各市、州食品藥品監督管理局，局屬各單位：
為進一步加強學校食堂食品安全監督管理，保障我省廣大師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規、規章的規定和政策精神，結合我省實際，省局制定了《青海省學校（托幼機構）食堂食品安全監督管理實施細則（試行）》。已經局務會研究通過，現予印發，請遵照執行。
青海省食品藥品監督管理局
2015年3月24日
青海省學校（托幼機構）食堂食品安全監督管理實施細則（試行）
第一章 總 則
第一條 為加強學校食堂食品安全監督管理，保障師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，結合我省實際，制定本細則。
第二條 本細則所稱學校食堂，是指全省范圍內為學生(含教職工)提供餐飲服務的具有相對獨立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐場所的大中專院校、普通中小學、職業技術學校、托幼機構、特殊教育學校學生食堂（以下簡稱“學校食堂”）及為學校供餐的餐飲服務單位。
規模較小，且無就餐場所的簡易伙房參照本細則管理。
第三條 學校食堂的食品安全管理必須堅持“各級政府負總責，監管部門履職盡責，相關部門各負其責,學校是第一責任人”和“標本兼治、著力治本、預防為主”的工作方針，實行教育行政部門管理、食品藥品監管部門監督、學校具體實施的工作原則。通過推行規范化管理，不斷深化學校食堂食品安全監督量化分級管理工作內涵，全面提高學校食堂食品安全水平。
第二章 食堂管理
第四條 食品藥品監督管理部門負責學校食堂食品安全的監督管理,對學校食堂實行許可管理。
食品藥品監管部門和教育行政管理部門應定期相互通報學校食堂食品安全管理（包括學校食堂建設、學校食堂食品安全狀況、量化分級評定結果等）相關情況。
學校應按照滿足學生用餐需求設立食堂，有條件的學校食堂設立食品安全檢驗室，采用控制食品安全的先進技術和管理規范，提高學校食品安全保障水平。
學校應定期組織開展學校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隱患。學校應及時向所在地食品藥品監督管理部門和教育行政部門報告學校食堂食品安全自查情況及統一訂餐情況。
第五條 教育行政部門結合本地實際應將學校食堂納入基礎設施建設規劃，推進食堂基礎設施建設標準化，對新建改建學校食堂，食堂內部設計、施工圖紙應事先征求當地食品藥品監管部門意見。教育主管部門和學校應逐步推行學校食堂食品安全電子監管系統并開展“明廚亮灶”活動。
第六條 學校食堂應當在經營場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、從業人員健康證明、監管部門監督檢查信息（包括“餐飲服務食品安全等級公示牌”）等，嚴禁涂改或遮蓋。
第七條 學校食堂應以學校校長為法定代表人(或負責人)申請辦理餐飲服務許可證，校長應對學校食堂管理工作負總責，并依法承擔食品安全第一責任人責任。
學校應建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。學校校長、分管副校長、后勤負責人、食堂負責人都屬于食品安全管理人員，應明確相關工作職責，參加食品安全知識培訓，取得相關培訓證書。食品安全管理機構及管理人員情況應在食堂餐廳內公示。
專職食品安全管理員（后勤負責人或食堂負責人）基本要求：必須是學校在編職工；身體健康并持有有效健康證明；具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷；原則上每年應接受累計不少于40學時的食品安全培訓；持有有效培訓合格證明。
第八條 學校統一為學生訂購學生餐的，應對供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運輸車輛以及食品安全管理機構、人員配備和職責履行情況等進行實地考察，并在符合食品安全的送餐半徑內選擇取得餐飲服務許可證的供餐單位送餐。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。
第九條 學校應建立食品安全管理制度及崗位責任制度，包括從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節食品加工操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，信息反饋、投訴受理等制度。
第十條 中小學食堂、托幼機構食堂、社會投資建設管理的學校食堂，應自主經營，統一管理，不得對外承包。
第三章 食堂布局與設施
第十一條 學校食堂布局與設施條件應符合學校食堂的建設標準要求。配備《餐飲服務許可管理辦法》所規定的其他設施設備。
第十二條 學校食堂加工場所不得與教學用房合并設置 ( 伙房除外 )。食堂應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、保潔、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。食堂應設分餐間(售飯間)并設有洗手池。
第十三條 食品處理區應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，面積滿足食品處理需要，配備足夠的冷藏設施。庫房應設置貨架，符合主、副食分開存放并離墻離地的要求。粗加工場所內應分別設置動物性食品和植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
第十四條 食堂內應設置拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池。餐用器具清洗消毒水池應專用，水池應使用不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。
用餐場所應設置足夠的自來水裝置，供就餐學生洗手、清洗餐具。用餐場所地面和桌臺應保持清潔干凈無污垢。
第四章 從業人員
第十五條 學校應對食堂從業人員定期組織食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓，并建立培訓檔案。
第十六條 食堂從業人員（含臨時工）應符合《餐飲服務食品安全操作規范》第十一條的要求。
第五章 食品采購
