為宣傳、動員全社會關注餐飲業食品衛生，督促各餐飲單位認真做好貫徹實施工作，2005年9月14日，衛生部會同有關部門在北京聯合召開了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》宣貫會議。衛生部商務部、教育部、建設部、國家食品藥監局和中國烹飪協會等有關部門領導出席會議并講話。
馬曉偉在書面致辭中指出，食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟健康發展和社會穩定，關系到政府和國家的形象，是構建和諧社會的重要內容。黨中央、國務院歷來高度重視食品安全，國務院2004年9月發出《關于進一步加強食品安全工作的決定》，要求各地區各部門采取切實有效的措施加強食品安全監管。衛生部從50年代起，在加強餐飲業食品衛生管理，預防和控制食物中毒等食源性疾病方面投入了大量人力、物力和財力，制定并發布實施了一系列涉及餐飲業食品衛生監管的法規和標準，建立了食品衛生的安全性評價、監測、預警、許可準入、食品衛生信譽度量化分級、監管信息發布等工作制度和規范，形成了以《食品衛生法》為核心的食品安全法律規范和標準體系。
他說，隨著社會主義市場經濟的不斷發展和我國人民生活水平的不斷提高，近年來，我國餐飲行業快速發展，行業規模不斷擴大，餐飲單位生產經營條件、從業人員素質和管理水平不斷提高，不僅創造了良好的經濟效益，而且為滿足人民日常生活需要發揮了重要作用。同時，由于我國地域廣闊，受經濟發展、民族風俗、飲食習慣等多方面影響，各地餐飲業的衛生條件和管理還存在巨大差距，廣大人民群眾對政府餐飲業食品衛生監督管理工作也提出了更高的要求，衛生監督管理工作面臨許多困難和挑戰。為此，衛生部專門制定發布了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，并將于10月1日起正式實施?！恫惋嫎I和集體用餐配送單位衛生規范》是我國食品衛生法規體系的重要組成部分，也是貫徹落實國務院決定的具體體現，將對規范餐飲業和集體用餐配送單位生產經營秩序，促進這些單位改善衛生條件和衛生管理水平，提高從業人員的衛生知識和基本素質起到積極的推動作用。同時，《規范》是各地衛生行政部門和監督機構依法加強監管工作，規范衛生監督執法行為，創造公開、公正、透明的衛生執法環境的重要法律保障。
他強調，做好餐飲業食品衛生監督管理工作，各級衛生行政部門要做到"三個依靠、三個主動"：一是要依靠各級政府的領導和各有關部門的配合，形成強大的監管合力。衛生部門要發揮餐飲業食品衛生監督管理主力軍的作用，增強緊迫感和責任感，加大餐飲業食品衛生監督執法力度，嚴肅查處違反《規范》的餐飲業生產經營行為，建立良好的餐飲業市場經濟秩序；二是要依靠新聞單位的大力支持，及時通過新聞專題、宣傳報道等形式，宣傳國家對餐飲業食品衛生管理的方針政策和法律規范，引導社會和消費者增強維權和自我保護意識。衛生部門要主動向新聞單位發布衛生監督執法和預警信息，更好地保護消費者健康。同時自覺接受社會和輿論監督；三是要依靠行業協會和餐飲單位的積極參與，認真落實《規范》的各項要求，履行法律規定的食品衛生管理責任，承擔食品衛生第一責任人的義務。衛生部門要主動加強對餐飲業食品衛生的技術指導，及時發現食品衛生隱患并督促整改，配合開展從業人員食品衛生知識培訓，提高企業的管理水平和從業人員素質。
衛生部執法監督司趙同剛司長在會上介紹了餐飲衛生管理的有關情況，并對宣傳貫徹《規范》提出了四點要求： 1、積極做好《規范》宣貫工作?！兑幏丁芳仁切l生部門執法監督的重要依據，也是餐飲業、集體用餐配送單位必須遵守的規章制度，更是消費者維護自身權益的有力武器。全國各級衛生行政部門將把《規范》宣貫工作作為近期食品衛生工作的重點，緊緊圍繞《規范》各項內容，通過多種渠道，充分發揮各類媒體作用，開展形式多樣、群眾喜聞樂見的宣貫活動，在10月1日前后掀起一個宣貫高潮。2、加強與有關方面聯系，建立合作機制?！兑幏丁飞婕安惋嬈髽I、集體用餐配送單位、學校、建筑工地、機關、企業食堂等各方面，做好餐飲業衛生管理工作需要各行業主管部門、協會、企業和消費者的支持配合。各級衛生行政部門將主動加強與商務、教育、建設、工商、食品藥品監管等部門和烹飪協會等中介組織的聯系，建立良好的合作機制，堅持過去好的做法和經驗，探討新的工作思路，共同做好《規范》宣貫實施和餐飲業衛生管理工作。3、加大衛生監督執法力度。衛生部將在《規范》實施后至年底前，組織在全國開展一次全面監督檢查，對現有達不到《規范》要求的要限期整改；對新開辦的要嚴格審核，達不到《規范》要求的堅決不予核發衛生許可證；對餐飲業和集體用餐配送單位違反《規范》要求，尤其是造成食物中毒和食源性疾病發生的，要根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等有關法律法規予以查處。