示，接受調研的100家餐飲企業近7成門店關閉，近9成企業客流下滑超過70%，營收平均銳減86%，照此測算，2020春節期間全國餐飲收入損失將超過千億元。
疫情引發的退訂單、處理備貨、停業、支付員工工資、繳納房租等種種困難，讓餐飲人承擔著巨大的經濟壓力和損失。據中國飯店協會調查顯示，2020年春節期間接受調查的100家餐飲企業退訂損失占其2019年春節期間營業額比率均值為47.31%，據此估測2020年春節期間全國餐飲企業因退訂造成的損失合計超過500億元，食材損失約為300億元。
調查中，餐飲企業紛紛表示，企業生存面臨極大壓力。為了幫助餐飲企業度過此次危機，中國飯店協會和紅餐網聯合發布《疫情防控期間餐企經營指南》，從門店管理、員工管理、門店運營、成本管控、財務優化、乃至未來戰略調整、商業模式優化、品牌升級、產業鏈打造等方向，為企業提供實操指南。
疫情防控期間餐企經營指南
中國飯店協會、紅餐網聯合發布
一、管理——以“安全”為第一要務
1. 門店管理
（1）食材保障
建立統一科學的原料采購管理機制，選擇資質合格、原料可溯源的供應商
停止售賣當地主管部門明確禁止的食材品類
杜絕飼養和現殺活禽畜動物
（2）編制疫情期間安全操作規范
菜品加工符合操作規范，內部監管清晰并能將責任落實到人
待加工原料存放合理，所有器具嚴格消毒
（3）公共設施
餐廳內所有設施符合衛生安全標準
所有洗手池配備酒精洗手液，消毒設施和用品齊全，并供應充足
提前準備好口罩、測溫儀等防護物資
通風設施運轉正常
（4）就餐環境
前廳用餐區每次翻臺都保證消毒
后廚每天至少進行一次全面消毒
有專人進行清潔衛生，客人廢棄的口罩等防護用品應及時傾倒處理
消毒殺菌用品應與食材、菜品保持一定距離
每日消毒情況在餐廳顯要位置進行公示
2. 員工管理
（1）例行檢查
每日上崗前對所有員工進行檢查，包括查體溫、查個人衛生、是否佩戴口罩、詢問身體狀況、陌生人接觸情況等
員工體溫超過37.3攝氏度應立即停止工作
所有員工早晨上崗前應正確洗手消毒，員工口罩應每天更換一次
（2）防疫培訓
組織員工進行疫情防護培訓，了解病毒傳播途徑和防范方法，具備應急處理能力
培訓員工深入了解餐廳清潔衛生和消毒的規范流程
（3）宿舍管理
員工宿舍應保持整潔衛生，每天進行一次宿舍消毒
每周組織一次宿舍檢查，并進行評比和整改
休息時間所有員工手機保持暢通，隨時待命
（4）異常報備
員工有發燒、干咳、乏力等癥狀應立即報備就醫
發現顧客有疑似感染癥狀的應勸阻其進入門店，并提醒其盡快就診，癥狀嚴重的應轉告管理部門報備
所有發生異常情況的現場，應立即進行消毒
（5）團隊建設和管理
員工回程應及時報備，通過隔離和篩查后方可入住宿舍
嚴禁員工從未解除“封城”的城市提前返崗
對于從疫情較為嚴重的地域回程的員工，應重點篩查
嚴厲杜絕團隊內部因疫情帶來的地域歧視，尤其對湖北籍員工應給予更多的關懷
借助疫情帶來的空窗期，加強團隊心理建設，做好迎接挑戰、走長征路的心理準備，積極鼓勵大家獻計獻策，抱團取暖才能戰勝危機
目前有很多機構推出了公益的免費線上培訓課程，餐企可以組織員工每天集中學習
二、運營——以“生存”為首要目標
1. 多樣化服務彌補損失
積極開展原料售賣、門店打包、線上外賣、家庭用餐配送等多種服務方式
結合實際情況，提前準備好拓展服務所涉及的設備、物品，以及菜單調整
調整人力，轉崗轉型，讓人員配置能夠匹配現實需求
盡量采用無接觸外賣方式
2. 根據實際情況開放堂食
各地實際情況不同，是否開放堂食，一要看當地主管部門通知，二要看自身實際情況
開放堂食時，優先考慮二人位和四人位，適當減少圍臺的比例
