為規范食品加工小作坊生產行為，根據《食品安全法》、《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》等有關法律法規，陜西省食藥監局組織起草了《陜西省茶葉小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省手工掛面小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省柿餅小作坊操作指導規范（試行）》、《陜西省臘肉（鎮巴）小作坊操作指導規范（試行）》《陜西省醪糟小作坊操作指導規范（試行）》，現面向社會公開征求意見。請于2017年12月14日前將意見以電話、傳真或電子郵件形式反饋陜西省食品藥品監督管理局肉制品及工業食品監管處。
聯系人及電話：徐社郎 029-62288201傳真：029-62288340
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陜西省食品藥品監督管理局辦公室
2017 年12月7日
陜西省茶葉小作坊操作指導規范（試行）
（征求意見稿）
1. 依據及范圍
1.1 為了進一步規范茶葉小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2 本指導規范適用于以茶樹鮮葉為原料，生產加工綠茶、紅茶的小作坊。
2. 基本工藝流程
2.1加工流程
鮮葉-攤晾-殺青-揉捻-干燥-綠茶毛茶
鮮葉-萎凋-揉捻-發酵-干燥-紅茶毛茶
2.2 精制加工
毛茶-揀剔-成品
3. 主要設備器具
3.1 粗加工應具備殺青、揉捻（揉切）、萎凋、干燥等設備；精制加工應具備揀剔、干燥等設備；有檢定合格的稱量器具、完好的包裝設備等。
3.2 冷庫（柜）應有足夠的容量，與生產規模相適應，溫、濕度能達到保存要求。
3.3 生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.4 設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.5 應定期對加工設備進行維護和保養。
4. 加工場所
4.1 加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3 加工區墻壁、隔斷和地面交接處應結構合理、易于清潔；門窗應使用不透水、堅固、不變形的材料制作。表面應平滑、防吸附、不滲透，易于清潔消毒。
4.4 加工區布局合理，符合生產加工流程要求。場所面積應與生產規模相適應。生產過程中應避免交叉污染。并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的廢棄物要及時清除。
4.5 加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施，更衣室應配備良好的供水設施和符合要求的污水排放設施，排水良好。
4.6 應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時，不得污染原輔料、食品及與食品生產直接接觸的物品。
4.7 應有足夠的原料、半成品和成品倉庫或場地。原料、半成品和成品應分開放置，不得混放。倉庫或場地應清潔、干燥、無異味，不得堆放其他物品。
5. 個人衛生
5.1 人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2 接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
5.3個人衣物鞋帽等物品應單獨存放，不得與工作服等混放。
6. 生產要求
6.1 鮮葉應無劣變、無異味，無其他植物葉、花和雜物。
6.2 鮮葉的相關指標應符合GB2762和GB2763規定，鮮葉的運輸工具應清潔、防污染、防雨淋、防嗮防異味，以竹器為宜，并應干凈衛生無污染，在鮮葉的運輸、驗收操作中應避免擠壓、混雜和污染。
6.3 鮮葉運抵加工廠后，應堆放于清潔衛生、設施完好的儲存間，鮮葉不得直接堆放于地面；攤放厚度、時間以不影響產品生產要求為宜，不得造成鮮葉劣變等情況。
6.4 毛茶和茶坯必須符合該種茶葉產品正常品質特征，無異味、無異嗅、無霉變；不著色，無任何添加劑，無其他非茶類夾雜物；符合相關茶葉標準要求。
6.5 茶葉包裝材料和容器應干燥、清潔、無毒、無害、無異味，不影響茶葉品質。
6.6綠茶
6.6.1 攤晾。鮮葉進入生產區后，在陰涼通風、不受陽關直射的室內，在竹席、涼席或攤晾設備上，適時翻動至葉色變暗、葉質變軟、青氣散失。
控制要求：攤晾厚度30CM以內，時間3到10小時為宜。
6.6.2 殺青。在殺青機中因機型投入適量攤晾好的鮮葉，使青草氣消失、茶香顯露葉色變暗，水分含量控制在60%左右。
控制要求：鍋溫200℃左右（不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一）至葉色暗綠，手捏葉質柔軟、略有彈性、茶香。
6.6.3 揉捻。使用揉捻機將殺青葉適當攤晾根據葉質老嫩適當加壓揉捻至卷搓成條、粘濕的感覺。
控制要求：因葉質老嫩和機型大小時間控制在10-20分鐘左右。
6.6.4 干燥。使用烘干機或炒干機使茶葉含水量達到≤7%左右，可采用初烘、攤晾、復烘或足干等方法，使茶葉有濃郁香味。
控制要求：溫度100℃—130℃，時間15分鐘左右。
6.6.5 撿剔。使用手工或機械方法撿剔出茶葉中不合格的雜質或非茶類物質。
6.7紅茶
6.7.1 萎凋。在萎凋設備或區域中使葉質柔軟、葉面卷縮，葉色由鮮綠變暗綠，青草味消失，緊握成團松手不散。
