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| 紅曲紅 |
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| [性狀]：
紅色或暗紅色液體或粉末。溶液薄層時呈鮮紅色，厚層時帶褐色并有熒光。在pH2-14內穩定，耐熱性強。幾乎不受金屬離子的影響，除氯外幾乎不受氧化還原劑的影響，對蛋白質染著性好。
[制法]：
紅曲紅色素是以大米為主要原料，根據現代生物工程原理，采用紅曲霉液體深層發酵工藝和提取技術生產的粉狀食用色素。
[用途]：
廣泛應用于肉類食品、糕點糖果、酒水飲料、水產海鮮、醫藥和化妝品等的著色。 質量指標： | 項 目 | 指 標 | 色價 E 505nm | 20--150 | | 灰 分 | ≤ 7.0 % | | 水 分 | ≤ 8.0 % | | 砷 (以As2O3計） | ≤ 5 mg/kg | | 鉛（以Pb計） | ≤ 10 mg/kg | |
本品是利用現代生物工程技術分離出優良的菌株，經科學研究而成功地以大米，黃豆為主要原料，采用液體深層發酵和的提取精制技術生產出高品位的天然食用紅色色素。其外觀為紅色或暗紅色液體或粉末，略帶異臭，易溶于水，乙醇，丙二醇中，不溶于油脂及非極性溶劑，其對酸堿度穩定，耐光耐熱性好，但經陽光直射可褪色。對蛋白質著色性能極好，一旦染著，雖經水洗，亦不掉色。另外，幾乎不受金屬離子和氧化劑，還原劑的影響，安全性極高。
使用效果① 用在肉制品加工中，由于此產品對蛋白質有良好的著色穩定性，能賦于肉制品良好的外觀色澤和風味。對提高產品檔次，效果十分理想，對長期保存肉制品效果更佳。② 用在醫藥上，具有保健作用。③ 用于其它食品中可賦于食品特有的色澤，增加食欲等作用。
適用范圍紅:曲紅色素為天然色素，安全無毒，可廣泛用于各類食品（如豆制品，肉制品，色酒，果汁，飲料，糖果，糕點）、醫藥、化妝品等行業中。
使用方法:根據需要將產品溶于水或其他所用溶劑中，然后直接加入到加工產品中，混合均勻即可。
參照用量:可根據所需色調而適量添加。
貯存條件:密封、存放于陰涼干燥處。
附: 產品質量檢驗報告
穩定紅曲紅色素的措施
問：紅曲紅色素是一種良好的天然色素，又具有抑菌與、降及作用，但為何對日光、甚至自然光十分敏感且極易褪色。請問紅曲紅色素有哪些特性呢？
答：紅曲紅色素起于我國，其發明應用已有數千歷史，是中華民族的寶貴科學遺產。至今我國仍是紅曲紅色素生產大國。近幾年研究發現：紅曲中含有多種有效活性物質，不但具有抑菌、的作用，還能抑制合成，降低人體中甘油三酸酯的含量，降低血壓，防治膽結石，促進鈣、磷的吸收。為此，日本正投入大量的人力開發紅曲紅。所以，紅曲的研究和應用是大有可為的。
紅曲紅色素為深紫紅色粉末，極易溶于乙醇、丙二醇、甘油，但在酸性溶液中溶解度降低，其結晶品不溶于水，也不溶于油脂等非極性溶劑。紅曲紅色素是以稻米為原料制成的，將稻米用質量分數為用0.2%的檸檬酸水溶液浸泡，然后蒸熟，冷卻至45℃時接種紅曲霉，在32℃～35℃溫度下，經24h發酵成紅曲米，然后用乙醇抽提、過濾精制干燥，即可得到紅曲紅色素。
紅曲紅色素成分，主要呈色物質有：潘紅（紅色）、夢那玉紅（紅色）、夢那紅（黃色）、安卡黃（黃色）、潘紅胺（紫色）、夢那玉紅胺（紫色），產品一般為紫紅色結晶體，成分不同，色調有所差異。
紅曲紅色素對蛋白質著色極好，經水洗后仍不掉色。根據我國國家標準：紅曲紅色素可廣泛應用于配制酒、糖果、糕點、熟肉制品（醬雞、醬鴨、香腸、火腿）、腐乳、花色醬、風味酸奶、冰棍、香糕、冰淇淋、餅干、果凍、膨化食品中，使用量按正常生產需要。 通過對紅曲紅色素穩定性的研究表明：紫外光照射對紅曲紅色素的穩定性沒有不良影響，但日光紅曲紅色素影響較大，室內自然光照射10天左右，陽光下直射2h ,色素保有率即減半，所以以玻璃瓶盛裝比塑料裝不易退色。加熱對其影響不大，在120℃溫度下加熱1.5h，色素保存率達84%以上，每降低20℃，加熱時間可延長1倍。紅曲紅色素幾乎不受金屬離子的影響，如：Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+等，也不受過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑還原劑的影響，但遇氯會褪色。在乙醇溶液中比在水中的穩定性要高許多倍。
問：如何提高紅曲紅色素的穩定性
答：（1）調整酸堿度 實驗表明，PH值對紅曲紅色調有影響，在酸性條件（PH值＜4＝時溶解度減小，紅曲紅色素可能從溶液中析出，色度降低，同時，在不同PH值的介質中，紅曲色素中的紅色和黃色組分含量會發生較明顯的變化。PH值減小。黃色組分的含量增加，色調發生變化，PH值為5.7～6.7時對紅曲紅色素的吸收波色調影響較小。所以，把PH值調整在5.7～6.7能不效穩定紅曲色素。
（2）調換介質 紅曲紅色素在乙醇溶液中比在水溶液中穩定，如紅曲紅色素在質量分數為80%的乙醇溶液中比在水中的保存率減半的時間可延長近1倍。
（3）避光貯存 室內自然光照射、日光直接照射對紅曲紅色素影響很大，所以在生產、運輸、銷售以及貯存過程中均應避光，可用鋁箔袋、黑色或深色的塑料袋包裝。
（4）添加護色劑 添加護色劑護色是簡便的護色方法，但各地都苦于很難找到用量少、效果好、價格低廉的紅曲護色劑。上海健鷹食品科技研究所研制出一種天然色素護色劑，對紅曲色素有較好的穩定性。不僅對紅曲紅色素有保護作用，而且對于其他的見光易色變的色素均有護色作用。加入護色劑可使紅曲紅色素保存時間延長，可使紅曲紅色素發出螢光和鮮艷亮澤。而使用量僅為0.08%左右。添加的方法十分簡便，將紅曲紅色素溶解后，把護劑溶液放入色素溶液中，攪拌溶解即成，少量未溶解的固體，可以任其不溶，若欲使其消失可加熱煮沸。
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