目前國內新冠肺炎已初步得到控制，所有企業正在逐漸復工。“民以食為天”， 餐飲業的復工也已開始，從外賣，到少量堂食，越來越多的餐飲門店重新開業。由于長時間的停業，門店的衛生、物料的采購等都需要在恢復營業前進行良好的整頓，因此依法依規做好人員疫情防控、深度清潔工作以及原物料的盤點準備都是一個門店復工后確保人員健康安全和食品安全的最基本保障。
本文將涵蓋三大要點：首先做好準備工作，完成政府規定的疫情防控承諾事項，培訓員工上崗學習和掌握衛生防護和清潔工作原則，以及堂食和外賣管控細節。其次要對營業場所、桌椅、交易用具、廚房設備及用具、儲藏間、冷庫、衛生間以及員工休息場所進行全面清潔消毒，不留死角。最后確認現存的原物料包括調味料、低溫儲藏的肉、禽、魚等貨物是否在保質期內，狀況是否正常，以確保食品安全，保護顧客及員工的健康。
本文涵蓋要點也可供咖啡奶茶店、學校餐廳、團膳、餐廳中央廚房、外賣中央廚房、烘焙連鎖門店及中央工廠、單位內部食堂作為參考。
一、復工前準備工作：
1. 疫情防控工作小組
餐飲經營者必須按照政府規定成立疫情防控工作小組，由企業法定責任人負全責，制定應急方案，防護物資采購到位，完善信息采集和建立如實報備制度。
2. 員工管理
a） 落實員工排查管理制度，完成員工上崗排查登記。
b） 了解員工的身體及心理健康狀況，和對疫情防控的承諾。
3. 營業前評估，包括設備、物資、物料等：
a） 設備 – 確認餐廳設備及設施準備就緒，包括空調、用餐區、衛生間、緊急通道、排水系統、隔油池、電梯、洗碗機、凈水過濾設備、開水機、制冰機、熱水器、冷藏冷凍庫、烤箱、飲料機、排油煙系統、油炸鍋以及爐灶和其他烹調設備。如發現設備有任何問題，立即聯系廠商進行保養或維修。
b） 疫情防護物資 – 確認防護物資到位情況，包括體溫計、防護口罩、洗手液、清潔劑和消毒劑等。
c） 物料 – 確認是否仍有庫存物料，例如調味料、干貨、低溫儲存物料（包括冷藏和冷凍物料）等，必須嚴格確認庫存物料的保質期，物料狀況，低溫庫的正常運行等。若發現異常，應及時廢棄異常物料，確保食品安全。對庫存包裝也應做嚴格確認，確認是否存在質量異常或者是否存在被蟲鼠害污染的問題，若發現異常，應盡快廢棄。
4. 蟲鼠害評估及防治
檢查餐廳各區域的蟲鼠害情況，尤其關注墻角、家具或者設備底部、物料存放區域。若發現蟲鼠害跡象，例如鼠跡、蟑螂跡象、飛蟲尸體等，應按照跡象檢查是否在餐廳內有蟲鼠害藏匿。若有條件，可以請專業蟲鼠害防治公司來做一次徹底的開工前檢查和防治。
二、根據各地政府頒布的疫情防控需要來制定短期經營模式：
外賣或外賣加有限制的堂食服務為現有各地政府要求的餐飲營運模式。建議經營者應該考慮食材的種類、質量、季節性以及供應的穩定性和質量新鮮度來決定菜單。復工初期可以考慮提供顧客精選原有菜單上的品項 （限量及限項）以確保顧客對菜肴和服務滿意度。
三、依據短期經營模式制定外賣或外賣和堂食運作流程及管理：
1. 建議安裝手機點餐和結賬系統，以減少接觸，這種方式也是今后的點餐趨勢。
2. 外賣顧客/第三方快遞無接觸取餐流程
采用外賣顧客/第三方快遞取餐模式的，可以在餐廳靠近門口區域內設置取餐架，在取餐架上設置號碼區間，例如按照訂單尾號單雙號分區域，或者在訂單量大的情況下，按照訂單尾號0-3、4-6、7-9的規律分區域，方便查找單號。
3. 顧客堂食流程
a） 顧客進門測溫、手部消毒液消毒、顧客分區分桌用餐（保持一米距離）、點餐及結賬、顧客用餐后餐具收回清洗及桌面的消毒（一客一清）。
