一、目的
規(guī)范面包操作過程，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
二、范圍
面包制作各工段工藝操作。
三、職責(zé)
3.1車間現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)職責(zé)
3.1.1 負(fù)責(zé)產(chǎn)品配方、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝參數(shù)制定及修訂，并及時(shí)通知技術(shù)主管更新
3.1.2負(fù)責(zé)過程產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品異常的分析及糾正預(yù)防措施的制定
3.1.3負(fù)責(zé)新產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)
3.1.4負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量安全的設(shè)計(jì)及審定
3.1.5負(fù)責(zé)相關(guān)產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)
3.1.6 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)
3.2車間主任職責(zé)
3.2.1負(fù)責(zé)產(chǎn)品工藝文件的執(zhí)行、分解管理工作
3.2.2負(fù)責(zé)車間生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制管理工作
3.2.3負(fù)責(zé)生產(chǎn)成本的管理控制
3.2.4負(fù)責(zé)車間人員的管理控制
3.2.5負(fù)責(zé)車間勞動(dòng)安全的控制
3.2.6 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)
3.3車間班長(zhǎng)職責(zé)
3.3.1負(fù)責(zé)所管轄工段的產(chǎn)品質(zhì)量安全的執(zhí)行及落實(shí)
3.3.2負(fù)責(zé)所管轄工段產(chǎn)品衛(wèi)生安全的執(zhí)行及落實(shí)
3.3.3負(fù)責(zé)所管轄工段的勞動(dòng)安全的執(zhí)行及落實(shí)
3.3.4完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)
四、工段工藝要點(diǎn)及要求
（一）配料間
1.目的
規(guī)范面包配料間原料儲(chǔ)存要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包配料間
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)生產(chǎn)產(chǎn)品使用原輔料的核實(shí)及確認(rèn)
負(fù)責(zé)生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
負(fù)責(zé)認(rèn)真如實(shí)填寫相關(guān)的各項(xiàng)記錄
4.工藝要求
4.1所有原材料按規(guī)定擺放，離墻離地。
4.2原材料的領(lǐng)用要按照先領(lǐng)先用，防止原材料的堆積；
4.3原料可以根據(jù)天氣變化調(diào)整暫放處的室溫，以達(dá)到所需產(chǎn)品的工藝需要；
4.4原材料要保證完全用完防止浪費(fèi)；（例：白糖，山梨糖醇，大豆油等）
4.5檢查原材料室的衛(wèi)生是否達(dá)到要求，檢查原材料是否領(lǐng)錯(cuò)，有錯(cuò)時(shí)應(yīng)及時(shí)更換，以保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。
4.6各種物料要做好標(biāo)識(shí)或用代號(hào)表示清楚。
4.7檢查各物料標(biāo)簽，確保所領(lǐng)取物料必須在有效期內(nèi)，如有異常需及時(shí)向上級(jí)反映。
（二）配料工段
1.目的
規(guī)范面包配料工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包配料間配料工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)生產(chǎn)產(chǎn)品使用原輔料的核實(shí)及確認(rèn)，相關(guān)配料的稱重準(zhǔn)確與識(shí)別
負(fù)責(zé)生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
負(fù)責(zé)認(rèn)真如實(shí)填寫相關(guān)的各項(xiàng)記錄
4.工藝要求
4.1檢查現(xiàn)場(chǎng)配料所需器具是否達(dá)到所須衛(wèi)生要求，計(jì)量器具是否正常使用（每天對(duì)計(jì)量器校正），員工衛(wèi)生達(dá)到消毒要求，方可進(jìn)行配料。操作環(huán)境溫度≤25℃，濕度≤40%
4.2嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配料，在配料過程中熟悉每種小料的性能及特點(diǎn)，白砂糖、面粉內(nèi)無黑點(diǎn)、無雜質(zhì)，無結(jié)塊潮解現(xiàn)象；原輔料內(nèi)無黑點(diǎn)等雜質(zhì)，各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求；
4.3嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配料，計(jì)量準(zhǔn)確，單項(xiàng)重量低于100g的必須用0.1g分度值的電子稱，每種物料稱取要復(fù)核并記錄，做好配料間的各項(xiàng)記錄。
4.4配料過程中水溫、全蛋液根據(jù)季節(jié)變化而適當(dāng)調(diào)整溫度，以便混料后面糊能達(dá)到產(chǎn)品所需的溫度。
4.5在配料過程中如發(fā)現(xiàn)所用原材料有變動(dòng)和異常應(yīng)及時(shí)通知當(dāng)班段長(zhǎng)、主任和品控，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。
4.6雞蛋或全蛋液配制時(shí)檢查是否出現(xiàn)散蛋黃及雞蛋液變質(zhì)或變酸的現(xiàn)象，確保物料新鮮。蛋液的儲(chǔ)存及使用根據(jù)計(jì)劃做好安排，確保使用時(shí)的溫度達(dá)到工藝的要求。
4.7 物料的配制按照加料順序稱重放置在相應(yīng)標(biāo)號(hào)的容器中，按要求放置在運(yùn)料車中。（面粉、白糖放在上層，其他物料放在下層），方便投料人員的操作。
4.8各種物料稱取完成后需蓋蓋或封口，防止造成物料交叉污染；配好的物料蓋蓋，統(tǒng)一放置在運(yùn)料車上，防止和面人員錯(cuò)拿、重拿、漏拿。
4.9生產(chǎn)過程中保持原材料、操作臺(tái)面、稱量器具的清潔整齊。
4.10下班后清洗所有用具并擺放整齊，并檢查原材料蓋蓋及封口情況，保證原輔料衛(wèi)生。
4.11配料臺(tái)嚴(yán)禁無關(guān)人員靠近。
（三）和面工段
1.目的
規(guī)范面包和面工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包和面工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)對(duì)配好的原料品種的核實(shí)及確認(rèn)
負(fù)責(zé)預(yù)混料質(zhì)量達(dá)到工藝標(biāo)準(zhǔn)要求
負(fù)責(zé)生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好本工段的各項(xiàng)相關(guān)記錄
執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1和面機(jī)每天生產(chǎn)第一鍋面之前，先用酒精壺把酒精均勻噴灑在和面缸里，對(duì)其進(jìn)行消毒，并檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可進(jìn)行投料。
4.2投料前小料必須攪拌均勻，確認(rèn)使用的原材料齊全放置統(tǒng)一的地方后方可投料
4.3 機(jī)器及原料確認(rèn)好之后按如下工序進(jìn)行投料：
4.3.1老面攪拌工序：發(fā)酵時(shí)間：10-12小時(shí)，發(fā)酵溫度-4-0℃
4.3.2攪拌工序
4.4保持?jǐn)嚢铏C(jī)及地板等的衛(wèi)生清潔，如發(fā)現(xiàn)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常應(yīng)及時(shí)通知當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)處理。
4.5攪拌階段與壓面階段要配合密切，控制好生產(chǎn)節(jié)奏，防止斷料或積料過多。攪拌好的面團(tuán)溫度應(yīng)控制在28-30℃之間（冷凍面團(tuán)溫度24-27℃），操作環(huán)境溫度：夏季溫度20℃-22℃，冬季溫度20℃-25℃，做好各項(xiàng)相關(guān)的記錄工作。
（四）成型工段
1.目的
規(guī)范面包成型工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包成型工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)面團(tuán)溫度測(cè)量及狀態(tài)控制
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)產(chǎn)品的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好本工段的各項(xiàng)相關(guān)記錄
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1.壓面階段：
4.1.1先出的面一定要先壓，不要隨意壓面造成早出的面團(tuán)開始醒發(fā)。
4.1.2壓面的次數(shù)為15次 ，不能任意更改，一定要確保面壓出來后光滑，平整。
4.2.單個(gè)生胚的克重在32g-36g
4.3.在切刀之前，要給已經(jīng)成卷的面表面涂上一層阿黛爾液態(tài)酥油，要保證放置液態(tài)酥油的裝置干凈，符合產(chǎn)品的衛(wèi)生要求。
4.4.各個(gè)階段的參數(shù)設(shè)定（實(shí)際可以根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)在調(diào)整）
注：以上數(shù)據(jù)只是參考，根據(jù)生產(chǎn)情況可以隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。
（五）醒發(fā)工段
1.目的
規(guī)范面包醒發(fā)工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包醒發(fā)工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)測(cè)量醒發(fā)室室溫、相對(duì)濕度及生胚醒發(fā)時(shí)間，做好記錄
負(fù)責(zé)產(chǎn)品感官、形態(tài)、重量等質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)產(chǎn)品的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1醒發(fā)室溫度厚切設(shè)置為37—38℃，相對(duì)濕度設(shè)置為64—66%之間。軟斯設(shè)置為38－39℃，相對(duì)濕度為66－68之間。生產(chǎn)過程中可視天氣狀況對(duì)溫濕度進(jìn)行微調(diào)。
4.2生胚醒發(fā)時(shí)間控制在150—180分鐘 ,醒發(fā)體積是生胚的2.5-3倍大即可。
4.3 注意：醒發(fā)間的水滴不要進(jìn)入到面包上或模孔中，以免造成面胚的污染或烤不熟、塌陷現(xiàn)象的發(fā)生。
（六）烘烤扣盤工段
1.目的
規(guī)范面包烘烤扣盤工段職責(zé)及操作要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包加工烘烤扣盤工段。
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好各項(xiàng)記錄
負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制操作
負(fù)責(zé)烘烤后的裸餅質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1烤爐的溫度與時(shí)間設(shè)置值均為參考，在生產(chǎn)中要隨時(shí)觀察面包的色澤，生產(chǎn)過程中應(yīng)根據(jù)天氣的狀況以及成品烤出的情況及時(shí)做出調(diào)整，以保證產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期要求。
4.3烘烤出的面包應(yīng)震動(dòng)烤盤使面包底部脫離烤盤。
4.4烘烤人員將烤好的面包先要推到緩沖間進(jìn)行冷卻，然后再由扣盤人員進(jìn)行扣盤。
4.5扣盤的人員要及時(shí)把顏色不正、變形、塌陷等不良狀態(tài)的面包挑揀出來單獨(dú)處理。
（七）內(nèi)包工段
1.目的
規(guī)范面包內(nèi)包工段職責(zé)及操作要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包加工冷卻、內(nèi)包工段。
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好各項(xiàng)記錄
負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制操作
負(fù)責(zé)內(nèi)包工段包裝機(jī)包裝質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1冷卻間
1.確保冷卻間的紫外線燈數(shù)量合格，消毒有效，紫外燈在使用壽命之內(nèi)；
2.杜絕燈、網(wǎng)帶、輸送帶等與產(chǎn)品接觸的部位的破損現(xiàn)象；
3.確保環(huán)境的溫度≤25℃，相對(duì)濕度≤50%
4.2內(nèi)包裝
1.進(jìn)入內(nèi)包車間嚴(yán)格按照要求洗手消毒換上潔凈服和工作鞋，戴好口罩帽子等。
2.提前15分鐘開啟包裝機(jī)電源加溫。開啟制氮機(jī)，壓力0.3-0.35kpa；充氣175ml-185ml/粒；純度99.99%。
開機(jī)人員負(fù)責(zé)酒精片的使用，防止卡機(jī)漏包，檢查時(shí)酒精片使用不穩(wěn)定，及時(shí)向機(jī)長(zhǎng)反饋并調(diào)整。
3.內(nèi)包間各種工器具、毛巾、人員、設(shè)備的衛(wèi)生必須要做到位，墻壁、地面等也要潔凈，所有能接觸產(chǎn)品的東西要進(jìn)行徹底的消毒方可使用。
4.內(nèi)包間用的白毛巾要進(jìn)行消毒，消毒方法：使用300ppm的84消毒液浸泡10分鐘擰干后，用清水洗干凈后，用85℃以上的熱水浸泡15-20分鐘擰干，放在陰涼、通風(fēng)處晾干，使用前用75%的酒精浸泡20分鐘以上方可使用（備注參考：在使用前在用酒精浸泡，不可提前浸泡）。
5.消毒的毛巾與未消毒的毛巾要分開放置，白毛巾在使用過程中擦設(shè)備的和擦輸送帶的白毛巾要分開使用。有效隔離，防止交叉污染
6.人員洗手消毒，按照洗手消毒程序后戴上一次性手套在噴上酒精消毒后方可作業(yè)。生產(chǎn)中接觸除產(chǎn)品以外的物品，必須重新清洗消毒。
7.落地產(chǎn)品獨(dú)立存放并標(biāo)識(shí)清楚，不得包裝。
8.包裝機(jī)橫封溫度130℃-140℃，中封溫度140℃-160℃，速度根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)節(jié)，前后匹配，不停機(jī)不斷料不積產(chǎn)品為準(zhǔn)（根據(jù)產(chǎn)品溫度可以適當(dāng)調(diào)整）。
9.包裝膜每天下班之前進(jìn)入包材消毒間用臭氧紫外線進(jìn)行消毒后備用。
10.開機(jī)前進(jìn)行首檢，包括字粒日期端正正確、包膜使用正確、包膜包裝端正，無燙邊，無翻邊等。
11.包裝機(jī)不正常時(shí)不能走產(chǎn)品，后面盤子中積存的產(chǎn)品要及時(shí)包裝，不能在空氣中裸露時(shí)間太長(zhǎng)。
12.包裝密封度要求承壓在0.3-0.35Mpa，確保開機(jī)及換包材后檢測(cè)承壓，做好每次的記錄。
13.包裝感官標(biāo)準(zhǔn)：有一定充氣 效果且封口緊密，圖案端正，無軋產(chǎn)品、無明顯褶角，無空包。檢查產(chǎn)品囗味及包裝材料是否相符，并檢查包裝效果，對(duì)于不合格的及時(shí)剔除。
（八）外包裝
1.目的
規(guī)范面包外包裝工段職責(zé)及操作要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包加工外包工段。
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好各項(xiàng)記錄
負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制操作
負(fù)責(zé)外包工段打包質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1提前做好準(zhǔn)備工作，調(diào)整查驗(yàn)打包日期、合格證日期等。
4.2操作人員隨時(shí)檢查產(chǎn)品及包裝材料是否符合工藝質(zhì)量要求。
4.3操作人員要隨時(shí)檢查制品是否具有良好的包裝效果，對(duì)漏氣、壓包、連包、日期不清晰等不符合要求的及時(shí)剔除。
