各區衛生局、新區社會事業局，市疾控中心，市衛生監督所：
為提高餐飲服務食品安全監管效能，發現餐飲服務食品安全隱患，指導餐飲服務提供者進一步提高食品安全管理水平，預防食品安全事故發生，省疾控中心受省食藥監局委托在全省開展2010年餐飲服務食品安全監督抽檢工作。為更好落實省疾控中心《關于開展江蘇省2010年餐飲服務食品安全監督抽檢的通知》（蘇疾控〔2010〕189號）精神，結合我市實際情況，現將我市落實省餐飲服務食品安全監督抽檢工作要求如下。
一、抽檢內容
2010年我市餐飲服務食品安全監督抽檢品種由兩部分組成。第一部分是高風險食品和餐飲具；第二部分是餐飲服務環節食品原料。抽檢場所應覆蓋各種類型的餐飲服務單位，以學校食堂、幼兒園食堂、建筑工地食堂、農家樂旅游點、小型餐飲單位為抽檢重點。抽檢頻次、抽檢涉及的品種及數量具體安排見附件1。
二、總體要求
（一）本次餐飲服務食品安全監督抽檢工作由各區衛生局、市疾控中心、市衛生監督所具體實施。各區衛生局、市衛生監督所要結合本地實際情況制定本地區監督抽檢工作具體實施方案，確定該項工作的負責人、具體聯系人，以及20家餐飲服務單位，并將相關名單于2010年7月31日前報市疾控中心和市衛生監督所備案（格式見附件7）。各地要高度重視本次監督抽檢工作，按時完成抽檢任務。
（二）市疾控中心承擔所有樣品的檢測任務，同時根據省餐飲服務食品安全監督抽檢工作計劃，將部分項目送省疾控中心檢測。
（三）市及各區衛生監督所應嚴格按照食品抽樣程序和準則購買樣品。市疾控中心要嚴格按照規范開展檢驗工作，根據需要編寫操作手冊。要加強對參與抽檢工作實施人員的業務培訓，建立并落實責任制度，確保各項工作符合法規要求、程序合法有效、結果準確可靠。在執行過程中遇到問題要及時向單位負責人匯報。
（四）樣本采集
1. 樣本要求
隨機從餐飲單位的食品中抽樣，散裝固體食品要從盛放樣品容器的上中下不同的部位多點采樣，混合后取代表性樣品。散裝液體樣品應充分混勻后再采集需要的量，并記錄相關信息包括生產廠家、批號、采樣場所等；微生物檢驗樣品每份樣品的量不少于250g，理化檢驗樣品每份樣品的量不少于500g。避免在抽樣過程中交叉污染，保證抽樣所用的設備，在運輸和儲存過程中不被污染（具體采樣要求見附件2）。
2. 信息記錄
采樣后每份樣品應立即貼上標簽，在標簽上填寫清楚樣品名稱、被采樣單位、采樣人和采樣時間等要素，并按要求填寫樣品信息登記表（見附件3）。
3. 樣品運輸
樣品運輸過程中應儲存于2℃-8℃環境中，并防止外部污染。所有樣品應在12小時內送達市疾控中心公共衛生部。
（五）樣本檢驗
1. 樣品接收：市及各區衛生監督所送檢樣品時，必須同時附上樣品采集單和樣品信息登記表。市疾控中心接收樣品后，應核查抽樣者記錄的樣品信息。如果包裝出現破損或信息不明確等情況，必須重新采樣。
2. 樣品準備和中止：實驗室操作人員要注意避免各階段樣品間的交叉污染和環境污染。如果分析過程出現了不可接受的偏差而終止分析，應重新取樣。
3. 樣品檢驗：市疾控中心要按照《項目檢測方法對照表》（見附件4）規定的方法進行檢驗，并填寫檢驗結果匯總表（見附件5）和不合格產品信息表（見附件6），加蓋單位公章，上報市衛生局法監處和省疾控中心，同時報送電子文檔（Excel格式）。
三、聯系方式
（一）無錫市疾病預防控制中心
聯系部門：公共衛生部；聯系人： 周偉杰（聯系方式：82729083、13912391231），諸蕓、劉萍 （聯系電話兼傳真：82753847）；電子信箱：wxcdcgwb@163.com。
（二）無錫市衛生局衛生監督所
聯系部門：稽查科；聯系電話兼傳真：85014053；電子郵箱：wxswsjd@163.com。
附件：
1. 2010年無錫市餐飲服務食品安全監督抽檢數量和時間要求
2. 2010年無錫市餐飲服務食品安全監督抽檢采樣要求
3. 樣品信息登記表
4. 項目檢測方法對照表
5. 檢驗結果匯總表
6. 不合格產品信息表
7. 2010年無錫市餐飲服務食品安全監督抽檢工作聯系表
二○一○年七月二十八日
附件1：
2010年無錫市餐飲服務食品安全監督抽檢數量和時間要求
| 抽檢 分類 | 抽檢品種 | 抽檢項目 | 判定依據 | 抽檢 數量 | 完成時間 |
| 高 風 險 食 品 | 沙拉 | 大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | 參照GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》，菌落總數和大腸菌群不判定 | 每類食品每區4件樣品，分兩次采樣；每次采集各2件樣品 | 第一次：2010年8月9日—13日完成 第二次：2010年10月11日—15日完成 |