我們還將對全國餐飲業和集體用餐配送單位衛生狀況開展一次全面系統調查，摸清整個底數，更好的推動《規范》落到實處。同時，將《規范》實施與食品衛生監督量化分級管理制度推行工作有效結合，相互促進，推動餐飲業和集體用餐單位量化分級管理工作的深入開展。4、深入開展針對性培訓。衛生部近期將針對衛生監督人員組織省級培訓班，并委托各省舉辦地市、縣級培訓班；聯合中國烹飪協會舉辦針對餐飲企業和集體用餐配送單位的培訓班。衛生部還組織編寫了面向監督員、餐飲從業人員的培訓手冊，面向廣大消費者和社會各界的宣傳畫，近期將全面向社會推出。為鼓勵有條件的餐飲單位實施HACCP，我們正在組織編寫《餐飲業HACCP實施指南》，2005年年底將發布實施，指導餐飲單位采用先進的食品安全控制體系。
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一、我國當前餐飲業衛生的形勢
餐飲衛生關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，歷來是食品衛生監管的重點。在各級衛生行政部門、行業主管部門和廣大企業的共同努力下，餐飲衛生狀況有了很大進步，衛生面貌得到明顯改善，消費者選擇衛生安全就餐的意識有了一定提高，2004年發生在集體食堂和餐飲服務單位的重大食物中毒起數較2003年分別減少2.9%和38.2%。
但是，由于各地居民飲食習慣差異較大和經濟發展水平不平衡，餐飲業和集體用餐配送單位在企業規模、衛生意識、衛生條件、管理水平、從業人員素質等方面水平參差不齊，食物中毒事故仍屢有發生，食品安全形勢依然嚴峻。主要問題包括：一是部分小型餐飲業加工場所衛生條件較差、加工操作不規范、衛生管理制度不健全、從業人員健康管理不嚴格，距離衛生許可證發放要求差距較大，少數甚至無證無照經營；二是經濟欠發達地區、農村、城鄉結合部學校、建筑工地食堂衛生狀況較差，學生、建筑工人飲食健康無法得到有效保障；三是餐飲業和集體食堂發生的食物中毒事故起數、人數較多， 2004年我部接到飲食服務單位和集體食堂重大食物中毒報告154起、中毒8575人，分別占所有就餐場所（包括集體食堂、家庭、飲食服務單位、其他）的38.8%和58.8%，2003年分別占到45.1%、67.4%。四是消費者食品安全意識不強，部分消費者盲目選擇一些露天攤點、大排檔、小餐館等衛生狀況較差的場所就餐，發生食物中毒后缺乏向衛生部門舉報的意識。
二、餐飲衛生管理工作情況
餐飲衛生管理一直是整個食品衛生管理工作的重要內容，近年來，衛生部會同有關部門開展了大量工作。主要包括：
?。ㄒ唬┎粩嗤晟撇惋嬓l生管理法規體系。為貫徹落實《食品衛生法》，加強餐飲業衛生管理，保障消費者身體健康，衛生部分別于1999年、2000年制定了《食物中毒事故處理辦法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》，對餐飲經營者衛生管理、食品的采購、加工和貯存、餐飲具、外賣食品、行政處罰、食物中毒處理等做出了規定。為加強對學生集體用餐的管理，保證學生飲食健康，衛生部于1996年發布了《學生集體用餐衛生監督辦法》、2002年又和教育部聯合發布了《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，目前正在與教育部聯合制定的《學校食物中毒行政責任追究暫行規定》。
?。ǘ┘訌娦l生監督執法工作。近年來，衛生部會同有關部門采取了一系列措施，不斷加強衛生監督執法工作。主要包括：一是從經營場所、工具設備、食品采購、運輸、加工、儲存、出售、從業人員等各方面建立嚴格準入制度，提高餐飲業、食堂開辦門檻，把好入口關，對于不符合有關規定的不予發放食品衛生許可證，對不符合要求發證的予以清理整頓；二是加強對餐飲業、食堂從業人員健康管理的監督檢查，積極開展衛生基礎知識、操作要領、食品污染控制、法律法規及衛生標準等方面的培訓和指導，逐步實現變被動管理為主動自覺管理。三是完善餐飲業、食堂等消費環節的重大食品衛生和食源性疾病事件調查的報告和處理機制，根據《食物中毒事故處理應急預案》的要求，落實具體工作措施，確保報告及時、反應迅速、處理得當。四是將餐飲業、食堂衛生列入2005年食品專項整治內容，集中力量針對其食品衛生許可審查、防范食物中毒進行重點檢查。五是聯合教育、建設等有關部門開展學校食堂、建筑工地食堂衛生監督工作。我部與教育部連續多年堅持在學校秋季開學前后開展學校食堂監督檢查，不斷發現問題，總結經驗，完善學校食堂衛生管理工作。2004年衛生部與建設部聯合印發了《關于進一步加強建筑工地食堂衛生管理工作的通知》，建立了部門聯合工作的機制，對建筑工地食堂管理提出了具體要求。通過這些工作，餐飲業、食堂整體衛生狀況有了很大改善。