4.4把揀選好的產(chǎn)品按定量要求裝入相應(yīng)規(guī)格包裝內(nèi)。按照公司下發(fā)的相關(guān)通知或規(guī)定執(zhí)行。
4.5裝箱要求：外箱應(yīng)完整，無破損，擺放整齊，合格證應(yīng)清晰、完整、規(guī)范，日期統(tǒng)一，追溯碼正確規(guī)范；封箱時(shí)中間縫隙≤0.5cm，兩端膠帶長(zhǎng)度5—7cm,膠帶粘貼牢固、平整。打印日期向外，碼垛整齊。
4.6按要求填寫各項(xiàng)記錄。
4.7金屬檢測(cè)：產(chǎn)品包裝好后進(jìn)行金屬檢測(cè)，金屬檢測(cè)儀開機(jī)前使用直徑2.0mm以下（含）的鐵標(biāo)準(zhǔn)金屬塊，和直徑2.5mm以下（含）的非鐵標(biāo)準(zhǔn)金屬塊。金屬檢測(cè)校正頻率：每2小時(shí)進(jìn)行一次校正，做好金屬檢測(cè)的記錄。
五、崗位質(zhì)量管控標(biāo)準(zhǔn)及要求
（一）配料崗位管控
為了進(jìn)一步規(guī)范車間良好作業(yè)規(guī)范，預(yù)防操作人員盲目操作，特針對(duì)車間配料崗位管控制定如下：
1.目的：
指導(dǎo)配料員對(duì)配料區(qū)域進(jìn)行正確作業(yè)，確定操作的可行性和準(zhǔn)確性。
2.適用范圍：
適用于配料區(qū)域操作的指導(dǎo)說明和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.定義： （無）
4.職責(zé)：
4.1 配料工序員工負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔。
4.2 車間主管負(fù)責(zé)該區(qū)域的操作指導(dǎo)，并審核，確認(rèn)符合操作標(biāo)準(zhǔn)要求。
5.配料作業(yè)指導(dǎo)：
5.1 準(zhǔn)備工作：
5.1.1 準(zhǔn)備工具：校準(zhǔn)好的電子稱。
5.1.2 準(zhǔn)好要配料的容器（配料專用桶、燒杯）。
5.1.3 配料前檢查各原輔物料是否到位，是否符合感觀標(biāo)準(zhǔn)，有無變質(zhì)（如異味）等，若發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)反饋給供應(yīng)鏈部和品管部。
5.2 操作方法：
5.2.1 小料：配方中少于5kg的物料（除倉(cāng)庫(kù)預(yù)先配好的添加劑外的物料），配料時(shí)需做到及時(shí)性和準(zhǔn)確性，因小料對(duì)最終產(chǎn)品影響較大，故稱量時(shí)正負(fù)偏差不超過0.1g。
5.2.2 大料：配方中超過5kg的物料，要求本崗位操作員進(jìn)行配制，配料時(shí)需做到及時(shí)性和準(zhǔn)確性，稱量大料時(shí)正負(fù)偏差不超過5g。
5.2.3稱量物料前先將容器去皮歸零，再用不銹鋼勺緩慢將物料加入到容器中進(jìn)行稱量，重量顯示值接近時(shí)可以用長(zhǎng)柄小勺輔助稱量。
5.2.4稱量物料時(shí)依照投料順序進(jìn)行，切勿隨意對(duì)某種物料進(jìn)行稱量，防止漏稱或少稱，此外，稱量時(shí)如有預(yù)混料，在稱好第一種物料后，先去皮，再稱量第二種物料，禁止未去皮直接加入第二種物料進(jìn)行稱量，防止人工計(jì)算時(shí)出錯(cuò)導(dǎo)致少稱或多稱的情況。
5.2.5配料完成后蓋好桶蓋，將稱量好的物料放置在運(yùn)轉(zhuǎn)小車上，送至打料間的指定放置區(qū)域，并收回上一鍋物料的稱量容器，并檢驗(yàn)數(shù)量是否準(zhǔn)確，每小時(shí)登計(jì)一次物料用量并記錄和簽名。
5.2.6配料過程中庫(kù)存不應(yīng)超過三鍋，配完當(dāng)班產(chǎn)量后封存好物料，并將盤點(diǎn)結(jié)果和物料用量數(shù)量填寫于《配料記錄表》中。
5.2.7最后清潔責(zé)任區(qū)域，并將當(dāng)天用過的容器和物料運(yùn)轉(zhuǎn)小車用清水清洗干凈，放在指定區(qū)域。
5.3 注意事項(xiàng)：
5.3.1 配料完成后，必須把物料袋口扎好，物料桶蓋好，防止物料暴露在空氣中導(dǎo)致?lián)p耗和變質(zhì)，如果間隔時(shí)間超過2小時(shí)，也需要把物料袋口扎緊，物料桶蓋好。
5.3.2配料過程中注意去皮，當(dāng)天配的料最好當(dāng)天用完。
5.3.3及時(shí)收回上一鍋投料后的袋子和空桶，并且每小時(shí)核對(duì)一次，以免多投或者漏投。
5.3.4留在車間物料（含添加劑）儲(chǔ)存應(yīng)得當(dāng)，每個(gè)塑料臺(tái)板只能放置一種物料，避免混料。
5.3.5使用電子稱前需對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)，具體可由品管部負(fù)責(zé)，并將記錄填寫在《天平使用與維護(hù)記錄》上。
5.3.6 衛(wèi)生清潔人員必須穿雨靴，注意清潔用水的高溫和地板打滑等。
5.3.7 清潔工具不能放置在設(shè)備表面和上方。
5.3.8 清潔時(shí)所有電源開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，同時(shí)避免水沖洗到電氣設(shè)備，造成設(shè)備故障。
6.配料參數(shù)如以下附表
配制各產(chǎn)品的所有原材料配制必須準(zhǔn)確無誤，不得多投少配，并對(duì)所配制的原材料進(jìn)行計(jì)量并審核確認(rèn)。
（二）攪拌崗位管控
為了進(jìn)一步規(guī)范車間良好作業(yè)規(guī)范，預(yù)防操作人員盲目操作，特針對(duì)車間攪拌崗位管控制定如下：
1.目的
規(guī)范打面質(zhì)量管控標(biāo)準(zhǔn)及要求，確保產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量；
2.適用范圍
適用于公司打面室；
3.職責(zé)
3.1 打面工序員工負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔。
3.2 車間主管負(fù)責(zé)該區(qū)域的操作指導(dǎo)，并審核，確認(rèn)符合操作標(biāo)準(zhǔn)要求
3.3打面操作員應(yīng)按照崗位正確的操作規(guī)程；
3.4 打面操作員嚴(yán)格做好本職工作，按生產(chǎn)工藝參數(shù)進(jìn)行操作。
4.打面作業(yè)指導(dǎo)
4.1 準(zhǔn)備工作：
4.1.1 機(jī)臺(tái)設(shè)備準(zhǔn)備：機(jī)臺(tái)調(diào)試運(yùn)行正常。
4.1.2 準(zhǔn)好要打料的用具（刮刀、毛巾、溫度計(jì)、推車等），打面記錄表。
4.1.3 打面前檢查各使用用具是否到位，是否符合開展工作，有無缺少用具等，若發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)反饋給現(xiàn)在帶班或主管。
4.2 操作方法：
4.2.1 投料：投料時(shí)需做到及時(shí)性和準(zhǔn)確性，投料步驟是否正確，對(duì)最終打好料后影響較大，必須嚴(yán)格按照打料操作工藝進(jìn)行操作。
4.2.2 打料時(shí)依照投料順序進(jìn)行，切勿隨意進(jìn)行調(diào)換投料添加，防止面料功效受到影響。
4.2.3老面的攪打要求：面粉+水+酵母，慢速攪打3分鐘，攪拌后的老面需發(fā)酵。老面發(fā)酵溫濕度及時(shí)間的要求（溫度：30℃，濕度：80%RH，時(shí)間：60分鐘），待老面發(fā)酵好后取出備用。
4.2.4 打面機(jī)參數(shù)/投料步驟設(shè)定：[例如：（1老面+白砂糖+雞蛋+水，慢速攪打2分鐘；2面粉+全脂奶粉+改良劑+酵母，先慢速攪打3分鐘，再轉(zhuǎn)換快速攪打4分鐘；3最后下黃油，先慢速攪打2分鐘，再轉(zhuǎn)換快速攪打3分鐘；）]不得隨意調(diào)整打料工藝參數(shù)。
4.2.5面料打好后、需要對(duì)面料進(jìn)行溫度測(cè)量，溫度測(cè)量手法：使用溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)量時(shí)，溫度計(jì)要使用75%有效酒精進(jìn)行消毒，測(cè)量時(shí)溫度計(jì)測(cè)溫頭需插入面料30-50mm。紅外線溫度計(jì)測(cè)量：使用紅外線溫度計(jì)測(cè)量時(shí)，探溫頭離面料距離為200-250mm，測(cè)溫時(shí)應(yīng)停留10-15秒。
4.3攪拌參數(shù)附表
4.4 注意事項(xiàng)：
4.4.1 打面操作人員是否熟悉打面操作工藝流程。
4.4.2 檢查攪拌棒相關(guān)接頭/門的密封狀態(tài)，防止漏料、跑料現(xiàn)象。
4.4.3 刮打面桶壁的殘余料時(shí)，必須將機(jī)臺(tái)停止才能刮桶壁殘余料。
4.4.4 打面用具不得放置在打料桶上，以免掉入打面桶內(nèi)，導(dǎo)致機(jī)臺(tái)損壞，造成面料浪費(fèi)。
4.4.5 清潔用具不能放置在設(shè)備表面和上方。
4.4.6清潔時(shí)所有電源開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，同時(shí)避免水沖洗到電氣設(shè)備，造成設(shè)備故障/火災(zāi)等情況的發(fā)生。
（三）成型醒發(fā)崗位管控
為了進(jìn)一步規(guī)范車間良好作業(yè)規(guī)范，預(yù)防操作人員盲目操作，特針對(duì)車間成型崗位管控制定如下：
1.目的
為成型崗位操作技能提升，保證成型操作工藝在作業(yè)過程中達(dá)到工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并提高產(chǎn)品生產(chǎn)率、衛(wèi)生、質(zhì)量管控。
2.范圍
適用于公司成型操作。
3.職責(zé)
3.1執(zhí)行工藝條件、組織編制與推廣崗位操作方法，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程工藝控制、不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。
3.2建立的特殊工序和關(guān)鍵工序管理點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，始終貫徹自檢、互檢和首件檢驗(yàn)制度，保證向下工序輸送合格的半成品。
3.3設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和二級(jí)管理工作，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。
3.4公司下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)，制定并落實(shí)措施調(diào)配好人員、設(shè)備、原材料，約衡保質(zhì)保量按時(shí)完成。
3.5加強(qiáng)對(duì)職工的工藝操作規(guī)范、操作設(shè)備規(guī)范、安全操作規(guī)范、原材料量化和產(chǎn)品質(zhì)量的教育，并落實(shí)組織人員檢查。
4.操作流程
根據(jù)不同產(chǎn)品參數(shù)可進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整；
4.1將靜置好的面團(tuán)進(jìn)行整理分切，每塊面團(tuán)重量約3-5kg，對(duì)分切好的面團(tuán)進(jìn)行整理，使整塊面團(tuán)達(dá)到整齊狀態(tài)，待所有的面團(tuán)整理完成后用薄膜覆蓋靜置10分鐘待用。
4.2取靜置待用的面團(tuán)投入至成型機(jī)壓面分切，輥壓厚度：68.9刻度，分切為四條（每條）寬度：7.5cm。
4.3將分切好的面團(tuán)取兩條送入多輥壓面機(jī)，調(diào)整好第一次入面厚度：9刻度，第二次入面厚度：8.7刻度，入面寬度：12.0cm（每條6.0cm）。
4.4成型機(jī)搓圓成型參數(shù)；入面調(diào)速：88.8HZ、搟面調(diào)速：83.1HZ、出面調(diào)速：122.5HZ、給餡調(diào)速：17.6HZ、捏花調(diào)速：68.0HZ、長(zhǎng)度設(shè)定：62.0HZ。
4.5參數(shù)設(shè)定調(diào)整正確后，測(cè)量面團(tuán)成型參數(shù)；面團(tuán)長(zhǎng)度：10.0-12.0cm/條、面團(tuán)重量：30-32g/條。
4.6排盤機(jī)參數(shù)設(shè)定：盤長(zhǎng)設(shè)定：380.0、盤寬設(shè)定：600.0、落盤位置：200、盤行數(shù)設(shè)定：4.0、盤列數(shù)設(shè)定：1.0、Y軸盤邊距設(shè)定：22.0、X軸盤邊距設(shè)定：60.0、送盤速度設(shè)定120、回原點(diǎn)速度設(shè)定：0.5、回原點(diǎn)延時(shí)：1MS、落盤速度設(shè)定：150、皮帶速度設(shè)定：110、抽盤速度設(shè)定：0.57、落餅延時(shí)：1MS。
4.7面團(tuán)自動(dòng)對(duì)應(yīng)烤盤模具位置進(jìn)行排餅，對(duì)于出現(xiàn)少數(shù)個(gè)別的面團(tuán)排列歪斜的，崗位人員及時(shí)扶正，使面團(tuán)落在模具正中位置。
4.8排好的面團(tuán)及時(shí)上烤架，烤架為16層的，每層可放置2盤，放烤盤應(yīng)注意的事項(xiàng)（由上至下的放置，取盤由下至上），避免雜質(zhì)等黑色物掉落在產(chǎn)品上和烤盤底部。
4.9烤架上完后，送至醒發(fā)房進(jìn)行醒發(fā)。
4.10成型參數(shù)設(shè)定值請(qǐng)參照以下附表（根據(jù)產(chǎn)品要求設(shè)定參數(shù)）
附表1
附表2
5.清洗與消毒
5.1崗位內(nèi)無蒼蠅，蜘蛛等危害性生物，地面干凈無粉團(tuán)、積水、雜物。
5.2墻壁、吊頂、照明燈架、玻璃、地板、門窗、門簾表面的粉塵用干毛巾擦拭干凈。墻壁、玻璃、門窗、門簾每天至少1次用熱水濕毛巾擦拭干凈。
5.3操作過程衛(wèi)生清洗與消毒：
白色毛巾、刮勺、鏟刀至少每4小時(shí)清理1次。
清洗用水桶，每次清洗后，污水入溝，不得在崗位內(nèi)存放。
5.4設(shè)備清潔：用黃色毛巾擦拭干凈，不能有明顯污垢。
5.5不銹鋼臺(tái)面清理：必須用干凈的黃毛巾沾滿水或洗潔精洗液對(duì)橋面，橋壁進(jìn)行清理，黃毛巾是專用清洗污染源毛巾，不得和擦倒料斜板、注漿機(jī)使用的毛巾（白色）設(shè)備潔凈毛巾。
5.6地板清洗消毒：每班必須至少拖洗2次。
①地板清洗前，用掃把、畚斗將地板上的垃圾先清掃干凈，若操作失誤灑落原料，必須增加頻次及時(shí)清理。
②第1遍的水必須倒掉，并將拖把清洗干凈后用小推車上的壓水工具將拖把壓干。第2遍水如果水液很臟也必須倒掉，清理水槽把拖把壓干，最后 1遍用干凈，壓干的拖把再次將地板上的積水拖干凈。
③地板拖洗干凈后，污水入溝，清洗桶放指定位置。
④清洗完后的拖把必須用82℃以上的熱水將拖把油污、雜質(zhì)、異物、粉塵等清洗干凈，必要時(shí)添加洗潔精將拖把做清潔處理，將拖把擰干后掛在指定位置晾干備用。
⑤清洗干凈后，用600ppm的二氧化氯對(duì)地面進(jìn)行噴灑消毒，消毒時(shí)間15分鐘。
5.7設(shè)備搶修完，使用的工具、零配件的收集送配件儲(chǔ)存室，對(duì)整個(gè)機(jī)臺(tái)設(shè)備維修部件及周邊衛(wèi)生重新清洗消毒后方可開機(jī)生產(chǎn)。
5.8空調(diào)/除濕機(jī)的清潔，每周必須清潔消毒1次，不能有明顯的灰塵，由機(jī)修負(fù)責(zé)清潔及維護(hù)記錄。
6.醒發(fā)
6.1需醒發(fā)的面團(tuán)進(jìn)醒發(fā)房前，醒發(fā)房的溫濕度和時(shí)間必須設(shè)定準(zhǔn)確，醒發(fā)房的溫濕度達(dá)到一定要求后，將面團(tuán)推進(jìn)醒發(fā)房進(jìn)行醒發(fā)。
6.2烤架推進(jìn)醒發(fā)房?jī)?nèi)，擺放應(yīng)按先后順序排放，并做好標(biāo)識(shí)，避免醒發(fā)好之后容易出現(xiàn)將烤架錯(cuò)拉現(xiàn)象。
6.3出醒發(fā)房應(yīng)及時(shí)關(guān)閉醒發(fā)房的門，避免溫濕度下降，難于上升至要求參數(shù)值的標(biāo)準(zhǔn)范圍。
6.4根據(jù)各產(chǎn)品參數(shù)要求進(jìn)行（參數(shù)調(diào)整），醒發(fā)過程中不得出現(xiàn)隨意改動(dòng)醒發(fā)設(shè)定好的參數(shù)，避免產(chǎn)品醒發(fā)過快，造成內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙等現(xiàn)象的發(fā)生。
6.5醒發(fā)面團(tuán)時(shí)間快到時(shí)，要觀察面團(tuán)醒發(fā)情況，使用手指觸碰面團(tuán)表面，判斷面團(tuán)是否可以進(jìn)行烘烤，手指觸碰面團(tuán)表面時(shí)，面團(tuán)不會(huì)出現(xiàn)粘手，即可出醒發(fā)房靜置5分鐘進(jìn)行烘烤。
6.6醒發(fā)參數(shù)設(shè)定值請(qǐng)參照以下附表
（四）脫模崗位管控
為了進(jìn)一步規(guī)范車間良好作業(yè)規(guī)范，預(yù)防操作人員盲目操作，特針對(duì)車間脫模冷卻崗位管控制定如下：
1.目的
為了保證各種產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，降低生產(chǎn)成本，提高設(shè)備的利用效率特定生產(chǎn)過程控制，規(guī)范員工操作行為。
2.范圍
適用于烘焙生產(chǎn)車間脫模冷卻工序
3.職責(zé)
3.1品管部負(fù)責(zé)組織制定。
3.2生產(chǎn)經(jīng)理、車間主任、班組長(zhǎng)具體落實(shí)并監(jiān)督操作。
3.3崗位操作作業(yè)者按要求進(jìn)行操作。
4.定義 無
5.程序
5.1準(zhǔn)備工作
5.4.1人員工作服、鞋、帽干凈整潔且穿戴整齊，頭發(fā)不得外露；人員需定時(shí)洗手消毒。將檢查結(jié)果記錄于《個(gè)人衛(wèi)生檢查表》。