b） 建議餐廳配置不同色澤或者質地的公筷，養成良好的個人進餐衛生習慣。
4. 制作并張貼公告提醒送餐和顧客抗疫及減少接觸準則。
四、營業區域、衛生間和廚房的深度清潔消毒：
長時間停工后的復工，建議在復工前對營業場所，包括營業區域、衛生間、涉及廚房等區域做統一的深度清潔消毒，以確保人員衛生健康及食品安全。
1. 設備、設施、工器具、地面、下水道：可使用常規消毒液（例如84消毒液）配置成500ppm~1000ppm溶液進行消毒。在消毒前對不清潔的物品或者表面應做徹底清潔，用水清潔后再做消毒，以免影響消毒效果。消毒后必須再用水清潔，否則高濃度的含氯消毒液長時間滯留會損傷物品，并傷害接觸者的健康。
2. 餐廳內的水路管道尤其是凈水管道應請專業人員進行維護，必要的時候需做管路清潔消毒。相應的制冰機、咖啡機、冰淇淋機等也可請廠家做服務，或者按照使用指南做徹底的清潔消毒。
3. 空調進風口和出風口的過濾網必須進行拆洗和消毒。
4. 確認低溫庫及低溫冰箱（包括冷藏和冷凍）的運行狀態，建議在復工前做徹底的清潔消毒后再開啟使用。
5. 對廚具以及餐具消毒柜必須進行整體清潔，包括密封條、內部角落、隔板等，清潔后用消毒水擦拭，用水清潔后必須開啟確認其功能是否完善，例如紫外線消毒柜的紫外燈管是否發黑（若有發黑應及時更換），加熱消毒柜的溫度顯示是否正常，需驗證顯示溫度是否和實際溫度一致等。
6. 在清潔消毒過程中必須嚴格分區域進行，避免交叉污染。
7. 在清潔消毒過程中，垃圾及過期食品應當天處理，嚴禁存放。
8. 最后必須對垃圾桶以及清潔用具，包括清潔桶、拖把、抹布進行清洗消毒，完成后可放置在通風處吹干。
9. 若在經營過程中發生顧客堂食或者員工有感染疫情，應立刻報備當地責任部門，確認是責任部門指定做消毒，還是自己執行消毒。若自己執行消毒，可同此深度清潔消毒流程1~8。
警示！！完成清潔消毒后必須進行通風，防止空氣中氯濃度過高，對人體造成傷害！！！
五、落實員工培訓：
必須加強員工抗疫防護及個人健康心態的調整，尤其是老員工接受新的疫情防控要求，提升良好個人衛生習慣。
? 訓練員工必須落實以下行為：
a. 洗手消毒及一次性口罩配戴；
b. 每日測體溫并記錄；
c. 個人每天健康檢查、衛生檢查及個人防護；
d. 外賣取餐人員及堂食顧客的個人衛生檢查；
e、清晰了解每天營業時間內清潔消毒的操作方式、消毒頻率和標準要求。
六、營業期間需嚴格監控食品原料和外賣包裝盒的質量：
為了確保食品安全，尤其是在這種特殊的情況下，所有原料和包裝物料都建議做到索證索票，確保物料來源的合法性和安全性。
在疫情還沒有完全結束的情況下，各餐飲業主應和當地政府保持密切的溝通，關注政府更新的抗疫信息及法規要求，及時對自己門店、中央廚房的工作做出相應的調整。作為餐飲從業人員，應永遠記住：人員安全健康和食品安全永遠是第一位的！
作者簡介：
呂智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.
現任職凱文國際顧問公司總經理和任教香港大學食品碩士研究所食品安全GMP課程。曾擔任過國內外食品公司及連鎖餐廳研發、食品安全、法規及質量高級管理層職務，包括美國維益、麥當勞亞太及中國李錦記公司。
王蘊海
現任職上海森翕商務咨詢有限公司技術總監。曾任職澳洲糧油、維益食品、百勝餐飲集團等行業內頂尖企業的品質管理、研發經理職位。
張永光 Joyce Y.K. Chang, M.S., R.D.