結合顧客需求提供分餐或者套餐
調整菜單，主打健康、安全、衛生概念，減少復雜菜品
3.時刻留意商場管理方的各項通知，保持溝通順暢
關注商圈客流量變化，并根據客流量變化適時調整運營策略
特別注意當地主管部門的各項政策和通知，避免踩到紅線，有優惠政策符合申報資格的，應第一時間申報
4.靈活調整營業時間
可以先采用特定時段營業的方式，節省人力，提高效益，逐步增加營業時間
對營業時間拿捏不準時，可以與商場或周邊同行商量，共同進退
配合營業時間為員工制定合理排班，勞逸結合，提高效率
營業時間通知應張貼在門店門口
5.成本管控
（1）租金減負
積極與商場管理方溝通申請，尋求降租免租
對個體房東，應動之以情曉之以理，優先爭取降租免租，次優選擇緩交房租，涉及談判時應有法律依據
（2）人力成本管控
盡量避免裁員，建議采用最低運營編制與合理調休搭配的方法降低人力成本壓力
對于執意離職的員工可以不必挽留，按照《勞動法》規定解除合同，避免法律糾紛
與外部企業合作，以人力共享、靈活用工的方式優化人力使用效率，攤平人力成本
管理層應有更高思想覺悟，若管理層主動提出降薪，會帶動所有員工與餐廳共患難的意愿，不僅降低人力成本，對整個團隊士氣都有很好的提振作用
盡快恢復正常的招聘計劃，做好人力儲備，迎接市場回暖
（3）原料及采購成本控制
優先消耗庫存，部分原料可以用線上或線下零售的方式直接賣給顧客
在餐廳管理和運營方案理出頭緒后，再根據規劃合理采購，嚴選采購原料，嚴控采購成本
每晚清點原料庫存，通過精細管理降低損耗和積壓
認真分析營業額的變化和構成，以此作為接下來采購的依據
提高點單率相對較高的食材采購比例，減少原材料浪費
（4）關店止血要果斷
對本身盈利能力不強，甚至虧損的門店，要果斷關店止血
處理好商業談判、人員安置和分流、合同終止等后續工作，操作需有法律依據
6. 財務優化
建議至少準備2個月儲備金
充分利用好國家金融扶持政策，通過貸款等途徑增強抗風險能力
主動與稅局溝通，在政策允許范圍內爭取相應減免
留意美團大眾點評等服務平臺宣布的扶持和優惠政策，可以獲得小額貸款等多種資源
與供應商友好溝通，協商延期支付賬款，合理規劃賬期
通過菜單的簡化和優化，減輕餐廳備料壓力，進一步減輕財務成本
減少所有不必要的開支，暫停一切不能馬上變現的、投入，珍惜現金
7. 利用好私域流量
通過公眾號等媒體平臺保持與顧客的觸達，維系危難時刻的情感共鳴，宣傳品牌形象
維護好老顧客，優先通過老顧客回店的方式恢復運營
利用好小程序等線上流量池工具，做好會員服務和關愛營銷，通過線上銷售彌補線下損失
三、未來——以“打造內功”為方向指引
1. 戰略調整以“穩健”為主
2020年大多數餐企都應將擴張計劃收縮或者延后，以應對淡季拉長帶來的不可預見風險
非常時期，夯實陣地比攻城略地更重要
2. 商業模式將更具“彈性”
在非典和新冠肺炎兩次大考中，餐飲行業都暴露出盈利模式不夠“彈性”的短板
此次疫情過后，一定會有更具遠見的餐飲企業升級自身的商業模型，讓自身更具“彈性”，成為未來真正的贏家
3. 品牌升級應主打“安全”
“節約、環保、放心、健康”的綠色餐飲消費將不可避免地成為餐飲消費者的主流意識，非法野生動物消費將堅決取締，六T現場管理升級勢在必行
“食品安全”已不能滿足消費者，餐飲品牌升級的方向將朝著“衛生安全”靠攏
餐飲企業將成為健康生活消費的引領者
4. 餐飲產業鏈將加速“共生”進程
餐飲產業鏈將更加深入地融入國民經濟生態中，并成為其中舉足輕重的一環
餐飲產業鏈各節點聯系將更加緊密，形成彼此依賴的利益共同體，原產地食材、產業基地共建將更為重要