5.4.2檢查設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常（臭氧、空調(diào)、除濕機(jī)）。設(shè)備異常時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
5.4.3備好好各種所需易耗品。
5.5敲盤脫模
5.5.1待面包冷卻至50-65℃即可進(jìn)行敲盤脫模，如長(zhǎng)時(shí)間未敲盤或已冷卻至40℃以下時(shí)，面包底部容易粘連在烤盤上，造成脫皮現(xiàn)象。
5.5.2所有參與敲盤和擺盤的人員，必須戴一次性手套或者高溫手套進(jìn)行操作，并使用75%消毒酒精對(duì)一次性手套進(jìn)行消毒，避免手部細(xì)菌污染到面包。
5.5.3對(duì)擺好的產(chǎn)品上烤架，并及時(shí)推進(jìn)冷卻殺菌室內(nèi)進(jìn)行殺菌。
5.5.4清理烤盤表面及模具內(nèi)的餅渣及油漬，清盤人員在拾起烤盤內(nèi)的面包時(shí)必須佩帶一次性手套并噴灑75%消毒酒精，不可用手直接接觸面包。
5.5.5每次停機(jī)例行大掃除時(shí)，需將所生產(chǎn)烤盤拉出車間清洗，烤盤清洗時(shí)應(yīng)避免強(qiáng)酸性、強(qiáng)堿性水質(zhì)清洗或熱水燙洗，只能使用清水添加適量的洗潔精進(jìn)行清洗。烤盤沖洗干凈后，回烤爐烘干，以便生產(chǎn)使用。
5.6冷卻要求
5.6.1冷卻時(shí)間30-60min，產(chǎn)品冷卻至中心溫度25-35℃時(shí)，進(jìn)行包裝。
5.6.2冷卻室內(nèi)環(huán)境溫濕度控制：溫度20℃-25℃ ，濕度40%-50%。
5.6.3面包排列分散均勻不得堆積，確保有效殺菌。
5.6.4冷卻室內(nèi)裝有紫外線殺菌燈/臭氧，對(duì)產(chǎn)品表面起到殺菌作用，需保持常開狀態(tài)。
5.6.5生產(chǎn)過程中臭氧消毒機(jī)的電源在常開狀態(tài)下，設(shè)定消毒時(shí)間。
5.6.6每班至少2次檢查殺菌燈的運(yùn)行狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)有損壞或不亮?xí)r，及時(shí)上報(bào)維修。
5.6.7生產(chǎn)結(jié)束做好輸送帶，周轉(zhuǎn)筐各工器具清潔衛(wèi)生。
5.7注意事項(xiàng)：
殺菌燈的紫外線強(qiáng)度每星期用試紙檢測(cè)一次，是否達(dá)到殺菌效果如果失效及時(shí)更換，殺菌燈的使用壽命1000小時(shí)。
5.8清洗和消毒：崗位內(nèi)無蒼蠅、蜘蛛等危害性生物，地面干凈無粉團(tuán)、積水、雜物。
5.8.1墻壁、吊頂、照明燈架、地板、門窗、門簾表面的粉塵用干毛巾擦試干凈。墻壁、門窗、門簾每天至少1次用熱水濕毛巾擦洗干凈
5.8.2班前利用25~30分鐘，對(duì)冷卻間清潔消毒。蔽的衛(wèi)生死角，應(yīng)重點(diǎn)清潔消毒到位。
5.8.3地板清洗消毒：每班必須至少拖洗2次。
A.地板清洗前，用掃把、畚斗將地板上的垃圾先掃干凈，使用溫水添加適量84消毒液進(jìn)行清洗。
B.第1遍的水必須倒掉，并將拖把清洗干凈后用小推車上的壓水工具將拖把擠干，第2遍水如果水液很臟也必須倒掉，清理水槽把拖把擠干，最后1遍用干凈、擠干的拖把再次將地板上的積水拖干凈。
C.地板拖洗干凈后，污水入溝，清洗桶放指定位置。
D.每次停機(jī)例行大掃除時(shí)，冷卻塔的網(wǎng)帶需用溫水泡上適量洗潔劑和84消毒液進(jìn)行清洗。
E.除濕機(jī)清理與消毒：每班必須清理消毒1次。將除濕機(jī)的吸風(fēng)面板拆卸，將過濾網(wǎng)和面板清洗干凈，同時(shí)對(duì)除濕機(jī)的表面進(jìn)行清潔，清潔完畢后開啟除濕機(jī)，用75%酒精對(duì)進(jìn)風(fēng)口噴霧消毒處理。
5.8.4將每天清潔情況記錄于《清洗消毒記錄》
（五）內(nèi)包裝崗位管控
為了進(jìn)一步規(guī)范車間良好作業(yè)規(guī)范，預(yù)防操作人員盲目操作，特針對(duì)車間內(nèi)包裝崗位管控制定如下：
1.目的
規(guī)范內(nèi)包車間質(zhì)量管控標(biāo)準(zhǔn)及要求，確保產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量。
2.適用范圍
適用于湖南卡麥?zhǔn)称酚邢薰緝?nèi)包裝。
3.職責(zé)
操作人員按此作業(yè)指導(dǎo)書操作；
管理人員負(fù)責(zé)對(duì)相關(guān)操作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)。
4.程序
4.1 作業(yè)要求
4.1.1 內(nèi)包車間不允許任何非本崗位人員進(jìn)入；
4.1.2 內(nèi)包車間所有門要及時(shí)關(guān)閉；
4.1.3 上班途中，內(nèi)包車間人員減少外出頻率，避免將外來污染帶入車間；
4.1.4 內(nèi)包車間所有衛(wèi)生工器具均不得裸放于車間；
4.1.5 包車間所有人員工作服必須保持干凈，不得有異味；
4.1.6進(jìn)入內(nèi)包車間人員必須全部佩戴口罩（要求：必須將口、鼻遮住）；腕部不得裸露在外，避免因天熱造成汗水滴入產(chǎn)品中造成微生物超標(biāo)；
4.2 衛(wèi)生、消毒及操作要求
4.2.1 每班生產(chǎn)完畢時(shí)，應(yīng)給予停機(jī)1小時(shí)對(duì)設(shè)備、地面、墻壁進(jìn)行清潔；清潔完畢后，開啟除濕機(jī)，確保生產(chǎn)時(shí)溫、濕度達(dá)到要求；
4.2.2 包裝前操作人員用75%酒精手、機(jī)器設(shè)備進(jìn)行消毒；生產(chǎn)過程中每半小時(shí)應(yīng)用酒精對(duì)手套進(jìn)行消毒一次，若生產(chǎn)中途手套受到污染應(yīng)及時(shí)更換；每二小時(shí)對(duì)設(shè)備消毒一次；
4.2.3 殺菌線每天需對(duì)殘留在設(shè)備內(nèi)的產(chǎn)品進(jìn)行清理；每周需對(duì)殺菌冷卻室地面進(jìn)行衛(wèi)生清理一次；
4.2.4 包裝機(jī)鏈條、每次倒班時(shí)，應(yīng)拆下來用毛刷清洗；盛裝半成品的塑料筐應(yīng)及時(shí)清洗，清洗后用酒精進(jìn)行消毒；
4.2.5 車間停產(chǎn)時(shí)，應(yīng)對(duì)車間進(jìn)行深度清潔，并開啟殺菌燈；
4.2.6 機(jī)臺(tái)在生產(chǎn)時(shí)，操作人員應(yīng)每半小時(shí)檢查酒精噴霧器工作是否正常，有無產(chǎn)品漏噴現(xiàn)象；每十分鐘對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行試水檢查，檢查有無漏汽現(xiàn)象發(fā)生；
4.2.7 產(chǎn)品包裝時(shí)，產(chǎn)品中心溫度不得高于35度，避免因溫度高包裝產(chǎn)生水霧從而造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)；
4.2.8 半成品在殺菌時(shí)，不得出現(xiàn)堆積現(xiàn)象，從而避免因殺菌不徹底而產(chǎn)生微生物超標(biāo)；
4.2.9 因漏汽或其他原因造成產(chǎn)品返工時(shí)，應(yīng)先放于殺菌室殺菌半小時(shí)后方能包裝；
4.2.10 所有包裝膜卷必須殺菌后方能使用；
4.2.11 所有掉地產(chǎn)品不得包裝，做次品使用或銷毀
5.程序
5.1準(zhǔn)備工作
5.1.1人員工作服、鞋、帽干凈整潔且穿戴整齊，頭發(fā)不得外露；人員需定時(shí)洗手消毒（每個(gè)小時(shí)進(jìn)行手部消毒一次，75%食用酒精）。將檢查結(jié)果記錄于《個(gè)人衛(wèi)生檢查表》。
5.1.2對(duì)工作臺(tái)面、輸送帶、機(jī)器清潔消毒（75%食用酒精）。
5.1.3檢查內(nèi)包空調(diào)、除濕機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。內(nèi)包溫濕度控制在：溫度≤25℃，濕度≤50%）。
5.1.4檢查工作臺(tái)面、輸送帶、封口刀座上有無工具或任何雜物，機(jī)器周圍有無其它異常現(xiàn)象。更重要的是無人在操作機(jī)器。
5.1.5備好各種所需易耗品。
5.2工藝控制指標(biāo)：
5.2.1內(nèi)包間溫濕度要求：溫度：18-25℃，相對(duì)濕度：40%-50% 。
5.2.2包裝機(jī)中封口溫度：135-155℃（根據(jù)機(jī)臺(tái)性能來調(diào)整）
5.2.3裝機(jī)橫封口溫度：145-160℃ 包裝機(jī)速度90-110包/分鐘
5.2.4印字機(jī)：字輪溫度：100-120℃（根據(jù)機(jī)臺(tái)性能來調(diào)整）
5.2.5油墨溫度：80-100℃ （根據(jù)機(jī)臺(tái)性能來調(diào)整）
5.2.6產(chǎn)品氮?dú)獬錃鈮毫Γǜ鶕?jù)產(chǎn)品及機(jī)臺(tái)而定）
附表：
5.2.7產(chǎn)品中心溫度標(biāo)準(zhǔn)范圍：25-35℃（內(nèi)包組長(zhǎng)，工段長(zhǎng)及現(xiàn)場(chǎng)品管需經(jīng)常檢查產(chǎn)品中心溫度是否合格并記錄）
5.2.8在生產(chǎn)中冷卻間紫外線燈需保持長(zhǎng)開現(xiàn)狀。
5.3生產(chǎn)作業(yè)方法
5.3.1班前用75%食用酒精對(duì)機(jī)器與食品直接接觸的地方進(jìn)行消毒。內(nèi)包使用的中轉(zhuǎn)筐，中轉(zhuǎn)盤在交接班后要在第一時(shí)間用75%的酒精清洗消毒方可使用（在生產(chǎn)過程中一個(gè)小時(shí)要用干凈的毛巾擦洗消毒一次，避免中轉(zhuǎn)筐盤有雜菌與產(chǎn)品直接接觸，影響產(chǎn)品質(zhì)量）
5.3.2打開電源總開關(guān)和加熱器開關(guān)，打開電源總開關(guān)，再打開操作面板上加熱器開關(guān)，檢查設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢查各溫度控制器的顯示溫度，加熱溫度因包裝膜的厚與薄、包裝速度的快與慢以及室內(nèi)環(huán)境的變化而變化。
5.3.3設(shè)定袋長(zhǎng)，調(diào)整實(shí)際袋長(zhǎng)，根據(jù)包裝袋膜的長(zhǎng)度，設(shè)定袋長(zhǎng)，不裝包裝膜運(yùn)行機(jī)器，讓實(shí)際袋長(zhǎng)與設(shè)定袋長(zhǎng)相符合
5.3.4自動(dòng)包裝膜殺菌處理：將包裝膜表面的內(nèi)膜袋拆除，提前2小時(shí)放入殺菌柜內(nèi)殺菌。車間停產(chǎn)放假，關(guān)閉紫外線燈，防止長(zhǎng)時(shí)間照射造成包裝膜退色，脫層。殺菌柜每天用潔凈毛巾擦拭并消毒。
5.3.5裝上袋膜，在縱封處，右手拉包裝膜，左手按開關(guān)，使包裝膜走順，調(diào)整橫刀座的嚙合中心和橫刀座速度，調(diào)好電眼經(jīng)常檢查燃?xì)夤艿缐毫Φ淖兓孟礉嵕簷z查管道連接部是否漏氣，發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象必須停止生產(chǎn)并及時(shí)搶修。
5.3.6料位的調(diào)整：放入被包裝的產(chǎn)品進(jìn)行餅位調(diào)整（前后調(diào)整）使其有正確的位置。
5.3.7進(jìn)入正常生產(chǎn)，排放餅時(shí)，按照規(guī)定要求進(jìn)行排放
5.3.8內(nèi)包操作人員交接班完后在更換日期時(shí)需確保更換好的日期準(zhǔn)確，符合當(dāng)班生產(chǎn)的批次（操作人員換好日期后每臺(tái)機(jī)最少要連續(xù)拿兩個(gè)以上產(chǎn)品檢查確認(rèn)無誤后方可開機(jī)生產(chǎn)）
5.3.9生產(chǎn)日期打印：
5.3.9.1每枚獨(dú)立包都要打印生產(chǎn)日期，正確打印生產(chǎn)日期的產(chǎn)品不得重新進(jìn)行擦試修改。
5.3.9.2生產(chǎn)日期打印應(yīng)完整清晰，無漏打、打印不全、雙日期、不同日期等現(xiàn)象。
5.3.9.3自動(dòng)包產(chǎn)品生產(chǎn)日期打印格式：20181102A1
備注：其中20181102代表生產(chǎn)日期，A代表班組，1代表包裝機(jī)編號(hào)。
5.3.9.4每次更換生產(chǎn)日期，機(jī)長(zhǎng)及帶班要進(jìn)行生產(chǎn)日期審核，并剪貼打印的生產(chǎn)日期編碼，記錄在《車間包裝抽查狀況登記表》上并注明審核時(shí)間。帶班應(yīng)每2小時(shí)巡查一次生產(chǎn)日期打印。
5.3.10內(nèi)包操作人員交接班完后開始正常生產(chǎn)時(shí)要裝包膜時(shí)需在第一時(shí)間確認(rèn)當(dāng)班生產(chǎn)的產(chǎn)品品項(xiàng)口味（避免包膜換錯(cuò)）。面包充氮?dú)獍b，產(chǎn)品在第一時(shí)間測(cè)試壓力是否會(huì)漏氣（避免出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象）。每小時(shí)至少一次試水測(cè)漏，并填寫《車間包裝抽查狀況登記表》。每次更換包裝袋要進(jìn)行試水測(cè)驗(yàn)，查看是否漏氣。
5.3.11包裝袋查明出現(xiàn)質(zhì)量問題不能使用，要標(biāo)示清楚，隔離存放，防止混用。
5.3.12自動(dòng)包裝機(jī)速度設(shè)定：90-110包/每分鐘，速度過快包裝附膜會(huì)有脫層、折角、停機(jī)頻率高，造成漏氣現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。放餅時(shí)不合格面包必須挑揀出。
5.3.13面包表面噴保鮮劑后再充氮?dú)獍b，保鮮劑噴量標(biāo)準(zhǔn)0.20-0.35g/枚。要求每枚面包都要噴保鮮劑，不得出現(xiàn)漏噴、噴歪斜、噴液霧化不均勻等現(xiàn)象。每小時(shí)檢測(cè)1次，保鮮劑噴量偏差及時(shí)調(diào)整，填寫《包裝機(jī)操作記錄表》。
5.3.14包裝機(jī)切餅處理方法：
1）包裝機(jī)出現(xiàn)切餅產(chǎn)生的不合格品，必須及時(shí)安排人員處理，存放時(shí)間不得超過1小時(shí)，負(fù)責(zé)處理的人員要達(dá)到高潔凈區(qū)人員衛(wèi)生要求（著裝及清洗消毒）方可進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，處理地點(diǎn)要在高潔凈區(qū)內(nèi)（冷卻室或內(nèi)包裝室）。
2）處理時(shí)員工的手不能直接接觸產(chǎn)品，撕開包裝袋不可回收產(chǎn)品放一個(gè)容器，可回收產(chǎn)品放在不銹鋼托盤，產(chǎn)品并排不準(zhǔn)重疊，以免影響殺菌效果。
3）注意切餅處理整個(gè)過程不能出現(xiàn)交叉污染現(xiàn)象。
5.3.15產(chǎn)品禁止放置于設(shè)備面板上時(shí)間久（堆積產(chǎn)品在設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)下要在第一時(shí)間消耗完，避免產(chǎn)品在空氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉
5.3.16不得私自更改設(shè)備參數(shù)，設(shè)備出現(xiàn)故障會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)需馬上停機(jī)并匯報(bào)現(xiàn)場(chǎng)管理人員通知機(jī)修維修，恢復(fù)正常后方可繼續(xù)生產(chǎn)，如有隱瞞不報(bào)者定當(dāng)重罰（影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況）
5.3.17放餅人員在操作時(shí)需認(rèn)真檢查每一個(gè)產(chǎn)品，確保流入外包的每一個(gè)產(chǎn)品百分百合格（無異物，無黑點(diǎn)，色澤無異常，產(chǎn)品大小符合標(biāo)準(zhǔn)）如發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品需及時(shí)挑出，成型導(dǎo)致的異常產(chǎn)品多的要及時(shí)匯報(bào)管理及現(xiàn)場(chǎng)品管
5.3.18產(chǎn)品在無異常情況下，手禁止觸摸產(chǎn)品，放餅人員在操作過程中一次性手套禁止觸摸除產(chǎn)品以外的任何物品，手套破要及時(shí)更換，新使用的手套必須經(jīng)過酒精消毒后方可接觸產(chǎn)品（以免導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉）
5.3.19外包回收的破包，漏氣等不合格產(chǎn)品要半個(gè)小時(shí)內(nèi)處理完（二次包裝）
5.3.20設(shè)備在正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)需十分鐘檢查一次產(chǎn)品包裝質(zhì)量（如：日期，中橫封，色標(biāo)，包膜）
5.3.21放在非清潔表面的包膜需在第一時(shí)間裝到機(jī)臺(tái)上（用酒精和毛巾消毒后方可使用）
5.3.22生產(chǎn)中使用的任何工器具，物料（如：框子，包膜，脫氧等）禁止直接放置于地面（脫氧，保鮮劑、包膜一次性口罩紙箱嚴(yán)禁帶入內(nèi)包—紙質(zhì)類物品都嚴(yán)禁）
5.3.23內(nèi)包所有消毒清洗事項(xiàng)只允許用酒精禁止把水帶進(jìn)內(nèi)包
5.3.24落地產(chǎn)品不得包裝成好的成品，需放在指定中轉(zhuǎn)筐里
5.3.25在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原材料存在異常問題不得使用（如：包膜，脫盤，脫氧）需及時(shí)匯報(bào)現(xiàn)場(chǎng)管理人員避免出現(xiàn)產(chǎn)品包裝質(zhì)量問題
5.3.26包膜使用完后紙筒要及時(shí)清出車間，以免紙筒灰塵遺留在車間，導(dǎo)致車間空氣細(xì)菌指數(shù)超標(biāo)（放置于外包指定的位置）
