各省轄市、省直管試點縣（市）質量技術監督局：
為進一步加強對全省調味面制食品生產企業的監管工作，督促生產企業認真落實企業主體責任，全力保障全省調味面制食品質量安全。根據《食品安全法》及其實施條例、《食品生產加工企業落實質量安全主題責任監督檢查規定》法律法規等規章制度，省局提出了本審查工作指導意見，各省轄市、省直管試點縣（市）局要嚴格按照審查通則、審查細則、工作指導意見的要求對全省調味面制食品生產企業開展審查工作。
一、發證產品范圍及申證單元
本審查工作指導意見適用于調味面制食品企業生產條件的審查及其產品生產許可的檢驗。本審查工作指導意見是《食品生產許可審查通則（2010版）》、《其他方便食品生產許可證審查細則》的細化。實施食品生產許可證管理的調味面制食品是指以小麥粉為主要原料，經配料、擠壓熟制、成型、調味而制成的即食食品。
調味面制食品的產品歸類統一納入方便食品申證單元，調味面制食品不允許分裝。
二、生產許可條件要求
（一）基本生產工藝流程
原輔材料 → 調粉（配料） → 擠壓熟制 → 冷卻整型（成型） → 坯料殺菌 → 調味 → 包裝 → 成品
（二）管理制度要求
對企業建立食品質量安全管理制度的完整情況進行審核，主要審核以下內容：
１.企業采購制度審核內容
（1）有原輔料供應商評價辦法；調味料由外協加工的，應有明確具體的質量控制制度；（2）進貨驗收制度要包含對進廠的主要原材料進行驗證、檢驗、記錄、報告以及接收或拒收的處理意見和審批手續等內容；（3）采購制度應保證原料、輔料符合相應的食品安全國家標準或地方標準或企業標準的規定。對使用復配食品添加劑的，企業應了解其中的食品添加劑的成份及性能；（4）企業進行原料進貨查驗時，應嚴格執行索證索票制度，做好記錄。
２.主要原料及產品管理制度審核內容
（1）原料進貨查驗記錄制度；（2）不合格原輔材料拒收、報廢、返廠等處理辦法規定；（3）半成品、成品的不合格判定規定，并有相關處理辦法；（4）設備故障、停電停水等特殊原因中斷生產時生產產品的處置辦法，保障不符合標準的產品按不合格產品處置；（5）出廠不合格產品的召回制度應包含食品安全國家標準、《食品召回管理規定》中相關內容。
３.人員要求管理制度審核內容
企業治理結構中至少有1名食品質量安全負責人，全面負責食品質量安全工作。企業主要負責人和管理人員應當掌握與調味面制食品質量安全相關的法律法規知識，現場審查時應予以考核。配料等關鍵工序應由專（兼）職人員進行，具有相應的食品質量安全知識，且經企業食品質量安全負責人批準。企業應有2名以上檢驗人員，取得從事食品質量檢驗的資質，能夠獨立操作，準確開展全部出廠檢驗項目。
４.技術標準、工藝文件審核內容
（1）技術標準、工藝文件、臺賬、生產過程和關鍵控制點等的管理規定，記錄保存期限不得少于二年；（2）企業建立的臺賬和生產過程的記錄包括：進貨驗收記錄、進貨臺賬、環境場所清潔記錄、生產設備清理清洗消毒記錄、工作服（帽、鞋）清洗記錄、庫房保管記錄、生產投料記錄、關鍵控制點控制記錄（特別是食品添加劑使用及配料記錄、包裝記錄、內包裝材料滅菌記錄）、出廠檢驗記錄、產品檢驗留樣記錄、不合格產品處置記錄、不合格原料處理記錄、產品銷售記錄、不合格產品召回記錄、退貨處置記錄、從業人員健康檢查記錄、學習培訓記錄、消費者投訴受理記錄、風險收集記錄、食品安全事故處置記錄、檢驗設備使用記錄、停產復產記錄等。
5.過程管理制度審核內容
過程管理制度應規定：（1）廠區環境、廠房、生產車間、生產設施等的衛生管理制度；（2）主要必備生產設備、設施的維護保養與清理清洗消毒制度；停產復產記錄與復產前生產設備、設施等安全控制制度；（3）相關生產人員安全操作與管理制度；（4）生產過程與設備安全控制制度；（5）生產過程中關鍵工序作業指導書，生產加工過程關鍵點的監控與檢驗制度；（6）生產現場人流、物流控制制度。
