高溫熱泵的工作原理： 熱泵運用于干燥過程的主要原理就是利用熱泵蒸發器吸收外界空氣的熱量，或者回收干燥過程中排氣的余熱，經過壓縮機做功，將能量搬運（轉移）至烘干箱中，烘干箱內的熱空氣經過反復循環加溫吸收物料中的水份，使水分不斷的汽化排出物料表面，經過熱風排濕或冷凝除水的過程，把物料中的水分排出，最終實現物料干燥。臘味的烘干工藝 臘腸的質量好壞除了與臘腸的配料工藝有關系，更主要取決于臘腸的干燥工藝。臘腸干燥過程不僅要去除物料中的水分，使其達到成品的標準含水量，還影響臘腸的色、味、形（外觀）等觀感的指標要求，與臘腸產品在今后一段時間的保質期內不發霉、不發酵、不變質也息息相關。1，等速干燥階段歷時5—6個小時，在物料裝入烤房后二小時內溫度快速升溫到60-65℃，不用拍濕，目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到內外溫度一致，升溫的過程也是調味品和肉一個發酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。預熱時間后，調節溫度至45-50℃，濕度在50-55%范圍內，濕熱空氣由排濕口自動排除，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發，色澤從進料由灰白色轉為淺紅色。此階段為轉色期，然后將臘腸從烤房內拿出，將臘腸的頭尾倒轉懸掛，再送入烤房，進入臘腸的第二段烘干過程。2，減速干燥階段歷時15—18個小時，有分發色期和收縮定型期。發色期：溫度控制在52—54℃，時間為4-6小時，濕度控制45%，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼，發色期后，要采用通風冷卻的辦法來處理，熱泵主機停止加熱，打開排濕口排除濕熱空氣，加入冷風進行冷風干燥，這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降，有利于水分從臘腸內部的水分向表面遷移。收縮定型期：收縮定型期要持續11-12小時，在這個期間臘腸內部的水分含量繼續減少，臘腸明顯收縮，外表呈凹凸不平的現象，外形大局已定，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6小時，在采用半小時冷風冷卻方式，以緩解表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾，至收縮定型結束完成。3，快速干燥階段本階段中制約干燥速度的決定性因素是溫度，為了強化干燥的速度，溫度升溫到60-62度，烘干時間控制在22-24小時，相對濕度控制在38%左右，臘腸最終烘干的濕度控制在17%以下。
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