控制要求：室內萎凋攤葉厚度3CM左右，溫度25左右，時間15小時左右。
6.7.2 揉捻。依揉捻機大小適量投葉，老葉可重壓多揉、嫩葉輕壓少揉至茶條緊卷，局部揉捻葉發紅。
控制要求：加壓與松壓控制好“輕-重-輕”原則，葉細胞破壞率85%以上，葉片成條率90%以上。
6.7.3 發酵。在發酵室或發酵柜（箱）中通過溫度控制，使葉子有濃郁香味。
控制要求：溫度25℃-40℃左右先高后底，相對濕度95%左右，時間4小時-6小時。
6.7.4 干燥。在烘干機或設備中使茶葉含水量在6%左右。
7. 貯存與銷售
7.1 產品貯存場所應當清潔、衛生，原料、輔料、半成品和成品按照貯存溫、濕度要求分別進行貯存。
7.2 產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3 產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染防擠壓措施，不得與有毒有害有異味的物品混裝、混運。
8. 質量控制
8.1 采購食品原料、包裝材料以及食品相關產品，應建立索證索票制度，進行進貨查驗并建立進貨查驗記錄，如實記錄食品原料、食品添加劑和食品相關產品的生產日期、保質期、名稱、規格、批號、數量、供貨者名稱以及聯系方式、進貨日期。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原輔料應符合食品安全標準，不得使用變質或超過保質期的原輔料。
8.3 原料應單獨存放，不得與有毒有害、有有異味、腐蝕性的物品混合存放。
8.4 生產用水應符合生活飲用水標準（GB5749）。
8.5 產品應按照對應的國家食品安全標準要求開展生產加工。生產茶葉不允許使用任何食品添加劑，也不得使用非食品原料生產茶葉。嚴禁使用鉛鉻綠、孔雀石綠、蘇丹紅或其他工業染料等非食品原料生產加工茶葉。
8.6 茶葉小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省手工掛面小作坊操作指導規范（試行）
（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范手工掛面小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以小麥粉為主要原料，生產加工手工掛面的小作坊。
1.3生產加工蕎麥手工掛面等小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
調粉→熟化→搓條、盤條→拉吊→干燥→截斷→稱量→包裝
3.主要設備器具
3.1有完好的調粉、熟化、搓條、盤條、拉吊設施設備，干燥場所和設施及截斷、稱量、包裝設施設備等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護、保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
4.6室外晾曬應選擇背風向陽的露天場地。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1調粉。在小麥粉中加入適量水（食鹽水、堿水），將面和至呈松散的絮狀，手握即可成團，輕輕揉搓能復原，再揉成面團，揉壓面團至能搓拉成條狀為宜。和面用水應保持適宜溫度，通常在20℃-30℃。
6.2熟化。將面團放至容器中進行熟化，溫度控制在20-30℃時，時間約為2小時以上。
6.3搓條。將面團分割，搓成直徑約為50mm左右的粗條，盤入容器內，繼續熟化，在20-30℃時，放置2小時左右。再將粗條搓成直徑約為20mm左右的細條，盤入容器內，繼續熟化，在20-30℃時，一般時間約為10小時左右，通常過夜放置。
6.4拉吊。將熟化的細條上于竿（棍）上，及時放置于熟化槽，保持濕潤，在20-30℃時，放置1小時左右，取出開面，再放回熟化槽，放置1-2小時，取出掛于曬場，進行吊掛開面。
6.5干燥。將剛開始吊掛在面架上的面進行適當分、拉，經過晾曬、自然風干。干燥可以在室內或室外進行。
6.6截斷和稱量。將干燥好的掛面放在工作臺上，按照一定的長度截斷，再按照不同的規格計量稱重。
6.7包裝。包裝材料應使用食品級材料，包裝好的掛面應整體美觀，不松散、無破損。包裝標識應標明食品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防潮、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用硼砂、工業氧化鈣、過氧化苯甲酰、蓬灰等工業原料和非食用物質，不允許超范圍使用硫磺、明礬等。
8.7手工掛面小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省柿餅小作坊操作指導規范（試行）
（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范柿餅小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以新鮮尖柿為原料，經過清洗、去皮、陰晾、潮霜等工藝生產加工柿餅的小作坊。
2. 基本工藝流程
新鮮尖柿→清洗→去皮→陰晾→潮霜→包裝
3. 主要設備器具
3.1 原料清洗設施、去皮設施設備、陰晾設施、包裝設施設備、其他輔助設施設備。
3.2生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4陰晾場所應有堅固、不積水的頂棚，四周有矮墻、紗網等防護措施，產品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅硬材料鋪砌，便于清潔。
