各市、縣（市、區）食品藥品監督管理局：
為督促餐飲服務單位誠信經營，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監督，切實維護消費者的知情權、監督權，提升我區餐飲服務食品安全保障水平，根據國家總局的工作部署，自治區局決定在全區推行餐飲服務單位“明廚亮灶”工作，現將有關事項通知如
一、工作原則與目標
以強化落實餐飲服務單位食品安全主體責任為核心，以推動食品安全社會共治為目的，以“透明廚房、陽光操作”為手段，以餐飲服務單位加工烹飪間（區）、專間、專用操作區域、清洗消毒間（區）等為重點區域，以切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等為重點環節，按照“試點先行，重點突破，因地制宜，逐步推進”的原則分類實施，持續推進，力爭在 2015 年底全區完成 5%持證餐飲服務單位“明廚亮灶”建設工作。
二、建設模式
實施“明廚亮灶”就是將餐飲服務單位的食品安全關鍵部門和重點環節，通過直觀形式和視頻方式展示給消費者，使餐飲服務單位廚房變得可視、可感、可知，實現消費者、餐飲企業和監管部門的良性互動。各地可根據餐飲服務單位的規模、業態、承受能力、廚房位置及布局，選擇采取以下四種建設模式：
（一）“直播式”廚房。這種模式適合規模較大、專間較多的餐飲服務單位如大型餐飲服務單位、學校、托幼機構、機關、企事業單位食堂。在廚房加工操作關鍵崗位，包括涼菜間、面點制作間、備菜間等專間安裝攝像頭，實行實時監控，并在就餐場所等醒目位置設置顯示屏，全程公開食品加工操作過程，實現“畫面可存儲、問題可核實、事故可追溯”。
（二）“透明式”廚房。這種模式適合于有專間、但專間數量又較少的中型餐飲服務單位以及面積小，品種單一，風險性較小的小型餐飲服務單位。廚房用透明玻璃與就餐廳隔開，就餐者可通過玻璃清楚地看到加工過程，形成公開透明的餐飲服務環境。
（三）“開放式”廚房。這種模式比較適合于與外界有有效的防蟲防鼠隔斷設施的，廚房與就餐在同一場所、同一空間、同一視野中的餐飲店。采用矮墻隔斷或設置參觀窗口、參觀走廊，形成一個開放式的烹飪就餐空間。
（四）“信息化”廚房。在“直播式”廚房的基礎上，建立電子監管平臺，實施遠程監控、零距離監管，實現監管方式、監管重心、監管理念的三種轉變，達到流向可追蹤、質量可追溯、責任可追究的目標。以上形式可根據實際效果結合使用。
三、主要措施
全區各地要按照屬地監管原則，緊緊圍繞日常監管和重點工作，落實責任，強化措施，在學校食堂、中大型餐飲企業、連鎖餐飲企業、風味特色餐飲店、餐飲服務食品安全示范街和“A”級食品安全等級餐飲服務單位重點推進“明廚亮灶”工程。
（一）與行政許可工作相結合。引導新開辦的餐飲服務單位
按照“明廚亮灶”的要求，優化場所布局，做到屋頂有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設施，達到清潔、明亮、干凈、安全的要求。引導新辦餐飲服務單位按照“明廚亮灶”的要求優化場所布局。
（二）與量化分級管理工作相結合。將餐飲服務單位“明廚亮灶”作為量化分級動態評定的重點內容，對餐飲服務單位進行動態等級評定，鼓勵餐飲服務單位積極實施“明廚亮灶”工程。
（三）與日常監管工作相結合。對部分主體責任意識淡薄，經營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務單位，要加強日常監管，督促餐飲服務單位落實各項食品安全管理制度，提升自身管理水平。
（四）與信息公示相結合。在室內醒目位置懸掛公示板，公示餐館量化分級管理等級、許可證、組織結構、人員健康培訓、清消保潔、索證索票等各項食品安全管理制度的執行情況和監管員、舉報電話等信息，同時要求火鍋店公示火鍋底料配方，燒烤店公示蘸料配方，飲品店公示調味品配方，便于消費者更好地行使參與權、知情權，方便公眾監督。
（五）與示范創建工作相結合。將餐飲服務單位實施“明廚亮灶”作為創建示范單位的前提條件，對積極開展“明廚亮灶”工程、誠信守法經營的餐飲服務單位，加大宣傳培育力度，優先推薦餐飲服務食品安全示范單位。
四、工作要求
（一）加強組織領導。自治區局成立以分管局領導為組長、餐飲服務食品監管處負責人為副組長、餐飲服務食品監管處工作人員為成員的領導小組，加強“明廚亮灶”工作的組織領導。各級食品藥品監管部門要高度重視，成立相應的領導機構，加強領導、統一組織，穩步推進“明廚亮灶”工程。
（二）積極探索創新。鼓勵各地不斷豐富完善和拓展“明廚亮灶”的內涵和外延，探索食品進貨信息、食品安全責任信息、食品檢驗檢測信息、監督執法信息等“明”和“亮”的形式，以“明廚亮灶”促進餐飲服務單位改造完善基礎設施設備，規范管理，不斷提升食品安全等級和管理水平。
（三）大力宣傳動員。各地要通過組織媒體集中宣傳報道、召開現場會等形式，大力宣傳提倡“明廚亮灶”。發揮行業協會作用，動員社會力量廣泛參與，力爭實現餐飲企業、消費者、監管部門“多贏”的良好效果，為“明廚亮灶”的深入推進和持續發展提供保障。
（四）強化督導檢查。要加強對推進“明廚亮灶”工作的督促檢查和指導，及時總結經驗，統籌推進。自治區局將根據各地推進工作情況，適時召開現場會，交流經驗做法，推進“明廚亮灶”工作深入開展。
各地要以市為單位，明確工作任務，制定實施方案，落實責任，明確工作進度、完成時限。各市局于 5 月 30 日前將“明廚亮灶”工作方案、目前實施情況及《餐飲服務“明廚亮灶”工作聯系人員名單》和《餐飲服務“明廚亮灶”工作進展統計表》（見附件 1、2）等報送自治區局食品餐飲監管處。今后在每個月 20 日前上報《餐飲服務“明廚亮灶”工作進展統計表》。10 月 30 日前將“明廚亮灶”年度工作總結送報自治區局食品餐飲監管處。聯系人及電話：陸冬梅，0771-5892652、5782429（傳真），電子郵箱：sp@gxfda.gov.cn。
日期：2015-06-02
