據美國媒體報道，通用磨坊日前表示，將采用新技術來抑制或減少千層餅等冷凍食品的酶促褐變，該項新技術將保持冷凍面團的熱穩定性與化學穩定性，而不會破壞面團的流變學性質或固有的風味特征。
通用磨坊稱，當PH在5.5到5.9之間，水分活度在0.940到0.965之間，貯藏溫度在4-8℃之間時，由面粉制成的千層餅最易出現褐變問題，當酶促褐變發生時，面團看起來會出現一個小黑點，之后隨著貨架時間的延長，小黑點越來越大，越來越密。這一方面是由于面粉中多酚氧化酶的作用所致；另一方面，面粉中的麥麩也會直接作用于成品的酶促褐變，這就要求使用低出粉率的面粉，然而這樣會使得成本提高。
據悉，為解決褐變問題，通用磨坊可能采取的措施將包括：抑制酶的活性、去除氧化基質、采用低成本設備（10萬美元以下）降低含氧量、最大限度地減小外表的黑點。
原文鏈接：<http://www.foodnavigator-usa.com/Science/General-Mills-tries-to-tackle-browning-in-chilled-dough>
日期：2011-06-29
