食品車間空氣中微生物二次污染食品而導致細菌超標，給企業帶來的不僅是聲譽和金錢損失，重要是危害了消費者健康，動搖了企業產品在市場上的競爭力。主要原因是企業（特別是中小型企業）缺乏消毒專業知識，未對生產場所進行有效的同步殺菌，使基本無菌的食品在冷卻、包裝或灌裝環節被空氣中的微生物二次污染所致。
定 義
“同步殺菌”,是指人機同場作業這樣一種消毒方式：人和動態殺菌設備同處一個車間內，在工人操作的同時，使用動態殺菌設備對空間進行消毒。使得經高溫后基本無菌的食品半成品，流轉至冷卻、挑選、包裝及灌裝等環節時，有效降低或避免這些空氣或物品中含有的微生物附著在食品表面，再次污染食品。
來 源
食品車間空氣中細菌的主要來源：
1、室外細菌的入侵及食品車間自身陰暗、潮濕、通風不良等所滋生、繁衍細菌。
2、操作人員自身的發菌（新陳代謝）及走動時產生氣流所帶動的揚塵。
3、空調系統的蒸發器、濾網等容易滋生繁衍細菌，開機時自動送入車間。
問 題
企業在空氣消毒方面存在的主要問題：企業在生產前都會用紫外線、化學藥劑或臭氧對車間進行殺菌，但由于這幾種物質對人體健康有害，所以，在工人操作時，就應停止使用，導致殺菌設備形同虛設。因而，為細菌二次污染食品提供絕佳機會。
對 策
專業從事食品殺菌技術研發和設備制造的上海康久環保科技有限公司周立法先生介紹如下：
1、控制人員衛生
人是重要因素，直接接觸食品的操作工人和進入車間的管理人員應定期體檢，取得健康證明，并經衛生知識培訓方可上崗。有傳染病、呼吸道疾病、化膿性或滲出性皮膚病的工人必須調離現崗。加強管理，敦促工人養成良好的衛生習慣，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，進入車間前應更衣洗手消毒，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發應裹在帽子里，以免發屑中細菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進入衛生間。
2、改良食品加工場所的硬件設施
完善防鼠防蟲防塵和空氣消毒設施，通風良好，保持墻壁地板六面干凈，有防霉措施。清潔區和非清潔區的通風系統要相互獨立，定期清理并用等離子體彌漫殺菌技術消毒層流管道，定期進行空氣監測，預防帶菌空氣進入車間。
3、掌握科學的同步殺菌產品和技術
同步殺菌配套的是非常專業的動態殺菌設備，是食品質量控制的關鍵環節，沒有對號入座的設備，全部需要根據產品性質、空間體積、車間環境、溫濕度、密閉度等實際情況量身定制。據了解，量身定制的動態殺菌產品購買價、運行成本，比市場上出售的常規消毒產品還要便宜，有效消除使用方法和外界因素對同步殺菌效果的影響
（1）、等離子體彌漫殺菌機
為單一的空氣殺菌設備，其原理為：將交流高電壓輸入特制管狀電場中，生成大量等離子體群，稱為物質第4形態，由陽離子（O2+）、陰離子（O2-）、活性自由基（？OH）等電離子構成。在風的引力下，等離子體會迅速彌漫至生產車間中，滅殺空氣中的細菌，阻隔微生物二次污染；抑制物體表面的細菌生長，控制二次交叉感染；分解異味分子，改良工作環境。
該技術最大的優點在于：
①、采用1天24小時全年365天不間斷的持續運行方式，不讓細菌有任何的滋生及繁衍的機會；對空氣中微生物殺滅率達99%以上；異味分解率率達90%以上。②、性價比高：主動殺滅細菌，設計壽命15年、耗電50瓦、2萬小時內免費保修，分為：單機（獨立的運行使用），管道機：（與中央空調、凈化通風系統配套使用）。
（2）、多功能空氣消毒機
為殺菌凈化的綜合設備，其原理為采用雙極等離子體靜電場對帶負電細菌分解與擊破，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網、光觸媒催化裝置等組件進行二次殺菌過濾，經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使受控環境保持在“無菌無塵”標準。
該技術最大的優點在于：
①、開機 60分鐘后，車間內空氣沉降菌≤10 CFU/皿？30MIN、空氣中浮游菌≤200個/m?,空氣潔凈度等級≥ 300000 級，初始投入僅是層流凈化的1/6,運行成本為1/30,是真正意義的上低成本“無菌無塵室”.②、購買后直接插上電源即可使用，無需停產停工，無需車間裝修改造，可移動，輸入指令均為一鍵通，是企業申辦QS、HACCP、GMP時空氣質量達標的最佳消毒凈化設備。
結 束 語
二次污染是影響食品質量安全的重要因素，科學地對冷卻、包裝及灌裝環節生產場所進行同步滅菌，是預防和控制食品二次污染的重要手段，企業必須樹立風險分析理念，加強學習消毒相關知識，明確各生產環節的技術標準和操作規范，把衛生管理技術納入食品安全技術體系，將生產環節控制的各項要求落實到具體工作中。
日期：2010-03-26