5.3.27生產(chǎn)過程中設(shè)備，工器具，地面要保持干凈整潔，物品禁止亂扔亂放（物品擺放整齊規(guī)范化）
5.3.28下班后勞保用品需放在指定的垃圾桶內(nèi)，禁止亂扔垃圾（如：一次性口罩，手套，鞋套等）
5.4交接班
5.4.1交班
5.4.1.1交設(shè)備運(yùn)行完好情況及存在問題
5.4.1.2交生產(chǎn)任務(wù)完成情況及工器具，衛(wèi)生狀況
5.4.1.3交接班記錄本的轉(zhuǎn)交。
5.4.2接班
5.4.2.1了解上一班生產(chǎn)作業(yè)情況及存在問題。
5.4.2.2檢查交接班記錄是否如實(shí)填寫。
5.4.3包裝完畢，取下包裝紙，關(guān)掉電源開關(guān)，按規(guī)定要求進(jìn)行消毒清潔包裝機(jī)，關(guān)閉壓縮空氣及氮?dú)忾y門
5.5清洗和消毒：
5.5.1崗位內(nèi)無蒼蠅、蜘蛛等危害性生物，地面干凈無碎料、積水、雜物。
5.5.2墻壁、吊頂、照明燈架、玻璃、地板、門窗、門簾表面的粉塵用干毛巾擦試干凈。墻壁、玻璃、門窗、門簾每天至少1次用熱水濕毛巾擦洗干凈。
5.5.3操作過程衛(wèi)生清洗與消毒：
1）與產(chǎn)品接觸的器具表面（包括包裝機(jī)放餅鋼板、不銹鋼盆、輸送帶表面、鏈條等），使用前要用75%消毒酒精消毒后使用。每2小時(shí)清理消毒1次。
2）操作人員必須戴一次性手套，經(jīng)消毒后方能接觸產(chǎn)品。
3）調(diào)整機(jī)臺(tái)用的工具清洗消毒備用，放在指定的容器內(nèi)，不能隨意扔在地板上或機(jī)臺(tái)上。
4）每臺(tái)包裝機(jī)備用自動(dòng)包裝膜1個(gè)，自動(dòng)包膜拿進(jìn)潔凈區(qū)時(shí)，要離地存放，不能直接放在不銹鋼架及地板上。
5）輸送帶下的托棍：每班至少用潔凈毛巾清理并消毒1次。每根要保證良好的運(yùn)轉(zhuǎn)，杜絕輥筒刮油刮料，造成衛(wèi)生死角。
6）清洗用水桶，每次清洗后，污水入溝，不得在崗位內(nèi)存放。
5.5.4包裝機(jī)清理：每班至少1次：
1）將包裝機(jī)鏈條拆下來，用沸水煮15分鐘，保證鏈條上的內(nèi)牙殘存的油脂、雜質(zhì)、餅屑完全去除干凈，用氣管吹干凈，再用75%消毒酒精浸泡20分鐘 方可安裝生產(chǎn)。
2）拆卸放餅鋼板，清理鋼板上下兩面的餅渣、油漬。
3）傳動(dòng)齒輪底部積存餅渣清理。
4）包裝機(jī)外表、支架及打碼機(jī)每班用潔凈毛巾擦試清理至少1次。
5.5.5地板清洗消毒：每班必須至少拖洗2次。
A.地板清洗前，用掃把、畚斗將地板上的垃圾先掃干凈。若操作失誤灑落原料，必須增加頻次及時(shí)清理地板清洗前，用掃把、畚斗將地板上的垃圾先掃干凈。若操作失誤灑落原料，必須增加頻次及時(shí)清理。
B.第1遍的水必須倒掉，并將拖把清洗干凈后用小推車上的壓水工具將拖把擠干，第2遍水如果水液很臟也必須倒掉，清理水槽把拖把擠干，最后1遍用干凈、擠干的拖把再次將地板上的積水拖干凈。
C.崗位油脂較多時(shí)，必須使用溫水進(jìn)行拖地，水溫大約45~65℃，如果仍無法將油脂清洗干凈，必須添加少量的洗潔精。
D.地板拖洗干凈后，污水入溝，清洗桶放指定位置。
E.除濕機(jī)清理與消毒：每班必須清理消毒1次。將除濕機(jī)的吸風(fēng)面板拆卸，將過濾網(wǎng)和面板清洗干凈，同時(shí)對(duì)除濕機(jī)的表面進(jìn)行清潔，清潔完畢后開啟除濕機(jī)，用75%酒精對(duì)進(jìn)風(fēng)口噴霧消毒處理。
5.6注意事項(xiàng)：
5.6.1員工進(jìn)入內(nèi)包裝區(qū)前必須嚴(yán)格按更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋等高潔凈區(qū)衛(wèi)生要求程序進(jìn)行控制。在高潔凈區(qū)工作的員工應(yīng)每2小時(shí)進(jìn)行洗手消毒一次，生產(chǎn)中接觸除面包以外的物品或外出必須重新清洗消毒。
5.6.2面包冷卻區(qū)、冷卻輸送工序、內(nèi)包裝屬于高潔凈區(qū)，不能與室外空氣直接流通接觸。內(nèi)部空氣指標(biāo)達(dá)到公司內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。
5.6.3保持潔凈區(qū)的衛(wèi)生潔凈，包括空氣、包裝機(jī)、輸送帶、空調(diào)機(jī)、容器等都必須達(dá)到衛(wèi)生要求，才能投入生產(chǎn)。
5.6.4機(jī)臺(tái)表面消毒時(shí)噴灑75%消毒酒精，并用潔凈毛巾擦試干凈。自動(dòng)包裝機(jī)應(yīng)每2小時(shí)用75%消毒酒精進(jìn)行噴灑擦洗、殺菌消毒。機(jī)臺(tái)沒有面包時(shí)，要強(qiáng)調(diào)操作工及時(shí)消毒。交接班清洗消毒機(jī)臺(tái)時(shí)，必須將放餅鋼板拆開，清理底部的餅渣。
5.6.5生產(chǎn)中必須戴一次性手套，用75%消毒酒精噴灑消毒，才能接觸面包。
5.6.6生產(chǎn)過程中車間應(yīng)安排專人每2小時(shí)用氣壓噴壺，噴灑空間進(jìn)行空間
5.6.7運(yùn)轉(zhuǎn)當(dāng)中，嚴(yán)禁身體或手、頭部靠近或接觸運(yùn)轉(zhuǎn)部件。
5.6.8機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)當(dāng)中，嚴(yán)禁將手和工具伸入橫封刀座內(nèi)。
5.6.9機(jī)器在正常工作時(shí)，嚴(yán)禁頻繁切換操作按鈕，嚴(yán)禁隨意頻繁更改參數(shù)設(shè)定值。
5.6.10設(shè)備出現(xiàn)故障要調(diào)試時(shí)需按下急停開關(guān)方可進(jìn)行操作（切勿按循停開關(guān)），防止設(shè)備自動(dòng)開啟，（調(diào)試設(shè)備時(shí)禁止兩個(gè)人同時(shí)操作），導(dǎo)致出現(xiàn)工傷事故
5.6.11設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)刀座面板上禁止放置任何工器具，避免物品掉入刀座，導(dǎo)致刀座損壞
5.6.12禁止二人以上同時(shí)操作機(jī)器的各類開關(guān)按鈕，維修和保養(yǎng)時(shí)應(yīng)。
5.6.13該關(guān)閉電源，多人在同時(shí)調(diào)試，維修機(jī)器時(shí)，要注意溝通和示意，防止因不協(xié)調(diào)而造成事故
5.6.14未經(jīng)培訓(xùn)或不具備資格的人員不得操作機(jī)器。
（六）外包裝崗位管控
1.目的
建立科學(xué)合理的包裝生產(chǎn)操作規(guī)范及流程，確保包裝生產(chǎn)得到有效控制。
2.適用范圍
裝盒及封箱操作
3.定義/術(shù)語（無）
4.職責(zé)
外包裝車間員工負(fù)責(zé)包裝工序日常的清潔、物料領(lǐng)用、產(chǎn)品包裝和入庫(kù)操作。
包裝車間管理人員負(fù)責(zé)包裝工序的日常運(yùn)作管理。
5.包裝操作流程
5.1產(chǎn)前準(zhǔn)備：
5.1.1現(xiàn)場(chǎng)清線檢查：
A 檢查車間是否有其它口味規(guī)格的包裝材料。為防止誤用其他口味規(guī)格的包裝材料，清線時(shí)須特別注意非本批次產(chǎn)品所需包裝材料的清理。檢查后將不同口味規(guī)格的托盤、紙盒、紙箱清理出現(xiàn)場(chǎng)，并由物料員做退庫(kù)操作，退還給倉(cāng)庫(kù)。
B 檢查是否有前一個(gè)班次遺留的成品。包含：QC檢測(cè)區(qū)域等是否有前一規(guī)格品種的產(chǎn)品未處理；車間內(nèi)是否還有前一規(guī)格品種生產(chǎn)的成品（包括已封箱的和包裝后未封箱的成品）。須及時(shí)對(duì)這些成品進(jìn)行處理。由班組長(zhǎng)通知當(dāng)班車間主管，由其判斷是否可以入庫(kù)并協(xié)調(diào)處理事宜。
C 檢查是否有前一個(gè)班次剩余的廢包裝材料，若有，則將其清理出包裝車間整齊的擺放于廢品倉(cāng)庫(kù)，并將廢品數(shù)量反饋給倉(cāng)管員。
D 生產(chǎn)中切換不同口味時(shí)，要進(jìn)行明顯劃分，放置在對(duì)應(yīng)的區(qū)域。嚴(yán)禁將不同口味的產(chǎn)品放置在同一塊地臺(tái)板上，造成混料。
5.2物料準(zhǔn)備：
5.2.1 包裝車間當(dāng)班主管根據(jù)當(dāng)天的生產(chǎn)計(jì)劃單的產(chǎn)品品項(xiàng)，安排物料員領(lǐng)用對(duì)應(yīng)的已經(jīng)放行合格的紙盒、托盤、中包袋和紙箱。
5.2.2 物料員要和倉(cāng)管員共同確認(rèn)所領(lǐng)用的物料，同時(shí)，檢查包裝材料清潔狀況，發(fā)現(xiàn)外表有灰塵或油污等污染物，破損或碼堆不整齊等不符合要求的材料，給予拒收。一旦接收，屬于車間的管控系統(tǒng)。
5.2.3 所領(lǐng)材料放置在外包裝指定區(qū)域。不同口味、規(guī)格的物料要單獨(dú)放置，不得混料。
5.2.4 裝箱操作：將封好的紙盒按照要求進(jìn)行裝箱。裝箱方式為：
5.2.5 盒裝產(chǎn)品（含禮盒裝）在裝箱完成后，先每箱投放一張產(chǎn)品合格證，再按照要求進(jìn)行封箱。封箱流程如下：
5.2.6 按照要求在封箱機(jī)上安裝好符合要求的膠帶。
5.2.7 根據(jù)紙箱的規(guī)格先調(diào)整好夾板和壓輪的寬度，再調(diào)整高度和噴碼機(jī)噴頭的位置。然后打開電源，啟動(dòng)封箱機(jī)運(yùn)行皮帶。
5.2.8 根據(jù)要求設(shè)置好噴碼信息，正確、清晰、可讀。
5.2.9疊紙箱人員折好紙箱放在輸送帶旁，并根據(jù)消耗量及時(shí)補(bǔ)充。
5.2.10封箱人員在封箱前要檢查每箱最上層是否平整，將裝好的成品紙箱輕輕壓平并對(duì)齊四邊，兩手壓緊紙箱上部確保紙箱頂部密閉，再送入封箱機(jī)。
5.2.11紙箱送入封箱機(jī)后要及時(shí)放手，以免造成不必要的損失。
5.2.12封箱人員對(duì)每一箱的噴碼、封箱效果都要檢查，檢查封好的紙箱是否符合要求。封箱膠帶平整，噴碼清晰可讀且是正確的。
5.2.13如果紙箱上的膠帶沒有完全粘合在紙箱上，用手壓住膠帶順著膠帶的方向平推。確保膠帶與紙箱粘合牢固。
5.2.14碼堆操作：對(duì)于封好的成品箱要整齊的碼堆在地臺(tái)板上，每板碼堆完成后要貼上產(chǎn)品入庫(kù)標(biāo)識(shí)單。碼堆標(biāo)準(zhǔn)如下：
5.2.17將碼堆好的成品放在外包裝后面的待檢區(qū)，等品管抽檢合格后和成品倉(cāng)庫(kù)主管交接將產(chǎn)品入庫(kù)。
5.3撿箱
5.3.1外包撿箱人員在操作前需先確認(rèn)紙箱品名規(guī)格及勾畫口味，日期是否與內(nèi)包及當(dāng)班計(jì)劃單上的一致。放入（貼上）合格證。
5.3.2內(nèi)包設(shè)備在開機(jī)第一時(shí)間撿箱人員應(yīng)檢查生產(chǎn)日期打印（注：檢查日期應(yīng)連續(xù)拿兩個(gè)以上產(chǎn)品）、包裝袋版面、密封性是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)日期打印不規(guī)范，包裝材料不符合、獨(dú)立包漏氣、切餅、折角、跑電眼等不能進(jìn)行分裝，檢查到產(chǎn)品包裝不合格時(shí)需及時(shí)通知內(nèi)包人員調(diào)試，異常品應(yīng)及時(shí)隔離，返工處理。
5.3.3撿包人員在操作過程中不得把空包，漏氣，折角，日期打印不合格產(chǎn)品包裝到成品箱（違者重罰）。
注：品管員驗(yàn)箱抽查到有以上情況時(shí)根據(jù)事情嚴(yán)重程度一次處罰10-50元不等（一臺(tái)機(jī)兩個(gè)人承擔(dān)相同責(zé)任）。
5.3.4撿包人員在稱重前需對(duì)散裝及禮盒紙箱去皮后方可操作（連續(xù)稱五個(gè)以上紙箱重量，避免紙箱重量不穩(wěn)定，導(dǎo)致稱重出錯(cuò)），影響重量。
5.3.5撿包人員在稱重操作過程中，電子稱周圍不得有其他雜物，不得碰到其他物品，以免稱重?cái)?shù)據(jù)有誤差，影響重量。
5.3.6根據(jù)紙箱標(biāo)識(shí)，裝入規(guī)定品種、規(guī)格、口味的包數(shù)，并擺放整齊同一方向。
5.3.7稱重?cái)?shù)據(jù)要按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍操作，不得私自更改。所有成品的重量必須經(jīng)過“稱量”， 稱重?cái)?shù)據(jù)符合公司制定的成品重量要求才能進(jìn)行下一步封箱。要求產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)準(zhǔn)重量，手包產(chǎn)品用精確度1g或0.5g的電子稱計(jì)量。
5.4封箱：根據(jù)紙箱標(biāo)識(shí)，檢查箱內(nèi)品種、規(guī)格、口味及包數(shù)是否相符。確認(rèn)無誤后進(jìn)行封箱，封箱必須封口嚴(yán)實(shí)平封箱箱口必須封平整，箱兩側(cè)膠帶長(zhǎng)度在 6-8 厘米。
手工封膠時(shí)，使用剩余的膠帶要優(yōu)先使用。
5.5堆箱：將封箱好的產(chǎn)品按產(chǎn)品品種、規(guī)格、口味不同區(qū)分整齊堆放于墊板上，并標(biāo)識(shí)清楚。堆放時(shí)應(yīng)輕拿輕放，離墻15cm 。
5.6入庫(kù)
5.6.1 每板產(chǎn)品要入庫(kù)前需檢查疊板是否整齊，外箱封箱是否美觀，有無膠帶開口現(xiàn)象。入庫(kù)員點(diǎn)數(shù)登記。
5.6.2入庫(kù)前的每一板產(chǎn)品需有品管員的簽名方可入庫(kù)。
5.6.3在成品倉(cāng)庫(kù)按標(biāo)識(shí)區(qū)域擺放整齊。不同生產(chǎn)日期隔離標(biāo)識(shí)，杜絕將剛生產(chǎn)產(chǎn)品堆在舊日期前面。特殊定單成品，要單獨(dú)存放，并作明顯標(biāo)識(shí)。
5.7清洗與消毒
5.7.1 崗位內(nèi)無蒼蠅、蜘蛛等危害性生物，地面干凈無積水、雜物。
5.7.2 外包墻壁、門窗、玻璃表面的粉塵用干毛巾擦試干凈。墻壁、玻璃、門窗、門簾每天至少1次用熱水濕毛巾擦洗干凈。
5.7.3打字器及包材存放架每班用潔凈毛巾擦試干凈
5.7.4包裝材料的包扎帶及紙皮要隨手放在垃圾袋內(nèi)，不能隨地亂扔。
5.7.5 周轉(zhuǎn)框每次例行停機(jī)大掃除時(shí)必須清理一次。
5.7.6地板清洗消毒：每班必須至少拖洗2次。
A.地板清洗前，用掃把、畚斗將地板上的垃圾先掃干凈。若操作失誤灑落原料，必須增加頻次及時(shí)清理。
B.第1遍的水必須倒掉，并將拖把清洗干凈后用小推車上的壓水工具將拖把擠干，第2遍水如果水液很臟也必須倒掉，清理水槽把拖把擠干，最后1遍用干凈、擠干的拖把再次將地板上的積水拖干凈。地板拖洗干凈后，污水入溝，清洗桶放指定位置。
規(guī)范面包操作過程，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
二、范圍
面包制作各工段工藝操作。
三、職責(zé)
3.1車間現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)職責(zé)
3.1.1 負(fù)責(zé)產(chǎn)品配方、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝參數(shù)制定及修訂，并及時(shí)通知技術(shù)主管更新
3.1.2負(fù)責(zé)過程產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品異常的分析及糾正預(yù)防措施的制定
3.1.3負(fù)責(zé)新產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)
3.1.4負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量安全的設(shè)計(jì)及審定
3.1.5負(fù)責(zé)相關(guān)產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)
3.1.6 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)
3.2車間主任職責(zé)
3.2.1負(fù)責(zé)產(chǎn)品工藝文件的執(zhí)行、分解管理工作
3.2.2負(fù)責(zé)車間生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制管理工作
3.2.3負(fù)責(zé)生產(chǎn)成本的管理控制
3.2.4負(fù)責(zé)車間人員的管理控制
3.2.5負(fù)責(zé)車間勞動(dòng)安全的控制
3.2.6 完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)
3.3車間班長(zhǎng)職責(zé)
3.3.1負(fù)責(zé)所管轄工段的產(chǎn)品質(zhì)量安全的執(zhí)行及落實(shí)
3.3.2負(fù)責(zé)所管轄工段產(chǎn)品衛(wèi)生安全的執(zhí)行及落實(shí)
3.3.3負(fù)責(zé)所管轄工段的勞動(dòng)安全的執(zhí)行及落實(shí)
3.3.4完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)
四、工段工藝要點(diǎn)及要求
（一）配料間
1.目的
規(guī)范面包配料間原料儲(chǔ)存要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包配料間
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)生產(chǎn)產(chǎn)品使用原輔料的核實(shí)及確認(rèn)
負(fù)責(zé)生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
負(fù)責(zé)認(rèn)真如實(shí)填寫相關(guān)的各項(xiàng)記錄
4.工藝要求
4.1所有原材料按規(guī)定擺放，離墻離地。
4.2原材料的領(lǐng)用要按照先領(lǐng)先用，防止原材料的堆積；
