一、監控目的
美國政府通過建立完善的殘留監控體系并制定統一的程序和指導方 針對食用動物中有害殘留物質進行控制，其主要目的是：
確保人類消費的動物源性食品的安全，保護大眾健康；
確保所建立的法律、法規的正確實施；
保持消費者對動物源性食品安全性的信任度；
確保大眾免于有害殘留物的危害；
在HACCP體系中提供殘留監控的管理要素；
在殘留監控實施過程中，對組織的殘留物質的調查可揭示:
生產和銷售過程中獸藥的非法銷售；
大劑量藥物的非法分銷和使用；
由于GMP實施不善，造成的動物飼料的交叉污染；
未正確的遵循良好的動物飼養規范或停藥要求；
濫用藥物作為動物飼料添加劑；
經過處理或醫療的動物和針對寵物的食物，或僅用于動物表演目的食物，非法為人類消費或宰殺，不合格動物的確認。
二、組織機構和職責
美國國家肉類和禽類的管理分別由美國農業部（USDA）下設的“食品安全檢驗署”(FSIS)以及“動植物衛生檢驗局”(APHIS)；美國“食品和藥物管理局”(FDA)和美國“環境保護局”(EPA)負責。
在殘留監控體系中，FSIS主要負責對國內肉類和禽類產品的檢驗，負責各有關殘留監控機構的協調工作，負責向FDA報告藥物、農藥和其他污染物在肉和禽類中的殘留污染情況，以便跟蹤監控。
FDA主要負責批準可使用的獸藥和食品添加劑；建立動物源食品中的獸藥的允許殘留限量，并負蜇責判定休藥期。
EPA負責批準可使用的農藥；建立在動物源食品中的農藥殘留的允許殘留限量。
需要特別指出的是，在殘留監控過程中，美國肉類生產企業負有減少或消除動物源產品中殘留量的重要責任。
三、禁用藥以及監控藥的確定
在使用動物中僅用的藥物有：氯霉素、己烯雌酚、硝基呋喃類、硝基咪唑類。
未核準用于食用動物的藥物有：?-興奮劑。
除了環境污染物造成畜體殘留外，正確的使用經過批準的化合物一般不會造成食用動物出現殘留問題，通常是因為濫用藥物而導致殘留危害。現在進行常規監控的化合物有400多種。有些化合物因使用方式或成分毒性需做常規監控，有些則因為不常使用或有關風險不大，而只做了定期監控。FSIS殘留監控計劃的意圖是要定時的監控可能有害的化合物，以使當局有針對性的集中力量保護大眾免遭農業化學物質的侵害。
化合物可以分為四組不同類型，用四點法表示毒性強弱：4=毒性高；3=毒性中等；2=毒性低；1=無毒性。化合物分級取決于以下因素，動植物和環境中化合物物質的毒性和代謝形式，包括殘留物質的生物性，誤用的可能性，用量及使用情況。獸監控藥物的確定原則是：FSIS有關殘留危害的歷史檢測信息；有關法規的要求；尚缺乏有關的殘留危害信息的藥物；休藥期對人類可能造成疾病，以及已存在的疾病危害；毒理作用。FSIS運用有關風險評估的原理獲得有關公共健康的分級，并確定受監控的藥物。FSIS2000年殘留監控計劃中確定的藥物包括：
1）抗生素a) 四環素、土霉素、金霉素、青霉素、慶大霉素、鏈霉素、壯觀霉素、紅霉素、替米考星、新霉素、黃霉素、桿菌肽、潮霉素、新生霉素、林可霉素、螺旋霉素等21種；b)氯霉素；c) Fluoroquinolones。
2）其他獸藥 a） 有機砷（以砷元素計）；
b) 阿維菌素；
c) 卡巴氧；
d) 地塞米松；
e) Flunixin;
f) 磺胺類（磺胺砒啶、磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺二甲嘧啶、磺胺氯吡嗪、磺胺甲氧砒嗪、磺胺喹惡啉、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲基異惡唑等21種）；
殘留監控所涉及的家畜種類：牛、小牛、綿羊、山羊、生豬、馬。
殘留監控所涉及的禽類：雞、火雞、鴨、鵝。
其它類：兔。
四、現場快速測定方法及其作用