4.5設施設備應符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.6加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
4.7應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、消毒操作時，不得污染原料、食品及與食品生產直接接觸的物品。
5. 個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1原料。原料應選擇外形完好、無病蟲害的尖柿。色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。尖柿要適時采收進行加工。
6.2清洗。將選好的尖柿，用清水沖洗干凈瀝干。
6.3去皮。用去皮機或削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現斷皮、漏削，要及時彌補，保持果肉光潔平滑。
6.4陰晾。將去皮的柿果，逐果整齊地懸掛于陰晾棚。經過40天左右，使水分適中，即可下架。
6.5潮霜。將下架的半成品柿餅裝在干凈容器，可將曬干的柿子皮鋪在容器底部。等到霜降前后，將半成品柿餅取出攤放在陰涼、通風的地方，此時注意不能讓陽光直曬。一般上午攤晾，午后把它收回容器內。反復幾次，能使柿餅糖分外溢，其表面出現白霜即成。
6.6包裝。直接接觸食品的包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存、銷售與運輸
7.1產品應存放在陰涼、干燥、清潔的庫房中，溫度不宜高于5℃，不得與有毒、有異味的物品混放。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防曬、防污染措施，不得與有毒有害物品混裝、混運。運輸時應有防止產品溫度升高的措施，防止產品變質。
8.質量控制
8.1 采購原料、包材應建立索證索票制度，如實記錄原料、包材采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料、包材應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4生產用水應符合生活飲用水標準。
8.5嚴禁使用硫磺熏制柿餅，不得在柿餅加工過程使用其它物質冒充柿餅糖霜。
8.6柿餅小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省臘肉（鎮巴）小作坊操作指導規范（試行）
（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范臘肉小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以鮮（凍）豬肉為原料，添加適量的食鹽及食用香料等輔料，經選料、腌制、熏制、包裝等工序生產臘肉的小作坊。
1.3以腌制、熏制為主要工藝制作或以其它肉類制作臘肉，可以參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料（解凍）→清洗→修整→配料→腌制→熏制→包裝
3.主要設備器具
3.1有完好的原料冷藏（冷凍）設備、原料修整設備、解凍設備、配料設備、腌制設備、熏制烘房、包裝設備等。
3.2冷庫（柜）的容量應與生產加工規模相適應。
3.3生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.4設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.5應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求。原料、半成品、成品加工區應分開，避免交叉污染。
4.5加工區的設置應便于清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，配備必要的通風設施和良好的供排水設施，污水排放應符合要求。
4.6應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、消毒操作時，不得污染原輔料、食品及與食品生產直接接觸的物品。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1 解凍。使用冷凍豬肉為原料的，應按要求解凍。（生鮮豬肉無需解凍）
6.2清洗修整。用酒精噴燈或食用松香等除去殘毛，用水洗凈，修理平整，按生產加工需要進行切割。
6.3配料。將食鹽、花椒、八角、白酒、桂皮等輔料按產品工藝配方要求進行稱量、混合備用。
6.4腌制。將配制的輔料與豬肉在腌制容器中攪拌，腌制15天左右，使其充分入味。
6.5熏制。將腌制好的豬肉瀝干后掛入烘房進行熏制，熏制烘房應密閉，每天熏制3-5小時，通常熏制30天以上。熏制使用的燃料應選用油脂較少的木質材料，柏樹枝最佳，不得使用有毒有害物質。