4.3原料可以根據(jù)天氣變化調(diào)整暫放處的室溫，以達(dá)到所需產(chǎn)品的工藝需要；
4.4原材料要保證完全用完防止浪費(fèi)；（例：白糖，山梨糖醇，大豆油等）
4.5檢查原材料室的衛(wèi)生是否達(dá)到要求，檢查原材料是否領(lǐng)錯(cuò)，有錯(cuò)時(shí)應(yīng)及時(shí)更換，以保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。
4.6各種物料要做好標(biāo)識(shí)或用代號(hào)表示清楚。
4.7檢查各物料標(biāo)簽，確保所領(lǐng)取物料必須在有效期內(nèi)，如有異常需及時(shí)向上級(jí)反映。
（二）配料工段
1.目的
規(guī)范面包配料工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包配料間配料工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)生產(chǎn)產(chǎn)品使用原輔料的核實(shí)及確認(rèn)，相關(guān)配料的稱重準(zhǔn)確與識(shí)別
負(fù)責(zé)生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
負(fù)責(zé)認(rèn)真如實(shí)填寫相關(guān)的各項(xiàng)記錄
4.工藝要求
4.1檢查現(xiàn)場(chǎng)配料所需器具是否達(dá)到所須衛(wèi)生要求，計(jì)量器具是否正常使用（每天對(duì)計(jì)量器校正），員工衛(wèi)生達(dá)到消毒要求，方可進(jìn)行配料。操作環(huán)境溫度≤25℃，濕度≤40%
4.2嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配料，在配料過程中熟悉每種小料的性能及特點(diǎn)，白砂糖、面粉內(nèi)無黑點(diǎn)、無雜質(zhì)，無結(jié)塊潮解現(xiàn)象；原輔料內(nèi)無黑點(diǎn)等雜質(zhì)，各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求；
4.3嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行配料，計(jì)量準(zhǔn)確，單項(xiàng)重量低于100g的必須用0.1g分度值的電子稱，每種物料稱取要復(fù)核并記錄，做好配料間的各項(xiàng)記錄。
4.4配料過程中水溫、全蛋液根據(jù)季節(jié)變化而適當(dāng)調(diào)整溫度，以便混料后面糊能達(dá)到產(chǎn)品所需的溫度。
4.5在配料過程中如發(fā)現(xiàn)所用原材料有變動(dòng)和異常應(yīng)及時(shí)通知當(dāng)班段長(zhǎng)、主任和品控，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。
4.6雞蛋或全蛋液配制時(shí)檢查是否出現(xiàn)散蛋黃及雞蛋液變質(zhì)或變酸的現(xiàn)象，確保物料新鮮。蛋液的儲(chǔ)存及使用根據(jù)計(jì)劃做好安排，確保使用時(shí)的溫度達(dá)到工藝的要求。
4.7 物料的配制按照加料順序稱重放置在相應(yīng)標(biāo)號(hào)的容器中，按要求放置在運(yùn)料車中。（面粉、白糖放在上層，其他物料放在下層），方便投料人員的操作。
4.8各種物料稱取完成后需蓋蓋或封口，防止造成物料交叉污染；配好的物料蓋蓋，統(tǒng)一放置在運(yùn)料車上，防止和面人員錯(cuò)拿、重拿、漏拿。
4.9生產(chǎn)過程中保持原材料、操作臺(tái)面、稱量器具的清潔整齊。
4.10下班后清洗所有用具并擺放整齊，并檢查原材料蓋蓋及封口情況，保證原輔料衛(wèi)生。
4.11配料臺(tái)嚴(yán)禁無關(guān)人員靠近。
（三）和面工段
1.目的
規(guī)范面包和面工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包和面工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)對(duì)配好的原料品種的核實(shí)及確認(rèn)
負(fù)責(zé)預(yù)混料質(zhì)量達(dá)到工藝標(biāo)準(zhǔn)要求
負(fù)責(zé)生產(chǎn)原料的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好本工段的各項(xiàng)相關(guān)記錄
執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1和面機(jī)每天生產(chǎn)第一鍋面之前，先用酒精壺把酒精均勻噴灑在和面缸里，對(duì)其進(jìn)行消毒，并檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可進(jìn)行投料。
4.2投料前小料必須攪拌均勻，確認(rèn)使用的原材料齊全放置統(tǒng)一的地方后方可投料
4.3 機(jī)器及原料確認(rèn)好之后按如下工序進(jìn)行投料：
4.3.1老面攪拌工序：發(fā)酵時(shí)間：10-12小時(shí)，發(fā)酵溫度-4-0℃
| 步驟 | 轉(zhuǎn)速rpm | 攪拌時(shí)間 | 停頓時(shí)間 | 停頓時(shí)所加物料 |
| 第一步 | 慢速 | 3min |
| 水、酵母、白砂糖、面粉 |
| 第二步 | 快速 | 2min |
| 出鍋 |
4.3.2攪拌工序
| 步驟 | 轉(zhuǎn)速rpm | 攪拌時(shí)間 | 停頓時(shí)間 | 停頓時(shí)所加物料 |
| 開始 | 往和面鍋中投入水、糖、糖漿、雞蛋、乳漿、香精攪拌均勻后放入老面繼續(xù)攪拌均勻 | |||
| 第一步 | 慢速 | 3min |
| 面粉、奶粉在慢速3min時(shí)加入酵母 |
| 第二步 | 快速 | 12min |
| 根據(jù)天氣變化調(diào)整攪拌時(shí)間 |
| 第三步 | 慢速 | 3min |
| 油、鹽 |
| 第四步 | 快速 | 2min |
| 出面 |
4.4保持?jǐn)嚢铏C(jī)及地板等的衛(wèi)生清潔，如發(fā)現(xiàn)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常應(yīng)及時(shí)通知當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)，以便及時(shí)處理。
4.5攪拌階段與壓面階段要配合密切，控制好生產(chǎn)節(jié)奏，防止斷料或積料過多。攪拌好的面團(tuán)溫度應(yīng)控制在28-30℃之間（冷凍面團(tuán)溫度24-27℃），操作環(huán)境溫度：夏季溫度20℃-22℃，冬季溫度20℃-25℃，做好各項(xiàng)相關(guān)的記錄工作。
（四）成型工段
1.目的
規(guī)范面包成型工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包成型工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)面團(tuán)溫度測(cè)量及狀態(tài)控制
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)產(chǎn)品的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好本工段的各項(xiàng)相關(guān)記錄
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1.壓面階段：
4.1.1先出的面一定要先壓，不要隨意壓面造成早出的面團(tuán)開始醒發(fā)。
4.1.2壓面的次數(shù)為15次 ，不能任意更改，一定要確保面壓出來后光滑，平整。
4.2.單個(gè)生胚的克重在32g-36g
4.3.在切刀之前，要給已經(jīng)成卷的面表面涂上一層阿黛爾液態(tài)酥油，要保證放置液態(tài)酥油的裝置干凈，符合產(chǎn)品的衛(wèi)生要求。
4.4.各個(gè)階段的參數(shù)設(shè)定（實(shí)際可以根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)在調(diào)整）
| 成型機(jī)厚切系統(tǒng)參數(shù) | ||||
| 一道壓面 | 二道壓面 | 搟面 | 大輸送 | 切刀延時(shí) |
| 120 | 120 | 9 | 85 | 34 |
| 成型機(jī)軟斯系統(tǒng)參數(shù) | ||||
| 一道壓面 | 二道壓面 | 搟面 | 大輸送 | 切刀延時(shí) |
| 120 | 120 | 15 | 85 | 46 |
| 排盤機(jī)系統(tǒng)參考頁 | |||
| 排數(shù) | 5排 | 排餅器前進(jìn) | 4510Hz |
| 列數(shù) | 9列 | 排餅器后退 | 5300Hz |
| 光電移時(shí) | 0.00 | 正常移盤 | 1800Hz |
| 移盤初始 | 252mm | 落盤頻率 | 24.00Hz |
| 移盤間距 | 075mm | 輸餅頻率 | 15.00Hz |
| 輸送頻率 | 38 |
|
|
注：以上數(shù)據(jù)只是參考，根據(jù)生產(chǎn)情況可以隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。
（五）醒發(fā)工段
1.目的
規(guī)范面包醒發(fā)工段工藝要點(diǎn)及要求，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包醒發(fā)工段
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)測(cè)量醒發(fā)室室溫、相對(duì)濕度及生胚醒發(fā)時(shí)間，做好記錄
負(fù)責(zé)產(chǎn)品感官、形態(tài)、重量等質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)產(chǎn)品的質(zhì)量安全及環(huán)境衛(wèi)生安全
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1醒發(fā)室溫度厚切設(shè)置為37—38℃，相對(duì)濕度設(shè)置為64—66%之間。軟斯設(shè)置為38－39℃，相對(duì)濕度為66－68之間。生產(chǎn)過程中可視天氣狀況對(duì)溫濕度進(jìn)行微調(diào)。
4.2生胚醒發(fā)時(shí)間控制在150—180分鐘 ,醒發(fā)體積是生胚的2.5-3倍大即可。
4.3 注意：醒發(fā)間的水滴不要進(jìn)入到面包上或模孔中，以免造成面胚的污染或烤不熟、塌陷現(xiàn)象的發(fā)生。
（六）烘烤扣盤工段
1.目的
規(guī)范面包烘烤扣盤工段職責(zé)及操作要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包加工烘烤扣盤工段。
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好各項(xiàng)記錄
負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制操作
負(fù)責(zé)烘烤后的裸餅質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
| 內(nèi)容 品名 | 溫度（℃） | 烘焙時(shí)間 （分鐘） | |||
| 一區(qū) | 二區(qū) | 三區(qū) | 四區(qū) | ||
| 厚切 | 上火165 | 上火165 | 上火172 | 上火174 | 12 |
| 下火180 | 下火180 | 下火180 | 下火185 | ||
| 軟撕 | 上火155 | 上火160 | 上火165 | 上火168 | 18 |
| 下火170 | 下火170 | 下火175 | 下火180 | ||
| 魔堡 | 上火160 | 上火165 | 上火165 | 上火170 | 13 |
| 下火170 | 下火175 | 下火180 | 下火185 | ||
4.1烤爐的溫度與時(shí)間設(shè)置值均為參考，在生產(chǎn)中要隨時(shí)觀察面包的色澤，生產(chǎn)過程中應(yīng)根據(jù)天氣的狀況以及成品烤出的情況及時(shí)做出調(diào)整，以保證產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期要求。
4.3烘烤出的面包應(yīng)震動(dòng)烤盤使面包底部脫離烤盤。
4.4烘烤人員將烤好的面包先要推到緩沖間進(jìn)行冷卻，然后再由扣盤人員進(jìn)行扣盤。
4.5扣盤的人員要及時(shí)把顏色不正、變形、塌陷等不良狀態(tài)的面包挑揀出來單獨(dú)處理。
（七）內(nèi)包工段
1.目的
規(guī)范面包內(nèi)包工段職責(zé)及操作要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包加工冷卻、內(nèi)包工段。
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好各項(xiàng)記錄
負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制操作
負(fù)責(zé)內(nèi)包工段包裝機(jī)包裝質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1冷卻間
1.確保冷卻間的紫外線燈數(shù)量合格，消毒有效，紫外燈在使用壽命之內(nèi)；
2.杜絕燈、網(wǎng)帶、輸送帶等與產(chǎn)品接觸的部位的破損現(xiàn)象；
3.確保環(huán)境的溫度≤25℃，相對(duì)濕度≤50%
4.2內(nèi)包裝
1.進(jìn)入內(nèi)包車間嚴(yán)格按照要求洗手消毒換上潔凈服和工作鞋，戴好口罩帽子等。
2.提前15分鐘開啟包裝機(jī)電源加溫。開啟制氮機(jī)，壓力0.3-0.35kpa；充氣175ml-185ml/粒；純度99.99%。
開機(jī)人員負(fù)責(zé)酒精片的使用，防止卡機(jī)漏包，檢查時(shí)酒精片使用不穩(wěn)定，及時(shí)向機(jī)長(zhǎng)反饋并調(diào)整。
3.內(nèi)包間各種工器具、毛巾、人員、設(shè)備的衛(wèi)生必須要做到位，墻壁、地面等也要潔凈，所有能接觸產(chǎn)品的東西要進(jìn)行徹底的消毒方可使用。
4.內(nèi)包間用的白毛巾要進(jìn)行消毒，消毒方法：使用300ppm的84消毒液浸泡10分鐘擰干后，用清水洗干凈后，用85℃以上的熱水浸泡15-20分鐘擰干，放在陰涼、通風(fēng)處晾干，使用前用75%的酒精浸泡20分鐘以上方可使用（備注參考：在使用前在用酒精浸泡，不可提前浸泡）。
5.消毒的毛巾與未消毒的毛巾要分開放置，白毛巾在使用過程中擦設(shè)備的和擦輸送帶的白毛巾要分開使用。有效隔離，防止交叉污染
6.人員洗手消毒，按照洗手消毒程序后戴上一次性手套在噴上酒精消毒后方可作業(yè)。生產(chǎn)中接觸除產(chǎn)品以外的物品，必須重新清洗消毒。
7.落地產(chǎn)品獨(dú)立存放并標(biāo)識(shí)清楚，不得包裝。
8.包裝機(jī)橫封溫度130℃-140℃，中封溫度140℃-160℃，速度根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)節(jié)，前后匹配，不停機(jī)不斷料不積產(chǎn)品為準(zhǔn)（根據(jù)產(chǎn)品溫度可以適當(dāng)調(diào)整）。
9.包裝膜每天下班之前進(jìn)入包材消毒間用臭氧紫外線進(jìn)行消毒后備用。
10.開機(jī)前進(jìn)行首檢，包括字粒日期端正正確、包膜使用正確、包膜包裝端正，無燙邊，無翻邊等。
11.包裝機(jī)不正常時(shí)不能走產(chǎn)品，后面盤子中積存的產(chǎn)品要及時(shí)包裝，不能在空氣中裸露時(shí)間太長(zhǎng)。
12.包裝密封度要求承壓在0.3-0.35Mpa，確保開機(jī)及換包材后檢測(cè)承壓，做好每次的記錄。
13.包裝感官標(biāo)準(zhǔn)：有一定充氣 效果且封口緊密，圖案端正，無軋產(chǎn)品、無明顯褶角，無空包。檢查產(chǎn)品囗味及包裝材料是否相符，并檢查包裝效果，對(duì)于不合格的及時(shí)剔除。
（八）外包裝
1.目的
規(guī)范面包外包裝工段職責(zé)及操作要點(diǎn)，確保操作安全與保證產(chǎn)品品質(zhì)。
2.范圍
面包加工外包工段。
3.職責(zé)
負(fù)責(zé)產(chǎn)前的工器具、設(shè)備、環(huán)境、物料正常的有效確認(rèn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行工藝文件要求操作，做好各項(xiàng)記錄
負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生控制操作
負(fù)責(zé)外包工段打包質(zhì)量達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)
負(fù)責(zé)執(zhí)行車間負(fù)責(zé)人的安排
4.工藝要求
4.1提前做好準(zhǔn)備工作，調(diào)整查驗(yàn)打包日期、合格證日期等。
4.2操作人員隨時(shí)檢查產(chǎn)品及包裝材料是否符合工藝質(zhì)量要求。
4.3操作人員要隨時(shí)檢查制品是否具有良好的包裝效果，對(duì)漏氣、壓包、連包、日期不清晰等不符合要求的及時(shí)剔除。
4.4把揀選好的產(chǎn)品按定量要求裝入相應(yīng)規(guī)格包裝內(nèi)。按照公司下發(fā)的相關(guān)通知或規(guī)定執(zhí)行。
4.5裝箱要求：外箱應(yīng)完整，無破損，擺放整齊，合格證應(yīng)清晰、完整、規(guī)范，日期統(tǒng)一，追溯碼正確規(guī)范；封箱時(shí)中間縫隙≤0.5cm，兩端膠帶長(zhǎng)度5—7cm,膠帶粘貼牢固、平整。打印日期向外，碼垛整齊。
4.6按要求填寫各項(xiàng)記錄。
