世界食品網

廣式月餅“枧水”之困探討:使用合法 關鍵是規范命名和標注

   2011-09-08 食品伙伴網縱貫線885
核心提示:編者按:最近,有消費者指責枧水為非法添加物并對生產廠家進行起訴,理由是《GB 2760-2011食品添加劑使用標準》中并沒有該名稱.

    編者按:最近,有消費者指責"枧水"為非法添加物并對生產廠家進行起訴,理由是《GB 2760-2011食品添加劑使用標準》中并沒有該"名稱".也有報道說《月餅》國標與添加劑新規相沖突。情況到底如何?添加此物是否違法?

    什么是枧水?

    枧水是廣式糕點常見的傳統輔料,傳統制法上是用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到堿性溶液,其主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下,只好使用這種土法制備的植物堿。

    查閱資料顯示,當前,人們所稱的"枧水",是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配制而成的一種堿性混合物。由于其在功能上與草木灰枧水相同,故仍稱為枧水,有時候也稱"堿水".如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性。

    月餅使用枧水是否違法?

    上文中也提到,枧水主要成分包括:水、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽。在《GB 2760-2011食品添加劑使用標準》中,碳酸鈉、碳酸鉀都作為酸度調節劑,可在各類食品中按生產需要量使用;磷酸鹽主要作為水分保持劑或酸度調節劑,在月餅中所允許的最大使用量為15g/kg。也就是說,枧水中的各個成分都是合法的食品添加劑,在月餅中使用完全合法。

    如何命名、標注?

    枧水如果作為一種工業產品在市場流通,產品命名規則應嚴格按照《GB 26687-2011 食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》執行。

    《復配食品添加劑通則》3.2條規定:"由功能相同的多種功能食品添加劑,或者不同功能的食品添加劑復配而成的,可以其在終端食品中發揮的全部功能或者主要功能命名,即"復配"+ "GB2760 中食品添加劑功能類別名稱",也可以在命名中增加終端食品類別名稱,即"復配"+ "食品類別"+"GB2760 中食品添加劑功能類別名稱".根據此規定,枧水這一傳統名稱,應該命名為"復配酸度調節劑",或"復配月餅酸度調節劑".

    月餅生產廠家如果使用枧水,不論使用食品級工業產品還是自配,在月餅標簽簽上的標注內容和格式應根據《GB 7718-2011 預包裝食品標簽通則》執行,根據該通則《附錄B 食品添加劑在配料表中的標示形式》,枧水中每個具體成分都應在標簽上體現出來。

    《月餅》國標對"廣式月餅"定義與《GB 2760-2011食品添加劑使用標準》是否沖突?

    國家標準《月餅》對廣式月餅的定義是,"以廣東地區制作工藝和風味特色為代表的,使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水(枧水)等制成餅皮,經包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅".這里提到的"枧水",正如上文所述,只是一種傳統叫法或俗稱,而《GB 2760-2011食品添加劑使用標準》主要具體到了每種食品添加劑,對個別物質俗稱并不能一一對應。

    "廣式月餅"加入枧水的作用

    加入枧水的作用有三個:一是中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口味、口感;二是使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅著色,堿性越高,月餅皮越易著色;三是枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味,促進了月餅的適度膨脹,使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

    用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅,餅餅皮既呈深紅色,又鮮艷光亮,與眾不同,催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。枧水的濃度也非常重要,枧水濃度太低,造成枧水加入量大,會減少糖漿在面團中的使用量,月餅面團會"上筋",產品不易回油、回軟,易變形;枧水濃度太高,會造成月餅表面著色過重,堿度增大,口味口感變劣。

    總結

    由以上分析看出,枧水中的各個成分都是合法的食品添加劑,即枧水在月餅中使用完全合法,關鍵是應該規范枧水的命名以及月餅標簽的標注問題。

    相關報道:

    廣式月餅陷入“枧水”(堿水)旋渦
    新規與國標打架 廣式月餅陷“枧水”之困




日期:2011-09-08
 
反對 0舉報 0 收藏 0 打賞 0評論 0
 
更多>同類資訊
推薦圖文
推薦資訊
點擊排行
 
鹽池灘羊