中國飯店協會 紅餐網
2020年2月6日
疫情引發的退訂單、處理備貨、停業、支付員工工資、繳納房租等種種困難，讓餐飲人承擔著巨大的經濟壓力和損失。據中國飯店協會調查顯示，2020年春節期間接受調查的100家餐飲企業退訂損失占其2019年春節期間營業額比率均值為47.31%，據此估測2020年春節期間全國餐飲企業因退訂造成的損失合計超過500億元，食材損失約為300億元。
調查中，餐飲企業紛紛表示，企業生存面臨極大壓力。為了幫助餐飲企業度過此次危機，中國飯店協會和紅餐網聯合發布《疫情防控期間餐企經營指南》，從門店管理、員工管理、門店運營、成本管控、財務優化、乃至未來戰略調整、商業模式優化、品牌升級、產業鏈打造等方向，為企業提供實操指南。
疫情防控期間餐企經營指南
中國飯店協會、紅餐網聯合發布
一、管理——以“安全”為第一要務
1. 門店管理
（1）食材保障
建立統一科學的原料采購管理機制，選擇資質合格、原料可溯源的供應商
停止售賣當地主管部門明確禁止的食材品類
杜絕飼養和現殺活禽畜動物
（2）編制疫情期間安全操作規范
菜品加工符合操作規范，內部監管清晰并能將責任落實到人
待加工原料存放合理，所有器具嚴格消毒
（3）公共設施
餐廳內所有設施符合衛生安全標準
所有洗手池配備酒精洗手液，消毒設施和用品齊全，并供應充足
提前準備好口罩、測溫儀等防護物資
通風設施運轉正常
（4）就餐環境
前廳用餐區每次翻臺都保證消毒
后廚每天至少進行一次全面消毒
有專人進行清潔衛生，客人廢棄的口罩等防護用品應及時傾倒處理
消毒殺菌用品應與食材、菜品保持一定距離
每日消毒情況在餐廳顯要位置進行公示
2. 員工管理
（1）例行檢查
每日上崗前對所有員工進行檢查，包括查體溫、查個人衛生、是否佩戴口罩、詢問身體狀況、陌生人接觸情況等
員工體溫超過37.3攝氏度應立即停止工作
所有員工早晨上崗前應正確洗手消毒，員工口罩應每天更換一次
（2）防疫培訓
組織員工進行疫情防護培訓，了解病毒傳播途徑和防范方法，具備應急處理能力
培訓員工深入了解餐廳清潔衛生和消毒的規范流程
（3）宿舍管理
員工宿舍應保持整潔衛生，每天進行一次宿舍消毒
每周組織一次宿舍檢查，并進行評比和整改
休息時間所有員工手機保持暢通，隨時待命
（4）異常報備
員工有發燒、干咳、乏力等癥狀應立即報備就醫
發現顧客有疑似感染癥狀的應勸阻其進入門店，并提醒其盡快就診，癥狀嚴重的應轉告管理部門報備
所有發生異常情況的現場，應立即進行消毒
（5）團隊建設和管理
員工回程應及時報備，通過隔離和篩查后方可入住宿舍
嚴禁員工從未解除“封城”的城市提前返崗
對于從疫情較為嚴重的地域回程的員工，應重點篩查
嚴厲杜絕團隊內部因疫情帶來的地域歧視，尤其對湖北籍員工應給予更多的關懷
借助疫情帶來的空窗期，加強團隊心理建設，做好迎接挑戰、走長征路的心理準備，積極鼓勵大家獻計獻策，抱團取暖才能戰勝危機
目前有很多機構推出了公益的免費線上培訓課程，餐企可以組織員工每天集中學習
二、運營——以“生存”為首要目標
1. 多樣化服務彌補損失
積極開展原料售賣、門店打包、線上外賣、家庭用餐配送等多種服務方式
結合實際情況，提前準備好拓展服務所涉及的設備、物品，以及菜單調整
調整人力，轉崗轉型，讓人員配置能夠匹配現實需求
盡量采用無接觸外賣方式
2. 根據實際情況開放堂食
各地實際情況不同，是否開放堂食，一要看當地主管部門通知，二要看自身實際情況
開放堂食時，優先考慮二人位和四人位，適當減少圍臺的比例
結合顧客需求提供分餐或者套餐