6.6包裝。熏制好的臘肉可散裝銷售或包裝銷售。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應當陰涼、清潔、衛生、通風良好。肉類原料按照要求冷藏或冷凍貯存，冷藏的溫度應保持在0至4℃，冷凍的存儲溫度不高于-18℃，其他原輔料和成品按照貯存溫度要求分別進行貯存。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施，不得與有毒有害物品混裝、混運。運輸時應有防止產品溫度升高的措施，防止產品變質。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，豬肉“兩章兩證”（肉品檢疫合格章、肉品品質檢驗合格章、肉品檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證），進口肉應當有出入境管理部門出具的有效合格證明文件，采購記錄完善并可追溯，且記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放于冷藏（冷凍）設備中，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用工業鹽加工臘肉；嚴禁使用胭脂紅、檸檬黃、日落黃等國家明令禁止在肉制品中添加的添加劑；嚴禁使用工業松香、氫氧化鈉（燒堿、片堿）、工業石蠟、瀝青等進行脫毛。
8.7嚴禁使用未經檢疫或者檢疫不合格的豬肉，禁止使用病死、毒死或者死因不明的豬肉。
8.8臘肉小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省醪糟小作坊操作指導規范（試行）
（征求意見稿）
1.依據及范圍。
1.1 為了進一步規范醪糟小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2 本規范適用于以糯米為原料，加入甜酒曲，經浸泡、蒸煮、發酵、灌裝、滅菌、包裝等工藝生產加工醪糟的小作坊。
1.3 以小米、小麥、高粱米、燕麥等為原料制作醪糟可以參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料處理→浸泡→蒸煮→拌曲→發酵→灌裝（散裝）→殺菌→包裝
3.主要設備器具
3.1 有完好的原料處理設備、蒸煮設備、發酵設備、殺菌設備、貯存容器、稱量工具及其它必要的輔助設備。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清潔的容器。
3.3 設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1 加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場所應與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家禽、家畜，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3 發酵間應獨立設置，配備必要的消毒設施，并有洗手、更衣和限制人員進出的設施。
4.4加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清潔的密封框架。
4.5加工區布局合理，符合生產加工流程要求。生產過程中避免交叉污染，并便于衛生管理和清洗、消毒。加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.6加工區應通風良好，照明設施應安裝防護罩。加工區應配備必要的排氣設施、供水設施和符合生產要求的污水排放設施，排水良好。
4.7 應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內蟲害滋生。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、佩戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1原料處理。對原料進行除雜，清洗。
6.2浸泡。水面要高于米面5-10厘米，浸泡時間一般控制在8-12小時。
6.3蒸煮。將浸泡后的原料放入蒸煮設備蒸熟，溫度一般控制在100℃以上，時間控制在30分鐘-40分鐘，要求原料熟透無硬芯。
6.4拌曲。將熟米用飲用水充分淋至35℃—40℃，瀝干，每公斤糯米加入3-5克酒曲，攪拌均勻，放入發酵容器中，將米壓實，中間留一空心酒窩，可撒入少量的酒曲。
6.5發酵。發酵場所應干凈衛生，并配備溫度監測設施，發酵間溫度一般為30℃左右，發酵時間一般為48小時-72小時之間。發酵好的醪糟漂浮在汁液中，汁清、米型完好。
6.6灌裝。灌裝場所應干凈整潔，所使用的容器具應清潔衛生，配備相應的計量器具。發酵好的醪糟攪拌均勻進行灌裝，包裝容器應清潔衛生。
6.7殺菌。將灌裝好的產品放入殺菌設備中進行殺菌，根據設備條件確定滅菌溫度和時間。使用殺菌鍋的一般將殺菌溫度控制在80℃—100℃，時間為30分鐘左右。
6.8包裝。將殺菌后的產品冷卻至常溫包裝。
7.貯存與銷售
7.1 產品貯存場所應陰涼、避光、干燥、衛生、通風良好，不得露天堆放。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混放、混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原輔料（含酒曲）應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原輔料（含酒曲）應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3 原輔料（含酒曲）應單獨存放于陰涼處，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4 不得使用霉變、陳化原料加工醪糟。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6 嚴禁使用食品添加劑和非食用化學物質。