| 涼拌菜 | 大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | 參照GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》，菌落總數和大腸菌群不判定 | |||
| 生食水產品 | 大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌，寄生蟲囊蚴 | GB10136-2005《腌制生食動物性水產品衛生標準》 | 第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月20—24日完成 | ||
| 鮮榨果蔬汁 | 大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、亮藍、莧菜紅、赤癬紅） | 參照GB19297-2003《果蔬汁飲料衛生標準》、大腸菌群、菌落總數不判定； GB 2760-2007《食品添加劑衛生標準》 | 每區3件樣品分兩次采樣；第一次采集1件樣品。第二次采集2件樣品 | 第一次：2010年8月23日—27日完成 第二次：2010年9月27日—30日完成 | |
| 熟肉制品 | 亞硝酸鹽、著色劑（誘惑紅、日落黃、胭脂紅、檸檬黃）大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》；GB2760-2007《食品添加劑衛生標準》 | 市衛生監督所8件樣品，各區6件樣品，分兩次采樣；第一次采集3件樣品。第二次采集4件樣品。 | 第一次：2010年8月23日—27日前完成 第二次：2010年9月27日—30日完成 | |
| 非發酵豆制品 | 苯甲酸、山梨酸、次硫酸氫鈉甲醛、大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | GB2726-2003《非發酵豆制品及面筋食品衛生標準》； GB 2760-2007《食品添加劑衛生標準》 | 市衛生監督所及各區各2件樣品，分兩次采樣，每次采集各1件樣品 | 第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月20日—24日完成 | |
| 盒飯 | 大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | 每區4件樣品，分兩次采樣；每次采集各2件樣品 | 第一次：2010年8月16日—20日完成 第二次：2010年10月18日—21日完成 | ||
| 餐 飲 具 | 一次性筷子 | 大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | GB14934-94《食（炊）具消毒衛生標準》GB18006.1-2009《塑料一次性餐飲具通用技術要求》；GB19790-2005《一次性筷子》 | 每區4件樣品，分兩次采樣；每次采集各2件樣品。 | 第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月13日—17日完成 |
| 集中消毒餐具 | 每區10件樣品。分兩次采樣；每次采集各5件樣品 | 第一次：2010年8月30日—9月3日完成。 第二次：2010年10月11日—15日完成 | |||
| 餐盒 | 每區4件樣品分兩次采樣；每次采集各2件樣品 | 第一次：2010年8月16日—20日完成 第二次：2010年10月18日—21日完成 | |||
| 原 料 | 小麥粉 | 鉛、鎘、汞、無機砷、馬拉硫磷、過氧化苯甲酰、溴酸鉀、滑石粉 | GB2715-2005《糧食衛生標準》；GB2762-2005《食品中污染物限量》；GB2760-2007《食品添加劑衛生標準》 | 市衛生監督所及各區各2件樣品；分兩次采樣；每次采集各1件樣品。 | 第一次：2010年8月2日—6日完成 第二次：2010年9月20日—23日完成 |
| 大米 | 鉛、鎘、汞、無機砷、馬拉硫磷 | GB2715-2005《糧食衛生標準》； GB2762-2005《食品中污染物限量》；GB2760-2007《食品添加劑衛生標準》 | 市衛生監督所及各區各2件樣品；分兩次采樣；每次采集各1件樣品。 | ||