第十七條 建立食品采購索證索票制度。嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存加蓋供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地蓋有公章(或簽字)的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當查驗其《營業執照》和《食品流通許可證》，索取并留存蓋有供貨方公章( 或簽字 )的每筆食品購銷憑證，做到源頭可控，有據可查。
第十八條 規范大宗食品采購行為。建立大宗食品及原輔材料招標制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標、集中采購、定點采購的方式確定供貨商。偏遠地區學校或教學點可通過比選質量、價格的辦法確定供貨對象。
第十九條 建立食品查驗及臺賬記錄制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產日期、保質期，并如實記錄購進食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，確保食品安全。
不得采購質量不合格、超過保質期的食品；不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品；不得采購《食品安全法》等法律法規及國家食品藥品監督管理總局明文禁止生產、經營的食品；不得購入標識不規范、來源不明的食品添加劑。
第二十條 實施農村營養改善計劃的學校應建立食品生產供應基地。市(州)、縣(區)政府要根據本地營養改善計劃實施方案和配餐指南，實行統一采購、統一招標、統一分配、統一運送，招標的食品原材料種類及供貨商由各地據實際確定，減少食品原料采購和流通環節，降低成本，確保采購質量和安全，鼓勵農村中小學適度開展勤工儉學，以補充食品原料供應。
應建立評議供應商制度。學校應定期對食品及原輔材料供應商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規、發生食品安全事故的供應商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學校進行結算，采購員與供貨商之間原則上不得發生現金交易。
第六章 食品加工
第二十一條 學校食堂餐飲加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。
第二十二條 需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。加工后的熟制品應與半成品、食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
烹飪后的食品應在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第二十三條 嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。
嚴格把握高等院校食堂加工制作冷葷涼菜，凡不具備條件的高等院校食堂一律不得擅自加工制作；嚴禁普通中小學、職業技術學校、托幼機構、特殊教育學校食堂加工制作冷葷涼菜。
扁豆、四季豆、野蘑菇不得進入學校食堂。嚴禁各類學校食堂外購熟食進行銷售。
第七章 食品貯存
第二十四條 建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數量，檢驗質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。
第二十五條 建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人員均需在盤存單上簽字。食堂應根據日常消耗確定合理庫存。發現變質和過期的食品應及時清理銷毀。
食品添加劑的使用應符合GB2760-2011《食品添加劑使用標準》；應建立健全購入、使用臺賬制度。應符合專店采購、專柜存放、專人管理、專用工具、專用臺賬的要求。
第二十六條 食品貯存場所應根據貯存條件分別設置，食品和非食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、離墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、供應商及聯系方式等內容。盛裝食品的容器應符合食品安全要求。
食品庫房應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應有自然通風或機械通風設施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜。
實施農村營養改善計劃的學校應單獨設立儲存營養餐的食品庫房。
第八章 食品供應
第二十七條 集體配餐單位送餐車輛及工具應保持清潔衛生。每次運輸食品前應清洗消毒，運輸裝卸過程中注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。
第二十八條 集體配餐單位的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：
（一）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。
（二）燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時。供餐前應加熱，加熱時食品中心溫度應不低于70℃。
第二十九條 分餐應當在備餐間或符合要求的加工經營場所內進行。
供應后多余的食品應冷藏，冷藏時間不得超過24小時，再次利用時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。不得將回收后的食品再次加工銷售。
第九章 食品留樣
第三十條 學校食堂加工制作的每餐次的食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在專用冷藏設施中存放48小時以上。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。留樣食品應由專人負責保管，專柜專鎖。
第十章 清潔消毒
第三十一條 在制作加工過程中應定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、效驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。不得使用未經清洗和消毒的餐飲具。
