近幾日，關于某品牌水餃被工商部門宣布金黃色葡萄球菌超標一事被各媒體廣泛轉載，甚至被冠名"致病水餃","可引起肺炎".讓讀者感覺似乎新一輪的食品安全信任危機又發生了。
導致媒體高度關注的原因，主要還是現行的國家標準GB 19295-2003《速凍預包裝面米食品衛生標準》對于金黃色葡萄球菌規定為"不得檢出".一旦在水餃中發現金黃色葡萄球菌存在，當然就判定為"超標".其實，對于食品中存在金黃色葡萄球菌并沒有必要這樣的恐慌。
金黃色葡萄球菌在自然界中廣泛存在，在一部分人群的皮膚表面，也常常有這種細菌的存在。金黃色葡萄球菌確實是一種致病菌，但是，它也是典型的條件致病菌。換句話說，也就是一定要滿足特定的條件，它才可能引起食品中毒。首先，金黃色葡萄球菌本身無法引起食物中毒，也就是說吃了含有少量金黃色葡萄球菌的食物，并不會導致食物中毒。再說，金黃色葡萄球菌并不耐熱，正常加熱煮沸就可以保證殺死食物中的全部葡萄球菌了。只有當食物在溫暖的條件下長時間保存，金黃色葡萄球菌才有可能在食物中大量繁殖并且產生腸毒素，才有可能導致疾病發生。同時，也不是所有葡萄球菌都能夠產生腸毒素，另外，在要求低溫保存的速凍食品中，金黃色葡萄球菌絕對無法繁殖。所以，食品中發現少量的金黃色葡萄球菌并不值得恐慌。
轉回來，目前我國的多數食品衛生標準對于金黃色葡萄球菌都是要求不得檢出的。這一規定，過于嚴格了。食品衛生工作者已經意識到了這一點，在近期修訂并發布實施的食品安全國家標準中已經出現容許食品中金黃色葡萄球菌少量存在的趨勢。比如現行的GB 19644-2010《食品安全國家標準 乳粉》就允許有少量金黃色葡萄球菌的存在。試想，乳粉這類食用前不再加熱，甚至常常用于免疫力較弱的老弱病幼孕人群的食品都允許存在金黃色葡萄球菌，對于速凍水餃這類需要充分加熱后才可以食用的產品，要求金黃色葡萄球菌不得檢出肯定是過于嚴格了。所以，在衛生部2011年9月6日發布的《食品安全國家標準 速凍面米制品》的征求意見稿中，"生制品的微生物限量"已經明確允許金黃色葡萄球菌的數量最多不超過1萬個。這體現出我國的食品安全標準將會越來越趨于科學合理。也就是說，再也不會因為速凍水餃中發現少量的金黃色葡萄球菌而大肆渲染成"致病水餃"而導致人們的恐慌了。
（本文作者為食品伙伴網食品論壇網友“野獸”老師）
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日期：2011-10-21