落實過程管理制度：（１）清潔作業區員工的工衣、帽子、口罩和工作鞋為符合要求的專用工裝。準清潔作業區、一般作業區員工的工裝為符合要求的工衣、帽子和工作鞋。清潔作業區和準清潔作業區員工的工作帽應罩住全部頭發。指定區域使用的工裝不能在指定區域以外的地方穿著。生產人員在未消毒和更換工裝前，不得進行食品加工、生產；（２）所有設備和工器具必須按管理規定進行清理清洗或消毒；接觸濕物料的設備和工器具使用前、后應清洗，接觸干物料的設備和工器具使用前、后應用干法清掃(必要時采用濕法清洗)；（３）工作服、帽、鞋等應按制度要求更換、清洗、消毒。
6.產品防護管理制度審核內容
（1）生產設備清理消毒管理制度與操作手冊；（2）確保發現原料不合格、加工中發現的風險因素、出廠檢驗發現的不安全產品等情況得到有效控制；鼓勵企業對使用的所有原輔材料中可能出現的摻雜使假進行必要的檢測。
7.各類制度應細化符合企業生產實際情況，具有可操作性。不得使用"符合相關規定"、"不定期"等模糊語言。
8.檢驗管理審核內容
（1）企業應具備相應的出廠檢驗能力；（2）對出廠的調味面制食品逐批檢驗，檢驗報告保存期限不得少于二年；留存樣品保存期限不得少于產品的保質期；（3）檢驗不合格的產品不得出廠；（4）檢驗合格的產品批次可追溯到相應的出廠檢驗報告。
（三）生產場所要求
按照食品生產許可審查通則的要求，對照企業提交的申請材料，對生產場所重點審核以下場所。
1.企業廠房選址和設計、內部建筑結構、輔助生產設施應當符合國家標準GB14881《食品企業通用衛生規范》的相關規定。
2.應有與企業生產能力相適應的生產車間和輔助設施。生產車間一般包括：原料預處理車間（粉碎間、油炸間）、配料間、調粉車間、擠壓熟制車間、冷卻整型及成型車間、坯料殺菌間、調味車間、內包裝車間、外包裝車間、設備及器具清洗間等。輔助設施包括：檢驗室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫以及工作服、帽的洗滌間等。
3.生產車間和輔助設施的設置應根據生產操作區域清潔度的要求進行隔離（各個區域應隔離完全，不得車間下部隔離頂部連通），各工序前后銜接，人員通道、物流通道布局合理，防止交叉污染。原、輔材料和內包裝材料應分別通過各緩沖間分別進入生產車間。
4.生產車間內應區分清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區。清潔作業區包括：調味配料間、調味料緩沖間（暫存消毒間）、調味車間、內包材緩沖間（暫存消毒間）、內包裝車間等。準清潔作業區包括：原料預處理車間、原料緩沖間（暫存消毒間）、調粉車間、擠壓熟制車間、冷卻整型及成型車間、香辛料粉碎車間、辣椒炸制車間、添加劑預混和車間、設備及器具清洗間等。坯料殺菌間應為清潔作業區與準清潔作業區的分界線。一般作業區包括：外包裝車間、原料倉庫、包裝材料倉庫及成品倉庫、工作服（含帽、鞋）清洗間等。生產企業應根據生產操作區域清潔度的要求進行有效的衛生控制。
5.清潔作業區內部隔斷、地面應采用符合生產衛生要求的材料制作。清潔作業區的溫度、相對濕度應與生產工藝相適應。空氣應進行殺菌消毒或凈化處理。
6.生產車間地面應采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面應當具有適當坡度或排水系統，以保證排水通暢，地面無積水。墻壁應由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構成，表面應平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。