現任職凱文國際顧問公司總監。曾任麥當勞亞太品控、美國德州大學醫學院安德森癌癥研究醫院員工及病人膳食療養部及德州A&M大學餐飲服務部門資深經理和營養師職位。
在此感謝莊梵先生的技術支持
莊梵 Kenny F. Chuang, M.S., MBA
現任職美國 Panera Bread 質量保證總監。曾擔任國內外食品公司及連鎖餐廳食品安全、法規及質量高級管理層職務，包括中國百勝、美國維益、美國美贊臣、美國頂尖食品、美國蒂亞吉歐公司。
日期：2020-03-25
本文將涵蓋三大要點：首先做好準備工作，完成政府規定的疫情防控承諾事項，培訓員工上崗學習和掌握衛生防護和清潔工作原則，以及堂食和外賣管控細節。其次要對營業場所、桌椅、交易用具、廚房設備及用具、儲藏間、冷庫、衛生間以及員工休息場所進行全面清潔消毒，不留死角。最后確認現存的原物料包括調味料、低溫儲藏的肉、禽、魚等貨物是否在保質期內，狀況是否正常，以確保食品安全，保護顧客及員工的健康。
本文涵蓋要點也可供咖啡奶茶店、學校餐廳、團膳、餐廳中央廚房、外賣中央廚房、烘焙連鎖門店及中央工廠、單位內部食堂作為參考。
一、復工前準備工作：
1. 疫情防控工作小組
餐飲經營者必須按照政府規定成立疫情防控工作小組，由企業法定責任人負全責，制定應急方案，防護物資采購到位，完善信息采集和建立如實報備制度。
2. 員工管理
a） 落實員工排查管理制度，完成員工上崗排查登記。
b） 了解員工的身體及心理健康狀況，和對疫情防控的承諾。
3. 營業前評估，包括設備、物資、物料等：
a） 設備 – 確認餐廳設備及設施準備就緒，包括空調、用餐區、衛生間、緊急通道、排水系統、隔油池、電梯、洗碗機、凈水過濾設備、開水機、制冰機、熱水器、冷藏冷凍庫、烤箱、飲料機、排油煙系統、油炸鍋以及爐灶和其他烹調設備。如發現設備有任何問題，立即聯系廠商進行保養或維修。
b） 疫情防護物資 – 確認防護物資到位情況，包括體溫計、防護口罩、洗手液、清潔劑和消毒劑等。
c） 物料 – 確認是否仍有庫存物料，例如調味料、干貨、低溫儲存物料（包括冷藏和冷凍物料）等，必須嚴格確認庫存物料的保質期，物料狀況，低溫庫的正常運行等。若發現異常，應及時廢棄異常物料，確保食品安全。對庫存包裝也應做嚴格確認，確認是否存在質量異常或者是否存在被蟲鼠害污染的問題，若發現異常，應盡快廢棄。
4. 蟲鼠害評估及防治
檢查餐廳各區域的蟲鼠害情況，尤其關注墻角、家具或者設備底部、物料存放區域。若發現蟲鼠害跡象，例如鼠跡、蟑螂跡象、飛蟲尸體等，應按照跡象檢查是否在餐廳內有蟲鼠害藏匿。若有條件，可以請專業蟲鼠害防治公司來做一次徹底的開工前檢查和防治。
二、根據各地政府頒布的疫情防控需要來制定短期經營模式：
外賣或外賣加有限制的堂食服務為現有各地政府要求的餐飲營運模式。建議經營者應該考慮食材的種類、質量、季節性以及供應的穩定性和質量新鮮度來決定菜單。復工初期可以考慮提供顧客精選原有菜單上的品項 （限量及限項）以確保顧客對菜肴和服務滿意度。
三、依據短期經營模式制定外賣或外賣和堂食運作流程及管理：
1. 建議安裝手機點餐和結賬系統，以減少接觸，這種方式也是今后的點餐趨勢。
2. 外賣顧客/第三方快遞無接觸取餐流程
采用外賣顧客/第三方快遞取餐模式的，可以在餐廳靠近門口區域內設置取餐架，在取餐架上設置號碼區間，例如按照訂單尾號單雙號分區域，或者在訂單量大的情況下，按照訂單尾號0-3、4-6、7-9的規律分區域，方便查找單號。
3. 顧客堂食流程
a） 顧客進門測溫、手部消毒液消毒、顧客分區分桌用餐（保持一米距離）、點餐及結賬、顧客用餐后餐具收回清洗及桌面的消毒（一客一清）。
b） 建議餐廳配置不同色澤或者質地的公筷，養成良好的個人進餐衛生習慣。
4. 制作并張貼公告提醒送餐和顧客抗疫及減少接觸準則。
四、營業區域、衛生間和廚房的深度清潔消毒：