| 食用油 | 酸價、過氧化值、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1 | GB 2716-2005《食用植物油衛生標準》；GB2762-2005《食品中污染物限量》；GB2760-2007《食品添加劑衛生標準》 | 市衛生監督所及各區各2件樣品；分兩次采樣，每次采集各1件樣品。 | ||
| 豬肉（豬肝） | 沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、丹諾沙星、恩諾沙星、雙氟沙星、鉛、無機砷、鎘、總汞 | 農業部235號公告《動物性食品中獸藥最高殘留限量》；農業部176號公告《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》； GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛生標準》；GB 16869-2005《鮮、凍禽產品》 | 市衛生監督所及各區各2件樣品；分兩次采樣，每次采集各1件樣品。 | ||
| 生活飲用水 | 總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌、菌落總數 | GB5749-2006《生活飲用水衛生標準》 | 每區4件樣品分兩次采樣；每次采集各2件樣品。 | 第一次：2010年8月16日—20日完成 第二次：2010年10月25日—29日完成 |
附件2：
2010年無錫市餐飲服務食品安全監督抽檢采樣要求
| 抽檢分類 | 抽檢品種 | 抽檢項目 | 采樣方法 | 備注 |
| 高 風 險 食 品 | 沙拉 | 大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | 無菌瓶，樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢 | 1.各區被抽樣單位必須涵蓋1個小型餐飲單位；同時崇安區、濱湖區必須涵蓋1個學校食堂，南長區必須涵蓋1個幼兒園食堂，北塘區、錫山區必須涵蓋1個建筑工地食堂；惠山區、新區必須涵蓋1個農家樂旅游點。 2．餐飲具采樣所需50ml滅菌生理鹽水試管及大腸菌群檢測紙片由市疾控中心提供，各地抽檢前2—3天與市疾控中心聯系。 3．如無500ml純凈水塑料瓶，可事先與市疾控中心聯系、領取。 |
| 涼拌菜 | 大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | 無菌瓶，樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢 | ||
| 生食水產品 | 大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌，寄生蟲囊蚴 | 每件樣品采集2份：一份用無菌瓶，一份用食品袋；每份樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢。 | ||
| 鮮榨果蔬汁 | 大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、亮藍、莧菜紅、赤癬紅） | 每件樣品采集2份：一份用無菌瓶，樣品量不少于250ml；2℃—8℃保存；一份用500ml純凈水塑料瓶，樣品量500ml；2℃—8℃保存。當天送檢。 | ||
| 熟肉制品 | 亞硝酸鹽、著色劑（誘惑紅、日落黃、胭脂紅、檸檬黃）大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | 每件樣品采集2份：一份用無菌瓶，一份用食品袋；每份樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢。 | ||
| 非發酵豆制品 | 苯甲酸、山梨酸、次硫酸氫鈉甲醛、大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | 每件樣品采集2份：一份用無菌瓶，一份用食品袋；每份樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢。 | ||
| 盒飯 | 大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | 無菌瓶，樣品量不少于250g；2℃—8℃保存，當天送檢 | ||