日期：2017-12-11
聯系人及電話：徐社郎 029-62288201傳真：029-62288340
電子信箱：403005341@qq.com
陜西省食品藥品監督管理局辦公室
2017 年12月7日
陜西省茶葉小作坊操作指導規范（試行）
（征求意見稿）
1. 依據及范圍
1.1 為了進一步規范茶葉小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2 本指導規范適用于以茶樹鮮葉為原料，生產加工綠茶、紅茶的小作坊。
2. 基本工藝流程
2.1加工流程
鮮葉-攤晾-殺青-揉捻-干燥-綠茶毛茶
鮮葉-萎凋-揉捻-發酵-干燥-紅茶毛茶
2.2 精制加工
毛茶-揀剔-成品
3. 主要設備器具
3.1 粗加工應具備殺青、揉捻（揉切）、萎凋、干燥等設備；精制加工應具備揀剔、干燥等設備；有檢定合格的稱量器具、完好的包裝設備等。
3.2 冷庫（柜）應有足夠的容量，與生產規模相適應，溫、濕度能達到保存要求。
3.3 生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.4 設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.5 應定期對加工設備進行維護和保養。
4. 加工場所
4.1 加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3 加工區墻壁、隔斷和地面交接處應結構合理、易于清潔；門窗應使用不透水、堅固、不變形的材料制作。表面應平滑、防吸附、不滲透，易于清潔消毒。
4.4 加工區布局合理，符合生產加工流程要求。場所面積應與生產規模相適應。生產過程中應避免交叉污染。并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的廢棄物要及時清除。
4.5 加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施，更衣室應配備良好的供水設施和符合要求的污水排放設施，排水良好。
4.6 應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、殺菌操作時，不得污染原輔料、食品及與食品生產直接接觸的物品。
4.7 應有足夠的原料、半成品和成品倉庫或場地。原料、半成品和成品應分開放置，不得混放。倉庫或場地應清潔、干燥、無異味，不得堆放其他物品。
5. 個人衛生
5.1 人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2 接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
5.3個人衣物鞋帽等物品應單獨存放，不得與工作服等混放。
6. 生產要求
6.1 鮮葉應無劣變、無異味，無其他植物葉、花和雜物。
6.2 鮮葉的相關指標應符合GB2762和GB2763規定，鮮葉的運輸工具應清潔、防污染、防雨淋、防嗮防異味，以竹器為宜，并應干凈衛生無污染，在鮮葉的運輸、驗收操作中應避免擠壓、混雜和污染。
6.3 鮮葉運抵加工廠后，應堆放于清潔衛生、設施完好的儲存間，鮮葉不得直接堆放于地面；攤放厚度、時間以不影響產品生產要求為宜，不得造成鮮葉劣變等情況。
6.4 毛茶和茶坯必須符合該種茶葉產品正常品質特征，無異味、無異嗅、無霉變；不著色，無任何添加劑，無其他非茶類夾雜物；符合相關茶葉標準要求。
6.5 茶葉包裝材料和容器應干燥、清潔、無毒、無害、無異味，不影響茶葉品質。
6.6綠茶
6.6.1 攤晾。鮮葉進入生產區后，在陰涼通風、不受陽關直射的室內，在竹席、涼席或攤晾設備上，適時翻動至葉色變暗、葉質變軟、青氣散失。
控制要求：攤晾厚度30CM以內，時間3到10小時為宜。
6.6.2 殺青。在殺青機中因機型投入適量攤晾好的鮮葉，使青草氣消失、茶香顯露葉色變暗，水分含量控制在60%左右。
控制要求：鍋溫200℃左右（不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一）至葉色暗綠，手捏葉質柔軟、略有彈性、茶香。
6.6.3 揉捻。使用揉捻機將殺青葉適當攤晾根據葉質老嫩適當加壓揉捻至卷搓成條、粘濕的感覺。
控制要求：因葉質老嫩和機型大小時間控制在10-20分鐘左右。
6.6.4 干燥。使用烘干機或炒干機使茶葉含水量達到≤7%左右，可采用初烘、攤晾、復烘或足干等方法，使茶葉有濃郁香味。
控制要求：溫度100℃—130℃，時間15分鐘左右。
6.6.5 撿剔。使用手工或機械方法撿剔出茶葉中不合格的雜質或非茶類物質。
6.7紅茶
6.7.1 萎凋。在萎凋設備或區域中使葉質柔軟、葉面卷縮，葉色由鮮綠變暗綠，青草味消失，緊握成團松手不散。
控制要求：室內萎凋攤葉厚度3CM左右，溫度25左右，時間15小時左右。
6.7.2 揉捻。依揉捻機大小適量投葉，老葉可重壓多揉、嫩葉輕壓少揉至茶條緊卷，局部揉捻葉發紅。
控制要求：加壓與松壓控制好“輕-重-輕”原則，葉細胞破壞率85%以上，葉片成條率90%以上。
6.7.3 發酵。在發酵室或發酵柜（箱）中通過溫度控制，使葉子有濃郁香味。
控制要求：溫度25℃-40℃左右先高后底，相對濕度95%左右，時間4小時-6小時。
6.7.4 干燥。在烘干機或設備中使茶葉含水量在6%左右。
7. 貯存與銷售
7.1 產品貯存場所應當清潔、衛生，原料、輔料、半成品和成品按照貯存溫、濕度要求分別進行貯存。
