乳化劑在蛋糕中的應用

乳化劑在蛋糕中的應用

蛋糕生產中乳化劑稱蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復合乳化劑，由單甘酯，山梨醇脂肪酸酯、蔗糖酯、雙乙酰酒石酸等乳化劑和水、
丙二醇、山梨醇等幾種調配而成。

加入蛋糕漿中使?jié){攪時快速起發(fā)，短時漿包裹大量空氣， 形成細膩豐富的泡沫，經烘烤得體積大、組織細密而松軟的蛋糕。乳化劑有效抑制淀粉老化，使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感。

乳化劑在蛋糕生產中與脂肪和蛋白質發(fā)生相互作用，提高起發(fā)程度和改善口感。

蛋糕油多以雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯、單雙硬脂酸 甘油酯（簡稱單甘酯）為主要原料。適應性很重要。蛋糕漿的打發(fā)受客觀因素影響，時間的長短、原材料的優(yōu)劣、溫度的高低、蛋糕配方的好壞等都可能左右打發(fā)的效果。蛋糕油不是的，對不同的打發(fā)時間、原材料質量、溫度、蛋糕配方具備較好的適應能力，減小客觀條件的影響，使一些小的操作失誤不影響蛋糕的品質。
 

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