| 餐 飲 具 | 一次性筷子 | 大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌 | 按照GB14934-94《食（炊）具消毒衛生標準》中規定的方法采樣。筷子：取每雙筷子的下段12cm處，置入50ml滅菌生理鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液送檢。其它餐具：將2張大腸菌群檢測紙片用無菌生理鹽水濕潤后，立即貼于食具內側表面，經1min后，取下置于50ml滅菌生理鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液送檢。 | |
| 集中消毒餐具 | ||||
| 餐盒 | ||||
| 原 料 | 小麥粉 | 鉛、鎘、汞、無機砷、馬拉硫磷、過氧化苯甲酰、溴酸鉀、滑石粉 | 每件樣品采集2份：每份不少于500g。可采集定型包裝；或用食品袋采集散裝食品。 | |
| 大米 | 鉛、鎘、汞、無機砷、馬拉硫磷 | 可采集定型包裝，或用食品袋采集散裝食品。每件樣品不少于500g。 | ||
| 食用油 | 酸價、過氧化值、鉛、總砷、黃曲霉毒素B1 | 可采集定型包裝，或用純凈水塑料瓶采集散裝食品。每件樣品不少于500ml。 | ||
| 豬肉（豬肝） | 沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、丹諾沙星、恩諾沙星、雙氟沙星、鉛、無機砷、鎘、總汞 | 每件樣品采集2份：每份不少于500g。用食品袋采集。 | ||
| 生活飲用水 | 總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌、菌落總數 | 無菌瓶，樣品量不少于500ml；2℃—8℃保存，當天送檢。 |
附件3：
樣品信息登記表
（第 頁 共 頁）
采樣單位：（公章） 采樣人： 采樣時間： 年 月 日
| 序號 | 樣品名稱 | 包裝/散裝/現場制作 | 生產企業 （產地） | 生產企業 （產地）地址 | 生產日期/批號 | 規格 | 采樣場所 | 采樣地址 |
項目檢測方法對照表
| 檢驗項目 | 檢測方法 |
| 鉛 | GB/T 5009.12-2003 |
| 鎘 | GB/T 5009.15-2003 |
| 總汞、甲基汞 | GB/T 5009.17-2003 |
| 總砷、無機砷 | GB/T 5009.11-2003 |
| 過氧化苯甲酰 | GB/T 22325-2008 |
| 溴酸鉀 | GB/T 20188-2006 |
| 滑石粉 | GB 21913-2008 |
| 次硫酸氫鈉甲醛 | GB/T 21126-2007 |
| 酸價、過氧化值 | GB/T 5009.37-2003 |
| 黃曲霉毒素B1 | GB/T 5009.22-2003 |
| 沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺 | GB/T 22286-2008 |
| 丹諾沙星、恩諾沙星、雙氟沙星 | GB/T 20366-2006 |
| 馬拉硫磷 | GB/T 5009.20-2003 |
| 氯氰菊酯、毒死蜱、甲胺磷、氧樂果、 甲基對硫磷 | GB/T 5009.218-2008 |
| 亞硝酸鹽 | GB/T 5009.33-2008 |
| 日落黃、檸檬黃、胭脂紅、亮藍、莧菜紅、赤蘚紅 | GB/T 5009.35-2003 |
| 苯甲酸、山梨酸 | GB 5009.29-2003 |
| 菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌 | GB/T 4789.2~5，10，7-2008 |
| 寄生蟲囊蚴 | GB 10136-2005 |
| 生活飲用水中的微生物指標 | GB/T 5750-2006 |
檢驗結果匯總表
（第 頁 共 頁）
承檢機構：（公章） 填報日期： 年 月 日
| 序號 | 樣品編號 | 樣品名稱 | 檢驗項目1 | 檢驗項目2 | 檢驗項目3 | 檢驗項目4 | 檢驗項目5 | 檢驗項目6 | |
附件6：
不合格產品信息表
（第 頁 共 頁）
| 序號 | 樣品編號 | 樣品名稱 | 采樣場所 | 采樣地址 | 檢測機構 | 不合格項目 | 檢出值 | 限量值 | 判定標準 |
2010年無錫市餐飲服務食品安全監督抽檢工作聯系表
填報單位：
| 姓 名 | 職 務 | 電 話 | E-mail | |
| 負責人 | ||||
| 聯系人 |
| 單位名稱 | 地 址 | 聯系人 | 聯系電話 | 類 別 |