調整菜單，主打健康、安全、衛生概念，減少復雜菜品
3.時刻留意商場管理方的各項通知，保持溝通順暢
關注商圈客流量變化，并根據客流量變化適時調整運營策略
特別注意當地主管部門的各項政策和通知，避免踩到紅線，有優惠政策符合申報資格的，應第一時間申報
4.靈活調整營業時間
可以先采用特定時段營業的方式，節省人力，提高效益，逐步增加營業時間
對營業時間拿捏不準時，可以與商場或周邊同行商量，共同進退
配合營業時間為員工制定合理排班，勞逸結合，提高效率
營業時間通知應張貼在門店門口
5.成本管控
（1）租金減負
積極與商場管理方溝通申請，尋求降租免租
對個體房東，應動之以情曉之以理，優先爭取降租免租，次優選擇緩交房租，涉及談判時應有法律依據
（2）人力成本管控
盡量避免裁員，建議采用最低運營編制與合理調休搭配的方法降低人力成本壓力
對于執意離職的員工可以不必挽留，按照《勞動法》規定解除合同，避免法律糾紛
與外部企業合作，以人力共享、靈活用工的方式優化人力使用效率，攤平人力成本
管理層應有更高思想覺悟，若管理層主動提出降薪，會帶動所有員工與餐廳共患難的意愿，不僅降低人力成本，對整個團隊士氣都有很好的提振作用
盡快恢復正常的招聘計劃，做好人力儲備，迎接市場回暖
（3）原料及采購成本控制
優先消耗庫存，部分原料可以用線上或線下零售的方式直接賣給顧客
在餐廳管理和運營方案理出頭緒后，再根據規劃合理采購，嚴選采購原料，嚴控采購成本
每晚清點原料庫存，通過精細管理降低損耗和積壓
認真分析營業額的變化和構成，以此作為接下來采購的依據
提高點單率相對較高的食材采購比例，減少原材料浪費
（4）關店止血要果斷
對本身盈利能力不強，甚至虧損的門店，要果斷關店止血
處理好商業談判、人員安置和分流、合同終止等后續工作，操作需有法律依據
6. 財務優化
建議至少準備2個月儲備金
充分利用好國家金融扶持政策，通過貸款等途徑增強抗風險能力
主動與稅局溝通，在政策允許范圍內爭取相應減免
留意美團大眾點評等服務平臺宣布的扶持和優惠政策，可以獲得小額貸款等多種資源
與供應商友好溝通，協商延期支付賬款，合理規劃賬期
通過菜單的簡化和優化，減輕餐廳備料壓力，進一步減輕財務成本
減少所有不必要的開支，暫停一切不能馬上變現的、投入，珍惜現金
7. 利用好私域流量
通過公眾號等媒體平臺保持與顧客的觸達，維系危難時刻的情感共鳴，宣傳品牌形象
維護好老顧客，優先通過老顧客回店的方式恢復運營
利用好小程序等線上流量池工具，做好會員服務和關愛營銷，通過線上銷售彌補線下損失
三、未來——以“打造內功”為方向指引
1. 戰略調整以“穩健”為主
2020年大多數餐企都應將擴張計劃收縮或者延后，以應對淡季拉長帶來的不可預見風險
非常時期，夯實陣地比攻城略地更重要
2. 商業模式將更具“彈性”
在非典和新冠肺炎兩次大考中，餐飲行業都暴露出盈利模式不夠“彈性”的短板
此次疫情過后，一定會有更具遠見的餐飲企業升級自身的商業模型，讓自身更具“彈性”，成為未來真正的贏家
3. 品牌升級應主打“安全”
“節約、環保、放心、健康”的綠色餐飲消費將不可避免地成為餐飲消費者的主流意識，非法野生動物消費將堅決取締，六T現場管理升級勢在必行
“食品安全”已不能滿足消費者，餐飲品牌升級的方向將朝著“衛生安全”靠攏
餐飲企業將成為健康生活消費的引領者
4. 餐飲產業鏈將加速“共生”進程
餐飲產業鏈將更加深入地融入國民經濟生態中，并成為其中舉足輕重的一環
餐飲產業鏈各節點聯系將更加緊密，形成彼此依賴的利益共同體，原產地食材、產業基地共建將更為重要
中國飯店協會 紅餐網
2020年2月6日