7.應根據清潔作業區和準清潔作業區的要求分別設置更衣室、洗手消毒室。更衣室應設在車間入口處，并與洗手消毒室相鄰。生產車間的更衣、洗手消毒、鞋靴消毒等設施應與生產能力（操作人員數量）相適應。更衣間內應安裝紫外線殺菌燈；洗手消毒設施應包括非手動式洗手開關、消毒液、消毒池、干手器；鞋靴消毒應設置腳踏消毒設施。清潔作業區的入口應設置風淋設施。
8.生產區域內的衛生間應有洗手、消毒設施，衛生間外門不得與清潔作業區、準清潔作業區的門窗相對。廁所的外門應能自動關閉。
9.設備及器具清洗間應與準清潔作業區相連，不單獨設置。香辛料粉碎車間、添加劑預混和車間和炸制車間可以單獨設置，但單獨設置時應按照準清潔作業區生產車間的相關要求進行布局，并要注意物料輸送過程中的衛生控制。不得在炸制車間內進行燃煤、燃柴和出灰渣操作。
10.原輔材料庫和成品庫的面積應能滿足生產能力和出廠檢驗時間的要求。
11.化驗室的面積適中、布局合理應能滿足檢驗的需求；采光、通風、溫控良好。超凈工作臺應與其他儀器設備分開封閉存放。
（四）生產設備要求
1.生產設備應齊備、與生產規模相適應，并符合以下要求
（1）調粉和調味工序（主要指食品添加劑和調味料等），應具備自動定量控制設備；（2）成型后的半成品（坯料）在調味前或內包裝前，應具備殺菌設施（設備）；（3）成品包裝應具備全自動或半自動包裝設備（成品能采用自動包裝的應具備全自動包裝設備）；（4）注意審核企業是否使用國家禁止使用或明令淘汰的生產設備；（5）生產過程中所有接觸食品的原料、過程產品、半成品的容器和工器具必須為符合食品衛生要求的材料；（6）盛裝廢棄物的容器不得與盛裝產品與原料的容器混用，應有明顯標志；（7）直接接觸生產原材料的易損設備，如玻璃溫度計，必須有安全護套；（8）設備選購時，應要求設備廠家提供相應的質量、安全性能檢測報告或證明材料；（9）生產中使用的專業化儀器設備（如金屬探測儀），應有專門的操作規程。
2.調味面制食品生產企業必須具備下列基本生產設備
（1）調粉設備:調粉機、打面機、和面機;（2）自動定量：粉料、液體自動定量控制設備；（3）擠壓熟制設備: 擠壓式熟化機;（4）冷卻設施：冷卻輸送帶、冷卻架、冷卻臺;（5）成型設備：成型機、切片（塊）機;（6）調味設備:拌料機、混料機、調味機;（7）粉碎設備:粉碎機;（8）炸制設施：油炸鍋、食用油加熱裝置;（9）殺菌設施（設備）：紫外線殺菌器、臭氧發生器、隧道紫外殺菌裝置等;（10）包裝設備:自動或半自動包裝設備；（11）生產日期和批號標注設施。
3.必備的檢驗設備
所有適用于調味面制食品的相關標準（含企業標準）所規定的檢驗項目，申請人都必須在申請書中說明檢測方式。申請人申明自檢的應該具備相應項目的檢測設備，并在申請書中詳細說明所具有的設備型號、技術參數和操作人員情況。
企業所具備的檢驗設備的數量應與企業生產能力相適應，同時還應具備能滿足檢驗實際操作所需要的玻璃器具和試劑。應審查企業提交的檢驗設備與生產能力相適應的書面報告。
應設有與生產能力相適應的專用樣品留樣間，按照規定逐批保存檢驗留存樣品。
三、生產許可檢驗
（一）抽樣和封樣
按照《其他方便食品生產許可證審查細則》規定進行抽樣和封樣。
檢驗項目按產品適用的食品安全國家標準、地方及企業所制定的調味面制食品質量、安全標準和相關監管部門相關管理公告的內容進行檢驗。
附件：《對設立食品生產企業的申請人規定條件審查記錄表》（略）