第三十二條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。用熱力消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用密閉保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
餐飲具保潔柜應定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具、應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
第三十三條 每個食堂應設立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設施)混用。餐飲具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時餐飲具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應控制在120℃，作業10分鐘以上。采用自動洗碗機消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。
餐飲具在消毒柜中應豎放，有一定間隙。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0m以內，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。
第三十四條 食品加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。
第十一章 檔案資料管理
第三十五條 學校要按規范化要求建立食品安全管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理并裝訂成冊。
（一）學校食品安全辦公室有關文件、會議記錄、考核記錄、人員任免聘用材料等內容;
（二）學校食堂食品安全工作組織機構圖表;
（三）崗位責任制度;
（四）各類人員工作職責;
（五）學校基本情況;
（六）學校食堂人員組成、分工和調整變更情況;
（七）從業人員勞動合同、社會保險資料和餐飲服務許可證、從業人員健康證明復印件;
（八）食品安全知識培訓教材、資料(培訓每月不得少于1次)，人員學習記錄;
（九）食品安全知識考核資料(每學期不得少于2次);
（十）從業人員個人衛生考核和晨、午檢記錄;
（十一）學校相關食品安全方面的文件、通知、通報、小報及衛生宣傳、班級衛生角、板報、畫廊等資料，學校自查情況記錄及年度工作計劃、總結;
（十二）學校食堂工藝流程圖;
（十三）每餐學生餐飲具消毒記錄、食品留樣記錄;
（十四）食堂食品原料、調味品進貨登記表;
（十五）大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛生許可證復印件;
（十六）米、面、油、肉等食品采購索證登記表(有效食品流通許可證、質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證);
（十七）有關部門的監督檢查意見書等各類文書和食堂食品安全量化分級管理評分表;
（十八）餐飲具檢測質量報告書。
第十二章 應急處置
第三十六條 學校應建立食品安全事故處置預案，定期檢查措施落實情況。食品藥品安全監管部門和教育行政管理部門應按照本地區食品安全應急預案，全面開展應急培訓、演練，完善快速反應機制，提高應急處置能力。
發生學生食物中毒等食品安全事故的，學校食堂應立即停止供餐活動，立即組織救治病人，及時報告當地教育行政部門和食品藥品監督管理等部門。封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場，按照食品藥品監督管理部門的要求采取控制措施。積極配合相關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品。
學校食堂發生死亡或同時發生3名以上受害人時，事故報告責任人在事故發生24小時內要立即用電話報告上級教育行政部門和當地食品安全監管部門，學校負責人和疫情負責人為事故報告責任人，其他人員也有義務進行報告。如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時報告公安部門。
第十三章 示范建設
第三十七條 學校食堂實行餐飲服務食品安全監督量化分級管理制度，食品藥品監督管理部門應嚴格按照《青海省餐飲服務食品安全監督量化分級和等級公示管理規定》開展食品安全量化等級評定。
第三十八條 量化分級年度等級達到A級的學校食堂，可以由學校向當地食品藥品監督管理部門申報食品安全示范學校食堂。
第十四章 監督檢查
第三十九條 食品藥品監督管理部門應建立學校食堂食品安全信用檔案。對學校負責人、分管負責人、食堂負責人、食堂食品安全管理員的有關信息和食堂的經營方式、范圍、從業人數、就餐人數等內容進行登記，連同檢查情況存入信用檔案中，并及時更新相關內容，完善執法檢查記錄。
第四十條 食品藥品監督管理部門應建立學校食堂季度監督檢查制度。把學校食堂納入食品安全重點監督檢查的對象，依法重點查處無證經營、超期限經營和超范圍經營，轉讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務許可證等違法違規行為。
第四十一條 食品藥品安全監管部門應把學校食堂餐飲食品列入監督抽驗計劃重點內容，結合日常監管情況，針對問題較多和嚴重的學校食堂以及高風險餐飲食品進行監督抽驗；配合衛生行政部門開展食品安全風險監測和評估，科學、有效防范食品安全事故。
第十五章 責任追究
第四十二條 按照屬地化管理的原則，各地各級教育行政部門應與所屬學校簽訂食品安全責任書，并建立學校食品安全責任追究制度。
對玩忽職守、疏于管理，導致學校發生食品安全事故，或發生事故后遲報、漏報、瞞報的，由相關部門依據有關規定追究學校和相關責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全監督管理職責的單位及人員，依據相關法律法規追究其責任。
第十六章附 則
第四十三條 本細則由省食品藥品監督管理局會同省教育廳負責解釋。
第四十四條 本細則的第十一條、第十九條、第二十三條、第二十九條適用于實施農村營養改善計劃的市縣（區）學校食堂；其他市縣（區）學校食堂可參照執行。
第四十五條 本細則自2015年5月1日起施行。有效期至2017年4月30日。