7.2 產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3 產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染防擠壓措施，不得與有毒有害有異味的物品混裝、混運。
8. 質量控制
8.1 采購食品原料、包裝材料以及食品相關產品，應建立索證索票制度，進行進貨查驗并建立進貨查驗記錄，如實記錄食品原料、食品添加劑和食品相關產品的生產日期、保質期、名稱、規格、批號、數量、供貨者名稱以及聯系方式、進貨日期。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原輔料應符合食品安全標準，不得使用變質或超過保質期的原輔料。
8.3 原料應單獨存放，不得與有毒有害、有有異味、腐蝕性的物品混合存放。
8.4 生產用水應符合生活飲用水標準（GB5749）。
8.5 產品應按照對應的國家食品安全標準要求開展生產加工。生產茶葉不允許使用任何食品添加劑，也不得使用非食品原料生產茶葉。嚴禁使用鉛鉻綠、孔雀石綠、蘇丹紅或其他工業染料等非食品原料生產加工茶葉。
8.6 茶葉小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省手工掛面小作坊操作指導規范（試行）
（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范手工掛面小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以小麥粉為主要原料，生產加工手工掛面的小作坊。
1.3生產加工蕎麥手工掛面等小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
調粉→熟化→搓條、盤條→拉吊→干燥→截斷→稱量→包裝
3.主要設備器具
3.1有完好的調粉、熟化、搓條、盤條、拉吊設施設備，干燥場所和設施及截斷、稱量、包裝設施設備等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護、保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
4.6室外晾曬應選擇背風向陽的露天場地。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1調粉。在小麥粉中加入適量水（食鹽水、堿水），將面和至呈松散的絮狀，手握即可成團，輕輕揉搓能復原，再揉成面團，揉壓面團至能搓拉成條狀為宜。和面用水應保持適宜溫度，通常在20℃-30℃。
6.2熟化。將面團放至容器中進行熟化，溫度控制在20-30℃時，時間約為2小時以上。
6.3搓條。將面團分割，搓成直徑約為50mm左右的粗條，盤入容器內，繼續熟化，在20-30℃時，放置2小時左右。再將粗條搓成直徑約為20mm左右的細條，盤入容器內，繼續熟化，在20-30℃時，一般時間約為10小時左右，通常過夜放置。
6.4拉吊。將熟化的細條上于竿（棍）上，及時放置于熟化槽，保持濕潤，在20-30℃時，放置1小時左右，取出開面，再放回熟化槽，放置1-2小時，取出掛于曬場，進行吊掛開面。
6.5干燥。將剛開始吊掛在面架上的面進行適當分、拉，經過晾曬、自然風干。干燥可以在室內或室外進行。
6.6截斷和稱量。將干燥好的掛面放在工作臺上，按照一定的長度截斷，再按照不同的規格計量稱重。
6.7包裝。包裝材料應使用食品級材料，包裝好的掛面應整體美觀，不松散、無破損。包裝標識應標明食品名稱、配料、生產日期、保質期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號、生產地址等信息。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應陰涼、清潔、衛生、通風良好。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防潮、防污染措施。不得與有毒有害物品混裝、混運。
8.質量控制
8.1采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用硼砂、工業氧化鈣、過氧化苯甲酰、蓬灰等工業原料和非食用物質，不允許超范圍使用硫磺、明礬等。
8.7手工掛面小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省柿餅小作坊操作指導規范（試行）
（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范柿餅小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本規范適用于以新鮮尖柿為原料，經過清洗、去皮、陰晾、潮霜等工藝生產加工柿餅的小作坊。
2. 基本工藝流程
新鮮尖柿→清洗→去皮→陰晾→潮霜→包裝
3. 主要設備器具
3.1 原料清洗設施、去皮設施設備、陰晾設施、包裝設施設備、其他輔助設施設備。
3.2生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4陰晾場所應有堅固、不積水的頂棚，四周有矮墻、紗網等防護措施，產品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅硬材料鋪砌，便于清潔。
4.5設施設備應符合生產加工流程要求，并便于衛生管理和清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.6加工區的照明設施應安裝防護罩，應配備必要的通風設施。