河南省質量技術監督局
2013年8月16日
為進一步加強對全省調味面制食品生產企業的監管工作，督促生產企業認真落實企業主體責任，全力保障全省調味面制食品質量安全。根據《食品安全法》及其實施條例、《食品生產加工企業落實質量安全主題責任監督檢查規定》法律法規等規章制度，省局提出了本審查工作指導意見，各省轄市、省直管試點縣（市）局要嚴格按照審查通則、審查細則、工作指導意見的要求對全省調味面制食品生產企業開展審查工作。
一、發證產品范圍及申證單元
本審查工作指導意見適用于調味面制食品企業生產條件的審查及其產品生產許可的檢驗。本審查工作指導意見是《食品生產許可審查通則（2010版）》、《其他方便食品生產許可證審查細則》的細化。實施食品生產許可證管理的調味面制食品是指以小麥粉為主要原料，經配料、擠壓熟制、成型、調味而制成的即食食品。
調味面制食品的產品歸類統一納入方便食品申證單元，調味面制食品不允許分裝。
二、生產許可條件要求
（一）基本生產工藝流程
原輔材料 → 調粉（配料） → 擠壓熟制 → 冷卻整型（成型） → 坯料殺菌 → 調味 → 包裝 → 成品
（二）管理制度要求
對企業建立食品質量安全管理制度的完整情況進行審核，主要審核以下內容：
１.企業采購制度審核內容
（1）有原輔料供應商評價辦法；調味料由外協加工的，應有明確具體的質量控制制度；（2）進貨驗收制度要包含對進廠的主要原材料進行驗證、檢驗、記錄、報告以及接收或拒收的處理意見和審批手續等內容；（3）采購制度應保證原料、輔料符合相應的食品安全國家標準或地方標準或企業標準的規定。對使用復配食品添加劑的，企業應了解其中的食品添加劑的成份及性能；（4）企業進行原料進貨查驗時，應嚴格執行索證索票制度，做好記錄。
２.主要原料及產品管理制度審核內容
（1）原料進貨查驗記錄制度；（2）不合格原輔材料拒收、報廢、返廠等處理辦法規定；（3）半成品、成品的不合格判定規定，并有相關處理辦法；（4）設備故障、停電停水等特殊原因中斷生產時生產產品的處置辦法，保障不符合標準的產品按不合格產品處置；（5）出廠不合格產品的召回制度應包含食品安全國家標準、《食品召回管理規定》中相關內容。
３.人員要求管理制度審核內容
企業治理結構中至少有1名食品質量安全負責人，全面負責食品質量安全工作。企業主要負責人和管理人員應當掌握與調味面制食品質量安全相關的法律法規知識，現場審查時應予以考核。配料等關鍵工序應由專（兼）職人員進行，具有相應的食品質量安全知識，且經企業食品質量安全負責人批準。企業應有2名以上檢驗人員，取得從事食品質量檢驗的資質，能夠獨立操作，準確開展全部出廠檢驗項目。
４.技術標準、工藝文件審核內容
（1）技術標準、工藝文件、臺賬、生產過程和關鍵控制點等的管理規定，記錄保存期限不得少于二年；（2）企業建立的臺賬和生產過程的記錄包括：進貨驗收記錄、進貨臺賬、環境場所清潔記錄、生產設備清理清洗消毒記錄、工作服（帽、鞋）清洗記錄、庫房保管記錄、生產投料記錄、關鍵控制點控制記錄（特別是食品添加劑使用及配料記錄、包裝記錄、內包裝材料滅菌記錄）、出廠檢驗記錄、產品檢驗留樣記錄、不合格產品處置記錄、不合格原料處理記錄、產品銷售記錄、不合格產品召回記錄、退貨處置記錄、從業人員健康檢查記錄、學習培訓記錄、消費者投訴受理記錄、風險收集記錄、食品安全事故處置記錄、檢驗設備使用記錄、停產復產記錄等。
5.過程管理制度審核內容
過程管理制度應規定：（1）廠區環境、廠房、生產車間、生產設施等的衛生管理制度；（2）主要必備生產設備、設施的維護保養與清理清洗消毒制度；停產復產記錄與復產前生產設備、設施等安全控制制度；（3）相關生產人員安全操作與管理制度；（4）生產過程與設備安全控制制度；（5）生產過程中關鍵工序作業指導書，生產加工過程關鍵點的監控與檢驗制度；（6）生產現場人流、物流控制制度。
