電子型粉質(zhì)儀對小麥粘度的分析

我國小麥種類眾多，小麥粉原來多樣性決定小麥面粉品質(zhì)的不穩(wěn)定性。那么我們應(yīng)該從那幾個方面判斷小麥品質(zhì)呢？一般人們通過電子型粉質(zhì)儀對小麥粉品質(zhì)進行判斷。面粉的蛋白質(zhì)含量或面筋含量是評價面粉及其最終產(chǎn)品質(zhì)量的一項很重要的指標。面粉的流變學特性或糊化特性與面粉的面筋含量和質(zhì)量也有密切的關(guān)系，粘性即面粉的糊化時的抗流動特性。面粉糊化產(chǎn)生的粘度主要來自面粉中淀粉的糊化（-淀粉變?yōu)?淀粉）產(chǎn)生的粘滯性；部分粘滯性與小麥胚乳的單體蛋白，主要是醇溶蛋白有關(guān)。所以面粉的筋度與粘度并非是簡單的線性關(guān)系。面粉的粘性檢測也漸漸受到應(yīng)有的重視。

電子型粉質(zhì)儀分析顯示面粉的粘度隨糊化過程呈現(xiàn)特定的規(guī)律：將一定濃度面粉水懸浮液，按一定升溫速率加熱，使淀粉糊化，開始糊化后，由于淀粉吸水膨脹使懸浮液逐漸變成糊狀物，粘度不斷增加，隨著溫度升高，淀粉充分糊化，95℃時產(chǎn)生一個高粘度峰值，隨后淀粉顆粒破裂，粘度下降。當糊化物按一定降溫速率冷卻時，糊化物膠凝，粘度值又進一步升高，50 ℃時產(chǎn)生另一個粘度峰值，此時粘度值即為最終粘度值。

儀器名稱：電子型粉質(zhì)儀

儀器型號：HZL-150

電子型粉質(zhì)儀 http://www.fzylsy.com/

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