4.7應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、消毒操作時，不得污染原料、食品及與食品生產直接接觸的物品。
5. 個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1原料。原料應選擇外形完好、無病蟲害的尖柿。色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。尖柿要適時采收進行加工。
6.2清洗。將選好的尖柿，用清水沖洗干凈瀝干。
6.3去皮。用去皮機或削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現斷皮、漏削，要及時彌補，保持果肉光潔平滑。
6.4陰晾。將去皮的柿果，逐果整齊地懸掛于陰晾棚。經過40天左右，使水分適中，即可下架。
6.5潮霜。將下架的半成品柿餅裝在干凈容器，可將曬干的柿子皮鋪在容器底部。等到霜降前后，將半成品柿餅取出攤放在陰涼、通風的地方，此時注意不能讓陽光直曬。一般上午攤晾，午后把它收回容器內。反復幾次，能使柿餅糖分外溢，其表面出現白霜即成。
6.6包裝。直接接觸食品的包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存、銷售與運輸
7.1產品應存放在陰涼、干燥、清潔的庫房中，溫度不宜高于5℃，不得與有毒、有異味的物品混放。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防曬、防污染措施，不得與有毒有害物品混裝、混運。運輸時應有防止產品溫度升高的措施，防止產品變質。
8.質量控制
8.1 采購原料、包材應建立索證索票制度，如實記錄原料、包材采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料、包材應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4生產用水應符合生活飲用水標準。
8.5嚴禁使用硫磺熏制柿餅，不得在柿餅加工過程使用其它物質冒充柿餅糖霜。
8.6柿餅小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省臘肉（鎮巴）小作坊操作指導規范（試行）
（征求意見稿）
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范臘肉小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2本指導規范適用于以鮮（凍）豬肉為原料，添加適量的食鹽及食用香料等輔料，經選料、腌制、熏制、包裝等工序生產臘肉的小作坊。
1.3以腌制、熏制為主要工藝制作或以其它肉類制作臘肉，可以參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料（解凍）→清洗→修整→配料→腌制→熏制→包裝
3.主要設備器具
3.1有完好的原料冷藏（冷凍）設備、原料修整設備、解凍設備、配料設備、腌制設備、熏制烘房、包裝設備等。
3.2冷庫（柜）的容量應與生產加工規模相適應。
3.3生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.4設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.5應定期對加工設備進行維護和保養。
4.加工場所
4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清洗的密封框架。
4.4加工區布局合理，符合生產加工流程要求。原料、半成品、成品加工區應分開，避免交叉污染。
4.5加工區的設置應便于清洗、消毒，加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.5加工區的照明設施應安裝防護罩，配備必要的通風設施和良好的供排水設施，污水排放應符合要求。
4.6應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內害蟲滋生。進行殺蟲、消毒操作時，不得污染原輔料、食品及與食品生產直接接觸的物品。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染性疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、配戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1 解凍。使用冷凍豬肉為原料的，應按要求解凍。（生鮮豬肉無需解凍）
6.2清洗修整。用酒精噴燈或食用松香等除去殘毛，用水洗凈，修理平整，按生產加工需要進行切割。
6.3配料。將食鹽、花椒、八角、白酒、桂皮等輔料按產品工藝配方要求進行稱量、混合備用。
6.4腌制。將配制的輔料與豬肉在腌制容器中攪拌，腌制15天左右，使其充分入味。
6.5熏制。將腌制好的豬肉瀝干后掛入烘房進行熏制，熏制烘房應密閉，每天熏制3-5小時，通常熏制30天以上。熏制使用的燃料應選用油脂較少的木質材料，柏樹枝最佳，不得使用有毒有害物質。
6.6包裝。熏制好的臘肉可散裝銷售或包裝銷售。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應標明食品名稱、配料、小作坊名稱、許可證號、生產地址、生產日期、保質期等。
7.貯存與銷售