落實過程管理制度：（１）清潔作業區員工的工衣、帽子、口罩和工作鞋為符合要求的專用工裝。準清潔作業區、一般作業區員工的工裝為符合要求的工衣、帽子和工作鞋。清潔作業區和準清潔作業區員工的工作帽應罩住全部頭發。指定區域使用的工裝不能在指定區域以外的地方穿著。生產人員在未消毒和更換工裝前，不得進行食品加工、生產；（２）所有設備和工器具必須按管理規定進行清理清洗或消毒；接觸濕物料的設備和工器具使用前、后應清洗，接觸干物料的設備和工器具使用前、后應用干法清掃(必要時采用濕法清洗)；（３）工作服、帽、鞋等應按制度要求更換、清洗、消毒。
6.產品防護管理制度審核內容
（1）生產設備清理消毒管理制度與操作手冊；（2）確保發現原料不合格、加工中發現的風險因素、出廠檢驗發現的不安全產品等情況得到有效控制；鼓勵企業對使用的所有原輔材料中可能出現的摻雜使假進行必要的檢測。
7.各類制度應細化符合企業生產實際情況，具有可操作性。不得使用"符合相關規定"、"不定期"等模糊語言。
8.檢驗管理審核內容
（1）企業應具備相應的出廠檢驗能力；（2）對出廠的調味面制食品逐批檢驗，檢驗報告保存期限不得少于二年；留存樣品保存期限不得少于產品的保質期；（3）檢驗不合格的產品不得出廠；（4）檢驗合格的產品批次可追溯到相應的出廠檢驗報告。
（三）生產場所要求
按照食品生產許可審查通則的要求，對照企業提交的申請材料，對生產場所重點審核以下場所。
1.企業廠房選址和設計、內部建筑結構、輔助生產設施應當符合國家標準GB14881《食品企業通用衛生規范》的相關規定。
2.應有與企業生產能力相適應的生產車間和輔助設施。生產車間一般包括：原料預處理車間（粉碎間、油炸間）、配料間、調粉車間、擠壓熟制車間、冷卻整型及成型車間、坯料殺菌間、調味車間、內包裝車間、外包裝車間、設備及器具清洗間等。輔助設施包括：檢驗室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫以及工作服、帽的洗滌間等。
3.生產車間和輔助設施的設置應根據生產操作區域清潔度的要求進行隔離（各個區域應隔離完全，不得車間下部隔離頂部連通），各工序前后銜接，人員通道、物流通道布局合理，防止交叉污染。原、輔材料和內包裝材料應分別通過各緩沖間分別進入生產車間。
4.生產車間內應區分清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區。清潔作業區包括：調味配料間、調味料緩沖間（暫存消毒間）、調味車間、內包材緩沖間（暫存消毒間）、內包裝車間等。準清潔作業區包括：原料預處理車間、原料緩沖間（暫存消毒間）、調粉車間、擠壓熟制車間、冷卻整型及成型車間、香辛料粉碎車間、辣椒炸制車間、添加劑預混和車間、設備及器具清洗間等。坯料殺菌間應為清潔作業區與準清潔作業區的分界線。一般作業區包括：外包裝車間、原料倉庫、包裝材料倉庫及成品倉庫、工作服（含帽、鞋）清洗間等。生產企業應根據生產操作區域清潔度的要求進行有效的衛生控制。
5.清潔作業區內部隔斷、地面應采用符合生產衛生要求的材料制作。清潔作業區的溫度、相對濕度應與生產工藝相適應。空氣應進行殺菌消毒或凈化處理。
6.生產車間地面應采用不吸水、不透水，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌，無裂縫和易于沖洗消毒。地面應當具有適當坡度或排水系統，以保證排水通暢，地面無積水。墻壁應由不透水、不吸水、耐洗刷、防滲的材料構成，表面應平滑、無裂縫，并涂刷淺色、無毒、不易脫落、易于清洗、消毒、滅菌的涂料。