（三）推行食品衛生監督量化分級管理制度。食品衛生監督量化分級管理是在借鑒國外食品安全監管經驗的基礎上，通過對食品生產經營單位進行風險度和信譽度量化評價和分級，確定監管重點，對高風險、低信譽的企業進行重點監管的科學監管模式。衛生部從2002年開始推行此項制度，餐飲業和學校食堂一直作為推行此項制度的重點，2004年已經達到90%以上大中城市的學校食堂和餐飲單位實施此項制度。衛生部還制定了食品衛生監督量化分級管理標示規范，要求餐飲單位在明顯位置展示和告知其食品衛生信譽度等級，便于消費者從信譽度高的企業就餐，維護消費者的知情權。截止目前，這項工作進展順利，效果顯著，得到了社會各界的一致贊譽，也得到了廣大餐飲業經營者的普遍認同。
?。ㄋ模┘訌姴惋嫎I、食堂衛生工作的技術指導和宣傳教育。餐飲業、食堂是食物中毒和食源性疾病的高發領域，防止食物中毒和食源性疾病發生是每個餐飲經營者的責任和義務。食物中毒事故的發生與食品從業人員衛生知識缺乏和法律意識淡薄有著密切的關系，提高食品從業人員衛生和法律知識水平是保證食品衛生安全的關鍵。各級衛生行政部門在加強監督執法的同時，還配合有關部門加強對餐飲經營者的教育。
三、《規范》出臺的意義
近年來，我國餐飲業發展迅速，2004年全國的餐飲業數量(不含食堂)已達400萬家，從業人員2000多萬，實現銷售額約7500億元，預計2005年將超過8000億元，在國民經濟發展中占有重要地位。而現代快節奏的生活方式，越來越多的人選擇在外就餐，餐飲衛生不僅關系到社會和經濟發展，更與公眾身體健康息息相關。同時，餐飲也是一種文化，餐飲衛生一定程度上也反映了一個地區、城市的文明程度和精神面貌。但是，目前的餐飲衛生狀況還難以滿足公眾不斷增長的衛生需求，餐飲單位自身管理水平和有關部門的監管水平也需要進一步提高。在這種情況下，衛生部會同有關部門一起制定《規范》，目的就是為了加強餐飲業和集體用餐配送單位食品衛生安全監督管理，提高提高餐飲業和集體用餐配送單位自身管理水平，保障消費者身體健康和生命安全?！兑幏丁坟瀼亍秶鴦赵宏P于進一步加強食品安全工作的決定》精神，提出餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任，還對餐飲業和集體用餐配送單位設置食品衛生管理員、實施危險性關鍵控制點分析（HACCP）管理、從業人員個人衛生、加工經營場所的選址、布局、設施設備、加工操作衛生要求分別作了比以往更加詳細的規定?！兑幏丁返某雠_對今后餐飲業和集體用餐配送單位的衛生管理和健康發展具有重要意義，主要包括：
（一）有利于企業規范自身管理?！兑幏丁穼Σ惋嫎I和集體用餐配送單位的基礎設施、衛生條件、加工過程、清洗消毒、衛生管理、從業人員等多方面內容，根據危險性分析結果，對存在的衛生問題和管理要求進行了科學分類，有利于企業有針對性地采取控制措施確保食品安全?！兑幏丁吩O置了基本要求和推薦要求，有條件的企業可以根據推薦性要求提高企業經營標準，提升經營檔次。《規范》的附錄中包括如何預防食物中毒、推薦的正確加工操作程序及如何開展自我檢查等內容，對于指導企業加強自身管理具有重要的實際意義。
?。ǘ┯欣谙M者維護自身合法權益。《規范》對消費者關心的一些問題比如生食海產品、鮮榨果蔬汁、水果拼盤、涼菜制作等都做出了相關規定，了解《規范》將有助于對于消費者在就餐消費過程中，對餐飲經營者進行監督，更好地維護自己的合法權益。消費者如果在就餐過程中遇到違反《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的現象，可以及時向當地衛生監督機構或衛生行政部門投訴。如調查屬實，當地衛生監督機構將依據相應法律法規對違法企業進行查處。
?。ㄈ┯欣谛l生監督人員開展針對性的執法監督。為規范餐飲業行為，衛生部曾頒布實施了《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》等法規?！兑幏丁吩诳偨Y以往餐飲業衛生管理和借鑒國際先進管理技術的基礎上，全方位地對餐飲業的衛生管理提出具體的要求，細化了現行相關法律法規的規定，便于衛生監督人員有章可循，開展針對性的監督。凡不符合《規范》要求的，衛生監督部門將不予核發衛生許可證，并對違法行為實施衛生行政處罰。
標簽：配送 餐飲單位 集體用餐 餐飲業 
