我國民間有自制臘腸的傳統習俗，隨著傳統春節的臨近，一串串紅彤彤的臘腸與臘肉，給節日平添了幾分喜慶氛圍。然而，網絡上也偶有自制臘腸或臘肉致人中毒的報道，引發了公眾對于自制臘腸、臘肉安全性的疑慮。
本期的食品安全科普指南，通過實驗帶您一探究竟。
時 間：2025年1月份
地 點：寧海縣食品檢測中心
檢測方法：GB 5009.33-2016 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
實驗一
臘肉“亞硝酸鹽”含量測試
工作人員以普通消費者的身份，從超市與農貿市場隨機購買了散裝自制臘肉與臘腸樣品，進行亞硝酸鹽含量檢測。
檢測結果顯示，市售自制臘腸、臘肉樣品中均未檢測出亞硝酸鹽，這無疑為廣大的臘味愛好者送上了一顆定心丸。那么，網絡上偶爾曝出的亞硝酸鹽超標事件究竟緣何而起？這是因為亞硝酸鹽具有發色、抑菌、防腐等多重“功效”，理論上能夠延長臘腸與臘肉的保質期，并提升其色澤。個別消費者認為加入亞硝酸鹽可以改善臘腸、臘肉的“品質”。添加亞硝酸鹽真的能讓臘腸、臘肉更加美觀嗎？讓我們繼續實驗。
實驗二
對比自制臘腸中添加與不添加
亞硝酸鹽的色澤差異
工作人員精選新鮮豬肉，按照3:7的肥瘦比例進行攪碎混勻，均分為三份。第一份添加食鹽、白酒；第二份加入食鹽、白酒、亞硝酸鈉；第三份則添加了白酒、臘腸制作料包。所有樣品均按照相同的流程進行灌裝與晾曬。
實驗結果顯示，在未烹飪狀態下，添加了亞硝酸鹽的2#臘腸并未展現出色澤的優勢；相反，由于3#臘腸的配料中包含了紅曲紅等天然色素，其色澤顯得更加誘人。然而，當這些臘腸經過蒸煮烹飪后，1#臘腸保持其色澤一般的特性，2#臘腸憑借亞硝酸鹽其“發色”特性，顏色瞬間變得鮮艷且誘人，變成了一個“美麗的誘惑”；3#臘腸的色澤生熟變化不大。
研究發現，自制臘腸、臘肉中毒事件可能與常見的誤操作相關，即將外觀高度相似的亞硝酸鹽當作食鹽使用。文獻資料顯示，僅需攝入0.3至0.5克的亞硝酸鹽，人體便可能出現中毒癥狀，一旦攝入量達到3克，則足以致命。此外，如果使用含有亞硝酸鹽的工業鹽來替代日常烹飪所用的食鹽，同樣潛藏著引發食物中毒的巨大風險。
市場監管部門提醒廣大消費者：
1. 選購臘腸、臘肉時，盡量通過正規渠道購買信譽良好廠家生產的產品。
2. 自制臘腸、臘肉應對原料選擇和晾曬溫度等進行嚴格控制，切勿隨意用亞硝酸鹽給為其增色、防腐。
3. 臘腸、臘肉應低溫、干燥存放，食用過程中如出現口感發麻、有異味等情況應棄食。
春節將近
讓我們守護好年“味”
一起無“臘”不歡！
日期：2025-01-26
本期的食品安全科普指南，通過實驗帶您一探究竟。
時 間：2025年1月份
地 點：寧海縣食品檢測中心
檢測方法：GB 5009.33-2016 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
實驗一
臘肉“亞硝酸鹽”含量測試
工作人員以普通消費者的身份，從超市與農貿市場隨機購買了散裝自制臘肉與臘腸樣品，進行亞硝酸鹽含量檢測。
檢測結果顯示，市售自制臘腸、臘肉樣品中均未檢測出亞硝酸鹽，這無疑為廣大的臘味愛好者送上了一顆定心丸。那么，網絡上偶爾曝出的亞硝酸鹽超標事件究竟緣何而起？這是因為亞硝酸鹽具有發色、抑菌、防腐等多重“功效”，理論上能夠延長臘腸與臘肉的保質期，并提升其色澤。個別消費者認為加入亞硝酸鹽可以改善臘腸、臘肉的“品質”。添加亞硝酸鹽真的能讓臘腸、臘肉更加美觀嗎？讓我們繼續實驗。
實驗二
對比自制臘腸中添加與不添加
亞硝酸鹽的色澤差異
工作人員精選新鮮豬肉，按照3:7的肥瘦比例進行攪碎混勻，均分為三份。第一份添加食鹽、白酒；第二份加入食鹽、白酒、亞硝酸鈉；第三份則添加了白酒、臘腸制作料包。所有樣品均按照相同的流程進行灌裝與晾曬。
實驗結果顯示，在未烹飪狀態下，添加了亞硝酸鹽的2#臘腸并未展現出色澤的優勢；相反，由于3#臘腸的配料中包含了紅曲紅等天然色素，其色澤顯得更加誘人。然而，當這些臘腸經過蒸煮烹飪后，1#臘腸保持其色澤一般的特性，2#臘腸憑借亞硝酸鹽其“發色”特性，顏色瞬間變得鮮艷且誘人，變成了一個“美麗的誘惑”；3#臘腸的色澤生熟變化不大。
研究發現，自制臘腸、臘肉中毒事件可能與常見的誤操作相關，即將外觀高度相似的亞硝酸鹽當作食鹽使用。文獻資料顯示，僅需攝入0.3至0.5克的亞硝酸鹽，人體便可能出現中毒癥狀，一旦攝入量達到3克，則足以致命。此外，如果使用含有亞硝酸鹽的工業鹽來替代日常烹飪所用的食鹽，同樣潛藏著引發食物中毒的巨大風險。
市場監管部門提醒廣大消費者：
1. 選購臘腸、臘肉時，盡量通過正規渠道購買信譽良好廠家生產的產品。
2. 自制臘腸、臘肉應對原料選擇和晾曬溫度等進行嚴格控制，切勿隨意用亞硝酸鹽給為其增色、防腐。
3. 臘腸、臘肉應低溫、干燥存放，食用過程中如出現口感發麻、有異味等情況應棄食。
春節將近
讓我們守護好年“味”
一起無“臘”不歡！
日期：2025-01-26
