谷氨酰胺轉氨酶 東恒華道TG酶 魚糜

谷氨酰胺轉氨酶

魚糜生產中存在問題

在魚、蝦、蟹等水產品為原料的食品生產加工中，傳統的魚丸生產一般是采用上等的魚肉或通過添加鹽類來制作出高品質產品，這樣造成成本高，或者由于鹽類添加過量導致食品產品不安全等問題。以魚糜為主要原料，加入蟹提取物和香精制成風味和外觀類似蟹腿肉的食品。目前模擬蟹肉、蟹鉗的生產受成本及產品的質量如彈性，凝膠性等的影響，品質和市場有待提高。魚豆腐和魚糕的生產現在雖然已經很普遍，但是隨著加工企業的增多，競爭就越來越激烈。為了在競爭中占有一席之地，部分企業在魚豆腐及魚糕制作過程中添加過量的水和淀粉及其它便宜的原料來降低成本，但是添加過量的水和淀粉及其它便宜的原料就會降低原有產品的質量和口感，造成銷售量量低或者根本售不出去的問題。

什么是谷氨酰胺轉氨酶：英文名為Transglutaminase，簡稱TG。它是一種可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間共價交聯的酶，這種交聯能改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。

谷氨酰胺轉氨酶使用安全嗎?

TG廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。

谷氨酰胺轉氨酶生產中的應用

隨著生物技術和生物工程的應用與發展，通過谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）應用于魚丸、魚糜、蝦丸、蝦卷、蟹肉、蟹鉗、魚豆腐及魚糕生產中，可提高產品的彈性及脆度，改善質地口感，增加收率。另外，通過添加TG酶，在減少原料肉餡添加量的同時，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產品出品率，生產成本降低或者不變，產品的彈性及口感得到顯著改善。

谷氨酰胺轉氨酶應用范圍

魚丸、魚糜、蝦丸、蝦卷、蟹肉、蟹鉗、魚豆腐、魚香腸、魚面、魚糕等魚糜制品生產。

谷氨酰胺轉氨酶特點

1、 顯著改善產品的凝膠強度及彈性，可將原料凝膠強度提升50%以上。

2、 增加出品率，降低原料成本，產品的出品率能夠增加5%～10%。

3、 良好的pH穩定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內具有很高的活性。在一般的食品加工中不會發生該酶失活問題。

4、 熱穩定性強，在較寬的溫度范圍內都有較高的穩定性。

5、 綠色環保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。

【生產工藝】        原料魚選擇（魚糜、蝦糜、蟹肉等）→去皮采肉漂洗→空擂→加鹽、水斬拌或者擂潰→ 加TG酶及其他品質改良劑（ISP、膠體等）斬拌或者擂潰→添加肥膘、淀粉、水等擂潰→裝模成型→酶反應→煮制→冷卻→速凍

谷氨酰胺轉氨酶使用條件

1、建議用量：0.1%—0.5%（添加量均相對于總物料），或根據食品自身特點酌情增減。

2、反應條件： 40-50℃反應15-20分鐘，或者0℃-10℃過夜。

3、TG酶于0℃-40℃保持穩定，在50℃以上隨著溫度增加酶活下降，-10℃以下、75℃以上會失活。

谷氨酰胺轉氨酶使用注意事項

1、操作過程溫度易升高，控制溫度不超過10℃。 

2、根據要求可加入適量水，調整產品硬度及脆度。 

3、可與食鹽一起加入與原料肉斬拌，但在原料肉加入食鹽后才加入酶取得的效果更好。

4、加TG酶后，須立即裝模成型反應，否則彈脆效果不佳。

5、本品是一種生物活性物質，易受重金屬離子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應避免與之接觸。

6、不同批次產品間可能有色澤上的差別。

谷氨酰胺轉氨酶保存方法

如內袋或外袋開啟后，酶容易受潮失活，請盡快使用完。未開啟時可于避光、陰涼、干燥處儲存一年。

東恒華道生物科技有限責任公司 www.gxdhhd.com

谷氨酰胺轉氨酶包裝規格

鋁塑袋包裝，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

谷氨酰胺轉氨酶廠家： 東恒華道是國內的酶制劑量供應商，可提供、工業級、食品級、試劑級、醫藥級等精制、粗制級產品，谷物食品、啤酒行業和紡織工業等生物酶產品。是國內大型生物酶產品的專業生產商和銷售商之一。

谷氨酰胺轉氨酶價格： 東恒華道可提供多種規格供客戶選擇，零售客戶可到公司淘寶直營店購買或查閱谷氨酰胺轉氨酶報價。

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