長時間停工后的復工，建議在復工前對營業場所，包括營業區域、衛生間、涉及廚房等區域做統一的深度清潔消毒，以確保人員衛生健康及食品安全。
1. 設備、設施、工器具、地面、下水道：可使用常規消毒液（例如84消毒液）配置成500ppm~1000ppm溶液進行消毒。在消毒前對不清潔的物品或者表面應做徹底清潔，用水清潔后再做消毒，以免影響消毒效果。消毒后必須再用水清潔，否則高濃度的含氯消毒液長時間滯留會損傷物品，并傷害接觸者的健康。
2. 餐廳內的水路管道尤其是凈水管道應請專業人員進行維護，必要的時候需做管路清潔消毒。相應的制冰機、咖啡機、冰淇淋機等也可請廠家做服務，或者按照使用指南做徹底的清潔消毒。
3. 空調進風口和出風口的過濾網必須進行拆洗和消毒。
4. 確認低溫庫及低溫冰箱（包括冷藏和冷凍）的運行狀態，建議在復工前做徹底的清潔消毒后再開啟使用。
5. 對廚具以及餐具消毒柜必須進行整體清潔，包括密封條、內部角落、隔板等，清潔后用消毒水擦拭，用水清潔后必須開啟確認其功能是否完善，例如紫外線消毒柜的紫外燈管是否發黑（若有發黑應及時更換），加熱消毒柜的溫度顯示是否正常，需驗證顯示溫度是否和實際溫度一致等。
6. 在清潔消毒過程中必須嚴格分區域進行，避免交叉污染。
7. 在清潔消毒過程中，垃圾及過期食品應當天處理，嚴禁存放。
8. 最后必須對垃圾桶以及清潔用具，包括清潔桶、拖把、抹布進行清洗消毒，完成后可放置在通風處吹干。
9. 若在經營過程中發生顧客堂食或者員工有感染疫情，應立刻報備當地責任部門，確認是責任部門指定做消毒，還是自己執行消毒。若自己執行消毒，可同此深度清潔消毒流程1~8。
警示！！完成清潔消毒后必須進行通風，防止空氣中氯濃度過高，對人體造成傷害！！！
五、落實員工培訓：
必須加強員工抗疫防護及個人健康心態的調整，尤其是老員工接受新的疫情防控要求，提升良好個人衛生習慣。
? 訓練員工必須落實以下行為：
a. 洗手消毒及一次性口罩配戴；
b. 每日測體溫并記錄；
c. 個人每天健康檢查、衛生檢查及個人防護；
d. 外賣取餐人員及堂食顧客的個人衛生檢查；
e、清晰了解每天營業時間內清潔消毒的操作方式、消毒頻率和標準要求。
六、營業期間需嚴格監控食品原料和外賣包裝盒的質量：
為了確保食品安全，尤其是在這種特殊的情況下，所有原料和包裝物料都建議做到索證索票，確保物料來源的合法性和安全性。
在疫情還沒有完全結束的情況下，各餐飲業主應和當地政府保持密切的溝通，關注政府更新的抗疫信息及法規要求，及時對自己門店、中央廚房的工作做出相應的調整。作為餐飲從業人員，應永遠記住：人員安全健康和食品安全永遠是第一位的！
作者簡介：
呂智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.
現任職凱文國際顧問公司總經理和任教香港大學食品碩士研究所食品安全GMP課程。曾擔任過國內外食品公司及連鎖餐廳研發、食品安全、法規及質量高級管理層職務，包括美國維益、麥當勞亞太及中國李錦記公司。
王蘊海
現任職上海森翕商務咨詢有限公司技術總監。曾任職澳洲糧油、維益食品、百勝餐飲集團等行業內頂尖企業的品質管理、研發經理職位。
張永光 Joyce Y.K. Chang, M.S., R.D.
現任職凱文國際顧問公司總監。曾任麥當勞亞太品控、美國德州大學醫學院安德森癌癥研究醫院員工及病人膳食療養部及德州A&M大學餐飲服務部門資深經理和營養師職位。
在此感謝莊梵先生的技術支持
莊梵 Kenny F. Chuang, M.S., MBA
現任職美國 Panera Bread 質量保證總監。曾擔任國內外食品公司及連鎖餐廳食品安全、法規及質量高級管理層職務，包括中國百勝、美國維益、美國美贊臣、美國頂尖食品、美國蒂亞吉歐公司。
日期：2020-03-25