4.7金屬檢測(cè)：產(chǎn)品包裝好后進(jìn)行金屬檢測(cè)，金屬檢測(cè)儀開機(jī)前使用直徑2.0mm以下（含）的鐵標(biāo)準(zhǔn)金屬塊，和直徑2.5mm以下（含）的非鐵標(biāo)準(zhǔn)金屬塊。金屬檢測(cè)校正頻率：每2小時(shí)進(jìn)行一次校正，做好金屬檢測(cè)的記錄。
五、崗位質(zhì)量管控標(biāo)準(zhǔn)及要求
（一）配料崗位管控
為了進(jìn)一步規(guī)范車間良好作業(yè)規(guī)范，預(yù)防操作人員盲目操作，特針對(duì)車間配料崗位管控制定如下：
1.目的：
指導(dǎo)配料員對(duì)配料區(qū)域進(jìn)行正確作業(yè)，確定操作的可行性和準(zhǔn)確性。
2.適用范圍：
適用于配料區(qū)域操作的指導(dǎo)說明和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.定義： （無）
4.職責(zé)：
4.1 配料工序員工負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔。
4.2 車間主管負(fù)責(zé)該區(qū)域的操作指導(dǎo)，并審核，確認(rèn)符合操作標(biāo)準(zhǔn)要求。
5.配料作業(yè)指導(dǎo)：
5.1 準(zhǔn)備工作：
5.1.1 準(zhǔn)備工具：校準(zhǔn)好的電子稱。
5.1.2 準(zhǔn)好要配料的容器（配料專用桶、燒杯）。
5.1.3 配料前檢查各原輔物料是否到位，是否符合感觀標(biāo)準(zhǔn)，有無變質(zhì)（如異味）等，若發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)反饋給供應(yīng)鏈部和品管部。
5.2 操作方法：
5.2.1 小料：配方中少于5kg的物料（除倉(cāng)庫(kù)預(yù)先配好的添加劑外的物料），配料時(shí)需做到及時(shí)性和準(zhǔn)確性，因小料對(duì)最終產(chǎn)品影響較大，故稱量時(shí)正負(fù)偏差不超過0.1g。
5.2.2 大料：配方中超過5kg的物料，要求本崗位操作員進(jìn)行配制，配料時(shí)需做到及時(shí)性和準(zhǔn)確性，稱量大料時(shí)正負(fù)偏差不超過5g。
5.2.3稱量物料前先將容器去皮歸零，再用不銹鋼勺緩慢將物料加入到容器中進(jìn)行稱量，重量顯示值接近時(shí)可以用長(zhǎng)柄小勺輔助稱量。
5.2.4稱量物料時(shí)依照投料順序進(jìn)行，切勿隨意對(duì)某種物料進(jìn)行稱量，防止漏稱或少稱，此外，稱量時(shí)如有預(yù)混料，在稱好第一種物料后，先去皮，再稱量第二種物料，禁止未去皮直接加入第二種物料進(jìn)行稱量，防止人工計(jì)算時(shí)出錯(cuò)導(dǎo)致少稱或多稱的情況。
5.2.5配料完成后蓋好桶蓋，將稱量好的物料放置在運(yùn)轉(zhuǎn)小車上，送至打料間的指定放置區(qū)域，并收回上一鍋物料的稱量容器，并檢驗(yàn)數(shù)量是否準(zhǔn)確，每小時(shí)登計(jì)一次物料用量并記錄和簽名。
5.2.6配料過程中庫(kù)存不應(yīng)超過三鍋，配完當(dāng)班產(chǎn)量后封存好物料，并將盤點(diǎn)結(jié)果和物料用量數(shù)量填寫于《配料記錄表》中。
5.2.7最后清潔責(zé)任區(qū)域，并將當(dāng)天用過的容器和物料運(yùn)轉(zhuǎn)小車用清水清洗干凈，放在指定區(qū)域。
5.3 注意事項(xiàng)：
5.3.1 配料完成后，必須把物料袋口扎好，物料桶蓋好，防止物料暴露在空氣中導(dǎo)致?lián)p耗和變質(zhì)，如果間隔時(shí)間超過2小時(shí)，也需要把物料袋口扎緊，物料桶蓋好。
5.3.2配料過程中注意去皮，當(dāng)天配的料最好當(dāng)天用完。
5.3.3及時(shí)收回上一鍋投料后的袋子和空桶，并且每小時(shí)核對(duì)一次，以免多投或者漏投。
5.3.4留在車間物料（含添加劑）儲(chǔ)存應(yīng)得當(dāng)，每個(gè)塑料臺(tái)板只能放置一種物料，避免混料。
5.3.5使用電子稱前需對(duì)其進(jìn)行校準(zhǔn)，具體可由品管部負(fù)責(zé)，并將記錄填寫在《天平使用與維護(hù)記錄》上。
5.3.6 衛(wèi)生清潔人員必須穿雨靴，注意清潔用水的高溫和地板打滑等。
5.3.7 清潔工具不能放置在設(shè)備表面和上方。
5.3.8 清潔時(shí)所有電源開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，同時(shí)避免水沖洗到電氣設(shè)備，造成設(shè)備故障。
6.配料參數(shù)如以下附表
| 序號(hào) | 原材料名稱 | 計(jì)量數(shù)量 | 配料員 | 審核確認(rèn) |
| 1 | 面粉 | 50kg |
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| 2 | 白砂糖 | 10kg |
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| 3 | 雞蛋 | 5kg |
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| 4 | 水 | 4kg |
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| 5 | 起酥油 | 3kg |
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| 6 | 全脂奶粉 | 1.5kg |
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| 7 | 酵母 | 0.6kg |
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| 8 | 食用鹽 | 0.4kg |
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| 9 | 小料(多種添加劑) | 0.3kg |
| |
配制各產(chǎn)品的所有原材料配制必須準(zhǔn)確無誤，不得多投少配，并對(duì)所配制的原材料進(jìn)行計(jì)量并審核確認(rèn)。
（二）攪拌崗位管控
為了進(jìn)一步規(guī)范車間良好作業(yè)規(guī)范，預(yù)防操作人員盲目操作，特針對(duì)車間攪拌崗位管控制定如下：
1.目的
規(guī)范打面質(zhì)量管控標(biāo)準(zhǔn)及要求，確保產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量；
2.適用范圍
適用于公司打面室；
3.職責(zé)
3.1 打面工序員工負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔。
3.2 車間主管負(fù)責(zé)該區(qū)域的操作指導(dǎo)，并審核，確認(rèn)符合操作標(biāo)準(zhǔn)要求
3.3打面操作員應(yīng)按照崗位正確的操作規(guī)程；
3.4 打面操作員嚴(yán)格做好本職工作，按生產(chǎn)工藝參數(shù)進(jìn)行操作。
4.打面作業(yè)指導(dǎo)
4.1 準(zhǔn)備工作：
4.1.1 機(jī)臺(tái)設(shè)備準(zhǔn)備：機(jī)臺(tái)調(diào)試運(yùn)行正常。
4.1.2 準(zhǔn)好要打料的用具（刮刀、毛巾、溫度計(jì)、推車等），打面記錄表。
4.1.3 打面前檢查各使用用具是否到位，是否符合開展工作，有無缺少用具等，若發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)反饋給現(xiàn)在帶班或主管。
4.2 操作方法：
4.2.1 投料：投料時(shí)需做到及時(shí)性和準(zhǔn)確性，投料步驟是否正確，對(duì)最終打好料后影響較大，必須嚴(yán)格按照打料操作工藝進(jìn)行操作。
4.2.2 打料時(shí)依照投料順序進(jìn)行，切勿隨意進(jìn)行調(diào)換投料添加，防止面料功效受到影響。
4.2.3老面的攪打要求：面粉+水+酵母，慢速攪打3分鐘，攪拌后的老面需發(fā)酵。老面發(fā)酵溫濕度及時(shí)間的要求（溫度：30℃，濕度：80%RH，時(shí)間：60分鐘），待老面發(fā)酵好后取出備用。
4.2.4 打面機(jī)參數(shù)/投料步驟設(shè)定：[例如：（1老面+白砂糖+雞蛋+水，慢速攪打2分鐘；2面粉+全脂奶粉+改良劑+酵母，先慢速攪打3分鐘，再轉(zhuǎn)換快速攪打4分鐘；3最后下黃油，先慢速攪打2分鐘，再轉(zhuǎn)換快速攪打3分鐘；）]不得隨意調(diào)整打料工藝參數(shù)。
4.2.5面料打好后、需要對(duì)面料進(jìn)行溫度測(cè)量，溫度測(cè)量手法：使用溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)量時(shí)，溫度計(jì)要使用75%有效酒精進(jìn)行消毒，測(cè)量時(shí)溫度計(jì)測(cè)溫頭需插入面料30-50mm。紅外線溫度計(jì)測(cè)量：使用紅外線溫度計(jì)測(cè)量時(shí)，探溫頭離面料距離為200-250mm，測(cè)溫時(shí)應(yīng)停留10-15秒。
4.3攪拌參數(shù)附表
| 步驟 | 攪拌速度/時(shí)間 | |||
| 老面+白砂糖+雞蛋+水 | 慢速 | 2分鐘 | ||
| 面粉+全脂奶粉+改良劑+酵母 | 先慢速 | 3分鐘 | 轉(zhuǎn)換快速 | 4分鐘 |
| 最后下起酥油 | 先慢速 | 2分鐘 | 轉(zhuǎn)換快速 | 3分鐘 |
| 出鍋面團(tuán)溫度℃ | 27.0-29.0℃ | |||
4.4 注意事項(xiàng)：
4.4.1 打面操作人員是否熟悉打面操作工藝流程。
4.4.2 檢查攪拌棒相關(guān)接頭/門的密封狀態(tài)，防止漏料、跑料現(xiàn)象。
4.4.3 刮打面桶壁的殘余料時(shí)，必須將機(jī)臺(tái)停止才能刮桶壁殘余料。
4.4.4 打面用具不得放置在打料桶上，以免掉入打面桶內(nèi)，導(dǎo)致機(jī)臺(tái)損壞，造成面料浪費(fèi)。
4.4.5 清潔用具不能放置在設(shè)備表面和上方。
4.4.6清潔時(shí)所有電源開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，同時(shí)避免水沖洗到電氣設(shè)備，造成設(shè)備故障/火災(zāi)等情況的發(fā)生。
（三）成型醒發(fā)崗位管控
為了進(jìn)一步規(guī)范車間良好作業(yè)規(guī)范，預(yù)防操作人員盲目操作，特針對(duì)車間成型崗位管控制定如下：
1.目的
為成型崗位操作技能提升，保證成型操作工藝在作業(yè)過程中達(dá)到工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并提高產(chǎn)品生產(chǎn)率、衛(wèi)生、質(zhì)量管控。
2.范圍
適用于公司成型操作。
3.職責(zé)
3.1執(zhí)行工藝條件、組織編制與推廣崗位操作方法，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程工藝控制、不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。
3.2建立的特殊工序和關(guān)鍵工序管理點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，始終貫徹自檢、互檢和首件檢驗(yàn)制度，保證向下工序輸送合格的半成品。
3.3設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)和二級(jí)管理工作，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。
3.4公司下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)，制定并落實(shí)措施調(diào)配好人員、設(shè)備、原材料，約衡保質(zhì)保量按時(shí)完成。
3.5加強(qiáng)對(duì)職工的工藝操作規(guī)范、操作設(shè)備規(guī)范、安全操作規(guī)范、原材料量化和產(chǎn)品質(zhì)量的教育，并落實(shí)組織人員檢查。
4.操作流程
根據(jù)不同產(chǎn)品參數(shù)可進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整；
4.1將靜置好的面團(tuán)進(jìn)行整理分切，每塊面團(tuán)重量約3-5kg，對(duì)分切好的面團(tuán)進(jìn)行整理，使整塊面團(tuán)達(dá)到整齊狀態(tài)，待所有的面團(tuán)整理完成后用薄膜覆蓋靜置10分鐘待用。
4.2取靜置待用的面團(tuán)投入至成型機(jī)壓面分切，輥壓厚度：68.9刻度，分切為四條（每條）寬度：7.5cm。
4.3將分切好的面團(tuán)取兩條送入多輥壓面機(jī)，調(diào)整好第一次入面厚度：9刻度，第二次入面厚度：8.7刻度，入面寬度：12.0cm（每條6.0cm）。
4.4成型機(jī)搓圓成型參數(shù)；入面調(diào)速：88.8HZ、搟面調(diào)速：83.1HZ、出面調(diào)速：122.5HZ、給餡調(diào)速：17.6HZ、捏花調(diào)速：68.0HZ、長(zhǎng)度設(shè)定：62.0HZ。
4.5參數(shù)設(shè)定調(diào)整正確后，測(cè)量面團(tuán)成型參數(shù)；面團(tuán)長(zhǎng)度：10.0-12.0cm/條、面團(tuán)重量：30-32g/條。
4.6排盤機(jī)參數(shù)設(shè)定：盤長(zhǎng)設(shè)定：380.0、盤寬設(shè)定：600.0、落盤位置：200、盤行數(shù)設(shè)定：4.0、盤列數(shù)設(shè)定：1.0、Y軸盤邊距設(shè)定：22.0、X軸盤邊距設(shè)定：60.0、送盤速度設(shè)定120、回原點(diǎn)速度設(shè)定：0.5、回原點(diǎn)延時(shí)：1MS、落盤速度設(shè)定：150、皮帶速度設(shè)定：110、抽盤速度設(shè)定：0.57、落餅延時(shí)：1MS。
4.7面團(tuán)自動(dòng)對(duì)應(yīng)烤盤模具位置進(jìn)行排餅，對(duì)于出現(xiàn)少數(shù)個(gè)別的面團(tuán)排列歪斜的，崗位人員及時(shí)扶正，使面團(tuán)落在模具正中位置。
4.8排好的面團(tuán)及時(shí)上烤架，烤架為16層的，每層可放置2盤，放烤盤應(yīng)注意的事項(xiàng)（由上至下的放置，取盤由下至上），避免雜質(zhì)等黑色物掉落在產(chǎn)品上和烤盤底部。
4.9烤架上完后，送至醒發(fā)房進(jìn)行醒發(fā)。
4.10成型參數(shù)設(shè)定值請(qǐng)參照以下附表（根據(jù)產(chǎn)品要求設(shè)定參數(shù)）
附表1
| 分切壓輥刻度 | 面團(tuán)寬度 cm | 多輥刻度 | 入面寬度 | ||
| 刻度1 | 刻度2 | 單條cm | 單條cm | ||
| 68.9 | 7.5 | 9 | 8.7 | 6.0 | 6.0 |
| 入面調(diào)速 | 搟面調(diào)速 | 出面調(diào)速 | 給餡調(diào)速 | 捏花調(diào)速 | 長(zhǎng)度設(shè)定 |
| 88.8HZ | 83.1HZ | 122.5HZ | 17.6HZ | 68.0HZ | 62.0HZ |
| 面團(tuán)長(zhǎng)度 | 10.0-12.0cm | 面團(tuán)重量(單條) | 30.0-32.0g | ||
附表2
| 分切壓輥刻度 | 面團(tuán)寬度 cm | 多輥刻度 | 入面寬度 | ||
| 刻度1 | 刻度2 | 單條cm | 單條cm | ||
| 68.9 | 7.5 | 9 | 8.7 | 6.0 | 6.0 |
| 入面調(diào)速 | 搟面調(diào)速 | 出面調(diào)速 | 給餡調(diào)速 | 捏花調(diào)速 | 長(zhǎng)度設(shè)定 |
| 88.8HZ | 83.1HZ | 122.5HZ | 17.6HZ | 68.0HZ | 62.0HZ |
| 面團(tuán)長(zhǎng)度 | 10.0-12.0cm | 面團(tuán)重量(單條) | 30.0-32.0g | ||
5.清洗與消毒
5.1崗位內(nèi)無蒼蠅，蜘蛛等危害性生物，地面干凈無粉團(tuán)、積水、雜物。
5.2墻壁、吊頂、照明燈架、玻璃、地板、門窗、門簾表面的粉塵用干毛巾擦拭干凈。墻壁、玻璃、門窗、門簾每天至少1次用熱水濕毛巾擦拭干凈。
5.3操作過程衛(wèi)生清洗與消毒：
白色毛巾、刮勺、鏟刀至少每4小時(shí)清理1次。
清洗用水桶，每次清洗后，污水入溝，不得在崗位內(nèi)存放。
5.4設(shè)備清潔：用黃色毛巾擦拭干凈，不能有明顯污垢。
5.5不銹鋼臺(tái)面清理：必須用干凈的黃毛巾沾滿水或洗潔精洗液對(duì)橋面，橋壁進(jìn)行清理，黃毛巾是專用清洗污染源毛巾，不得和擦倒料斜板、注漿機(jī)使用的毛巾（白色）設(shè)備潔凈毛巾。
5.6地板清洗消毒：每班必須至少拖洗2次。
①地板清洗前，用掃把、畚斗將地板上的垃圾先清掃干凈，若操作失誤灑落原料，必須增加頻次及時(shí)清理。
②第1遍的水必須倒掉，并將拖把清洗干凈后用小推車上的壓水工具將拖把壓干。第2遍水如果水液很臟也必須倒掉，清理水槽把拖把壓干，最后 1遍用干凈，壓干的拖把再次將地板上的積水拖干凈。
③地板拖洗干凈后，污水入溝，清洗桶放指定位置。
④清洗完后的拖把必須用82℃以上的熱水將拖把油污、雜質(zhì)、異物、粉塵等清洗干凈，必要時(shí)添加洗潔精將拖把做清潔處理，將拖把擰干后掛在指定位置晾干備用。
⑤清洗干凈后，用600ppm的二氧化氯對(duì)地面進(jìn)行噴灑消毒，消毒時(shí)間15分鐘。
5.7設(shè)備搶修完，使用的工具、零配件的收集送配件儲(chǔ)存室，對(duì)整個(gè)機(jī)臺(tái)設(shè)備維修部件及周邊衛(wèi)生重新清洗消毒后方可開機(jī)生產(chǎn)。
5.8空調(diào)/除濕機(jī)的清潔，每周必須清潔消毒1次，不能有明顯的灰塵，由機(jī)修負(fù)責(zé)清潔及維護(hù)記錄。