殘留監控檢測主要以現場快速方法為主，如發現陽性可疑樣品，送FSIS三個中心實驗室之一進行確證。常用的快速測定方法有：1）抗生素快速篩選法（FAST）：該方法是由獸醫或選派的檢驗員在屠宰場對牲畜類腎組織中的抗生素或磺胺類進行快速篩選檢驗。如果結果顯陰性，產品可被放行。如果結果顯陽性，組織樣品（肌肉、腎、肝）要送到實驗室進行分析實驗。畜體要扣留到實驗結果發出。
2）快速涂抹實驗（STOP)：該方法是由工廠檢驗員對可疑動物進行廠內試驗的一種快速方法。通常是對母牛的抗生素殘留進行試驗，陽性樣品的畜體要扣留到FSIS實驗室的確認結果發出。
3）磺胺現場試驗法（SOS）：是FSIS開發的針對豬中磺胺類殘留問題的測定方法。主要用于尿中磺胺的殘留測定，對于所有的SOS測定陽性樣品，FSIS實驗室將利用組織進行確證。
以上快速方法在美國殘留監控的實施中起著非常重要的作用。被稱為FSIS特殊計劃。其主要特點是監控樣品量大、快速，是整個殘留監控數據信息的基礎。采用FAST方法檢測的樣品量，95、96、97、98年分別為：68139、156078、109021、108020個；殘留結果陽性率分別為：1.18%，0.665%，0.435%,0.70%。采用SOS方法，檢測的樣品量95,96,97,98,分別為：155430, 15600,10072,11109個。殘留結果陽性率分別為：0.03%，0.15%，0.09%, 0.25%。采用STOP方法檢測的樣品量，95,96,97,98年分別為：83524, 41995,33709,37633個。殘留結果陽性率分別為1.06%,0.70%,0.44%,0.58%。
五、殘留危害信息系統（RVIS)及其運行
FSIS和FDA用來控制和防止殘留危害的另一個重要手段是RVIS。這是一個全國性的、涉及多方管理當局的電腦信息系統，RVIS全年全天候運行。提供有關美國屠宰的家畜和禽類發生的殘留危害的適時資料信息。通常在發現侵害情況的一周內資料就會有輸入到RVIS，FSIS、FDA和州政府可以立刻看到相應的違規信息，以便有針對性的跟蹤調查。一旦調查完成，需用新的確證資料評價當前的RVIS信息，并作適當的修正。RVIS還包括了對重復違規者的狀態完成調查，以及進行管理的有關信息。周期性的對違規者和危害趨勢進行評價。
六、殘留危害的反應機制及監控管理
當調查表明肉類或禽類產品中出現殘留物質或其他污染物時，FSIS和FDA殘留監控體系就采取反應行動。這是一個防治及控制殘留問題的管理的制度。制度中涉及信息溝通，資料收集、評估、決策。以及控制措施的采用。當發生實際或潛在的污染事件時，管理當局依據殘留化合物的特性，動物或產品污染程度，以及可疑產品進入人類食品供應網的可能性。
當調查表明一種添加物的飼料既不是飼料廠制造，也不是在飼料廠混合時，則應進行廣泛的GMP檢查。
當組織中殘留物是由非藥物化學成分造成的，如農藥、重金屬、霉菌毒素或其他微生物毒素污染物造成的，則按照飼料污染物程序進行跟蹤調查。有關責任機構有：FDA、EPA、APHIS、聯邦主管辦公室以及農業市場服務部（AMS)對于發生的殘留危害，FSIS及時向FDA報告，包括;違禁藥物；超過10倍允許量的藥物殘留；新出現藥物殘留，FSIS的結果應顯示藥殘的含量和類型。FDA以此進行跟蹤調查，如果調查支持其他藥物的存在，需通知FSIS確認。
在調查或檢查過程中應完成殘留評價表。該評價表的完成對于成功的建立自動數據庫是必需的，該數據庫對于殘留產生的原因的確認也是有用的。也有利于制造如何降低殘留危害的策略。
整個殘留危害的管理還包括對屬于犯罪活動的調查，當調查揭示出犯罪性質的活動時，如使用假名，故意為屠宰場購買治療過的動物；購買已知是非人類食用的動物，提供屠宰場供人類食用等。應向FDA的犯罪檢查辦公室的舉報。
標簽：體系 殘留監控 動物源性食品 