7.應根據清潔作業區和準清潔作業區的要求分別設置更衣室、洗手消毒室。更衣室應設在車間入口處，并與洗手消毒室相鄰。生產車間的更衣、洗手消毒、鞋靴消毒等設施應與生產能力（操作人員數量）相適應。更衣間內應安裝紫外線殺菌燈；洗手消毒設施應包括非手動式洗手開關、消毒液、消毒池、干手器；鞋靴消毒應設置腳踏消毒設施。清潔作業區的入口應設置風淋設施。
8.生產區域內的衛生間應有洗手、消毒設施，衛生間外門不得與清潔作業區、準清潔作業區的門窗相對。廁所的外門應能自動關閉。
9.設備及器具清洗間應與準清潔作業區相連，不單獨設置。香辛料粉碎車間、添加劑預混和車間和炸制車間可以單獨設置，但單獨設置時應按照準清潔作業區生產車間的相關要求進行布局，并要注意物料輸送過程中的衛生控制。不得在炸制車間內進行燃煤、燃柴和出灰渣操作。
10.原輔材料庫和成品庫的面積應能滿足生產能力和出廠檢驗時間的要求。
11.化驗室的面積適中、布局合理應能滿足檢驗的需求；采光、通風、溫控良好。超凈工作臺應與其他儀器設備分開封閉存放。
（四）生產設備要求
1.生產設備應齊備、與生產規模相適應，并符合以下要求
（1）調粉和調味工序（主要指食品添加劑和調味料等），應具備自動定量控制設備；（2）成型后的半成品（坯料）在調味前或內包裝前，應具備殺菌設施（設備）；（3）成品包裝應具備全自動或半自動包裝設備（成品能采用自動包裝的應具備全自動包裝設備）；（4）注意審核企業是否使用國家禁止使用或明令淘汰的生產設備；（5）生產過程中所有接觸食品的原料、過程產品、半成品的容器和工器具必須為符合食品衛生要求的材料；（6）盛裝廢棄物的容器不得與盛裝產品與原料的容器混用，應有明顯標志；（7）直接接觸生產原材料的易損設備，如玻璃溫度計，必須有安全護套；（8）設備選購時，應要求設備廠家提供相應的質量、安全性能檢測報告或證明材料；（9）生產中使用的專業化儀器設備（如金屬探測儀），應有專門的操作規程。
2.調味面制食品生產企業必須具備下列基本生產設備
（1）調粉設備:調粉機、打面機、和面機;（2）自動定量：粉料、液體自動定量控制設備；（3）擠壓熟制設備: 擠壓式熟化機;（4）冷卻設施：冷卻輸送帶、冷卻架、冷卻臺;（5）成型設備：成型機、切片（塊）機;（6）調味設備:拌料機、混料機、調味機;（7）粉碎設備:粉碎機;（8）炸制設施：油炸鍋、食用油加熱裝置;（9）殺菌設施（設備）：紫外線殺菌器、臭氧發生器、隧道紫外殺菌裝置等;（10）包裝設備:自動或半自動包裝設備；（11）生產日期和批號標注設施。
3.必備的檢驗設備
所有適用于調味面制食品的相關標準（含企業標準）所規定的檢驗項目，申請人都必須在申請書中說明檢測方式。申請人申明自檢的應該具備相應項目的檢測設備，并在申請書中詳細說明所具有的設備型號、技術參數和操作人員情況。
企業所具備的檢驗設備的數量應與企業生產能力相適應，同時還應具備能滿足檢驗實際操作所需要的玻璃器具和試劑。應審查企業提交的檢驗設備與生產能力相適應的書面報告。
應設有與生產能力相適應的專用樣品留樣間，按照規定逐批保存檢驗留存樣品。
三、生產許可檢驗
（一）抽樣和封樣
按照《其他方便食品生產許可證審查細則》規定進行抽樣和封樣。
檢驗項目按產品適用的食品安全國家標準、地方及企業所制定的調味面制食品質量、安全標準和相關監管部門相關管理公告的內容進行檢驗。
附件：《對設立食品生產企業的申請人規定條件審查記錄表》（略）
河南省質量技術監督局
2013年8月16日