7.1產品貯存場所應當陰涼、清潔、衛生、通風良好。肉類原料按照要求冷藏或冷凍貯存，冷藏的溫度應保持在0至4℃，冷凍的存儲溫度不高于-18℃，其他原輔料和成品按照貯存溫度要求分別進行貯存。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施，不得與有毒有害物品混裝、混運。運輸時應有防止產品溫度升高的措施，防止產品變質。
8.質量控制
8.1 采購原料應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原料應符合食品安全標準，豬肉“兩章兩證”（肉品檢疫合格章、肉品品質檢驗合格章、肉品檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證），進口肉應當有出入境管理部門出具的有效合格證明文件，采購記錄完善并可追溯，且記錄保存不得少于一年。
8.3原料應單獨存放于冷藏（冷凍）設備中，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6嚴禁使用工業鹽加工臘肉；嚴禁使用胭脂紅、檸檬黃、日落黃等國家明令禁止在肉制品中添加的添加劑；嚴禁使用工業松香、氫氧化鈉（燒堿、片堿）、工業石蠟、瀝青等進行脫毛。
8.7嚴禁使用未經檢疫或者檢疫不合格的豬肉，禁止使用病死、毒死或者死因不明的豬肉。
8.8臘肉小作坊應配合監管部門完成產品監督抽檢，并保留抽樣憑證。
陜西省醪糟小作坊操作指導規范（試行）
（征求意見稿）
1.依據及范圍。
1.1 為了進一步規范醪糟小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》，制定本指導規范。
1.2 本規范適用于以糯米為原料，加入甜酒曲，經浸泡、蒸煮、發酵、灌裝、滅菌、包裝等工藝生產加工醪糟的小作坊。
1.3 以小米、小麥、高粱米、燕麥等為原料制作醪糟可以參照本規范執行。
2.基本工藝流程
原料處理→浸泡→蒸煮→拌曲→發酵→灌裝（散裝）→殺菌→包裝
3.主要設備器具
3.1 有完好的原料處理設備、蒸煮設備、發酵設備、殺菌設備、貯存容器、稱量工具及其它必要的輔助設備。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清潔的容器。
3.3 設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4 應定期對加工設備進行維護保養。
4.加工場所
4.1 加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。
4.2 加工場所應與生活場所有效隔離，加工場所不得飼養家禽、家畜，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設施。
4.3 發酵間應獨立設置，配備必要的消毒設施，并有洗手、更衣和限制人員進出的設施。
4.4加工區墻壁表面光潔，無脫落，并符合相關要求；門窗應采用防銹、易清潔的密封框架。
4.5加工區布局合理，符合生產加工流程要求。生產過程中避免交叉污染，并便于衛生管理和清洗、消毒。加工區的污水、廢棄物要及時清除。
4.6加工區應通風良好，照明設施應安裝防護罩。加工區應配備必要的排氣設施、供水設施和符合生產要求的污水排放設施，排水良好。
4.7 應采取有效措施防止生產場所和周圍區域內蟲害滋生。
5.個人衛生
5.1人員每年必須進行健康檢查，取得體檢合格證明后方可上崗。工作期間患有傳染疾病，不得從事食品加工。
5.2接觸食品人員保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不得化妝、佩戴飾物、染指甲、噴灑香水。
6.生產要求
6.1原料處理。對原料進行除雜，清洗。
6.2浸泡。水面要高于米面5-10厘米，浸泡時間一般控制在8-12小時。
6.3蒸煮。將浸泡后的原料放入蒸煮設備蒸熟，溫度一般控制在100℃以上，時間控制在30分鐘-40分鐘，要求原料熟透無硬芯。
6.4拌曲。將熟米用飲用水充分淋至35℃—40℃，瀝干，每公斤糯米加入3-5克酒曲，攪拌均勻，放入發酵容器中，將米壓實，中間留一空心酒窩，可撒入少量的酒曲。
6.5發酵。發酵場所應干凈衛生，并配備溫度監測設施，發酵間溫度一般為30℃左右，發酵時間一般為48小時-72小時之間。發酵好的醪糟漂浮在汁液中，汁清、米型完好。
6.6灌裝。灌裝場所應干凈整潔，所使用的容器具應清潔衛生，配備相應的計量器具。發酵好的醪糟攪拌均勻進行灌裝，包裝容器應清潔衛生。
6.7殺菌。將灌裝好的產品放入殺菌設備中進行殺菌，根據設備條件確定滅菌溫度和時間。使用殺菌鍋的一般將殺菌溫度控制在80℃—100℃，時間為30分鐘左右。
6.8包裝。將殺菌后的產品冷卻至常溫包裝。
7.貯存與銷售
7.1 產品貯存場所應陰涼、避光、干燥、衛生、通風良好，不得露天堆放。
7.2產品銷售必須執行“一票通”制度，相關記錄保存不得少于一年。
7.3產品運輸車輛、工具必須干凈、整潔，并有防雨、防污染措施。不得與有毒有害物品混放、混裝、混運。
8.質量控制
8.1 采購原輔料（含酒曲）應建立索證索票制度，如實記錄原輔料、相關產品采購時間、名稱、數量、供貨者及聯系方式。納入食品生產許可管理的，應當采購獲得生產許可證的產品。
8.2 采購的原輔料（含酒曲）應符合食品安全標準，采購記錄完善并可追溯，記錄保存不得少于一年。
8.3 原輔料（含酒曲）應單獨存放于陰涼處，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。
8.4 不得使用霉變、陳化原料加工醪糟。
8.5 生產用水應符合生活飲用水標準。
8.6 嚴禁使用食品添加劑和非食用化學物質。
日期：2017-12-11
