在綠豆發芽過程中，部分蛋白質可分解為氨基酸，從而增加原有氨基酸、豆芽含量。其中還含有纖維素，若與韭菜同炒或涼拌，用于老年及幼兒便秘，既安全又有良效。取食綠豆芽，可治療因缺乏維生素A而引起的夜盲癥、缺乏維生素B2而引起的舌瘡口炎及陰囊炎、缺乏維生素C引起的壞血病等。烹食綠豆芽時加點醋，這樣可使蛋白質盡快凝固，既可保持豆芽體堅挺美觀，又可保存營養；同時應熱鍋快炒，使維生素C免致過多破壞。
1.豆芽中含有豐富的維生素C，可以治療壞血病；
2.它還有清除血管壁中和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用；
3.綠豆芽中還含有核黃素，對口腔潰瘍的人很適合食用；
4.它還富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道(食道癌、胃癌、直腸癌)的； 5.豆芽的熱量很低，而水分和纖維素含量很高，常吃豆芽，可以達到的目的。
綠豆芽所含的能量很低，卻含有豐富的纖維素、維生素和礦物質，有排毒、 豆芽
消脂通便、的。從營養學的角度看，綠豆芽的熱量很低，每100克綠豆芽僅含8卡路熱量，而其所含的豐富的纖維素卻可促進腸蠕動，具有通便的作用，這些特點決定了綠豆芽的作用。
特別適合壞血病患者、口腔潰瘍、消化道和人士食用，嗜煙酒、肥膩者也適宜常吃；豆芽膳食纖維較粗，不易消化，且性質偏寒，所以脾胃虛寒之人，不宜久食。
用法用量：
1.綠豆芽性寒，烹調時應配上一點姜絲，以中和它的寒性，十分適于夏季食用；
2.烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點；
3.芽菜下鍋后要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好；
4.綠豆芽150～200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。
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