6.醒發(fā)
6.1需醒發(fā)的面團(tuán)進(jìn)醒發(fā)房前，醒發(fā)房的溫濕度和時(shí)間必須設(shè)定準(zhǔn)確，醒發(fā)房的溫濕度達(dá)到一定要求后，將面團(tuán)推進(jìn)醒發(fā)房進(jìn)行醒發(fā)。
6.2烤架推進(jìn)醒發(fā)房?jī)?nèi)，擺放應(yīng)按先后順序排放，并做好標(biāo)識(shí)，避免醒發(fā)好之后容易出現(xiàn)將烤架錯(cuò)拉現(xiàn)象。
6.3出醒發(fā)房應(yīng)及時(shí)關(guān)閉醒發(fā)房的門，避免溫濕度下降，難于上升至要求參數(shù)值的標(biāo)準(zhǔn)范圍。
6.4根據(jù)各產(chǎn)品參數(shù)要求進(jìn)行（參數(shù)調(diào)整），醒發(fā)過程中不得出現(xiàn)隨意改動(dòng)醒發(fā)設(shè)定好的參數(shù)，避免產(chǎn)品醒發(fā)過快，造成內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙等現(xiàn)象的發(fā)生。
6.5醒發(fā)面團(tuán)時(shí)間快到時(shí)，要觀察面團(tuán)醒發(fā)情況，使用手指觸碰面團(tuán)表面，判斷面團(tuán)是否可以進(jìn)行烘烤，手指觸碰面團(tuán)表面時(shí)，面團(tuán)不會(huì)出現(xiàn)粘手，即可出醒發(fā)房靜置5分鐘進(jìn)行烘烤。
6.6醒發(fā)參數(shù)設(shè)定值請(qǐng)參照以下附表
| 醒發(fā)時(shí)間 | 醒發(fā)溫度 | 醒發(fā)濕度 |
| 120分鐘 | 36-40℃ | 70-80%RH |
（四）脫模崗位管控
為了進(jìn)一步規(guī)范車間良好作業(yè)規(guī)范，預(yù)防操作人員盲目操作，特針對(duì)車間脫模冷卻崗位管控制定如下：
1.目的
為了保證各種產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，降低生產(chǎn)成本，提高設(shè)備的利用效率特定生產(chǎn)過程控制，規(guī)范員工操作行為。
2.范圍
適用于烘焙生產(chǎn)車間脫模冷卻工序
3.職責(zé)
3.1品管部負(fù)責(zé)組織制定。
3.2生產(chǎn)經(jīng)理、車間主任、班組長(zhǎng)具體落實(shí)并監(jiān)督操作。
3.3崗位操作作業(yè)者按要求進(jìn)行操作。
4.定義 無
5.程序
5.1準(zhǔn)備工作
5.4.1人員工作服、鞋、帽干凈整潔且穿戴整齊，頭發(fā)不得外露；人員需定時(shí)洗手消毒。將檢查結(jié)果記錄于《個(gè)人衛(wèi)生檢查表》。
5.4.2檢查設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常（臭氧、空調(diào)、除濕機(jī)）。設(shè)備異常時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
5.4.3備好好各種所需易耗品。
5.5敲盤脫模
5.5.1待面包冷卻至50-65℃即可進(jìn)行敲盤脫模，如長(zhǎng)時(shí)間未敲盤或已冷卻至40℃以下時(shí)，面包底部容易粘連在烤盤上，造成脫皮現(xiàn)象。
5.5.2所有參與敲盤和擺盤的人員，必須戴一次性手套或者高溫手套進(jìn)行操作，并使用75%消毒酒精對(duì)一次性手套進(jìn)行消毒，避免手部細(xì)菌污染到面包。
5.5.3對(duì)擺好的產(chǎn)品上烤架，并及時(shí)推進(jìn)冷卻殺菌室內(nèi)進(jìn)行殺菌。
5.5.4清理烤盤表面及模具內(nèi)的餅渣及油漬，清盤人員在拾起烤盤內(nèi)的面包時(shí)必須佩帶一次性手套并噴灑75%消毒酒精，不可用手直接接觸面包。
5.5.5每次停機(jī)例行大掃除時(shí)，需將所生產(chǎn)烤盤拉出車間清洗，烤盤清洗時(shí)應(yīng)避免強(qiáng)酸性、強(qiáng)堿性水質(zhì)清洗或熱水燙洗，只能使用清水添加適量的洗潔精進(jìn)行清洗。烤盤沖洗干凈后，回烤爐烘干，以便生產(chǎn)使用。
5.6冷卻要求
5.6.1冷卻時(shí)間30-60min，產(chǎn)品冷卻至中心溫度25-35℃時(shí)，進(jìn)行包裝。
5.6.2冷卻室內(nèi)環(huán)境溫濕度控制：溫度20℃-25℃ ，濕度40%-50%。
5.6.3面包排列分散均勻不得堆積，確保有效殺菌。
5.6.4冷卻室內(nèi)裝有紫外線殺菌燈/臭氧，對(duì)產(chǎn)品表面起到殺菌作用，需保持常開狀態(tài)。
5.6.5生產(chǎn)過程中臭氧消毒機(jī)的電源在常開狀態(tài)下，設(shè)定消毒時(shí)間。
5.6.6每班至少2次檢查殺菌燈的運(yùn)行狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)有損壞或不亮?xí)r，及時(shí)上報(bào)維修。
5.6.7生產(chǎn)結(jié)束做好輸送帶，周轉(zhuǎn)筐各工器具清潔衛(wèi)生。
5.7注意事項(xiàng)：
殺菌燈的紫外線強(qiáng)度每星期用試紙檢測(cè)一次，是否達(dá)到殺菌效果如果失效及時(shí)更換，殺菌燈的使用壽命1000小時(shí)。
5.8清洗和消毒：崗位內(nèi)無蒼蠅、蜘蛛等危害性生物，地面干凈無粉團(tuán)、積水、雜物。
5.8.1墻壁、吊頂、照明燈架、地板、門窗、門簾表面的粉塵用干毛巾擦試干凈。墻壁、門窗、門簾每天至少1次用熱水濕毛巾擦洗干凈
5.8.2班前利用25~30分鐘，對(duì)冷卻間清潔消毒。蔽的衛(wèi)生死角，應(yīng)重點(diǎn)清潔消毒到位。
5.8.3地板清洗消毒：每班必須至少拖洗2次。
A.地板清洗前，用掃把、畚斗將地板上的垃圾先掃干凈，使用溫水添加適量84消毒液進(jìn)行清洗。
B.第1遍的水必須倒掉，并將拖把清洗干凈后用小推車上的壓水工具將拖把擠干，第2遍水如果水液很臟也必須倒掉，清理水槽把拖把擠干，最后1遍用干凈、擠干的拖把再次將地板上的積水拖干凈。
C.地板拖洗干凈后，污水入溝，清洗桶放指定位置。
D.每次停機(jī)例行大掃除時(shí)，冷卻塔的網(wǎng)帶需用溫水泡上適量洗潔劑和84消毒液進(jìn)行清洗。
E.除濕機(jī)清理與消毒：每班必須清理消毒1次。將除濕機(jī)的吸風(fēng)面板拆卸，將過濾網(wǎng)和面板清洗干凈，同時(shí)對(duì)除濕機(jī)的表面進(jìn)行清潔，清潔完畢后開啟除濕機(jī)，用75%酒精對(duì)進(jìn)風(fēng)口噴霧消毒處理。
5.8.4將每天清潔情況記錄于《清洗消毒記錄》
（五）內(nèi)包裝崗位管控
為了進(jìn)一步規(guī)范車間良好作業(yè)規(guī)范，預(yù)防操作人員盲目操作，特針對(duì)車間內(nèi)包裝崗位管控制定如下：
1.目的
規(guī)范內(nèi)包車間質(zhì)量管控標(biāo)準(zhǔn)及要求，確保產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量。
2.適用范圍
適用于湖南卡麥?zhǔn)称酚邢薰緝?nèi)包裝。
3.職責(zé)
操作人員按此作業(yè)指導(dǎo)書操作；
管理人員負(fù)責(zé)對(duì)相關(guān)操作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)。
4.程序
4.1 作業(yè)要求
4.1.1 內(nèi)包車間不允許任何非本崗位人員進(jìn)入；
4.1.2 內(nèi)包車間所有門要及時(shí)關(guān)閉；
4.1.3 上班途中，內(nèi)包車間人員減少外出頻率，避免將外來污染帶入車間；
4.1.4 內(nèi)包車間所有衛(wèi)生工器具均不得裸放于車間；
4.1.5 包車間所有人員工作服必須保持干凈，不得有異味；
4.1.6進(jìn)入內(nèi)包車間人員必須全部佩戴口罩（要求：必須將口、鼻遮住）；腕部不得裸露在外，避免因天熱造成汗水滴入產(chǎn)品中造成微生物超標(biāo)；
4.2 衛(wèi)生、消毒及操作要求
4.2.1 每班生產(chǎn)完畢時(shí)，應(yīng)給予停機(jī)1小時(shí)對(duì)設(shè)備、地面、墻壁進(jìn)行清潔；清潔完畢后，開啟除濕機(jī)，確保生產(chǎn)時(shí)溫、濕度達(dá)到要求；
4.2.2 包裝前操作人員用75%酒精手、機(jī)器設(shè)備進(jìn)行消毒；生產(chǎn)過程中每半小時(shí)應(yīng)用酒精對(duì)手套進(jìn)行消毒一次，若生產(chǎn)中途手套受到污染應(yīng)及時(shí)更換；每二小時(shí)對(duì)設(shè)備消毒一次；
4.2.3 殺菌線每天需對(duì)殘留在設(shè)備內(nèi)的產(chǎn)品進(jìn)行清理；每周需對(duì)殺菌冷卻室地面進(jìn)行衛(wèi)生清理一次；
4.2.4 包裝機(jī)鏈條、每次倒班時(shí)，應(yīng)拆下來用毛刷清洗；盛裝半成品的塑料筐應(yīng)及時(shí)清洗，清洗后用酒精進(jìn)行消毒；
4.2.5 車間停產(chǎn)時(shí)，應(yīng)對(duì)車間進(jìn)行深度清潔，并開啟殺菌燈；
4.2.6 機(jī)臺(tái)在生產(chǎn)時(shí)，操作人員應(yīng)每半小時(shí)檢查酒精噴霧器工作是否正常，有無產(chǎn)品漏噴現(xiàn)象；每十分鐘對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行試水檢查，檢查有無漏汽現(xiàn)象發(fā)生；
4.2.7 產(chǎn)品包裝時(shí)，產(chǎn)品中心溫度不得高于35度，避免因溫度高包裝產(chǎn)生水霧從而造成產(chǎn)品微生物超標(biāo)；
4.2.8 半成品在殺菌時(shí)，不得出現(xiàn)堆積現(xiàn)象，從而避免因殺菌不徹底而產(chǎn)生微生物超標(biāo)；
4.2.9 因漏汽或其他原因造成產(chǎn)品返工時(shí)，應(yīng)先放于殺菌室殺菌半小時(shí)后方能包裝；
4.2.10 所有包裝膜卷必須殺菌后方能使用；
4.2.11 所有掉地產(chǎn)品不得包裝，做次品使用或銷毀
5.程序
5.1準(zhǔn)備工作
5.1.1人員工作服、鞋、帽干凈整潔且穿戴整齊，頭發(fā)不得外露；人員需定時(shí)洗手消毒（每個(gè)小時(shí)進(jìn)行手部消毒一次，75%食用酒精）。將檢查結(jié)果記錄于《個(gè)人衛(wèi)生檢查表》。
5.1.2對(duì)工作臺(tái)面、輸送帶、機(jī)器清潔消毒（75%食用酒精）。
5.1.3檢查內(nèi)包空調(diào)、除濕機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。內(nèi)包溫濕度控制在：溫度≤25℃，濕度≤50%）。
5.1.4檢查工作臺(tái)面、輸送帶、封口刀座上有無工具或任何雜物，機(jī)器周圍有無其它異常現(xiàn)象。更重要的是無人在操作機(jī)器。
5.1.5備好各種所需易耗品。
5.2工藝控制指標(biāo)：
5.2.1內(nèi)包間溫濕度要求：溫度：18-25℃，相對(duì)濕度：40%-50% 。
5.2.2包裝機(jī)中封口溫度：135-155℃（根據(jù)機(jī)臺(tái)性能來調(diào)整）
5.2.3裝機(jī)橫封口溫度：145-160℃ 包裝機(jī)速度90-110包/分鐘
5.2.4印字機(jī)：字輪溫度：100-120℃（根據(jù)機(jī)臺(tái)性能來調(diào)整）
5.2.5油墨溫度：80-100℃ （根據(jù)機(jī)臺(tái)性能來調(diào)整）
5.2.6產(chǎn)品氮?dú)獬錃鈮毫Γǜ鶕?jù)產(chǎn)品及機(jī)臺(tái)而定）
附表：
| 序號(hào) | 產(chǎn)品名稱 | 充氣壓力/bar |
| 1 | 手工厚切 | 1.5 |
| 2 | 手工軟撕 | 1.5 |
| 3 | 肉松披薩 | 1.5 |
| 4 | 魔堡 | 1.0-1.5 |
| 5 | 手撕 | 1.0-1.5 |
|
|
| |
5.2.7產(chǎn)品中心溫度標(biāo)準(zhǔn)范圍：25-35℃（內(nèi)包組長(zhǎng)，工段長(zhǎng)及現(xiàn)場(chǎng)品管需經(jīng)常檢查產(chǎn)品中心溫度是否合格并記錄）
5.2.8在生產(chǎn)中冷卻間紫外線燈需保持長(zhǎng)開現(xiàn)狀。
5.3生產(chǎn)作業(yè)方法
5.3.1班前用75%食用酒精對(duì)機(jī)器與食品直接接觸的地方進(jìn)行消毒。內(nèi)包使用的中轉(zhuǎn)筐，中轉(zhuǎn)盤在交接班后要在第一時(shí)間用75%的酒精清洗消毒方可使用（在生產(chǎn)過程中一個(gè)小時(shí)要用干凈的毛巾擦洗消毒一次，避免中轉(zhuǎn)筐盤有雜菌與產(chǎn)品直接接觸，影響產(chǎn)品質(zhì)量）
5.3.2打開電源總開關(guān)和加熱器開關(guān)，打開電源總開關(guān)，再打開操作面板上加熱器開關(guān)，檢查設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢查各溫度控制器的顯示溫度，加熱溫度因包裝膜的厚與薄、包裝速度的快與慢以及室內(nèi)環(huán)境的變化而變化。
5.3.3設(shè)定袋長(zhǎng)，調(diào)整實(shí)際袋長(zhǎng)，根據(jù)包裝袋膜的長(zhǎng)度，設(shè)定袋長(zhǎng)，不裝包裝膜運(yùn)行機(jī)器，讓實(shí)際袋長(zhǎng)與設(shè)定袋長(zhǎng)相符合
5.3.4自動(dòng)包裝膜殺菌處理：將包裝膜表面的內(nèi)膜袋拆除，提前2小時(shí)放入殺菌柜內(nèi)殺菌。車間停產(chǎn)放假，關(guān)閉紫外線燈，防止長(zhǎng)時(shí)間照射造成包裝膜退色，脫層。殺菌柜每天用潔凈毛巾擦拭并消毒。
5.3.5裝上袋膜，在縱封處，右手拉包裝膜，左手按開關(guān)，使包裝膜走順，調(diào)整橫刀座的嚙合中心和橫刀座速度，調(diào)好電眼經(jīng)常檢查燃?xì)夤艿缐毫Φ淖兓孟礉嵕簷z查管道連接部是否漏氣，發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象必須停止生產(chǎn)并及時(shí)搶修。
5.3.6料位的調(diào)整：放入被包裝的產(chǎn)品進(jìn)行餅位調(diào)整（前后調(diào)整）使其有正確的位置。
5.3.7進(jìn)入正常生產(chǎn)，排放餅時(shí)，按照規(guī)定要求進(jìn)行排放
5.3.8內(nèi)包操作人員交接班完后在更換日期時(shí)需確保更換好的日期準(zhǔn)確，符合當(dāng)班生產(chǎn)的批次（操作人員換好日期后每臺(tái)機(jī)最少要連續(xù)拿兩個(gè)以上產(chǎn)品檢查確認(rèn)無誤后方可開機(jī)生產(chǎn)）
5.3.9生產(chǎn)日期打印：
5.3.9.1每枚獨(dú)立包都要打印生產(chǎn)日期，正確打印生產(chǎn)日期的產(chǎn)品不得重新進(jìn)行擦試修改。
5.3.9.2生產(chǎn)日期打印應(yīng)完整清晰，無漏打、打印不全、雙日期、不同日期等現(xiàn)象。
5.3.9.3自動(dòng)包產(chǎn)品生產(chǎn)日期打印格式：20181102A1
備注：其中20181102代表生產(chǎn)日期，A代表班組，1代表包裝機(jī)編號(hào)。
5.3.9.4每次更換生產(chǎn)日期，機(jī)長(zhǎng)及帶班要進(jìn)行生產(chǎn)日期審核，并剪貼打印的生產(chǎn)日期編碼，記錄在《車間包裝抽查狀況登記表》上并注明審核時(shí)間。帶班應(yīng)每2小時(shí)巡查一次生產(chǎn)日期打印。
5.3.10內(nèi)包操作人員交接班完后開始正常生產(chǎn)時(shí)要裝包膜時(shí)需在第一時(shí)間確認(rèn)當(dāng)班生產(chǎn)的產(chǎn)品品項(xiàng)口味（避免包膜換錯(cuò)）。面包充氮?dú)獍b，產(chǎn)品在第一時(shí)間測(cè)試壓力是否會(huì)漏氣（避免出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象）。每小時(shí)至少一次試水測(cè)漏，并填寫《車間包裝抽查狀況登記表》。每次更換包裝袋要進(jìn)行試水測(cè)驗(yàn)，查看是否漏氣。
5.3.11包裝袋查明出現(xiàn)質(zhì)量問題不能使用，要標(biāo)示清楚，隔離存放，防止混用。
5.3.12自動(dòng)包裝機(jī)速度設(shè)定：90-110包/每分鐘，速度過快包裝附膜會(huì)有脫層、折角、停機(jī)頻率高，造成漏氣現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。放餅時(shí)不合格面包必須挑揀出。
5.3.13面包表面噴保鮮劑后再充氮?dú)獍b，保鮮劑噴量標(biāo)準(zhǔn)0.20-0.35g/枚。要求每枚面包都要噴保鮮劑，不得出現(xiàn)漏噴、噴歪斜、噴液霧化不均勻等現(xiàn)象。每小時(shí)檢測(cè)1次，保鮮劑噴量偏差及時(shí)調(diào)整，填寫《包裝機(jī)操作記錄表》。
5.3.14包裝機(jī)切餅處理方法：
1）包裝機(jī)出現(xiàn)切餅產(chǎn)生的不合格品，必須及時(shí)安排人員處理，存放時(shí)間不得超過1小時(shí)，負(fù)責(zé)處理的人員要達(dá)到高潔凈區(qū)人員衛(wèi)生要求（著裝及清洗消毒）方可進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，處理地點(diǎn)要在高潔凈區(qū)內(nèi)（冷卻室或內(nèi)包裝室）。
2）處理時(shí)員工的手不能直接接觸產(chǎn)品，撕開包裝袋不可回收產(chǎn)品放一個(gè)容器，可回收產(chǎn)品放在不銹鋼托盤，產(chǎn)品并排不準(zhǔn)重疊，以免影響殺菌效果。
3）注意切餅處理整個(gè)過程不能出現(xiàn)交叉污染現(xiàn)象。
5.3.15產(chǎn)品禁止放置于設(shè)備面板上時(shí)間久（堆積產(chǎn)品在設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)下要在第一時(shí)間消耗完，避免產(chǎn)品在空氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉
5.3.16不得私自更改設(shè)備參數(shù)，設(shè)備出現(xiàn)故障會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)需馬上停機(jī)并匯報(bào)現(xiàn)場(chǎng)管理人員通知機(jī)修維修，恢復(fù)正常后方可繼續(xù)生產(chǎn)，如有隱瞞不報(bào)者定當(dāng)重罰（影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況）
5.3.17放餅人員在操作時(shí)需認(rèn)真檢查每一個(gè)產(chǎn)品，確保流入外包的每一個(gè)產(chǎn)品百分百合格（無異物，無黑點(diǎn)，色澤無異常，產(chǎn)品大小符合標(biāo)準(zhǔn)）如發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品需及時(shí)挑出，成型導(dǎo)致的異常產(chǎn)品多的要及時(shí)匯報(bào)管理及現(xiàn)場(chǎng)品管
5.3.18產(chǎn)品在無異常情況下，手禁止觸摸產(chǎn)品，放餅人員在操作過程中一次性手套禁止觸摸除產(chǎn)品以外的任何物品，手套破要及時(shí)更換，新使用的手套必須經(jīng)過酒精消毒后方可接觸產(chǎn)品（以免導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉）
5.3.19外包回收的破包，漏氣等不合格產(chǎn)品要半個(gè)小時(shí)內(nèi)處理完（二次包裝）
5.3.20設(shè)備在正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)需十分鐘檢查一次產(chǎn)品包裝質(zhì)量（如：日期，中橫封，色標(biāo)，包膜）
5.3.21放在非清潔表面的包膜需在第一時(shí)間裝到機(jī)臺(tái)上（用酒精和毛巾消毒后方可使用）
5.3.22生產(chǎn)中使用的任何工器具，物料（如：框子，包膜，脫氧等）禁止直接放置于地面（脫氧，保鮮劑、包膜一次性口罩紙箱嚴(yán)禁帶入內(nèi)包—紙質(zhì)類物品都嚴(yán)禁）
5.3.23內(nèi)包所有消毒清洗事項(xiàng)只允許用酒精禁止把水帶進(jìn)內(nèi)包
5.3.24落地產(chǎn)品不得包裝成好的成品，需放在指定中轉(zhuǎn)筐里
5.3.25在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原材料存在異常問題不得使用（如：包膜，脫盤，脫氧）需及時(shí)匯報(bào)現(xiàn)場(chǎng)管理人員避免出現(xiàn)產(chǎn)品包裝質(zhì)量問題
5.3.26包膜使用完后紙筒要及時(shí)清出車間，以免紙筒灰塵遺留在車間，導(dǎo)致車間空氣細(xì)菌指數(shù)超標(biāo)（放置于外包指定的位置）
5.3.27生產(chǎn)過程中設(shè)備，工器具，地面要保持干凈整潔，物品禁止亂扔亂放（物品擺放整齊規(guī)范化）
5.3.28下班后勞保用品需放在指定的垃圾桶內(nèi)，禁止亂扔垃圾（如：一次性口罩，手套，鞋套等）
5.4交接班
5.4.1交班
5.4.1.1交設(shè)備運(yùn)行完好情況及存在問題
5.4.1.2交生產(chǎn)任務(wù)完成情況及工器具，衛(wèi)生狀況
5.4.1.3交接班記錄本的轉(zhuǎn)交。
5.4.2接班
5.4.2.1了解上一班生產(chǎn)作業(yè)情況及存在問題。
5.4.2.2檢查交接班記錄是否如實(shí)填寫。
5.4.3包裝完畢，取下包裝紙，關(guān)掉電源開關(guān)，按規(guī)定要求進(jìn)行消毒清潔包裝機(jī)，關(guān)閉壓縮空氣及氮?dú)忾y門
5.5清洗和消毒：
5.5.1崗位內(nèi)無蒼蠅、蜘蛛等危害性生物，地面干凈無碎料、積水、雜物。
5.5.2墻壁、吊頂、照明燈架、玻璃、地板、門窗、門簾表面的粉塵用干毛巾擦試干凈。墻壁、玻璃、門窗、門簾每天至少1次用熱水濕毛巾擦洗干凈。
5.5.3操作過程衛(wèi)生清洗與消毒：
1）與產(chǎn)品接觸的器具表面（包括包裝機(jī)放餅鋼板、不銹鋼盆、輸送帶表面、鏈條等），使用前要用75%消毒酒精消毒后使用。每2小時(shí)清理消毒1次。
2）操作人員必須戴一次性手套，經(jīng)消毒后方能接觸產(chǎn)品。
3）調(diào)整機(jī)臺(tái)用的工具清洗消毒備用，放在指定的容器內(nèi)，不能隨意扔在地板上或機(jī)臺(tái)上。
4）每臺(tái)包裝機(jī)備用自動(dòng)包裝膜1個(gè)，自動(dòng)包膜拿進(jìn)潔凈區(qū)時(shí)，要離地存放，不能直接放在不銹鋼架及地板上。
5）輸送帶下的托棍：每班至少用潔凈毛巾清理并消毒1次。每根要保證良好的運(yùn)轉(zhuǎn)，杜絕輥筒刮油刮料，造成衛(wèi)生死角。
6）清洗用水桶，每次清洗后，污水入溝，不得在崗位內(nèi)存放。
5.5.4包裝機(jī)清理：每班至少1次：
1）將包裝機(jī)鏈條拆下來，用沸水煮15分鐘，保證鏈條上的內(nèi)牙殘存的油脂、雜質(zhì)、餅屑完全去除干凈，用氣管吹干凈，再用75%消毒酒精浸泡20分鐘 方可安裝生產(chǎn)。
2）拆卸放餅鋼板，清理鋼板上下兩面的餅渣、油漬。
3）傳動(dòng)齒輪底部積存餅渣清理。
4）包裝機(jī)外表、支架及打碼機(jī)每班用潔凈毛巾擦試清理至少1次。
5.5.5地板清洗消毒：每班必須至少拖洗2次。
A.地板清洗前，用掃把、畚斗將地板上的垃圾先掃干凈。若操作失誤灑落原料，必須增加頻次及時(shí)清理地板清洗前，用掃把、畚斗將地板上的垃圾先掃干凈。若操作失誤灑落原料，必須增加頻次及時(shí)清理。
B.第1遍的水必須倒掉，并將拖把清洗干凈后用小推車上的壓水工具將拖把擠干，第2遍水如果水液很臟也必須倒掉，清理水槽把拖把擠干，最后1遍用干凈、擠干的拖把再次將地板上的積水拖干凈。
C.崗位油脂較多時(shí)，必須使用溫水進(jìn)行拖地，水溫大約45~65℃，如果仍無法將油脂清洗干凈，必須添加少量的洗潔精。
D.地板拖洗干凈后，污水入溝，清洗桶放指定位置。
E.除濕機(jī)清理與消毒：每班必須清理消毒1次。將除濕機(jī)的吸風(fēng)面板拆卸，將過濾網(wǎng)和面板清洗干凈，同時(shí)對(duì)除濕機(jī)的表面進(jìn)行清潔，清潔完畢后開啟除濕機(jī)，用75%酒精對(duì)進(jìn)風(fēng)口噴霧消毒處理。
5.6注意事項(xiàng)：
5.6.1員工進(jìn)入內(nèi)包裝區(qū)前必須嚴(yán)格按更衣、洗手、消毒、風(fēng)淋等高潔凈區(qū)衛(wèi)生要求程序進(jìn)行控制。在高潔凈區(qū)工作的員工應(yīng)每2小時(shí)進(jìn)行洗手消毒一次，生產(chǎn)中接觸除面包以外的物品或外出必須重新清洗消毒。
5.6.2面包冷卻區(qū)、冷卻輸送工序、內(nèi)包裝屬于高潔凈區(qū)，不能與室外空氣直接流通接觸。內(nèi)部空氣指標(biāo)達(dá)到公司內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。
5.6.3保持潔凈區(qū)的衛(wèi)生潔凈，包括空氣、包裝機(jī)、輸送帶、空調(diào)機(jī)、容器等都必須達(dá)到衛(wèi)生要求，才能投入生產(chǎn)。
5.6.4機(jī)臺(tái)表面消毒時(shí)噴灑75%消毒酒精，并用潔凈毛巾擦試干凈。自動(dòng)包裝機(jī)應(yīng)每2小時(shí)用75%消毒酒精進(jìn)行噴灑擦洗、殺菌消毒。機(jī)臺(tái)沒有面包時(shí)，要強(qiáng)調(diào)操作工及時(shí)消毒。交接班清洗消毒機(jī)臺(tái)時(shí)，必須將放餅鋼板拆開，清理底部的餅渣。
5.6.5生產(chǎn)中必須戴一次性手套，用75%消毒酒精噴灑消毒，才能接觸面包。
5.6.6生產(chǎn)過程中車間應(yīng)安排專人每2小時(shí)用氣壓噴壺，噴灑空間進(jìn)行空間
5.6.7運(yùn)轉(zhuǎn)當(dāng)中，嚴(yán)禁身體或手、頭部靠近或接觸運(yùn)轉(zhuǎn)部件。
5.6.8機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)當(dāng)中，嚴(yán)禁將手和工具伸入橫封刀座內(nèi)。
5.6.9機(jī)器在正常工作時(shí)，嚴(yán)禁頻繁切換操作按鈕，嚴(yán)禁隨意頻繁更改參數(shù)設(shè)定值。
5.6.10設(shè)備出現(xiàn)故障要調(diào)試時(shí)需按下急停開關(guān)方可進(jìn)行操作（切勿按循停開關(guān)），防止設(shè)備自動(dòng)開啟，（調(diào)試設(shè)備時(shí)禁止兩個(gè)人同時(shí)操作），導(dǎo)致出現(xiàn)工傷事故
5.6.11設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)刀座面板上禁止放置任何工器具，避免物品掉入刀座，導(dǎo)致刀座損壞
5.6.12禁止二人以上同時(shí)操作機(jī)器的各類開關(guān)按鈕，維修和保養(yǎng)時(shí)應(yīng)。
5.6.13該關(guān)閉電源，多人在同時(shí)調(diào)試，維修機(jī)器時(shí)，要注意溝通和示意，防止因不協(xié)調(diào)而造成事故
5.6.14未經(jīng)培訓(xùn)或不具備資格的人員不得操作機(jī)器。
（六）外包裝崗位管控
1.目的
建立科學(xué)合理的包裝生產(chǎn)操作規(guī)范及流程，確保包裝生產(chǎn)得到有效控制。
2.適用范圍
裝盒及封箱操作
3.定義/術(shù)語（無）
4.職責(zé)
外包裝車間員工負(fù)責(zé)包裝工序日常的清潔、物料領(lǐng)用、產(chǎn)品包裝和入庫(kù)操作。
包裝車間管理人員負(fù)責(zé)包裝工序的日常運(yùn)作管理。
5.包裝操作流程
5.1產(chǎn)前準(zhǔn)備：
5.1.1現(xiàn)場(chǎng)清線檢查：
A 檢查車間是否有其它口味規(guī)格的包裝材料。為防止誤用其他口味規(guī)格的包裝材料，清線時(shí)須特別注意非本批次產(chǎn)品所需包裝材料的清理。檢查后將不同口味規(guī)格的托盤、紙盒、紙箱清理出現(xiàn)場(chǎng)，并由物料員做退庫(kù)操作，退還給倉(cāng)庫(kù)。
B 檢查是否有前一個(gè)班次遺留的成品。包含：QC檢測(cè)區(qū)域等是否有前一規(guī)格品種的產(chǎn)品未處理；車間內(nèi)是否還有前一規(guī)格品種生產(chǎn)的成品（包括已封箱的和包裝后未封箱的成品）。須及時(shí)對(duì)這些成品進(jìn)行處理。由班組長(zhǎng)通知當(dāng)班車間主管，由其判斷是否可以入庫(kù)并協(xié)調(diào)處理事宜。
C 檢查是否有前一個(gè)班次剩余的廢包裝材料，若有，則將其清理出包裝車間整齊的擺放于廢品倉(cāng)庫(kù)，并將廢品數(shù)量反饋給倉(cāng)管員。
D 生產(chǎn)中切換不同口味時(shí)，要進(jìn)行明顯劃分，放置在對(duì)應(yīng)的區(qū)域。嚴(yán)禁將不同口味的產(chǎn)品放置在同一塊地臺(tái)板上，造成混料。
5.2物料準(zhǔn)備：
5.2.1 包裝車間當(dāng)班主管根據(jù)當(dāng)天的生產(chǎn)計(jì)劃單的產(chǎn)品品項(xiàng)，安排物料員領(lǐng)用對(duì)應(yīng)的已經(jīng)放行合格的紙盒、托盤、中包袋和紙箱。
5.2.2 物料員要和倉(cāng)管員共同確認(rèn)所領(lǐng)用的物料，同時(shí)，檢查包裝材料清潔狀況，發(fā)現(xiàn)外表有灰塵或油污等污染物，破損或碼堆不整齊等不符合要求的材料，給予拒收。一旦接收，屬于車間的管控系統(tǒng)。
5.2.3 所領(lǐng)材料放置在外包裝指定區(qū)域。不同口味、規(guī)格的物料要單獨(dú)放置，不得混料。
5.2.4 裝箱操作：將封好的紙盒按照要求進(jìn)行裝箱。裝箱方式為：
5.2.5 盒裝產(chǎn)品（含禮盒裝）在裝箱完成后，先每箱投放一張產(chǎn)品合格證，再按照要求進(jìn)行封箱。封箱流程如下：
5.2.6 按照要求在封箱機(jī)上安裝好符合要求的膠帶。
5.2.7 根據(jù)紙箱的規(guī)格先調(diào)整好夾板和壓輪的寬度，再調(diào)整高度和噴碼機(jī)噴頭的位置。然后打開電源，啟動(dòng)封箱機(jī)運(yùn)行皮帶。
5.2.8 根據(jù)要求設(shè)置好噴碼信息，正確、清晰、可讀。
5.2.9疊紙箱人員折好紙箱放在輸送帶旁，并根據(jù)消耗量及時(shí)補(bǔ)充。
5.2.10封箱人員在封箱前要檢查每箱最上層是否平整，將裝好的成品紙箱輕輕壓平并對(duì)齊四邊，兩手壓緊紙箱上部確保紙箱頂部密閉，再送入封箱機(jī)。
5.2.11紙箱送入封箱機(jī)后要及時(shí)放手，以免造成不必要的損失。
5.2.12封箱人員對(duì)每一箱的噴碼、封箱效果都要檢查，檢查封好的紙箱是否符合要求。封箱膠帶平整，噴碼清晰可讀且是正確的。
5.2.13如果紙箱上的膠帶沒有完全粘合在紙箱上，用手壓住膠帶順著膠帶的方向平推。確保膠帶與紙箱粘合牢固。
5.2.14碼堆操作：對(duì)于封好的成品箱要整齊的碼堆在地臺(tái)板上，每板碼堆完成后要貼上產(chǎn)品入庫(kù)標(biāo)識(shí)單。碼堆標(biāo)準(zhǔn)如下：
5.2.17將碼堆好的成品放在外包裝后面的待檢區(qū)，等品管抽檢合格后和成品倉(cāng)庫(kù)主管交接將產(chǎn)品入庫(kù)。
5.3撿箱
5.3.1外包撿箱人員在操作前需先確認(rèn)紙箱品名規(guī)格及勾畫口味，日期是否與內(nèi)包及當(dāng)班計(jì)劃單上的一致。放入（貼上）合格證。
5.3.2內(nèi)包設(shè)備在開機(jī)第一時(shí)間撿箱人員應(yīng)檢查生產(chǎn)日期打印（注：檢查日期應(yīng)連續(xù)拿兩個(gè)以上產(chǎn)品）、包裝袋版面、密封性是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。生產(chǎn)日期打印不規(guī)范，包裝材料不符合、獨(dú)立包漏氣、切餅、折角、跑電眼等不能進(jìn)行分裝，檢查到產(chǎn)品包裝不合格時(shí)需及時(shí)通知內(nèi)包人員調(diào)試，異常品應(yīng)及時(shí)隔離，返工處理。
5.3.3撿包人員在操作過程中不得把空包，漏氣，折角，日期打印不合格產(chǎn)品包裝到成品箱（違者重罰）。
注：品管員驗(yàn)箱抽查到有以上情況時(shí)根據(jù)事情嚴(yán)重程度一次處罰10-50元不等（一臺(tái)機(jī)兩個(gè)人承擔(dān)相同責(zé)任）。
5.3.4撿包人員在稱重前需對(duì)散裝及禮盒紙箱去皮后方可操作（連續(xù)稱五個(gè)以上紙箱重量，避免紙箱重量不穩(wěn)定，導(dǎo)致稱重出錯(cuò)），影響重量。
5.3.5撿包人員在稱重操作過程中，電子稱周圍不得有其他雜物，不得碰到其他物品，以免稱重?cái)?shù)據(jù)有誤差，影響重量。
5.3.6根據(jù)紙箱標(biāo)識(shí)，裝入規(guī)定品種、規(guī)格、口味的包數(shù)，并擺放整齊同一方向。
5.3.7稱重?cái)?shù)據(jù)要按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍操作，不得私自更改。所有成品的重量必須經(jīng)過“稱量”， 稱重?cái)?shù)據(jù)符合公司制定的成品重量要求才能進(jìn)行下一步封箱。要求產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)準(zhǔn)重量，手包產(chǎn)品用精確度1g或0.5g的電子稱計(jì)量。
| 序號(hào) | 品名 | 規(guī)格g | 范圍g |
| 1 | 手工厚切 | 3000 | 3000-3070 |
| 2 | 手工軟撕 | 3000 | 3000-3070 |
| 3 | 手撕 | 2500 | 2500-2550 |
| 4 |
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5.4封箱：根據(jù)紙箱標(biāo)識(shí)，檢查箱內(nèi)品種、規(guī)格、口味及包數(shù)是否相符。確認(rèn)無誤后進(jìn)行封箱，封箱必須封口嚴(yán)實(shí)平封箱箱口必須封平整，箱兩側(cè)膠帶長(zhǎng)度在 6-8 厘米。
手工封膠時(shí)，使用剩余的膠帶要優(yōu)先使用。
5.5堆箱：將封箱好的產(chǎn)品按產(chǎn)品品種、規(guī)格、口味不同區(qū)分整齊堆放于墊板上，并標(biāo)識(shí)清楚。堆放時(shí)應(yīng)輕拿輕放，離墻15cm 。
5.6入庫(kù)
5.6.1 每板產(chǎn)品要入庫(kù)前需檢查疊板是否整齊，外箱封箱是否美觀，有無膠帶開口現(xiàn)象。入庫(kù)員點(diǎn)數(shù)登記。
5.6.2入庫(kù)前的每一板產(chǎn)品需有品管員的簽名方可入庫(kù)。
5.6.3在成品倉(cāng)庫(kù)按標(biāo)識(shí)區(qū)域擺放整齊。不同生產(chǎn)日期隔離標(biāo)識(shí)，杜絕將剛生產(chǎn)產(chǎn)品堆在舊日期前面。特殊定單成品，要單獨(dú)存放，并作明顯標(biāo)識(shí)。
5.7清洗與消毒
5.7.1 崗位內(nèi)無蒼蠅、蜘蛛等危害性生物，地面干凈無積水、雜物。
5.7.2 外包墻壁、門窗、玻璃表面的粉塵用干毛巾擦試干凈。墻壁、玻璃、門窗、門簾每天至少1次用熱水濕毛巾擦洗干凈。
5.7.3打字器及包材存放架每班用潔凈毛巾擦試干凈
5.7.4包裝材料的包扎帶及紙皮要隨手放在垃圾袋內(nèi)，不能隨地亂扔。
5.7.5 周轉(zhuǎn)框每次例行停機(jī)大掃除時(shí)必須清理一次。
5.7.6地板清洗消毒：每班必須至少拖洗2次。
A.地板清洗前，用掃把、畚斗將地板上的垃圾先掃干凈。若操作失誤灑落原料，必須增加頻次及時(shí)清理。
B.第1遍的水必須倒掉，并將拖把清洗干凈后用小推車上的壓水工具將拖把擠干，第2遍水如果水液很臟也必須倒掉，清理水槽把拖把擠干，最后1遍用干凈、擠干的拖把再次將地板上的積水拖干凈。地板拖洗干凈后，污水入溝，清洗桶放指定位置。
